桂林米粉的制作方法

桂林米粉的制作方法
我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。

秦始皇为了统一中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠，沟通湘漓，这是技术方面的。

秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁，在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。

秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。

这些人的到来，同时也把雅言带了来，通过交流而形成了今天桂林的方言。

宋以前叫雅言，宋以后称官话，这是文化方面的。

由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南方，因为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。

但西北人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饸饹面的制作方法，用大米制作出了“米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。

桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。

其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。

早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱，堆积的积。

一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。

后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。

所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。

到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。

但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。

《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行”。

干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。

在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。

所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。

到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。

不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢？这还有待研究。

到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。

抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。

这也不奇怪，因为桂林的先民，是由北方移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。

而米粉的名称，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的事情。

米粉的名称，从“乱积”到米线，它记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。

有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆，可能最早的米粉，还是属于甜食。

到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米浆，如此看来，粲是非常高档的米粉。

先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的米浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是最早的原汤米粉。

正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。

灌阳的千家垌，传说是瑶胞的圣地。

兴安、全州、灌阳，简称“兴全灌”，是政治、经济、文化的三角洲。

秦军围鼎而食，兴全灌火锅，就是这一饮食文化的反映啊。

秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域，兴安得修灵渠的便利，是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民，我们可从如下几个方面来加以说明。

一、世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里放了一种被桂林人称之为秘密武器的调料——卤水。

世上所有的调料功能，只能满足于人的食欲要求。

唯有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。

那它是怎样形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水土不服，许多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。

这一剂药汤流传下来，形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。

桂林之所以称为八桂大地，《山海经·海内南经十》上说：“桂林八树，在番禺东。

”注解为：“八桂成林，言其大也。

”于是八桂成了桂林的别称。

因为古时桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。

又因为广西盛产八角、桂皮，在“非典”肆虐中国大地的时候，桂林没有出现一例“非典”病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所聚积的抵抗力产生了作用有关。

当然，这只是我的一家之言，不足为信。

二、凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。

所谓权，就是秦代的石秤砣。

从兴安出土的石权文物和榨粉机上的权非常相似。

而且那榨粉机上的“离合器”，与秦代的青铜钱币、农具耒的形状，如出一辙。

三、桂林人吃米粉，不管他是多大的官员，多著名的学者，多有钱的大款，手捧一碗米粉都可以蹲在地上吃，习以为常，并不认为掉
了身价，实际上，这就是秦时遗风的传承啊。

因为秦王朝还没有椅子、凳子等家具，大家吃饭、开会和交流等，都是席地而坐的。

四、在中国古老的三百六十行中，除了镖局直接与武术有关外，没有哪一个行业是与武术有染的，唯有桂林卖担担米粉的小贩，为了对付街上的流氓烂仔嘴抹石灰——白吃，人人都学了几手功夫。

主要有拳术“海底捞丝”，奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。

按照小贩们的说法，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下。

扇子打烂了，可以用嘴来吹火。

水瓢打烂了，可以拿碗来代替。

筷子没有了，可以折几段树枝来代替。

秦国是军事大国，龙虎风云，纵横万里。

秦人的强悍性格，也深深影响到卖米粉的人。

小贩们说，他们绝不会用扁担和菜刀来打架，因为在冷兵器时代，刀、棒属兵器，用兵器打人，那是要触犯法律的。

从中也反映出秦代法律的严厉。

五、桂林传统米粉，只有卤味粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。

素食配料有五种：黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米，代表五行。

荤食配料有八种：锅烧、牛巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、黄喉，代表八卦。

另有卤水和香油，分别代表阴阳。

而且传统米粉，是使用八角碗的，从中可见到浓浓的中华文化情结。

六、世界上任何一种食品，吃完了就完了，没有什么内涵可言，充其量也就是有一点牵强附会、寥寥数语的民间传说而已。

但桂林米粉不同，米粉是具备了饮食文化主题的，它的核心内涵就是一个“和”字。

天时不如地利，地利不如人和，米粉的主题就是“米粉拌匀谓之和”。

卤味粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鲜粉就是地域的
融合，干捞、汤拌、炒烩就是烹调技术的融合，冒热粉和凉拌粉就是气候的融合。

中国北有长城抵御外侵，南有灵渠统一国家，其“和”的意义由此可见一斑。

七、有关米粉的最早传说，讲的是灵渠修通以后，秦始皇来游灵渠，他有个嗜好，喜欢用鲤鱼的鱼须和鱼肚来送酒，一看灵渠里的鲤鱼多得用手都能抓到，就饕餮般大吃鱼须、鱼肚，一餐要吃掉九万九千九百九十九条鲤鱼，这下可急坏了鲤鱼王，赶紧用大米制出米粉代替鱼须，切粉代替鱼肚，于是世上就有了米粉。

后来秦始皇成了暴君，老百姓不喜欢他了，就把米粉传说演变成灵渠修通后，漓江里的鲤鱼王想从灵渠游到湘江去玩，结果在小天平被卡住了，是一个瑶族小伙子救了它，鲤鱼王很感激他，问小伙子需要什么帮助。

小伙子说老母亲病了，不想吃东西，问鲤鱼王有啥灵丹妙药。

鲤鱼王就传给了小伙子制作米粉的技术，从此世上就有了米粉。

凡此种种，都与秦王朝有着某种关联，基于这些认识，所以我在创作《米粉之歌》的时候，歌词这样写道：
桂林米粉甲天下世界美食一奇葩
秦王挥师扫六合开渠一统大中华
千军万马赴南国中原文化传百越
大米制成饸饹面民族融洽成一家
长盛不衰数千载快餐鼻祖一枝花
横空出世白玉龙米粉宴流芳华夏
现在世人公认的快餐鼻祖是美国的麦当劳、肯德基、汉堡包、三明治之类。

但美国的建国史也不过两百多年，而桂林人吃米粉吃了两千多年啦。

有人说之所以公认麦当劳等为快餐鼻祖，是因为它有标准配方、定量，有统一标志，有统一的管理条例和培训章程等等。

但桂林传统米粉，在熬卤水的时候也是有严格配方的，米粉二两一碗，也是有定量的。

抗战前家家卖米粉的门头都挂有一条木刻鲤鱼，就是卖米粉的标志。

这实际上也是秦文化的反映。

日本文化受中国文化的影响深远，直到现在他们还有悬挂鲤鱼的习俗，这不能说是一种巧合。

桂林米粉的快餐地位，之所以到现在还不为世人认可，是因为我们对非物质文化遗产的认识起步晚了。

所以米粉节的一个重要任务，我以为就是要赶紧出版一两本论述米粉的书籍，来填补米粉文化的空白，为米粉乃是世界快餐鼻祖的地位打下坚实的基础。

（作者：姚古桂林作家，民俗专家，出版过《桂林山水的神话》《桂林板路十不料》（与人合作），剧本等）。