高中生物教材选修一必背

高中生物选修一生物技术实践知识点总结

专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

1、果酒菌种：附在葡萄皮上的野生型酵母菌（真菌，兼性厌氧，主要出芽生殖还有孢子生殖）

2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

3、制酒条件：温度（18～25℃），发酵液缺氧呈酸性（酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境）。

4、葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。

5、果醋菌种：醋酸菌（原核生物），代谢类型异养需氧型。

6、有两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

7、制醋条件：①深层发酵时，短时间不通氧，醋酸菌死亡。②温度：30～35℃。

8、流程：

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

果酒果醋

9、装置：充气口制酒时关闭；制醋时，连续输入氧气。

排气口长而弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染；开口

向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。出料口是用来

取样检测。

葡萄汁只装2/3，留1/3空间的目的是让酵母菌先有氧呼

吸进行繁殖。

10、若用瓶子做装置：制酒时，要每天拧松瓶盖2～4次，目的是排二氧化碳；制醋时，将瓶口打开，盖上纱布。

11、所有用具清洗后晾干或清洗后用70%的酒精消毒。

先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

12、酒精检验：酸性（3mol/L的H2SO4）重铬酸钾→灰绿色。醋酸检验：嗅味和品尝（比较pH）

13、从哪些方面防止发酵液被污染？

榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要清洗干净，用体积分数70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，封闭充气口。

课题二腐乳的制作

1、菌种：多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（真菌，代谢类型是异养需氧型。孢子生殖。）传统制作毛霉来自空气；现代生产将优质毛霉菌种直接接种在豆腐上。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（加盐之前为前期发酵，目的是创造条件让毛霉生长，使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用，生成腐乳的香气。）

4、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

5、温度：15～18℃。

6、加盐：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。控制盐的用量（豆腐：盐=5:1）：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

食盐的作用：1.抑制微生物生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬 3.调味

7、卤汤：由酒及各种香辛料配制而成的。

8、卤汤中酒的含量：12%左右。作用：1.防止杂菌污染 2.赋予腐乳风味3.酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。

9、香辛料的作用：1.调味 2.杀菌

10、防止杂菌污染的措施：①玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。②加卤汤后，用胶条将瓶口密封。③封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰。

11、影响腐乳风味的因素：盐、酒、香辛料、豆腐含水量。

12、腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成

腐乳的“体”，使腐乳成形。

课题三制作泡菜

1、菌种：乳酸菌（代谢类型异养厌氧，包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2、流程

3、配制盐水：水：盐=4:1；煮沸冷却（杀菌和去除溶解氧）

4、用水封闭坛口起什么作用？（保证发酵的无氧环境）不封闭有什么结果？（①有氧会抑制无氧呼吸，②杂菌污染）

5、泡菜腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。

6、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，用作食品添加剂。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物――亚硝胺，它对动物还具有致畸和致突变作用。

7、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

提取剂：氯化镉、氯化钡。

氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁中杂质，使泡菜汁透明澄清。

氢氧化钠：中和过多的酸，制造弱碱性环境

8、含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

9、醋瓶或啤酒瓶内形成的白膜是醋酸菌；泡菜坛内的白膜是酵母菌。

专题二微生物的培养与应用

课题一微生物的实验室培养

1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基（加入凝固剂琼脂，在其表面可形成菌落）。

·按照用途，可分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，用以鉴别不同类别的微生物。

2、培养基的化学成分：水、无机盐、碳源、氮源。还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。

碳源：提供碳元素。如CO2（自养生物用）、糖类（异养微生物用）。

氮源：提供氮元素。如N2（固氮菌）、NH3（硝化细菌）、NO3-、NH4+（自养微生物）、牛肉膏、蛋白胨（异养微生物）等。

特例：培养乳酸杆菌加维生素，培养霉菌须将pH调至酸性，培养细菌将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物需提供无氧条件。

3、无菌技术——获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，有效避免操作者自身被微生物感染。

4、消毒指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。分为煮沸消毒法，巴氏消毒法（不耐高温的液体）、化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。

5、灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。分为灼烧灭菌（接种环、接种针等金属工具、试管口）、干热灭菌（吸管、培养皿等玻璃器皿、金属用具，所用器械是干热灭菌箱）、高压蒸汽灭菌（培养基、无菌水等，所用器械是高压蒸汽灭菌锅）。

灭菌时物品不能摆得太挤，目的是避免妨碍热气流通。

6、制作牛肉膏蛋白胨固体培养基方法步骤：计算、称量、溶化（包括定容和调pH）、灭菌、倒平板。【培养基在锥形瓶中则是先分装再灭菌】

7、倒平板操作的步骤：拔棉塞→瓶口迅速通过火焰→将培养皿打开一条缝，倒培养基（培养皿的皿盖始终在手中）→冷却凝固→倒置平板（从此以后一直倒置）

8、平板冷凝后，为什么要将平板倒置？

答：既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。