葡萄酒培训资料素材
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FRANCE SAINT ROCH WINE GROUP FRANCE SAINT ROCH WINE GROUP
来自百度文库
橡木还是不用橡木
大多数葡萄酒在橡木中成熟 橡木主要有两种
– 法国橡木（带来复杂有 结构的口感）
– 美国橡木（香气过于浓 郁）
橡木桶的容量从225升-3000升不等
葡萄酒在橡木桶中可成年 三个月到十年
常见的红葡萄品种
Cabernet Sauvignon 赤霞珠
Merlot 美乐（梅乐） Pinot Noir 黑皮诺 Shiraz（Syrah） 西
拉/设拉子
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Cabernet Sauvignon 赤霞珠
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饮用葡萄酒的好处
经常饮用红酒起码有四个好处 第一、延缓衰老
第二、预防心脑血管病 第三、预防癌症 第四、美容养颜作用
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冰葡萄酒
起源于德国。早在1765年，德 国下了一场大的早雪，加上天气冷得 很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒 农们以为该年的收成全都完了，结果 到了十一月，葡萄串还好好地挂在树 上。因为晚了收割，葡萄比正常情况 成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的 气候影响下，葡萄里的水分大部分结 成了冰，而糖分却不容易结冰，所以 榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意 外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹 是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区 。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰 爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花 香和蜂蜜香。
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汽酒
汽泡酒：汽泡酒实在酿制过程 中保留了发酵时产生的二氧化碳，也 称为汽酒。酒精含量在8% - 14%，有 红（极少）、白、粉红色三种。旧世 界国家的汽泡酒一般是将不同品种、 不同年份、不同产区的酒加以混合而 成，目的是使酒的品质保持一定的水 准，所以标签也没有标示年份与葡萄 品种。除非遇到特别好的年份，才会 全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上 打上年份。新世界的汽泡酒则显得比 较简单，一般都会打上年份。
圣洛克 奥利维 奥利维珍藏
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常见的白葡萄品种
Chardonnay 夏多内/莎当妮 Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 Riesling 雷司令/薏丝琳
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➢香味类型：与赤霞珠类似，但 其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑 的香味，更多浓郁的水果蛋糕和 香料气味。
➢ 最佳饮用温度： 16-18度，适 合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配
奥利维 圣洛克古堡 玫瑰山谷 格朗夫 格朗夫特级大鹏庄园 龙船帝国
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Pinot Noir 黑皮诺
➢ 早熟品种，皮薄 ➢在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓 郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合 生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓 郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑 樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿 型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良 的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄 ，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩 恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。 ➢香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆 子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味 和野味。
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葡萄酒的分类
按颜色分 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
按CO2压力分 起泡葡萄酒 平静葡萄酒（0.05Mpa）
按含糖量分 干葡萄酒（dry wine） 含糖量≤4g/L 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量在4--12g/L 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量再12--45g/L 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量>45g/L
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特殊品种的葡萄酒
一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，类冰酒 仿冰酒） 二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒） 三、汽酒(气泡酒，香槟) 四、贵腐酒 （贵腐霉菌）
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葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵
•橡木桶富含橡木丹宁酸， 在发酵过程中，橡木丹宁 酸作用于色素中的无色花 色素,使之从无色到一种深 色，从而提高了葡萄酒的 颜色，增强色素的稳定性。 •发酵中橡木颗粒产生柔和 的橡木丹宁，增强酒的酒 体结构感，减轻天然葡萄 丹宁的涩味，提高葡萄酒 谐调复合性，更好地保持 酒的香味。
古埃及壁画
古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从 采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园 推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。
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葡萄酒的酿制过程?
葡萄 – 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂
➢晚熟品种，果皮厚 ➢赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新 酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有 着足够的果香和香料气息，酒体 浑厚、结构和谐。在经过橡木桶 陈酿后，则表现出精致的多层次 口感和浓郁复杂的香气，给人以 独具特色的享受。常与美乐、品 丽珠、马尔贝克或西拉调配。 ➢香味类型：黑加仑，杉木味， 青椒，薄荷，黑巧克力，烟草， 橄榄的香味。 ➢最佳饮用温度16-18度，适合于 牛排、烤肉等搭配
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红葡萄酒白葡萄酒
红葡萄酒
绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄 酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要 来自于黑、红葡萄的果皮。
白葡萄酒
由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡 萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行 发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色 素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红 颜色。
➢ 普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 鱼搭配。
适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸
➢ 早熟品种，皮薄
➢ 在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得 圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。
➢ 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。
➢最佳饮用温度： 16-18度，适合搭配黑椒
牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特 殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味 ）
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Shiraz 西拉/设拉子
➢中晚熟品种，果皮中等厚。 ➢西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、 丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用 就有美妙的口感，经过木桶陈酿 后就更是不俗。并且因为种植地 域的不同，在口感、风格上西拉 也有较大的差异。 ➢香味类型 ：黑胡椒、巧克力， 覆盆子，黑莓，混合香料，皮革 香味，野味的香气。 ➢最佳饮用温度： 16-18度，适合 与牛肉、羊肉、川味菜搭配
Sauvignon Blanc 白苏维翁
➢早熟品种，果皮较薄 ➢所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满 、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过
橡木桶陈酿的更佳。 ➢香味类型 ：新鲜青草，醋栗，柠 檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋
的清香。 ➢最佳饮用温度12-14度，适合搭配 鱼类、海鲜，鸡肉等。
奥利维干白
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Chardonnay 夏多内/莎当妮
➢ 早熟品种，皮薄
➢ 在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同 时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。
➢ 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。
➢ 香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖 果、香料等的香味。
圣洛克古堡 玫瑰山谷 格朗夫 格朗夫特级 大鹏庄园 龙船帝国
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Merlot 梅乐
➢ 果皮较厚，中晚熟品种
➢ 所酿的酒柔和，果香浓郁，结 构感稍弱于赤霞珠；但极优质美 乐也表现出老成醇厚、丰富且复 杂的酒质以及变幻无穷的香气。
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高度葡萄酒
波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒 一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同 的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵 没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候 加入的,因为酵母在高酒精(超过15度) 条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精 度17%——22%左右的.由于葡萄汁没 发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是 甜的
葡萄酒的起源
没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶 然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过 了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡 萄酒。
尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的 葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘 土罐里发现的。
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贵腐酒
是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿 成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上， 吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的 糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样 的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉 菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香 味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约 ，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法 国波尔多（Bordeaux）的苏玳（ Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒 产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐 葡萄酒。
Riesling 雷司令
晚熟品种，皮较厚 雷司令富于变化，有多种多样的果 香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜 、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽 油味。 能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜 酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品 种 香味类型：青苹果，香烤苹果，柑 橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味 。 干白最佳饮用温度13-15度，干酒 适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭 配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等
➢ 香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草 、奶油糖果、香料等的香味。
➢ 普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 鲜、清蒸鱼搭配。
适合与鲜味浓的粤菜海
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葡萄酒并不都是一样的
99%的葡萄酒没有成年价值 可成年的葡萄酒
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橡木还是不用橡木
大多数葡萄酒在橡木中成熟 橡木主要有两种
– 法国橡木（带来复杂有 结构的口感）
– 美国橡木（香气过于浓 郁）
橡木桶的容量从225升-3000升不等
葡萄酒在橡木桶中可成年 三个月到十年
常见的红葡萄品种
Cabernet Sauvignon 赤霞珠
Merlot 美乐（梅乐） Pinot Noir 黑皮诺 Shiraz（Syrah） 西
拉/设拉子
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Cabernet Sauvignon 赤霞珠
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饮用葡萄酒的好处
经常饮用红酒起码有四个好处 第一、延缓衰老
第二、预防心脑血管病 第三、预防癌症 第四、美容养颜作用
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冰葡萄酒
起源于德国。早在1765年，德 国下了一场大的早雪，加上天气冷得 很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒 农们以为该年的收成全都完了，结果 到了十一月，葡萄串还好好地挂在树 上。因为晚了收割，葡萄比正常情况 成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的 气候影响下，葡萄里的水分大部分结 成了冰，而糖分却不容易结冰，所以 榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意 外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹 是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区 。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰 爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花 香和蜂蜜香。
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汽酒
汽泡酒：汽泡酒实在酿制过程 中保留了发酵时产生的二氧化碳，也 称为汽酒。酒精含量在8% - 14%，有 红（极少）、白、粉红色三种。旧世 界国家的汽泡酒一般是将不同品种、 不同年份、不同产区的酒加以混合而 成，目的是使酒的品质保持一定的水 准，所以标签也没有标示年份与葡萄 品种。除非遇到特别好的年份，才会 全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上 打上年份。新世界的汽泡酒则显得比 较简单，一般都会打上年份。
圣洛克 奥利维 奥利维珍藏
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常见的白葡萄品种
Chardonnay 夏多内/莎当妮 Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 Riesling 雷司令/薏丝琳
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➢香味类型：与赤霞珠类似，但 其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑 的香味，更多浓郁的水果蛋糕和 香料气味。
➢ 最佳饮用温度： 16-18度，适 合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配
奥利维 圣洛克古堡 玫瑰山谷 格朗夫 格朗夫特级大鹏庄园 龙船帝国
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Pinot Noir 黑皮诺
➢ 早熟品种，皮薄 ➢在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓 郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合 生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓 郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑 樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿 型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良 的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄 ，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩 恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。 ➢香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆 子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味 和野味。
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葡萄酒的分类
按颜色分 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
按CO2压力分 起泡葡萄酒 平静葡萄酒（0.05Mpa）
按含糖量分 干葡萄酒（dry wine） 含糖量≤4g/L 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量在4--12g/L 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量再12--45g/L 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量>45g/L
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特殊品种的葡萄酒
一、冰葡萄酒ICEWINE（冰酒，类冰酒 仿冰酒） 二、高度葡萄酒（葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒） 三、汽酒(气泡酒，香槟) 四、贵腐酒 （贵腐霉菌）
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葡萄酒为什么进入橡木桶中发酵
•橡木桶富含橡木丹宁酸， 在发酵过程中，橡木丹宁 酸作用于色素中的无色花 色素,使之从无色到一种深 色，从而提高了葡萄酒的 颜色，增强色素的稳定性。 •发酵中橡木颗粒产生柔和 的橡木丹宁，增强酒的酒 体结构感，减轻天然葡萄 丹宁的涩味，提高葡萄酒 谐调复合性，更好地保持 酒的香味。
古埃及壁画
古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从 采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园 推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。
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葡萄酒的酿制过程?
葡萄 – 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂
➢晚熟品种，果皮厚 ➢赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新 酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有 着足够的果香和香料气息，酒体 浑厚、结构和谐。在经过橡木桶 陈酿后，则表现出精致的多层次 口感和浓郁复杂的香气，给人以 独具特色的享受。常与美乐、品 丽珠、马尔贝克或西拉调配。 ➢香味类型：黑加仑，杉木味， 青椒，薄荷，黑巧克力，烟草， 橄榄的香味。 ➢最佳饮用温度16-18度，适合于 牛排、烤肉等搭配
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红葡萄酒白葡萄酒
红葡萄酒
绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄 酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要 来自于黑、红葡萄的果皮。
白葡萄酒
由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡 萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行 发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色 素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红 颜色。
➢ 普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 鱼搭配。
适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸
➢ 早熟品种，皮薄
➢ 在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得 圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。
➢ 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。
➢最佳饮用温度： 16-18度，适合搭配黑椒
牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特 殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味 ）
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Shiraz 西拉/设拉子
➢中晚熟品种，果皮中等厚。 ➢西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、 丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用 就有美妙的口感，经过木桶陈酿 后就更是不俗。并且因为种植地 域的不同，在口感、风格上西拉 也有较大的差异。 ➢香味类型 ：黑胡椒、巧克力， 覆盆子，黑莓，混合香料，皮革 香味，野味的香气。 ➢最佳饮用温度： 16-18度，适合 与牛肉、羊肉、川味菜搭配
Sauvignon Blanc 白苏维翁
➢早熟品种，果皮较薄 ➢所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满 、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过
橡木桶陈酿的更佳。 ➢香味类型 ：新鲜青草，醋栗，柠 檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋
的清香。 ➢最佳饮用温度12-14度，适合搭配 鱼类、海鲜，鸡肉等。
奥利维干白
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Chardonnay 夏多内/莎当妮
➢ 早熟品种，皮薄
➢ 在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同 时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。
➢ 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。
➢ 香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖 果、香料等的香味。
圣洛克古堡 玫瑰山谷 格朗夫 格朗夫特级 大鹏庄园 龙船帝国
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Merlot 梅乐
➢ 果皮较厚，中晚熟品种
➢ 所酿的酒柔和，果香浓郁，结 构感稍弱于赤霞珠；但极优质美 乐也表现出老成醇厚、丰富且复 杂的酒质以及变幻无穷的香气。
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高度葡萄酒
波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒 一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同 的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵 没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候 加入的,因为酵母在高酒精(超过15度) 条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精 度17%——22%左右的.由于葡萄汁没 发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是 甜的
葡萄酒的起源
没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶 然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过 了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡 萄酒。
尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的 葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘 土罐里发现的。
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贵腐酒
是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿 成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上， 吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的 糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样 的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉 菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香 味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约 ，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法 国波尔多（Bordeaux）的苏玳（ Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒 产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐 葡萄酒。
Riesling 雷司令
晚熟品种，皮较厚 雷司令富于变化，有多种多样的果 香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜 、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽 油味。 能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜 酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品 种 香味类型：青苹果，香烤苹果，柑 橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味 。 干白最佳饮用温度13-15度，干酒 适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭 配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等
➢ 香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草 、奶油糖果、香料等的香味。
➢ 普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度 鲜、清蒸鱼搭配。
适合与鲜味浓的粤菜海
FRANCE SAINT ROCH WINE GROUP FRANCE SAINT ROCH WINE GROUP
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葡萄酒并不都是一样的
99%的葡萄酒没有成年价值 可成年的葡萄酒