第五章 香气分类
香气类别及描述
10 果酱果脯 cookedfruits 三、植物 （vegetal） 11 树木类 tree 12 蔬菜 vegetable 13 香草类 herbal
四、（厨房用）香料（spice） 14 天香佐料
sweet spice 丁香（丁子香花蕾） 15 辛辣香料 胡椒 pungent spice 甘草 五、菌类（Mushroom and Autolytic) 16 菌类 蘑菇 Mushroom and 块菌（松露） Autolytic 六、动物气味（animal） 17 动物类 皮革 animal 羊毛/毛织品 麝香 18 乳制品 奶油（黄油） dairy 乳脂（奶油） 七、烘焙类（烧焦气味）(toast) 19 烘焙类 谷类植物 （烧焦气味） 饼干 toast 面包 烤面包 烤杏仁 烤榛子 烘焙干果 八、矿物气味（mineral/other） 20 矿物气味 土，泥 mineral/other 汽油
二、果香（Fruity) 2 仁果类 Green Fruit 3 核果类 Stone Fruit 4 浆果类 Berry 5 聚复果类 （红色浆果） Red Fruit 6 聚复果类 （黑色浆果） Black Fruit 7 热带水果 Tropical Fruit
8 柑果类 Citurs Fruit 9 干果 dried fruit
常见异味及描述 Faults odor
一、原料不成熟（Under-ripeness） 青椒 Green bell pepper 番茄（西红柿） Tomato 土豆 Potato 甘蓝菜，卷心菜 Cabbage 二、氧化（oxidation） 烂苹果 Rotten apple 醋 Vinegar 胶水 Glue 三、还原味（Reduction） 硫磺 Sulphur 硫醇 Mercaptan 臭鸡蛋 Egg 洋葱 四、不洁环境（Contamination） 土，泥 Earth 汽油 Petrol 橡胶 Rubber 五、病菌（Fungi） 霉土 Mouldy-earthy （青)草 绿叶 湿的叶子 白胡椒 肥皂 酚 马臭 花椰菜 大蒜 酒脚味
烟草调香技术--香气分类分解
香气分类
一些重要的分类方法 • Duration Of Evaporation Table, W. A. Poucher， 1923 • Chart of Perfume Raw Materials, Jill Jessee (吉尔.耶 西) ，1951 • Constituents Of The Essential Oils, Dr. Olindo Secondini，1990 • Odorphone（气味音子）of Piesse， Unknown • The Scent Pyramid，Unknown • Evaluation Groupings • Hidden Sentiment情感in Plant Lore
香气分类
20.松柏香韵（coniferous note） armoise 柏木叶油、扁 柏木油、银杉树脂净油、刺柏果油、松针油 21.花香韵（floral note） 波罗尼净油、金雀花净油、 卡南加油、康乃馨净油、金合欢净油、黄兰花油、 白叶腊菊花净油、风信子净油、茉莉净油、长寿花 净油、卡罗花净油、黄姜花净油、金盏花净油、银 白金合欢净油、水仙花净油、鸢尾浸膏、桂花净油、 木犀草净油、晚香玉净油、紫罗兰叶净油、依兰油 22.粉香韵（powdery note） 香兰素、香豆素、乙基麦 芽酚、乙基香兰素、胡椒醛
香气分类
21.花香韵（Floral note） α-茴基丙醛、兔耳草醛、 二甲基苄基原醇、乙基芳樟醇、 2- 甲基 -3,4- 二氢 亚甲基氢化桂醛、己基桂醛、羟基香茅醛、龙葵 醇、鸢尾酮、百合醛、芳樟醇、新铃兰醛、 Majontal 、Mayol、对甲基苯乙酮、苯甲酸甲酯、 胡椒基丙酮、松油醇、tetra hydro mugenol 22.果香韵（Fruity note） C-14醛、C-16醛、C-18醛、 氧代异戊基乙酸烯丙酯、氧代环己基乙酸烯丙酯、 烯丙基紫罗兰酮、乙酸戊酯、乙酸乙酯、呋喃酮、 γ-癸内酯、乙酸己酯、α -突厥酮、trans-2-己烯 醛、乙酸2-叔丁基环己酯（verdox）
茶知识--茶叶香气分类解读
茶知识--茶叶香气分类解读茶叶品评时有专门的一项：闻香，一款茶的品质如何，香气也占到很大一部分因素。
茶的香气因茶叶的品种不同，制作工艺的差异而千变万化。
有的香比较明显，有的香比较含蓄，各有其特点，如果要评一下中国茶里香气榜，你觉得哪些茶能上榜？01.香气高扬数乌龙六大茶类里面，香气最高扬的要数乌龙茶。
乌龙茶因适度焙火形成的花果香与火香共舞，因此用功夫茶泡法品饮乌龙茶时，有个专业的茶具：闻香杯，就是专门为闻乌龙茶的香气而生。
乌龙茶因品种不同，焙火程度不同，香气也所差异。
但总体来说会有这些香气：花香发酵程度较轻的乌龙茶中存在的，如清香型的铁观音具有兰花香，单丛茶具有桂花香、姜花香等。
果香成熟的果香，在发酵适度的铁观音、高山乌龙、单丛、岩茶中普遍存在。
蜜香发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香，如东方美人。
火香由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味，如大红袍。
奶香一些品种的茶做出来的会有牛奶般的香气，如金萱、部分单丛。
02. 小清新的绿茶香绿茶，因制作上未经发酵，原料一般都是春茶中比较细嫩的芽和叶，所以绿茶的香气总体来说比较清新淡雅，属于含蓄类。
品级高的绿茶一般会有兰花香，还有豆香、栗香等香气。
清香清新淡雅的香，大多数绿茶都可以描述为清香。
毫香由于原料多为芽头，茶毫多，冲泡时产生的独特香气，尤其在毫多的绿茶中比较明显，例如洞庭碧螺春。
兰花香高级绿茶会带有的像兰花一样的幽香，非常高雅，比如顶级西湖龙井。
板栗香炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气，也被形容为炒豆香，比如龙井茶。
烘烤香烘青绿茶烘制过程中产生的类似烘烤食物的火香，比如六安瓜片。
03. 蜜糖香气的红茶红茶的香气，以蜜香为主，类似于蜜糖的甜香，也有一些特殊的品种有花果香，或是熏制形成的松烟香。
蜜香类似蜜糖的甜香，红茶中普遍存在，在滇红中尤为明显。
花香发酵程度较轻的红茶带有清新的花香，清扬飘逸，如英红九号就有明显的花香。
松烟香用松木熏制产生的松香味，如正山小种。
第五章加料与加香
三、加料原料种类及其作用
调味剂
糖类 葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖
酸类 异戊酸、苹果酸、酒石酸、13-甲基戊酸、柠檬酸、 乳酸等
加
增香剂
枣酊、可可粉、香茅浸膏、云烟浸膏、浓缩果汁、香豆素、 中草药提取物、人工合成香料、美拉德反应物、异戊酸、 黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等
料
丙三醇、丙二醇
高档烤烟型卷烟加料配方参考
添加物质 转化糖 蜂蜜
果葡糖浆 保润剂
干果浓缩汁
天然植物萃取物 合成香料
用量（g/万支） 20—60 0—10 10—20 10—20 10—20 2—10 ——
中档烤烟型卷烟加料配方示例
添加物质 转化糖
果葡糖浆
丙二醇 葡萄糖浆 芳香浸膏 黑豆萃取物 合成增香剂 酒石酸钾
0.124
2.15
18.3
5.15
5.07
4Байду номын сангаас97
5.10
4.21
5.16
3.75
5.22
3.42
5.30
3.42
5.35
3.47
5.52
3.85
5.25
（二）依据产品类型和风格
由于卷烟产品类型和等级有不同的质量
风格，使用的烟叶种类和等级不同，其 化学成份必然不同，料液组分及其用量 应该富有针对性，即选择的物料品种、 比例、用量应有所差别。
不同类型烟叶的本身具有各自的特征特性，一般 使用2次加香技术，突显白肋烟香味特征。第一次加香 着重改进烟味，第二次则除增补烟味外，重点是增进、 谐调烟香。白肋烟加香应选择渗透力强，能与组织紧 密结合，且耐高温香精品种；还要求这种香精能掩盖 生青味、苦涩味和其它不良气味。一般选用具有面包 香、可可香和能改善香气的花香、水果香的原料。美 拉德反应产物，也往往被选用。
香气的分维
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19
如果我们把香精香气的奇怪吸引子看作是一
条科赫曲线的话，那么该曲线的分维 D0 = (ln L) / (lnK) 经过计算，各种香精主题香气的分维都在 1.0000-1.50000之间，同样可以得到“分维 越接近1，香精的主题香气就越突出”的结论。
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香气的分维
林翔云
2013-7-8
1
调香师的工作是把2个以上的香料调配成有一个主 题香气的香精，这个主题香气可能在自然界存在 ，如茉莉花香、柠檬果香、麝香等，也可能是人 类创造的各种“幻想型香气”，如咖哩粉香、可 乐香、力士香等，模仿一个自然界实物的香气或 者别人已经制造出来的“幻想型香气”的实验叫 做“仿香”，而调香师自己创作一个前人没有的 香气的实验叫做“创香”。不管是“仿香”还是 “创香”活动，调香师都是先把带有他要调配的 这个“主题香气”的香料找出来，然后确定每个 香料要用多少，如果不考虑配制成本的话，带有 这个主题香气越多的香料用量越大。源自2013-7-814
可以看出，用100个带有70％茉莉花香气的香料调出 的茉莉花香精比用50个带有70％茉莉花香气的香料 调出的茉莉花香香精的分维更接近1，前者香气明显 要比后者更接近天然茉莉花香。这就是为什么高级化 妆品和香水香精的配方单总是那么长的缘故，也可以 部分解释为什么香水和葡萄酒总是越陈越香——因为 陈化后的香水和葡萄酒的成分更复杂多样了（K值与L 值同时增大）！当然，也有陈化以后香气变“坏”的 特例，这是因为生成大量“异味”物质的结果，我们 同样可以用分维理论来解释：大量的“异味”造成K 值变小，而L值增大，从而减小了主题香气的分维。
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13
我们来看看这个结论对调香工作有什么实际意义： 假如我们用100个香料调配一个茉莉花香精，这些 香料都带有70％的茉莉花香气，这个香精的分维 D03=(ln70)/(ln100)≈0.9225 而用50个香料调配茉莉花香精，所有使用的香料也 都带着70%的茉莉花香气，这个香精的分维 D04=(ln35)/(ln50)≈0.9088
香气分类法
香气分类法从事香料香精工作的人经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有不同的香气特征、香气强度、理化性能等，为了在工作中便于进行仿香和创香，对香料进行香气分类是很有必要的。
对初学者来说，香气分类更是不容忽视的基本知识。
现在国内外文献中记载的香气分类论述各有所长，现将国内外对香气分类的方法作一简单介绍。
1、里曼尔（Rimmel）分类法1965年，里曼尔根据各种天然香料香气特征，将香气类型归纳为18种，这种分类方法接近于客观实际，但香料品种几乎都是天然香料，品种有限。
类别代表香料类别代表香料玫瑰样玫瑰檀香样檀香茉莉样茉莉柑橘样柠檬橙花样橙花薰衣草样薰衣草月下香样月下香薄荷样薄荷紫罗兰样紫罗兰茴香样茴香树脂样香兰杏仁样杏仁香辛样玉桂麝香样麝香樟脑样樟脑龙涎香样龙涎香丁香样丁香果实样生梨2、罗伯特（Robert）分类法罗伯特也将香气分为18类，在其所选择的香型香料中加入了一些合成香料，按香韵或香型特征来分类。
类别类属香气类别类属香气触鼻的醇香类C6~C12的醇类玫瑰香类香叶油、香叶醇果香类桃子、杨梅、香蕉等鸢尾根香类紫罗兰油、甲基紫罗兰酮清凉香类樟脑、薄荷脑等岩兰草香类柏木油、乙酸岩兰草酯芳樟醇香类青柠檬油、薰衣草油霉味或胡椒味类胡椒油、广藿香油等橙花香类金合欢花油、橙花油苔味土味和烟熏味类皮革、桦焦油茉莉花香类依兰油、吲哚等干草和草香气类黑香豆、烟草、大茴香油水仙花香类桂醛、铃兰油等香兰素香类安息香、秘鲁香脂、香兰素等香调料香类丁香油、肉桂油龙涎香类香紫苏油、岩蔷薇浸膏蜜香类苯乙酸及其酯类动物性香类海狸香、灵猫香等3 叶心农分类法在我国，调香工作者叶心农及其同事们从调香应用入手，将香料的香气划分为花香和非花香两大类。
花香分为四个正韵和四个双韵。
非花香分为十二个韵。
花香型辅成环：清韵→清甜韵→甜韵→甜鲜韵→鲜韵→鲜幽韵→幽韵→幽清韵→清韵非花香型辅成环：青滋香→草香→木香→蜜甜香→脂腊香→膏香→琥珀香→动物香→辛香→豆香→果香→酒香→青滋香。
香气类型分类
香气类型
香料名称
香气特征类型
书上页码
玫
瑰
香
型
玫瑰醇
蜜甜
135
苯乙醇
青滋
109
香叶醇
蜜甜
136
香茅醇
蜜甜
135
玫瑰醚
蜜甜
143
甲酸玫瑰酯
青滋
111
突厥酮
蜜甜
135
乙酸玫瑰酯
蜜甜
135
甲酸香叶酯
青滋
93
乙酸香叶酯
青滋
92
甲酸香茅酯
青滋
88
乙酸香茅酯
青滋
88
紫
罗
兰
香
型
α-紫罗兰酮
蜜甜
138
青滋
98
大茴香醇
青滋
85
铃兰醛
青滋
97
洋茉莉醛
豆香
179
乙酸苄酯
青滋
86
乙酸大茴香酯
青滋
86
苯乙醛
青滋
108
桃醛
果香
191
对甲酚甲醚
动物香
116
苯乙酸
蜜甜
143
苯乙醇
青滋
109
桂醇
蜜甜
134
金合欢醇
蜜甜
142
羟基香草醛
青滋
94
大茴香醛
青滋
85
乙酸芳樟酯
青滋
99
吲哚
动物香
168
苯乙酮
豆香
177
异丁香酚
果香
185
乙酸苯乙酯
青滋
109
乙酸苯乙酯
果香
191
卷烟调香学 第五章天然香料
香气特征：带腥臭的动物香，粪臭
素气息，浓时令人作呕，极度稀释 后有温暖的动物浊鲜的灵猫酮的香 气。赋予白肋烟特殊香气韵调。
十一、赖百当或岩蔷薇油
它是用蒸气蒸馏法从赖百当树胶中提 出来的。赖百当油是金黄色粘性液体，放 置后会迅速变成深棕色，具有强烈的香脂 样气味，能使人联想到稀释后的龙涎香气。
十二、月桂叶油
采用蒸气蒸馏法从月桂（樟科）的叶中 提取精油。月桂是一种生于地中海国家的 常青树。月桂叶油主要成分是1，8－桉叶 油素（30－70％）、芳樟醇（约10％） 。 精油为淡黄色液体，具有芳香、辛香气味。
产物，白鲸体内排出，在海上风吹雨打后， 自然形成的香料。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥
珀酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它
没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节：植物类天然香料
根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不 同产品。 一、柑橘属天然精油 从柑橘属（芸香科）类植物的叶、 花、果实或果片中获得的。这些植物 品种有：香柠檬、苦橙、柠檬、白柠 檬、柑和甜橙。
三、草本精油类
（一）香茅油 香茅油是用蒸气蒸馏法从香茅草或茎中获 得。 产地：该精油主要出产于爪哇、台湾。 主要成分为：香茅醛、香叶醇、柠檬醛、 乙酸香叶酯、乙酸香茅酯等。 香气特征：香茅油具有一种特征香气，使人 联想到香茅醛的香气。 用途：不仅可广泛用于各种调香中，也是 生产香茅醛的最重要的原料之一。采用分馏方 法可以从此精油中获得香叶醇含量较高的馏分， 无论是香茅醛或是香叶醇馏分均是合成其它香 料化合物的起始原料。
第五章 常用烟草香料
❖ 天然类香料包括：天然绿康酿克油、人造康酿克油、 郎姆酒、威士忌、曲酒等
❖ 合成类香料可包括：朗姆醚、庚酸乙酯和壬酸乙酯 等
❖ 参照物：康酿克油、庚酸乙酯
酒香韵（Wine Note）香料
1.天然绿康酿克油(Greeen cognac oil) 通常也称酒糟子油，由于原油呈黄绿色，故习称上 也称“绿康酿克油”。在葡萄酒酿造时有大量的酒 泥或压榨渣（酒糟子），用水蒸气蒸馏法从中蒸馏 可得到精油，也可从酒酵母中获得。从酒泥中的得 率 为 0.036—0.066 ％ ， 从 酒 糟 中 的 得 率 为 0.07— 0.12％ 主要含沸点较高的酯类如庚酸乙酯及其它异戊醇酯 类和乙醇酯类、乙醛、莳萝醛、丙酮、有机酸和醇 类等。1体积精油溶于2体积80％乙醇中
杂薰衣草油可视为低档薰衣草油用之，应用范围基本与薰 衣草油相同
花香韵（Floral Note）香料
尚有薰衣草净油(Lavender absolute)和薰衣草浸膏(Lavender concrete)产品。净油是深绿色稠厚液体，带有木香、草香、香 豆素样甜香和微果香，但花香稍少
薰衣草油在卷烟烟气中的香气特征为花、甜香气，吸味特征 为青、花、增加体香。薰衣草浸膏在卷烟烟气中的香气特征为干 草、花、甜香气，吸味特征为干草、花、甜
花香韵（FloLeabharlann al Note）香料薰衣草、穗熏衣草和杂熏衣草油 的生产均采用水蒸汽蒸馏的方法 从新鲜采割的花序获油。精油得 率分别为0.5-1％（薰衣草油）、 0.5-1.1％（穗熏衣草油）和12.5％（杂熏衣草油）
香味的分类
香味的分类第一篇：香味的分类由香型分1.单花型单花型香水是指香水的原料以单一花香为主调，如;玫瑰花型、茉莉花型等。
2.混合花型这类香水由几种花香配合形成综合花香型，具有香味浓烈的特点，给人以奇妙的感觉。
3.植物型野外一些清香的植物为原料，配成清香淡雅香型，给人清新愉快的感觉。
[2]4.香料型以丁香、桂皮、香草等香料为原料配成的香型，表现一种持久的情感和思念。
5.柑桔型以柑桔、柠檬为香型，具有香韵新鲜的特点，能引起愉快的心绪。
6.东方型东方型香水主要以薄荷和麝香为原料，味道辛辣。
7.森林型森林型主要以橡树和新鲜绿色植物为原料，表现一种深远莫测、宽广凝重的气质。
由味道分⒈ 花香型（花香型是一种重要的香型，尤其是在女用香水中，像玫瑰、茉莉、丁香花、铃兰、晚香玉等被广泛使用。
花）花香对男用香水也并非不重要，在辛香、革香等男用香型中加入花香可赋予香气清洁感并增加香气强度。
）⒉百花型特征：由几种花香组成的复合香气。
使用：是女用香气的中心。
这种类型的香水以几种花香的混合香气作为主体，给人的感觉是花香，但难以形容是哪一种具体的花香，其成分比花香型复杂，在配制时，可以根据调香师的灵感来进行创造性的发挥，制成香气优雅、令人喜爱的香水。
⒊现代型特征：以C8—C12脂肪族醛类的气味为其香气特点。
使用：以女用为主。
⒋青香型特征：具有绿色植物的青香气。
使用：男、女均宜。
⒌水果型特征：具有果香使用：少男、少女前味：香水喷在肌肤上约十分钟左右后会有遮盖住的香味产生，最初会有香味和挥发性高的酒精稍稍混在一起的感觉。
中味：在前味之后而得来的十分钟左右香味，酒精味道消失，此时的香味是香水原本的味道。
后味：香水喷后约三十分钟后才会有的香味，是表现个性最好的香味。
这种香味会混合个人肌肤以及体味所产生的综合味道。
此外在试香水时，也可向空中喷洒香水，再用手拨接味道至鼻边闻，此时直接呈现中味及后味，为香水的主调。
根据香水的浓度一般将香水分为：一、EDP(EAU DE PERFUME)持香率较久的香水，即淡香精，赋香率约为10-15%，持续的时间约5-6小时，价格也比一般香水略高。
香气的名词解释
香气的名词解释在生物学上，香气又称气味，是由不同的分子结合起来，通过一定的化学反应所形成的混合物。
香气的定义一般认为，香气是食物固有的一种香气或者说是一种天然的香气，可以用嗅觉感知到的气味。
食物的香气与它的滋味有关，并且受它所含营养成分的影响。
有时食物本身没有特别的香气，而只是其中含有挥发性成分(一般都是脂肪酸类)或蛋白质经微生物作用后产生的味道。
食物本身含有各种天然香料，但大部分情况下还是因为本身具有香气。
1．药品的味道和香味，如药丸上的糖衣，即甘草甜素等。
如人参、党参，本身就是一种药物，含有甘草甜素。
这些天然的药物虽无刺鼻的香味，但经加工炮制之后就变得浓郁了。
如黄芪的香气浓郁，功效强于党参；薄荷叶芳香，所以能祛风、散热，尤其是治疗头痛等。
古代医家对此早已有深刻的体会。
李时珍指出：“黄芪入气分，最善补气，其功甚奇，故能补诸虚，治诸证。
凡虚损劳疾，一切气衰血少，及一切不足之证，最为要药。
”由此可见，我们在配方、组方时一定要考虑到药物本身的香气。
三是气味芳香，对人的健康有益。
食物经高温烧煮后会失去一些挥发性的化学物质，比如蛋白质被破坏，一些氨基酸也会遭到破坏，使蛋白质的香气减弱，如果再加入调味品，那么就会掩盖住食物的真正香气，使人们对食物的香气难以辨别，从而对饮食的香气产生厌恶的心理，对人体造成危害。
此外，多数化学物质是有一定毒性的，不少调味品的添加剂是化学物质。
因此，在烹调食物时尽量避免使用刺激性较强的香辛料，同时要尽量选用含维生素和氨基酸较丰富的新鲜蔬菜、水果，从而减少对人体健康的影响。
另外，许多花卉都有自己特殊的香气，例如茉莉、桂花、夜来香、水仙、兰花、菊花等等，既能观赏又能食用。
这些香气的出现往往和开花的季节、环境温度、湿度有关系。
因此，香气的形成也和花卉的生长环境有密切关系。
在条件适宜的情况下，如光照充足、温度较高的情况下，花的香气就比较浓。
相反，如果阴暗潮湿、闷热的环境则容易导致花木徒长、纤弱，不易形成花朵，而只长叶片，从而也就谈不上花的香气。
第五章 香料和香精
§ 5.3.2醇类化合物
天然芳香物中大都含有醇类化合物，如：玖瑰、蔷微等，
但含量小，多靠合成。 1、香叶醇和橙花醇 它们是同分异构体，存在于玫瑰油、茉莉油和柠檬油中：
CH2OH CH2OH
香叶醇
橙花醇
前者黄色液体、玖瑰香；后者（橙花醇）无色液体，柔和
的玖瑰香，二者往往同时存在香叶醇与橙花醇分离方法是， 与CaCl2反应，前者形成复合物，后者不反应，从而分离。
一、分类 1、按来源不同分类
2、按应用范围分类
二、特点
1、香料的产量少，但品种非常多，而且存在着天然 产品和合成产品相互竞争，共同使用的特点，这是 其它精细化学品不多见的。 2、单独使用一种纯香料（单体香料）的情况几乎没 有，而是通过几种或几十种香料调合后成香精使用。 3、香料物质引起人香味的感觉的量（即作用量）一 般都是微量。其用量的大小与香料的挥发性，挥发 速度以及个人的嗅觉灵敏度有关，健康人嗅觉对几 种香料的最低感量为： 樟脑：5.0×10-6g 香豆素：5~9×10-8g 香草醛：0.5~5×10-8g 天然麝香：0.1~1×10-10g
3、海狸香（Castoreum） 产于西伯利亚和加拿大，是雄、雌海狸生殖器旁腺 囊在晾干后提取出来的，含42~50%树脂状物，含 有水基物、内酯、苯甲醇、乙基苯酚、海狸香素等 复杂成份。 4、龙诞香（Ambergris） 它是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，被海水 冲上岸经长期风吹雨打，自然成熟，其主要含 25~45%龙诞香醇C24H44O。 一般地讲，动物香料原没有明显的香味，甚至有令 人不快的气味，经稀释后，再配以其他香料后能释 放出很好的香气，具有很强的保香作用。
（1）以乙炔、丙酮为原料的全合成路线
CH3 C CH3 O + CH CH OH
香气成分汇编
香气成分汇编香气成分是指构成香气的物质，通常是在植物中发生自然合成的，也可以通过化学合成得到。
香气成分广泛用于香料、香水、化妆品和食品等领域。
其成分复杂多样，可分为芳香化合物、萜类化合物和其他成分等多种类型。
下面将对常见的香气成分进行汇编。
一、芳香化合物1. 芳香醇类芳香醇类是一类香气成分，具有芳香香气，可以在精油中找到。
主要包括苯甲醇、香叶醇、香茅醇等。
这些成分带有花香、果香、绿草香等不同的气味。
2. 芳香酮类芳香酮类也是一类香气成分，主要包括香兰素、香草酮、苯乙酮等。
这些成分具有甜美的香气，是一些香水中不可或缺的成分。
3. 芳香酸类芳香酸类是一类香气成分，主要包括苯甲酸、水杨酸等。
这些成分具有药草香味，能够用于皂类和洗发水等产品中。
4. 芳香醛类芳香醛类也是一类香气成分，主要包括香茅醛、香花醛等。
这些成分具有大自然中的清新芳香气味，是一些止汗剂、香水和美容用品中常见的成分。
二、萜类化合物1. 松油烷类松油烷类是一类主要存在于松树中的化合物，主要包括蒎烷、α-蒎烯、β-蒎烯等。
这些成分具有松树香味，可以用于制作香水、净化剂等产品。
2. 桉树油类桉树油类是一类主要存在于桉树中的化合物，主要包括桉叶油、桉树油等。
这些成分具有清凉的芳香气味，可以带来清新的感觉，被广泛用于止咳糖浆、牙膏等产品中。
3. 薄荷油类薄荷油类是一类主要存在于薄荷中的化合物，主要包括薄荷脑、异恶草酮等。
这些成分具有清凉的香气，可以用于制作止痛膏、呼吸道药物等产品。
三、其他成分1. 香草类香草类是一类香气成分，主要包括香草、肉桂等。
这些成分具有浓郁的甜香味，在蛋糕、甜点等产品中用得较多。
2. 树脂类树脂类是一类香气成分，主要包括松香、龙涎香等。
这些成分具有浓烈的香气，可以用于制作香烟、香料等产品。
3. 动物香料动物香料是一类香气成分，主要包括麝香、龙涎香等。
这些成分在香水、化妆品中较为常见。
总结以上是一些常见的香气成分，它们在不同的产品中扮演着重要的角色。
香气类别及描述
常见异味及描述 Faults odor
一、原料不成熟（Under-ripeness） 青椒 Green bell pepper 番茄（西红柿） Tomato 土豆 Potato 甘蓝菜，卷心菜 Cabbage 二、氧化（oxidation） 烂苹果 Rotten apple 醋 Vinegar 胶水 Glue 三、还原味（Reduction） 硫磺 Sulphur 硫醇 Mercaptan 臭鸡蛋 Egg 洋葱 四、不洁环境（Contamination） 土，泥 Earth 汽油 Petrol 橡胶 Rubber 五、病菌（Fungi） 霉土 Mouldy-earthy （青)草 绿叶 湿的叶子 白胡椒 肥皂 酚 马臭 花椰菜 大蒜 酒脚味
二、果香（Fruity) 2 仁果类 Green Fruit 3 核果类 Stone Fruit 4 浆果类 Berry 5 聚复果类 （红色浆果） Red Fruit 6 聚复果类 （黑色浆果） Black Fruit 7 热带水果 Tropical Fruit
8 柑果类 Citurs Fruit 9 干果 dried fruit
焦油，柏油，沥青 碘 药味 污染木塞味
霉味
Mouldy odor
纸板味
描述
藏红花（番红花） Saffron 玫瑰 Rose 紫堇花（三色堇） Violet 甘菊（春黄菊属植物） Chamomile(camomile) 蜂蜜 Honey 山楂 榅桲 乌梅 樱桃 杏 葡萄 麝香葡萄 蔓越橘(越橘） 醋栗（鹅栗） 蓝莓 桑葚（果桑） 香瓜 芒果 百香果（西番莲果） 椰子，椰子肉 酸橙 葡萄柚 无花果 李子干 葡萄干 无核小葡萄干 乌榄 绿橄榄 桉树 树脂类 豌豆 菜豆 百里香 草药 烟草 干牧草 荨麻 生姜，姜 Hawthorn Quince Black plum Cherry Apricot Graper Muscat Cranberry Gooseberry Blueberry Mulberry Melone Mango Passion fruit Coconut Lime Grapefruit Fig Prune Raisin Sultana Black olive Green olive Eucalyptus Resinous Pease Beans Thyme Medicinal Tobacco Cut hay Nettle Ginger
国外对香料香气分类的方法
国外对香料香气分类的方法调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有其不同的、香气特征、香气强度、香气浓度以及不同的理化性质。
为了在调香工作中，便于根据仿香或创香的要求去选择和应用，以至议论或比较其间的特色，对各种香料进行香气分类是很有必要的。
对初学调香者来说，更是不可忽略的基本知识。
众所周知，对香气进行确切的分类是不容易的。
国外文献中记载的香气分类论述，各有所长，有的在调香工作中应用是较适用的，有的则过于抽象或笼统而难于掌握。
从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应（清醒气等）。
下面将国外对香气分类的方法作简要介绍：（一）、亚里士多德（Aristotle）的分类较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德（公元前384~322年），他将各种气息归为五大类，即：（1）甜的（Sweet）（2）粗冲的（Harsh）（3）收敛性的（Astrigent）（4）刺鼻的（Pungent）（5）丰满浓郁的（Rich）他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类，分为五类，似乎过于简单，而且个人的主观因素也较强一些，这可能是限于当时的客观条件。
（二）、李迈尔（ Rimmel ）的分类李迈尔（1865）将香气分为十八组，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种，见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。
李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾五千种的情况下，应适当加以补充，方可完整些。
（三）、扑却（Poucher）的分类1954年4月法国着名调香师扑却在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。
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香气划分为花香和非花香两大类 ，• 花香中 分为四正韵，四双韵共八类，非花香分为 十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了 前后关系和环渡的意义。 1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。 2.非花香香气分类 ： 非花香分为十二个香韵。 香韵(Ｎｏｔｅ):描述一种香料(精)或加香产 品中带有某种香气韵调而不是整体香气的 特征。
(5). 鲜韵--正香韵 ： 以茉莉花为代表，归入此类 的还有玳玳花、• 橙花、白兰花、依兰花、树兰花 等。 (6). 鲜幽香韵--双香韵 ： 以紫丁香花为代表. 幽韵--正香韵 ： 以水仙花为代表，还有黄水 仙花、晚香玉花。 (8). 幽清（青）韵--双香韵 ： 归入此类的花香有 紫罗兰花、桂花等。 它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜 →鲜→鲜幽→幽→幽清（青）→然后再回到清 （青），成为花香型辅成环。
第五章 香气分类
香精的三种成分1954年,英国著名调香师扑却 (W.A.Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥 发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由 头香香料、体香香料和基香香料(底香成分)三部分 组成。 头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸 上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作 为对香精的第一印象很重要。
以上是分为顶香成分、中香成分和底香成分 的3种类型，其中又将香气挥发性相近的归一 组，共100组。1-14组为顶香成分，15-60组 为中香成分，60-100组为底香成分。
香味一般可分为初香（擦后十分钟左右的香 味）、浓香（擦后十至三十分钟左右）、余 香（擦后三十分钟至一小时），而它的变化 也值得多加品味。例如有的香水会由花香系 转为植物系，再转为东方神秘色彩的香系。 有的则由水果香系转为植物香系，再转为花 卉香系，不同的香水各有不同的变化，因此 可先考虑它的变化，再选择合适的香水。
体香香精具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2～6 小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成 部分。 基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸 上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一 部分。
顶香成分包括如合成香料的苯乙酮、甲酸苄酯、肉 桂酸苄酯、二甲基辛醇、二甲基苯乙酮、丙酸戊酯、 水杨酸戊酯、二甲基壬醇、丁酸戊酯、肉桂酸甲酯、 苯乙酸对甲酚酯等，以及天然的月桂油、柠檬油、 玫瑰油、苦艾油、橙叶油、罗勒油、依兰油、金合 欢油等：中香成分有合成香料的乙酰茴香醚、茴香 酸戊酯、苯甲酸戊酯、丙酸肉桂酯、甲氧基苯乙酮、 丁酸肉桂酯、月桂酸乙酯、苯乙酸苄酯、乙酸柏木 酯、甲酸玫瑰酯等，以及天然香料的鸢尾油、香紫 苏油、香叶油、肉桂叶油、丁香油、桉油、桂皮油 等：底香成分有合成香料的甲基萘酮、苯甲酸戊酯、 水杨酸芳樟酯等，以及天然香料的桂皮油、当归根 油、桦木芽油等。
1. 花香香气分类：花香四十种归入八个香 韵。 (1). 清（青）韵--正香韵 ： 以梅花为代表， • 归入此类的花香还有山楂花、熏衣草花、 香紫苏花等。 (2). 清（青）甜香韵--双香韵 ： 以香石竹 为代表，• 归入此类的花香还有丁香花和豆 蔻花等。 (3). 甜韵--正香韵 ： 以玫瑰花为代表，• 此 类的花香有月季花和白玫瑰等。 (4). 甜鲜香韵--双香韵 ： 以风信子花为代 表，还有栀子花、• 忍冬花等。
(10).豆香：香兰素、香豆素、苯乙酮、洋茉 莉醛、乙基香兰素等。 (11).果香：醛类、柠檬醛、桔子油、香柠檬 油、柠檬油等。 (12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康酿 克油、壬酸苯乙酯等。
它们的环渡是青（清）滋香→草香→木香→ 蜜甜香→脂腊香→膏香→琥珀香→动物香→ 辛香→豆香→果香→酒香→然后再回到青 （清）滋香成为非花香型辅成环。
2. 非花香香气分类 ： 非花香分为十二个 香韵。 (1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油 醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙） 酸香 叶酯、苯乙醛、羟基香茅醛、苯乙醇、庚 （辛）炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、兔耳草、 乙酸苄酯；白兰叶油、薄荷油、玳玳叶油等 等。 (2).草香（包括芳草及药草）：水杨酸甲酯、 苯甲酸乙（甲）酯等等。 (3).木香：人造檀香、柏木油、岩兰草油、 广藿香油等等。
(4).蜜甜香：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、 香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄 酯、结晶玫瑰、金合欢醇、香叶油等等。 (5).脂腊香（包括醛香）：辛醛、壬醛、癸醛、十 一醛、甲基壬乙醛等。 (6).膏香（包括树脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂 酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘鲁香膏、吐鲁香膏等。 (7).琥珀香：水杨酸苄酯、水杨酸异戊酯、岩蔷薇 香树脂、香紫苏油等。 (8).动物香：环十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、 酮麝香、佳乐麝香、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸 对甲酚酯、龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香。 (9).辛香：丁香酚、异丁香酚、桂醛、丁香油、月 桂油、茴香油、肉豆蔻油。