糕点面包烘焙工理论知识复习
烘焙理论考试题及答案
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
面包蛋糕理论基础知识
面包蛋糕理论基础知识面包面包是一种经过发酵的食品，是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、最后醒发，烘烤而制成的食品面包主要柔软度可分为：硬式面包（以法式、欧式面包为代表，主要在欧洲国家流行）软式面包（大部分亚洲国家和美洲国家流行）按质量档次可分为主食面包;含糖量较低，用于配餐的面包点心面包：即高档面包，有较高的糖油蛋、奶粉等.制作面包的主要原料（面粉、酵母、盐、水）四大原材料。
辅助材料（糖、油、鸡蛋、奶制品、添加剂）1面粉的种类一般分为：高筋粉、低筋粉、中筋粉。
高筋粉：又称面包粉，蛋白质、面筋含量高。
蛋白质含量12—15% 湿面筋含量为35%低筋粉：又称蛋糕粉，蛋白质含量为7—9%，湿面筋为25%以下，主要用来制作蛋糕、酥点、饼干等。
中筋粉：又称富强粉、标准粉。
蛋白质含量9-12% 湿面筋含量25-35% 主要用于中式点心、重型水果蛋糕。
也可以用于面包制作。
面粉的性能：由面粉中所含的淀粉和蛋白质的性能来决定的。
面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能够与水结合，具有受热糊化的作用。
颗粒膨胀的性质，当温度超过53度以上时急速膨胀，淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀的糊状溶液的特性，这种特性叫做淀粉的糊化。
在烘烤时能够吸收面筋中的水分起到胶化作用，形成产品的骨架。
面粉的物理性质：面粉中主要的蛋白质有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织即面筋。
成为面包坯的支架。
我国规定面粉标准含水量为13.5-14%之间。
用手抓面粉，轻轻晃动易松开的面粉面筋强，反之则弱。
面粉的理想保存温度18—24度，湿度55—66为佳。
2酵母：是一种生物膨松剂，在糕点、面包中用于发酵面团。
鲜酵母使用量是3%左右，即发活性干酵母（常用）使用量为1—2%（分为高糖和低糖酵母，常用高糖酵母，即含糖量8%以上的配方中。
冬季使用时可以先加入面糊中活化15分钟或用38度水活化15分钟后在和面团。
甜品烘焙类知识点总结
甜品烘焙类知识点总结第一部分：甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料，包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。
面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖，黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油，鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用，奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油，巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉，果干可以是葡萄干、提子干等，坚果可以是核桃、杏仁等。
选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。
2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具，包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。
这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙，提高工作效率和烘焙食品的质量。
3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧，包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。
烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形，而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。
另外，原料的搅拌和混合也需要注意技巧，过度搅拌会使食品变得筋道，而不足搅拌则会导致食品松散。
烘焙食品的装饰也需要一定的技巧，通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰，还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。
第二部分：常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点，口感香脆，适合作为下午茶点心。
饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌，然后用模具压出形状，放入烤箱烘焙。
常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。
2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点，口感细腻，味道香甜。
蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌，然后放入蛋糕模具，放入烤箱烘焙。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。
3.面包面包是一种常见的主食，口感柔软，适合搭配各种食材。
面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面，发酵后放入烤箱烘焙。
常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。
烘焙考试复习题
烘焙考试复习题烘焙考试复习题烘焙是一门需要技巧和创造力的艺术，无论是专业烘焙师还是业余爱好者，都需要不断学习和提升自己的技能。
为了更好地备考烘焙考试，以下是一些复习题供大家参考。
1. 烘焙中常用的面粉有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？2. 揉面的目的是什么？请简要介绍揉面的基本步骤。
3. 烘焙中常用的发酵剂有哪些？它们的作用和使用方法是什么？4. 烘焙中的“发酵”和“发酵剂”有什么区别？请解释一下。
5. 面团发酵的条件有哪些？如何判断面团是否发酵好？6. 糕点中常用的脂肪有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？7. 烘焙中的“打发”是指什么？请简要介绍打发的基本方法。
8. 如何制作出松软的蛋糕？请列举几个关键步骤。
9. 烘焙中常用的糖有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？10. 如何判断烘焙食品是否熟透？有什么技巧可以避免食品过熟或未熟？以上是一些常见的烘焙考试复习题，希望能够帮助大家更好地备考。
除了掌握理论知识，实践也是非常重要的。
在备考期间，建议大家多做一些实验和练习，熟悉不同食材的特性和烘焙工艺的细节。
此外，烘焙考试中也会涉及到一些创意和创新的要求。
因此，建议大家在备考期间多关注一些烘焙界的新趋势和创新技术，了解市场上的烘焙产品和消费者的喜好。
这样不仅可以帮助我们更好地应对考试，也能够为将来的烘焙事业打下坚实的基础。
最后，备考烘焙考试不仅是为了通过考试，更是为了提升自己的烘焙技能和知识水平。
希望大家在备考过程中能够保持积极的态度和持续的学习动力，相信通过努力，我们都能够取得优异的成绩。
烘焙是一门需要耐心和细致的艺术，只有不断学习和实践，我们才能够成为真正的烘焙大师。
希望以上的复习题能够对大家有所帮助，祝愿大家在烘焙考试中取得好成绩！。
《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。
它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。
首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。
面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。
除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。
黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。
例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。
糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。
接下来，说一说焙烤中常用的工具。
烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。
烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。
二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。
对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。
搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。
发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。
蛋糕面糊的制作相对较为复杂。
常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。
海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。
在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。
三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。
不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。
例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。
在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。
比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
【烘焙理论知识培训】面包问题答案
一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。
高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。
低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。
3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。
但工艺较复杂，耗时长。
4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。
6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。
这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。
譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。
7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。
硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。
8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
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糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
15. 苏式糕点起源于苏州地区。
目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。
16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。
广式糕点以广州地区为代表。
目前正成为中国最有影响的糕点帮派。
广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。
17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。
18. 闽式糕点的主要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、冬笋、糖腌肉丁等，口味甜中带咸，香酥油润，肥美、软糯，海鲜风味突出，也具有浓厚的乡土风味。
19. 潮式糕点是由广东潮州、汕头地区民间食品发展起来的，统称为“潮州茶食”。
20. 宁式糕点的主要特点是重糖、轻油、米制品占多数，特别是糕类多。
辅料多用苔菜，滋味鲜味，制品颜色青绿，口味甜中带咸，咸里透鲜，突出海藻风味。
21. 绍式糕点以米制品为主，辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油，用天然桂花调香，不使用化学合成添加剂，椒盐风味突出。
22. 高桥式亦称沪式糕点，是在上海浦东高桥镇一带农村民间点心的基础上发展起来并逐步形成一个帮式。
高桥式糕点的主要特点是轻糖、轻油，馅料以豆沙、玫瑰为主，辅以肥膘和板油，口味轻淡松香，油而不腻，香甜爽口，糯而不粘，工艺精细，米制品居多。
23. 川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁，糯米制品多。
24. 滇式糕点以昆明地区为代表，显著特点是重油、重糖，糖和油的用量都比其它帮式糕点为多。
25、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节焙烤食品的分类及特点1. 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2. 按质量档次和用途分类分为主食面包和点心面包。
3. 按成形方法分类可份为普通面包和花式面包。
4. 烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。
5. 西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
6. 中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点7. 中国糕点的特点：民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、喜庆特点、营养保健的特点、中西结合的特点、艺术特点8. 天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。
事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。
9. 月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，又是蕴涵着中华民族5000多年丰富历史的文化食品。
10. 一份月饼表达了“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。
但愿人长久，千里共婵娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。
第三节营养学基本知识1.营养的概念就是指人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。
简单地说，就是人谋求养生的过程。
2.营养素的概念摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上称为“营养素”。
3.营养素的种类分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
4. 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白质。
5. 100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。
蛋白质是一切细胞组织的物质基础。
没有蛋白质，就没有生命。
6. 人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。
食物中的蛋白质，只有在经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸收。
7. 从营养角度，20多种氨基酸可分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
8.必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能发生皮炎。
9.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
10. 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。
碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。
11.为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种维生素。
12. 水是人体需要量最大、最重要的营养素。
只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。
13. 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。
因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
14.焙烤食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
15.正常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占30%，年餐占40%。
，晚餐占30%。
第二章相关法律法规知识第一节食品卫生法1.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法。
食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。
2.食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
3. 食品包装标识必须清楚，容易辨识。
在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
4. 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
5.食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
6. 食品生产经营：指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
第二节食品生产卫生规范1. 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。
2. 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生。
车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。
3. 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4. 食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一。
通过对设备彻底地清洗与消毒，使食品中的杂质、微生物得到有效控制，使设备的性能得到充分利用。
5. 由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质，在加工过程中，与混合原料接触的设备表面易产生污垢，是微生物生长繁殖的优良培养基。
6. 消毒是指采用一定的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害的措施。
7. 1994年7月5日，第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了《中华人民共和国劳动法》。
8. 劳动合同，也称劳动契约、劳动协议，是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致的基础上，确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。
9. 食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。
10. 合理分配原料成本，必须对原料的采购、验收、储藏、加工等。
环节施加控制。
11、为防止食品霉变，主要是控制食品贮存时的温度和湿度。
12、焙烤业质量管理的一般内容是什么？焙烤业的质量管理主要是通过质量的计划管理、服务规范和服务质量控制等系列规章制度和保证措施实施的，它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进.13.简述生产设备、工具的卫生要求？生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求,设备,工具必须是对人体无害,由耐腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气,风昧和营养价值,设备,工具使用后必须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备,工具的清洁干净.第三章电器、设备常识1. 电是焙烤机械设备的主要能源。
电可以通过电动机将电能转换为机械能，驱动各种焙烤机械设备，使其按人们的意志做功，进行生产。
2. 了解设备性能以后，使用前还要认真检查易损零部件的完好情况。
3. 在开机前必须检查和清理场地，防止其它物件卷入机内。
4. 工人操作机器时，必须戴好工作帽，束紧工作服，以防止头发和工作服卷入机器而造成工伤事故。
5. 由于很多焙烤机械都是一机多用，因此，在使用中要根据不同的产品需要，对其规格、设备的速度、温度等特性进行调节。
6. 操作规程是设备的设计人员或有关部门，根据设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作程序及注意事项所作的规定。
7. 在食品机械中，一般采用以下几种润滑方法：集中润滑法、分散润滑、连续润滑、间歇润滑第四章烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料的种类很多。
它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉1. 小麦粉，又称为面粉。
主要化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。
2. 面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。
3. 面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
4. 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%。