糕点面包烘焙工理论知识复习

合集下载

烘焙理论考试题及答案

烘焙理论考试题及答案

烘焙理论考试题及答案在烘焙领域,理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。

以下是一套烘焙理论考试题及答案,旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。

一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些?- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂?- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案:D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些?- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案:D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。

答案:错误。

烘焙配方中的原料有其特定作用,随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。

2. 烘焙时,烤箱预热至所需温度是不必要的。

答案:错误。

烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀,对烘焙结果至关重要。

3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换,只需调整盐的用量即可。

答案:正确。

但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。

三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。

- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。

2. 什么是面团的“水合作用”,它对烘焙有何影响?- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。

它对烘焙有重要影响,因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构,从而影响最终烘焙产品的口感和形态。

3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。

- “折叠”是一种轻柔的混合技术,常用于法式糕点制作中,如戚风蛋糕。

它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去,以最小化面筋的破坏,保持面糊中的气泡,从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。

- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。

适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型,避免外焦里生或烘焙不充分。

过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透;而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升,质地变得沉重。

面包蛋糕理论基础知识

面包蛋糕理论基础知识

面包蛋糕理论基础知识面包面包是一种经过发酵的食品,是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、最后醒发,烘烤而制成的食品面包主要柔软度可分为:硬式面包(以法式、欧式面包为代表,主要在欧洲国家流行)软式面包(大部分亚洲国家和美洲国家流行)按质量档次可分为主食面包;含糖量较低,用于配餐的面包点心面包:即高档面包,有较高的糖油蛋、奶粉等.制作面包的主要原料(面粉、酵母、盐、水)四大原材料。

辅助材料(糖、油、鸡蛋、奶制品、添加剂)1面粉的种类一般分为:高筋粉、低筋粉、中筋粉。

高筋粉:又称面包粉,蛋白质、面筋含量高。

蛋白质含量12—15% 湿面筋含量为35%低筋粉:又称蛋糕粉,蛋白质含量为7—9%,湿面筋为25%以下,主要用来制作蛋糕、酥点、饼干等。

中筋粉:又称富强粉、标准粉。

蛋白质含量9-12% 湿面筋含量25-35% 主要用于中式点心、重型水果蛋糕。

也可以用于面包制作。

面粉的性能:由面粉中所含的淀粉和蛋白质的性能来决定的。

面粉中的淀粉不溶于冷水,但是能够与水结合,具有受热糊化的作用。

颗粒膨胀的性质,当温度超过53度以上时急速膨胀,淀粉在高温下膨胀,分裂形成均匀的糊状溶液的特性,这种特性叫做淀粉的糊化。

在烘烤时能够吸收面筋中的水分起到胶化作用,形成产品的骨架。

面粉的物理性质:面粉中主要的蛋白质有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织即面筋。

成为面包坯的支架。

我国规定面粉标准含水量为13.5-14%之间。

用手抓面粉,轻轻晃动易松开的面粉面筋强,反之则弱。

面粉的理想保存温度18—24度,湿度55—66为佳。

2酵母:是一种生物膨松剂,在糕点、面包中用于发酵面团。

鲜酵母使用量是3%左右,即发活性干酵母(常用)使用量为1—2%(分为高糖和低糖酵母,常用高糖酵母,即含糖量8%以上的配方中。

冬季使用时可以先加入面糊中活化15分钟或用38度水活化15分钟后在和面团。

甜品烘焙类知识点总结

甜品烘焙类知识点总结

甜品烘焙类知识点总结第一部分:甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料,包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。

面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉,砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖,黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油,鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用,奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油,巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉,果干可以是葡萄干、提子干等,坚果可以是核桃、杏仁等。

选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。

2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具,包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。

这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙,提高工作效率和烘焙食品的质量。

3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧,包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。

烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形,而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。

另外,原料的搅拌和混合也需要注意技巧,过度搅拌会使食品变得筋道,而不足搅拌则会导致食品松散。

烘焙食品的装饰也需要一定的技巧,通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰,还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。

第二部分:常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点,口感香脆,适合作为下午茶点心。

饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌,然后用模具压出形状,放入烤箱烘焙。

常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。

2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点,口感细腻,味道香甜。

蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌,然后放入蛋糕模具,放入烤箱烘焙。

常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。

3.面包面包是一种常见的主食,口感柔软,适合搭配各种食材。

面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面,发酵后放入烤箱烘焙。

常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。

烘焙考试复习题

烘焙考试复习题

烘焙考试复习题烘焙考试复习题烘焙是一门需要技巧和创造力的艺术,无论是专业烘焙师还是业余爱好者,都需要不断学习和提升自己的技能。

为了更好地备考烘焙考试,以下是一些复习题供大家参考。

1. 烘焙中常用的面粉有哪些种类?它们的特点和用途分别是什么?2. 揉面的目的是什么?请简要介绍揉面的基本步骤。

3. 烘焙中常用的发酵剂有哪些?它们的作用和使用方法是什么?4. 烘焙中的“发酵”和“发酵剂”有什么区别?请解释一下。

5. 面团发酵的条件有哪些?如何判断面团是否发酵好?6. 糕点中常用的脂肪有哪些种类?它们的特点和用途分别是什么?7. 烘焙中的“打发”是指什么?请简要介绍打发的基本方法。

8. 如何制作出松软的蛋糕?请列举几个关键步骤。

9. 烘焙中常用的糖有哪些种类?它们的特点和用途分别是什么?10. 如何判断烘焙食品是否熟透?有什么技巧可以避免食品过熟或未熟?以上是一些常见的烘焙考试复习题,希望能够帮助大家更好地备考。

除了掌握理论知识,实践也是非常重要的。

在备考期间,建议大家多做一些实验和练习,熟悉不同食材的特性和烘焙工艺的细节。

此外,烘焙考试中也会涉及到一些创意和创新的要求。

因此,建议大家在备考期间多关注一些烘焙界的新趋势和创新技术,了解市场上的烘焙产品和消费者的喜好。

这样不仅可以帮助我们更好地应对考试,也能够为将来的烘焙事业打下坚实的基础。

最后,备考烘焙考试不仅是为了通过考试,更是为了提升自己的烘焙技能和知识水平。

希望大家在备考过程中能够保持积极的态度和持续的学习动力,相信通过努力,我们都能够取得优异的成绩。

烘焙是一门需要耐心和细致的艺术,只有不断学习和实践,我们才能够成为真正的烘焙大师。

希望以上的复习题能够对大家有所帮助,祝愿大家在烘焙考试中取得好成绩!。

《焙烤复习资料》

《焙烤复习资料》

《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤,简单来说,就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。

它不仅需要掌握一定的技巧,还涉及到许多科学原理。

首先,我们来了解一下焙烤中常用的原料。

面粉是必不可少的,根据蛋白质含量的不同,分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉适合制作面包,因为其面筋含量高,能形成坚韧的面筋网络,支撑面包的结构;中筋面粉常用于制作中式点心,如馒头、饺子皮等;低筋面粉则多用于蛋糕,能使蛋糕口感松软。

除了面粉,油脂在焙烤中也起着重要作用。

黄油、植物油等不仅能增加食品的风味,还能影响其口感和质地。

例如,在制作饼干时,适量的油脂能使饼干酥脆可口。

糖也是常见的原料之一,它不仅能提供甜味,还能帮助食品在烘焙过程中上色,并保持一定的湿度。

接下来,说一说焙烤中常用的工具。

烤箱是核心工具之一,不同类型和品牌的烤箱,其温度和加热方式可能会有所不同,需要我们在使用前熟悉其性能。

烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。

二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。

对于面包面团,通常需要经过搅拌、发酵等过程。

搅拌时要注意控制时间和速度,以使面团达到合适的面筋扩展程度。

发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行,让酵母充分发挥作用,使面团膨胀。

蛋糕面糊的制作相对较为复杂。

常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。

海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气,达到蓬松的效果;戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理,蛋白通过打发形成细腻的泡沫,与蛋黄糊混合后烘烤而成。

在制作面团和面糊时,原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键,稍有不当就可能影响最终成品的质量。

三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。

不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。

例如,面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织;而蛋糕则需要相对较低的温度,以避免表面过早上色和内部未熟。

在焙烤过程中,还需要注意观察食品的状态。

比如,面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段;蛋糕则要观察其是否熟透,可以用牙签插入蛋糕中心,拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。

面包加工技术—面包加工基础理论

面包加工技术—面包加工基础理论

2、面包的分类
面包的分类
(1)面包按口味可分 为咸面包和甜面包
(2)按用途可分为 主食面包和点心面包
(3)按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
(4)按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
(5)按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包:如甜甜圈(又称多拿滋、唐纳滋)、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形,从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
(3)原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间,小麦粉中混入3%的黑麦粉有延缓老化效果;加
起酥油也有抗老化的效果。
(4)采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”,发酵时要“发透”,饧发时要“饧透”,烘烤时要“烤透”,冷却时要
“凉透”
(5)包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好;30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 (1)鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后投料生产。 (2)活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前,可用适量的温水,糖搅拌溶化 成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。

【烘焙理论知识培训】面包问题答案

【烘焙理论知识培训】面包问题答案

一、面包问题答案:1.鲜酵母和干酵母有什么区别?答:鲜酵母又称压榨酵母,含水份较大,需在低温0—5℃下保存,保鲜期一个月,用量为一般干酵母的2-3倍。

干酵母是经脱水干燥自理程序,是采用抽真空包装,能保存2年左右。

2.高糖酵母和低糖酵母有何区别?答:高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。

高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用(糖含量在8%以下也能使用)。

低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用,其效果更为理想。

3.什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法。

是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟,产品体积最大。

但工艺较复杂,耗时长。

4.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?答:因快速法基本发酵时间短,甚至省略基本发酵,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

5.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。

氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,而一般的面包改良剂都具备这两种特性。

6.做面包时能不能几种改良剂一起用?答:改良剂里很多原料都是一样,所以如果几种改良剂一起用的话,相当于有些原料用量增大。

这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。

譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好,出炉会出现很大幅度的收缩现象,有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。

7.面包制作中糖的用量应在多少?答:根据制作不同种类的面包,糖的用量可在0-25%的范围内。

硬面包不用加糖;咸面包里放4-8%;餐包、主食包约10-14%;甜面包中16-20%。

8.为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入?答:因为盐会抑制酵母的生长,增加面筋韧性,且盐最后加入能缩短搅拌时间,减少能源损耗,降低面团搅拌的摩擦升温。

烘焙理论知识

烘焙理论知识

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?答:1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?答:1.面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。

2.油脂:(1)增加营养、增进风味(2)增强面坯可塑性,有利成型(3)调节面筋胀润度,降低筋力(4)保持产品柔软,延长保存期(5)使产品酥松、酥脆。

(6)可充气发泡,使产品体积膨大。

3.糖:(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

(3)改善口味,增加产品的甜度。

(4)是产品的风味剂。

(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。

(6)是糕点面团降筋剂。

(7)是糕点的定形剂。

4.蛋:(1)是蛋糕起泡剂。

(2)是面团增筋剂。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)改善制品的色泽。

(5)增加制品的香气。

(6)增加制品的营养价值。

5.乳粉:(1)增加制品的营养价值。

(2)改善制品的色泽。

(3)是面团增筋剂。

(4)是产品保鲜剂。

(5)是产品质量改善剂。

(6)调控面团发酵速度。

(7)提高面团吸水率。

6.水:(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

(2)调控面团软硬度。

(3)调控面团温度。

(4)延长面包产品保鲜期。

7.乳化剂:(1)使各种物料乳化、混合、均质。

(2)提高面团筋力,增大面包体积。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)是蛋糕的起泡剂。

8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9.盐:(1)调控面团发酵速度。

版烘焙工理论考试题后附答案

版烘焙工理论考试题后附答案

轻工联合会职业技能鉴定站称糕点面包烘焙工理论知识考试题名位线(A 卷)单总分: 100 分此题号一二三四五总分得分过评分评阅人1 分,计20 分)一、是非题(每小题名超1.苏式不属于中式糕点分类。

()姓2.饼干焙烤中使用最多的是蔗糖。

()3.面包最早起源于中国。

()准4.端午吃粽子,是中式糕点的应节特点。

()5.片状玛琪凌不属于起酥油的范畴。

()不6.面筋蛋白是指麦谷蛋白和麦胶蛋白。

()7.焙烤中常用的防腐剂是丙酸钠和丙酸钙。

()8.猪油在焙烤中具有良好的充气性。

()号题9.牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白。

()证10.冰蛋属于焙烤中常用的鸡蛋品种。

()考11.端午吃粽子,是中式糕点的应节特点。

()准答12.需要油摊的产品入炉温度要求较低。

()13.油炸产品按油炸的程度可分为浅层油炸和深层油炸。

()14.制作汤圆需要糯米粉和籼米粉。

()生15.水饺又称煮饺,是以水为介质,通过加热而使饺子成熟的故称水饺。

()16.火锅饺子属于水饺类。

()17.擦入法属于混酥类糕点的一种加工方式。

()考18.水油面团宜采用高筋面粉或中筋面粉来调制。

()区19.包油后的折叠方式有三折法和四折法。

()地20.哈斗类面糊太干会影响其膨胀效果。

()评分评阅人二选择题(每小题 1 分,计 20 分)1.戚风蛋糕面糊拌和过程中,第一次取出的蛋白量为。

()A.1/2B.1/3C.1/4D. 1/52.下列三种糖,饼干焙烤中使用最多的是()A.蔗糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.一样多3.蛋白类蛋糕都属于()A.戚风类B.海绵类C.前两者D.都不是4.中式糕点中的糖浆皮类是用和面调制而成的。

()A.水B.糖浆C.油D.水和糖5.下列不属于中式糕点特点的是()A.面粉,谷物为主 B .制作中现代科技较多C .甜咸为主 D .包馅居多6.花卷的分类中不包括()A.咸花卷B.甜花卷C.油卷类D.杂粮类7.焙烤中常用的防腐剂是()A.苯甲酸和山梨酸B.苯甲酸钠和山梨酸钠C.丙酸钠和丙酸钙D.丙酸和异丙酸8.面包制作中,奶水中的比例一般为奶粉:水()A.1:6 B.1:7C.1: 8D. 1:99.元宵和汤圆的区别主要在()A.工艺B.制作手法C.熟制方法D.配料10.火锅饺子属于()A.蒸饺B.水饺C.汤饺 D.馄饨11.下列属于暖色调的是()A.绿色B.蓝色C.橙色D.紫色12.油炸的温度一般不超过()A.170℃ B .180℃ C.190℃ D. 200℃13.哈斗类点心最好使用()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特一粉14.广式月饼制作中,枧水的作用是()A.着色B.防腐C.调节酸碱度 D .调节筋力15.饼干制作中常用的乳化剂为()A.磷脂B.琼脂 C.大豆蛋白D .磺酸盐称16.下面属于熟粉类月饼的是( )A.广式月饼B.冰皮月饼C.京式月饼D.潮式月饼名17.下列不属于中式糕点分类的是()位线A.酥皮类B.浆皮类C.油炸类D.肥面类单18.下列缩写表示固体脂肪指数的是()A. BHT B. SFI C. HOT D.SFT 此19.面包面团调制过程中,冬季水温一般在()A.20- 30℃B.30- 40℃C. 40- 50℃D. 50- 60℃20.下列不属于小麦按皮色来分的是()A.白皮小麦B.红皮小麦C.粉皮小麦D.黄皮小麦过名评分评阅人三、填空题(每空格 1 分,计 20 分)超姓1.饼干中常用的疏松剂有、。

烘焙理论基本知识

烘焙理论基本知识

烘焙理论基础知识(仅供参考)1、大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

2、根据播种季节不同分为春小麦和冬小麦。

3、按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉(11.5-13.5%)、中筋粉(8.5-10.5%)、低筋粉(6.5-8.5%)。

小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。

4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。

其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。

5、面粉的漂白:新磨制面粉带淡黄色,储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素,使面粉变白,此过程即面粉的漂白。

刚磨制的面粉,特别是新小麦磨制的面粉,不能直接用来生产面包(生产出的面包质量很差),要经过一段时间的储存再进行生产(生产的面包质量好),这个现象叫面粉的熟化。

6、面粉储存要点⑴储存场所要干净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65%7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂。

C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑;8、酵母在烘烤中的作用:生物膨松作用;面筋扩展作用;提高面包的香与味;增加营养价值9、影响酵母活性的因素:温度,pH值;渗透压;水;营养物质10、面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在;水的pH 值以小于7为好;水的硬度为中硬度,即8-12度。

11、水在面包生产中的作用:水化作用;溶解作用;软化/调温作用;促进发酵作用;传热作用;保持水分12、盐的化学名称为氯化钠,比例为40%钠和60%氯;盐的添加用量主要取决于面包的类型和名族习惯,国际上一般用量为2%左右,不会超过3%;国内咸面包用盐一般在1.5%至2%之间。

13、盐在面包中的主要作用:1.增加风味;2.强化面筋;3.调节发酵速度;4.改善品质。

14、焦糖化反应(卡拉密尔作用):糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。

烘焙师理论考试试题及答案

烘焙师理论考试试题及答案

烘焙师理论考试试题及答案一、选择题1. 烘焙过程中的重要环节是:A. 面团制备B. 面团发酵C. 烤箱烘焙D. 加工包装2. 面团的基本成分不包括以下哪一项?A. 面粉B. 水C. 酵母D. 盐3. 在烘焙中,酵母的作用是:A. 发酵B. 调味C. 着色D. 增稠4. 制作蛋糕时,砂糖的作用是:A. 增加甜味B. 增加体积C. 使蛋糕松软D. 增强色泽5. 巧克力蛋糕中常用的巧克力类型是:A. 白巧克力B. 黑巧克力C. 苦甜巧克力D. 无糖巧克力二、问答题1. 请简要介绍面包的制作过程。

面包的制作过程包括面团制备、发酵和烤箱烘焙。

面团制备需要准备面粉、水、酵母和盐,将这些原料混合并揉搓成光滑的面团。

发酵是将面团放置在温暖的环境中,酵母会发酵产生气泡,使面团膨胀变松软。

最后,将发酵好的面团放入烤箱中烘焙,使其变成金黄色的面包。

2. 面团在发酵过程中为什么会膨胀?面团在发酵过程中会膨胀是因为酵母菌发酵产生的二氧化碳逐渐充斥在面团中,形成气泡,使面团体积膨胀变松软。

3. 烘焙中如何控制面包的体积和松软度?控制面包的体积和松软度需要注意以下几点。

首先,面团制备中需要揉搓至充分发展面筋,使面团具有良好的延展性。

其次,在发酵过程中,控制好发酵时间和温度,过长或过短的发酵时间都会影响面包的体积和松软度。

最后,在烘焙时需要根据面包的种类和尺寸调整烤箱温度和时间,以确保面包内部彻底烤熟,外部呈现金黄色。

三、简答题1. 请简要介绍巧克力蛋糕的制作方法及所需原料。

巧克力蛋糕的制作方法包括以下几步。

首先,准备巧克力、面粉、糖、黄油、鸡蛋和泡打粉等原料。

将巧克力和黄油融化,待稍微冷却后加入糖和鸡蛋,搅拌均匀。

然后将筛过的面粉和泡打粉加入,并轻轻搅拌至面糊均匀。

最后,将面糊倒入预先涂上黄油的蛋糕模具中,放入预热的烤箱中烘焙。

2. 烘焙师在工作中需要具备哪些技能和品质?烘焙师在工作中需要具备以下技能和品质。

首先,需要具备面团制备和发酵的技巧,熟练掌握不同面团的配方和工艺。

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结第一章:烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中,常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。

这些原料合理地搭配使用,可以制作出丰富多样的烘焙产品。

1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。

不同种类的面粉,如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等,具有不同的特性,可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。

1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。

它能够促进面团的膨胀和松软度,使面包更加美味可口。

1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应,例如发酵、氧化还原反应等。

了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。

1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。

第二章:烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品,了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。

2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味,它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。

2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等,它们能够使面团蓬松松软,提高烘焙食品的口感。

2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气,还能使烘焙产品更加松软和美味。

2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料,在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。

2.6 奶制品奶制品,如牛奶、奶油、酸奶等,不仅丰富了烘焙食品的口感,还增加了产品的营养价值。

第三章:烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础,掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。

3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节,它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。

3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等,这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。

3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰,使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。

第四章:烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具,掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。

(参考资料)西点基本理论知识

(参考资料)西点基本理论知识

项目一西点基本理论知识绪论一、概念:西式面点简称西点,主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干、鲜果和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的,具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义:1、原料:主料、辅料2、工艺过程:调制、成型、成熟、装饰3、成品特点:色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料:主料和辅料,用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺:工艺流程、配方。

4、制作技术:制作方法,过程,要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类:面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分:常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类:主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分:甜点和咸点,西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有:咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多,最基本的种类有:蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同:面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强,基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分:(1)蛋糕类:主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为:乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂类)三种。

(2)混酥类:p5又称之为油酥或松酥主要类型有:派(pie)和塔(tart)派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

(3)起酥类:国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里,反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯,根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

烘焙工考试复习题

烘焙工考试复习题

烘焙工考试复习题烘焙工考试复习题烘焙工作是一门需要技巧和经验的艺术,而烘焙工考试则是评估烘焙师傅们的专业知识和技能的重要环节。

无论是想要成为一名烘焙工,还是对烘焙有浓厚兴趣的人,复习考试题目是提高自己的关键一步。

下面,我们将提供一些烘焙工考试复习题,帮助大家更好地备考。

1. 面粉的蛋白质含量对面包质地有何影响?答案:面粉的蛋白质含量越高,面包的质地越韧性,弹性越好。

相反,蛋白质含量较低的面粉制作出的面包质地较松软。

2. 烘焙中,面团的发酵时间对面包的口感有何影响?答案:面团的发酵时间越长,面包的口感越松软,气泡分布均匀。

但过长的发酵时间也会导致面包过于松软,失去弹性。

3. 什么是酵母?它在面包制作中的作用是什么?答案:酵母是一种微生物,能够通过发酵作用使面团膨胀。

在面包制作中,酵母通过分解面团中的糖分产生二氧化碳,使面团发酵膨胀,形成松软的面包。

4. 烘焙中,如何判断面团是否发酵完成?答案:可以通过以下几种方法来判断面团是否发酵完成:- 观察:面团发酵完成后,体积会明显增大,表面光滑。

- 触摸:用手指轻轻按压面团,如果回弹迅速且不留下凹痕,则发酵完成。

- 气泡:观察面团中是否有大量气泡产生,气泡分布均匀。

5. 烘焙中,如何防止面包过度发酵?答案:过度发酵会导致面包过于松软,口感差。

为了防止面包过度发酵,可以采取以下措施:- 控制发酵时间:根据面团的发酵情况,及时观察并控制发酵时间。

- 控制发酵温度:过高的温度会加速发酵过程,因此要注意控制好发酵温度。

- 控制酵母用量:合理控制酵母的用量,避免过多的酵母导致过度发酵。

6. 烘焙中,什么是糖化反应?它对面包的影响是什么?答案:糖化反应是指面团中的淀粉分解为糖分的过程。

糖化反应对面包的影响主要体现在口感和颜色上。

糖化反应会使面包呈现出金黄色的外观,并赋予面包独特的甜味。

7. 烘焙中,如何控制面包的体积?答案:要控制面包的体积,可以采取以下措施:- 控制面团的发酵时间和温度,使面团膨胀适中。

烘焙理论考试题答案及解析

烘焙理论考试题答案及解析

烘焙理论考试题答案及解析一、单选题(每题2分,共20分)1. 烘焙过程中,面团发酵的主要作用是()。

A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案:B解析:面团发酵过程中,酵母菌分解面团中的糖分,产生二氧化碳和酒精,二氧化碳使面团膨胀,增加面团的体积。

2. 烘焙中常用的甜味剂是()。

A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案:A解析:糖是烘焙中最常用的甜味剂,能够提供甜味,同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。

3. 烘焙中,面团的搅拌程度对成品的影响是()。

A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案:C解析:面团搅拌过度会导致面筋断裂,使面团变得过于紧实,影响成品的口感和形状。

4. 烘焙中,鸡蛋的作用不包括()。

A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案:D解析:鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分,而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。

5. 烘焙中,黄油的作用是()。

A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案:C解析:黄油在烘焙中主要提供脂肪,增加面团的柔软度和湿润度,同时也有助于上色。

6. 烘焙中,糖的上色作用主要发生在()。

A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案:D解析:糖在高温下会发生焦糖化反应,产生棕色,这是烘焙中糖上色的主要阶段。

7. 烘焙中,面团静置的主要目的是()。

A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛,便于整形D. 让面团发酵,增加体积答案:C解析:面团静置可以让面团松弛,减少面筋的紧张度,便于后续的整形操作。

8. 烘焙中,使用泡打粉的主要作用是()。

A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案:C解析:泡打粉是一种化学膨松剂,能够在烘焙过程中产生气体,使面团膨胀,增加蓬松感。

面包师培训口答复习题

面包师培训口答复习题

面包师培训口答复习题口答题(时间为5分钟,30分,抽三题)1、面包生产工艺需要经过哪几道工序?2、面团调制分为哪几个阶段?3、怎样判断面团搅拌完成?4、面团搅拌不足会有怎样现象?5、面团搅拌过度又会怎样?6、影响面团搅拌的因素有哪些?7、影响面团发酵的因素有哪些?8、面团发酵的方法有哪些?9、醒发箱内醒发的温度、湿度怎样设置?10、面团整形的工序包括哪些?11、面包烤出来,表皮太厚太干硬,可能是由于什么原因?12、为什么面团整形的时候会回缩?13、为什么面包要经过长时间的发酵?14、为什么面包会发酵不好?15、面包组织太干的原因?16、菠萝皮面包表面装饰中,用高筋粉和低筋粉有何差别?17、搅打面团的最佳温度是多少?18、酵母的种类有哪些?19、简述一下面包烘烤的几个阶段。

20、烤炉有哪些种类?应该怎样选择?口答部分参考答案:1、搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五道工序2、①原料混合阶段(初始阶段、拾起阶段)②面筋形成阶段(卷起阶段)③面筋扩展阶段④完成阶段⑤搅拌过度⑥面筋断裂3、面团柔软又有弹性,表面完全光滑细致,干燥不黏手。

用手撑开面团可以形成一层透明的薄膜而不破裂,就表示面团已经搅拌成功。

4、面团搅拌不足,因面筋未能充分扩展,没有良好的延展性和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,所以做出来的面包体积小。

5、面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难包住气体,使面包体积偏小。

面团则过分湿润,粘手,造成在整形操作上极为困难。

6、影响因素:加水量、面团温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方的影响。

7、酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

8、面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。

9、温度38-40℃,湿度85%-90%10、分割、称量、搓圆、静置、成形、装盘(入模)11、①炉温太低,时间烤太长②油脂或糖的量太少③面团发酵过度④最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

糕点面包烘焙工理论知识复习

糕点面包烘焙工理论知识复习

糕点面包烘焙工理论知识复习糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与进展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类,是关系到国计民生的,与人们日常日子紧密相关的重要产业,更是国民经济的重要支柱产业之一。

2. 焙烤食品要紧包括面包、糕点、饼干三大类产品。

3. 面包是一种通过发酵的焙烤食品。

4. 发酵史的最早记载表明,奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人,面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。

埃及人最早发觉并采纳了发酵的办法来制作面包。

这也许也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

5. 欧洲的面包大部分为硬式面包,亚洲的面包大部分为软式面包。

6. 法国人制造了细长的棍棒式面包,最长达1m多,具有特别风味,稍有些咸味,又有些酸,质地细致。

7. 丹麦人发明了闻名的起酥、起层面包,采纳冷藏技术,在面团中包入奶油,再举行反复折叠和压片,利用油脂将面团分层,产生清楚的层次,这种丹麦面包入口即化,特殊酥松,成为世界面包家族中最受欢迎、最闻名的产品之一。

8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。

9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着非常大差异。

例如,欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为要紧原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家。

除小麦粉外,还使用相当一部分的黑麦粉。

10. 在面包生产技术上,各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外,欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。

11. 面包和馒头基本上发面做成的,适合于面包的各种材料,同样能够做馒头。

12. 中国糕点起源于古代商周阶段,有文字记载的历史就有四千多年。

13. 中国地大物博,民族众多,各地区的地理、气候、物产和日子习俗别同。

所以,糕点在制作办法上、品种花样上,特殊是风味方面就历史地形成了各种别同特群的糕点流派,即帮式。

14. 京式糕点的要紧特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。

京式糕点另一突出特点是民族风味,适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。

初级糕点师应该会哪些理论知识

初级糕点师应该会哪些理论知识

初级糕点师应该会哪些理论知识1、常用工具的用途和保养;2、配备原辅料的一般方法与要求;3、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准;4、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准;5、辅助原料知识;调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项;6、调制硬质面包的工艺方法和注意事项;7、调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项;8、清酥面团成型的注意事项;9、泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项;10、面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准;11、摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质量标准;12、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项;13、裱花蛋糕的工艺方法和注意事项;14、色彩基础知识,能清理干净工作台、地面、带手布;15、能保持工作服、围裙、帽子能根据工作内容正确选用工具;16、能按工作任务单正确、合理地配备原辅料;17、能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品;18、能调制3种以上的西点甜汁;能自制克司得酱;19、能正确掌握清酥面团的调制方法;20、能正确调制清蛋糕面糊;21、能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊;22、能正确调制泡夫面湖;23、能用正确方法调制摩司和布丁;24、能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型;25、能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀;26、能用烤或炸的方法,使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆;27、能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜;能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求;28、能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜;能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品;29、能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25 cm)。

30、严格按照国家职业资格培训教学大纲,传授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鲜奶泡夫、千层酥、丹麦包、草莓派、虎皮蛋卷、鲜奶爱克来、鲜奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、柠檬蛋糕、麦提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、柠檬摩司、冷食布丁、曲奇、鲜奶爱克来等三十余种流行糕点的制作方法。

烘焙理论学习知识汇总题库

烘焙理论学习知识汇总题库

烘焙理论学习知识汇总题库烘焙试题库1、简述面包按质地的分类?答:面包按质地分为:1)软质面包:表皮组织都比较柔软面包。

2)硬质面包:内部组织比较结实的面包。

3)脆皮面包:表皮较干易折断,内部比较柔软的面包。

4)松质面包:内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点?答:德式面包以小麦粉为主料,多采纳一次发酵法,面包酸度大,如黑面包,Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主,松软,弹性脚。

3、简述小麦的四种分类?答:1)按产地分:美国小麦、XXX小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2)按表皮颜XXX来分:红麦、白麦、花麦。

3)按播种季节来分:春小麦和冬小麦。

4)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答)面包粉:水分12-13%,蛋白质11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉水分12-13%,蛋白质7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。

5、简述面筋形成机理及物理性质?答:当面粉加水通过搅拌或揉搓后,麦谷蛋白吸水膨胀,再膨胀过程中,汲取了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有:1)弹性:面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2)延伸性:面筋拉伸时表现的延伸性能。

3)韧性:面筋在拉伸时的反抗能力。

6、挑选面粉时要思考哪几种因素?答:1)蛋白质含量及质量:蛋白质含量在11-13之间。

2)粉群:要求粉群雪白,灰分较少。

3)吸水量:达到一定吸水量。

4)搅拌及发酵耐力:搅拌耐力强,面团别易打过,发酵耐力强,面包别易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用办法?1)鲜酵母:和面粉直截了当混匀即可,0-4℃冷藏保存,保值期2个月。

2)活性干酵母:需要用水活化使用,保质期两年。

3)即发酵母:直截了当与面粉拌匀即可,保值期两年。

8、简述酵母发酵机理?答:酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程,酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物,在适宜的生长条件下生殖产生二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式:有氧呼吸无氧呼吸9)简述酵母在面包制作中的作用?答:1)生物膨松作用:酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类,是关系到国计民生的,与人们日常生活密切相关的重要产业,更是国民经济的重要支柱产业之一。

2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。

3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。

4. 发酵史的最早记载表明,奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人,面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。

埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

5. 欧洲的面包大部分为硬式面包,亚洲的面包大部分为软式面包。

6. 法国人创造了细长的棍棒式面包,最长达1m多,具有特殊风味,稍有点咸味,又有点酸,质地细致。

7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包,采用冷藏技术,在面团中包入奶油,再进行反复折叠和压片,利用油脂将面团分层,产生清晰的层次,这种丹麦面包入口即化,特别酥松,成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。

9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。

例如,欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家。

除小麦粉外,还使用相当一部分的黑麦粉。

10. 在面包生产技术上,各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外,欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。

11. 面包和馒头都是发面做成的,适合于面包的各种材料,同样可以做馒头。

12. 中国糕点起源于古代商周时期,有文字记载的历史就有四千多年。

13. 中国地大物博,民族众多,各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。

因此,糕点在制作方法上、品种花样上,特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派,即帮式。

14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。

京式糕点另一突出特点是民族风味,适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。

15. 苏式糕点起源于苏州地区。

目前已成为全国第二大糕点帮式,制作技术遍及江南各地,成为南点的代表。

16. 广式糕点最初起源于民间食品,由于盛产大米,初期均是米制品。

广式糕点以广州地区为代表。

目前正成为中国最有影响的糕点帮派。

广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁,糖渍肥膘,口味香甜油润。

17. 扬式糕点的特点是工艺精湛,制作精细,有“维扬细点”的美名,造型小巧别致,别具一格。

18. 闽式糕点的主要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、冬笋、糖腌肉丁等,口味甜中带咸,香酥油润,肥美、软糯,海鲜风味突出,也具有浓厚的乡土风味。

19. 潮式糕点是由广东潮州、汕头地区民间食品发展起来的,统称为“潮州茶食”。

20. 宁式糕点的主要特点是重糖、轻油、米制品占多数,特别是糕类多。

辅料多用苔菜,滋味鲜味,制品颜色青绿,口味甜中带咸,咸里透鲜,突出海藻风味。

21. 绍式糕点以米制品为主,辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油,用天然桂花调香,不使用化学合成添加剂,椒盐风味突出。

22. 高桥式亦称沪式糕点,是在上海浦东高桥镇一带农村民间点心的基础上发展起来并逐步形成一个帮式。

高桥式糕点的主要特点是轻糖、轻油,馅料以豆沙、玫瑰为主,辅以肥膘和板油,口味轻淡松香,油而不腻,香甜爽口,糯而不粘,工艺精细,米制品居多。

23. 川式糕点以成渝地区为代表,馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁,糯米制品多。

24. 滇式糕点以昆明地区为代表,显著特点是重油、重糖,糖和油的用量都比其它帮式糕点为多。

25、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。

第二节焙烤食品的分类及特点1. 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。

2. 按质量档次和用途分类分为主食面包和点心面包。

3. 按成形方法分类可份为普通面包和花式面包。

4. 烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。

5. 西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。

6. 中点与西点的区别:用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点7. 中国糕点的特点:民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、喜庆特点、营养保健的特点、中西结合的特点、艺术特点8. 天下风流属饼糕,人间齐楚荤馒头。

事须莫与缪汉吃,送与麻田吴远游。

9. 月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品,又是蕴涵着中华民族5000多年丰富历史的文化食品。

10. 一份月饼表达了“人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。

但愿人长久,千里共婵娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。

第三节营养学基本知识1.营养的概念就是指人从外界摄取食物,经过消化吸收和代谢,利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。

简单地说,就是人谋求养生的过程。

2.营养素的概念摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质,俗称“养分”、“养料”,学术上称为“营养素”。

3.营养素的种类分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

4. 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白质。

5. 100多年来的科学进展已经证明,一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。

蛋白质是一切细胞组织的物质基础。

没有蛋白质,就没有生命。

6. 人体对蛋白质的需要,实际上就是对氨基酸的需要。

食物中的蛋白质,只有在经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后,才能被吸收。

7. 从营养角度,20多种氨基酸可分为两大类:必需氨基酸和非必需氨基酸。

8.必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能,缺乏时生长发育受阻,还可能发生皮炎。

9.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

10. 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。

碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在,其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。

11.为了维持人体健康,除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外,还必须有各种维生素。

12. 水是人体需要量最大、最重要的营养素。

只要有足够的饮水,人不吃食物仍可存活数周;但若没有水,数日便会死亡。

13. 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的,营养价值最高的。

因为,经过烘焙后,淀粉充分糊化,非常有利于酶的作用,故面包的消化率也比较高。

14.焙烤食品行业对相关行业的依赖性较大,依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。

15.正常情况下,一日三餐热能摄入量的配比为:早餐占30%,年餐占40%。

,晚餐占30%。

第二章相关法律法规知识第一节食品卫生法1.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法。

食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。

2.食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

3. 食品包装标识必须清楚,容易辨识。

在国内市场销售的食品,必须有中文标识。

4. 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

5.食品用工具、设备:指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

6. 食品生产经营:指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。

第二节食品生产卫生规范1. 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。

2. 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生。

车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。

3. 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

4. 食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一。

通过对设备彻底地清洗与消毒,使食品中的杂质、微生物得到有效控制,使设备的性能得到充分利用。

5. 由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质,在加工过程中,与混合原料接触的设备表面易产生污垢,是微生物生长繁殖的优良培养基。

6. 消毒是指采用一定的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌,而对被消毒物体基本无害的措施。

7. 1994年7月5日,第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了《中华人民共和国劳动法》。

8. 劳动合同,也称劳动契约、劳动协议,是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致的基础上,确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。

9. 食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。

10. 合理分配原料成本,必须对原料的采购、验收、储藏、加工等。

环节施加控制。

11、为防止食品霉变,主要是控制食品贮存时的温度和湿度。

12、焙烤业质量管理的一般内容是什么?焙烤业的质量管理主要是通过质量的计划管理、服务规范和服务质量控制等系列规章制度和保证措施实施的,它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进.13.简述生产设备、工具的卫生要求?生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求,设备,工具必须是对人体无害,由耐腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气,风昧和营养价值,设备,工具使用后必须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备,工具的清洁干净.第三章电器、设备常识1. 电是焙烤机械设备的主要能源。

电可以通过电动机将电能转换为机械能,驱动各种焙烤机械设备,使其按人们的意志做功,进行生产。

2. 了解设备性能以后,使用前还要认真检查易损零部件的完好情况。

3. 在开机前必须检查和清理场地,防止其它物件卷入机内。

4. 工人操作机器时,必须戴好工作帽,束紧工作服,以防止头发和工作服卷入机器而造成工伤事故。

5. 由于很多焙烤机械都是一机多用,因此,在使用中要根据不同的产品需要,对其规格、设备的速度、温度等特性进行调节。

6. 操作规程是设备的设计人员或有关部门,根据设备的不同特点和各种要求,对其使用方法、操作程序及注意事项所作的规定。

7. 在食品机械中,一般采用以下几种润滑方法:集中润滑法、分散润滑、连续润滑、间歇润滑第四章烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料的种类很多。

它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料,以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。

第一节小麦粉1. 小麦粉,又称为面粉。

主要化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

2. 面粉中的蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。

面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力、弹性、韧性越大,而可塑性、延伸性越小。

3. 面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

4. 面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%。

相关文档
最新文档