烘焙基础知识大全

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烘焙基础知识大全

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开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~(一)烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS:如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-32℃)×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点:1)最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2)可以定时60 分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。

3)内容积在20L 以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。

足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。

另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。

4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。

这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。

备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5 分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。

另外,烤箱买回后,在首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。

40 摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。

50 摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。

60 摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。

烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。

烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。

烘焙理论基本知识

烘焙理论基本知识

烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识(仅供参考)1、大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。

3、按面粉中蛋白质含量的多少,能够把面粉分为高筋粉(11.5-13.5%)、中筋粉(8.5-10.5%)、低筋粉(6.5-8.5%)。

小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。

4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。

其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。

5、面粉的漂白:新磨制面粉带淡黄XXX,储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素,使面粉变白,此过程即面粉的漂白。

刚磨制的面粉,特殊是新小麦磨制的面粉,别能直截了当用来生产面包(生产出的面包质量非常差),要通过一段时刻的储存再举行生产(生产的面包质量好),那个现象叫面粉的熟化。

6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65%7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂。

C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑;8、酵母在烘烤中的作用:生物膨松作用;面筋扩展作用;提高面包的香与味;增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素:温度,pH值;渗透压;水;营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在;水的pH 值以小于7为好;水的硬度为中硬度,即8-12度。

11、水在面包生产中的作用:水化作用;溶解作用;软化/调温作用;促进发酵作用;传热作用;保持水分12、盐的化学名称为氯化钠,比例为40%钠和60%氯;盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应,国际上普通用量为2%左右,不可能超过3%;国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。

13、盐在面包中的要紧作用:1.增加风味;2.强化面筋;3.调节发酵速度;4.改善品质。

14、焦糖化反应(卡拉密尔作用):糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下,加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与落解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。

烘焙知识大全

烘焙知识大全

烘焙知识大全蛋糕,面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。

多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

葛粉:葛根水磨成粉后,糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。

葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。

小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

糯,软硬适中。

油脂:烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油一、动物性黄油:也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。

烘焙培训课件

烘焙培训课件
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创业者如何抓住机遇,成功经营一家烘焙店
精准定位,明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研,了 解目标客群的需求和喜好,根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力,要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ,同时不断进行产品创新,满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素,营造出舒适、愉悦的用餐氛围,提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式,让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来,增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大

全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团(如 韧性面团、酥性面团等)的调制 方法,包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法,如手工成型、 模具成型、机器成型等,并演示如 何制作不同形状的饼干。

烘焙品基础知识

烘焙品基础知识

甜面包
色、 香、 味
吐司
裹油类
重 油 类
硬式 面包
欧式 面包
含酵母 不含酵母
25% 油脂
调理 餐 含馅 面包 包 类
白 吐 司
含馅 吐司
丹麦 面包
外酥松 内柔软
起酥
派、塔 千层派
布里 欧
压面 式 面包
健康 面包
表面光滑 耐嚼
低油 低糖
烘焙品分类-蛋糕
1、所需原料
全蛋、粉、水 、泡打粉、油、糖
干性发泡
烘焙品基础知识
目录
◆ 烘焙品分类
◆ 烘焙材料介绍
返回
烘焙材料
材料分类
材料 用途
基本材料 主要材料
添加材料
材料项目
面粉、酵母、水、盐 糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
香料、食用色素、干果、蜜饯
材料 干性材料 状态 湿性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂 乳品、水、蜂蜜、鸡蛋、糖浆
材料 柔性材料 性质 韧性材料
2.面粉的组成
a、淀粉、糖类
b、蛋白质
c、其他 纤维素、可溶性炭水化合物等
烘焙材料-糖
1.糖的分类
单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
发酵能源
双糖:砂糖、麦芽糖、乳糖 多糖:淀粉、纤维素
2.糖在烘焙的功用
① 能量、甜味剂
② 酵母发酵能源,造成渗透压,抑制发酵作用
③ 表面颜色 焦糖化反应
美拉德反应
上色
④ 增加湿度保留(果糖吸水) 香味
松饼
奶油空心饼
小西饼 道纳司
烘焙品分类-中点
1、分类与配料
水、油、面粉
(水)油皮

油酥
酥 油、粉

烘焙知识大全

烘焙知识大全

烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术,它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温,通过烤箱烘烤而成。

烘焙的历史可以追溯到古埃及时代,如今,它已经成为全球各地的美食文化的一部分。

以下是一些关于烘焙的知识。

1.面粉:在烘焙中使用的面粉种类繁多,常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。

不同的面粉含有不同的蛋白质含量,因此适合制作不同类型的面点。

2.酵母:酵母是烘焙中常用的发酵剂,它能够将糖分解成二氧化碳和酒精,帮助面团膨胀发酵。

一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。

3.糖:糖是烘焙中的甜味剂,不仅提供了口感,还有助于面团的黏性和保水性。

常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。

4.奶制品:奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。

它们能够增加面团的口感和保湿性。

5.蛋类:蛋类在烘焙中有多种作用,既能增加面团的黏性,还能提供蛋白质和营养。

蛋黄可以使面团更加鲜嫩,蛋白质可以增加面团的筋力。

6.泡打粉和小苏打:泡打粉和小苏打是常用的发酵剂,当它们与酸性物质接触时,会产生二氧化碳,使面团膨胀发酵。

7.巧克力:巧克力是烘焙中常用的食材,它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。

巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等,可以根据个人口味选择使用。

8.饼干:饼干是一种常见的烘焙食品,它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。

饼干可以用做零食,也可以作为咖啡或茶的搭配品。

9.蛋糕:蛋糕是烘焙中的经典甜点,它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。

常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。

10.面包:面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品,常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。

面包的制作过程需要一定的技巧,包括和面、发酵和烘烤等环节。

11.烤箱:烤箱是烘焙的主要工具,它可以提供恒定的高温来烘烤食物。

在使用烤箱时,需要根据食谱的要求调整温度和时间,以确保食物烤熟。

12.烘焙技巧:烘焙有一些常见的技巧,如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。

甜品烘焙类知识点总结

甜品烘焙类知识点总结

甜品烘焙类知识点总结第一部分:甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料,包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。

面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉,砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖,黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油,鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用,奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油,巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉,果干可以是葡萄干、提子干等,坚果可以是核桃、杏仁等。

选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。

2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具,包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。

这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙,提高工作效率和烘焙食品的质量。

3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧,包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。

烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形,而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。

另外,原料的搅拌和混合也需要注意技巧,过度搅拌会使食品变得筋道,而不足搅拌则会导致食品松散。

烘焙食品的装饰也需要一定的技巧,通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰,还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。

第二部分:常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点,口感香脆,适合作为下午茶点心。

饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌,然后用模具压出形状,放入烤箱烘焙。

常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。

2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点,口感细腻,味道香甜。

蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌,然后放入蛋糕模具,放入烤箱烘焙。

常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。

3.面包面包是一种常见的主食,口感柔软,适合搭配各种食材。

面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面,发酵后放入烤箱烘焙。

常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。

基础烘焙的知识点总结

基础烘焙的知识点总结

基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉:面粉是烘焙的基本原料之一,也是面包、蛋糕等主要成分。

面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。

配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母:酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。

它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。

酵母有干酵母和鲜酵母两种,应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。

3. 糖与脂肪:糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。

糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。

不同的糖对面团性质有不同的影响,如葡萄糖易溶于水,可以增加面团的湿润度。

脂肪在烘焙制品中有着多种功能,它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。

同时,脂肪还可以给面团增加润滑性,使得产品纤维细腻,口感柔软。

4. 水和盐:水是面团中的主要液体,能与面粉和酵母形成面团,并在烘焙过程中蒸发,造成面团体积增大。

在配方中加适量的盐,可以控制面团的酵母发酵速度,增强面团稳定性。

以上是烘焙中常见的主要配方原料。

在配方制定时,需要按照准确的比例计量,以保证面团的和成品的质量。

在实际生产中,专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。

二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。

在制备面团时,要根据不同的食品类别和口感要求,选择适宜的加工工艺。

通常,烘焙面团的加工工艺包括:混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。

面团加工过程中应控制好温度和时间,使得面团的蛋白质适度活化,同时还要预留足够的空间,以便后续酵母的发酵。

2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一,也是影响成品风味和口感的重要环节。

酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。

一般情况下,面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时,可以获得良好的发酵效果。

在发酵过程中,面团的表面可以覆盖一层湿布,以增加湿度来促进发酵。

三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中,烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。

烘焙基础知识

烘焙基础知识

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter):油、牛油、白脱炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要,分为含盐及无盐两种。

二、人造黄油(Margerine):玛琪琳、乳玛琳植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。

另有起酥玛琪琳,用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油(Whipped Cream):忌廉分为动物性和植物性两种。

搅拌打发后可成为稳定性泡沫。

动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉(Cheese Powder):吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

五、芝士(Cheese ):奶酪、乳酪1.奶油芝士(Cream Cheese ):忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese):马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;3.马苏里拉芝士(Mozzarella):马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。

是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

六、酸奶(Yogurt):优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成为加强口感的原料之一。

七、酵母(Yeast):依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中充分溶解。

八、小苏打(Baking Soda):梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉(Baking Powder):发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。

加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉(Cream of Tartar):它它粉白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。

烘焙十项基本功

烘焙十项基本功

烘焙十项基本功
1. 精准称量:在烘焙中准确的称量食材非常重要,以确保配方的精准和一致性。

2. 面团制作:掌握面团的制作技巧,包括混合、揉面和增加润湿度等。

3. 发酵:在烘焙中会用到很多发酵的食材,如酵母、泡打粉等。

需要掌握发酵的时间、温度和湿度等参数。

4. 折叠和搅拌:在制作面包、饼干等烘焙品时,需要将材料搅拌均匀或者折叠,以确保混合成分均匀。

5. 烤箱掌握:了解烤箱的使用方法,确保烤箱温度和时间的准确性。

6. 温度掌控:在烘焙中,温度掌控非常重要。

需要掌握使用烤箱烘烤、油炸、煮熟等方法的温度和时间。

7. 糖化反应:糖类是烘焙中主要成分之一,在高温下,糖会发生糖化反应,影响食品的质地和口感。

需要了解和掌握这一过程。

8. 知道不同类型食材的适应性:不同的食材在烘焙中表现出不同的性质,包括面粉、糖、酵母等。

需要了解它们的适合的用法和处理方法。

9. 装饰技巧:在烘焙后,需要使用各种装饰技巧来装饰烘焙品,包括糖霜、巧克力等等。

10. 保持卫生:在烘焙过程中,需要严格保持清洁和卫生,确保食品的质量和安全。

烘焙理论知识

烘焙理论知识

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?答:1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?答:1.面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。

2.油脂:(1)增加营养、增进风味(2)增强面坯可塑性,有利成型(3)调节面筋胀润度,降低筋力(4)保持产品柔软,延长保存期(5)使产品酥松、酥脆。

(6)可充气发泡,使产品体积膨大。

3.糖:(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

(3)改善口味,增加产品的甜度。

(4)是产品的风味剂。

(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。

(6)是糕点面团降筋剂。

(7)是糕点的定形剂。

4.蛋:(1)是蛋糕起泡剂。

(2)是面团增筋剂。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)改善制品的色泽。

(5)增加制品的香气。

(6)增加制品的营养价值。

5.乳粉:(1)增加制品的营养价值。

(2)改善制品的色泽。

(3)是面团增筋剂。

(4)是产品保鲜剂。

(5)是产品质量改善剂。

(6)调控面团发酵速度。

(7)提高面团吸水率。

6.水:(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

(2)调控面团软硬度。

(3)调控面团温度。

(4)延长面包产品保鲜期。

7.乳化剂:(1)使各种物料乳化、混合、均质。

(2)提高面团筋力,增大面包体积。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)是蛋糕的起泡剂。

8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9.盐:(1)调控面团发酵速度。

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训第一部分:面粉基本知识一、面粉的组成:1、面粉由碳水化合物.蛋白质.脂肪.矿物质和水等组成.(1)、碳水化合物:碳水化合物即糖类,是面粉中含量最高的化学成分,约占面粉重的75%,其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

(2)、蛋白质:面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

2、面粉根据蛋白质(含量)不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

二.面粉的工艺性能(一)、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏.强弱决定于面粉面筋质的数量和质量.面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成.2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性.可塑性.弹性.韧性和比延伸性.不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同:制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉,制作糕点.饼干则要求弹性.韧性.延伸性都不高,但可塑性良好的面粉.(二)面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的.(三)面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标.面粉吸水率高,可以提高面包的出品率,而且面包中水份增加,面包心就比较柔软,保存时间也相应延长.因此,面包厂不但要选择吸水率较高的面粉,而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平,以利于正常生产.(四)面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构,构成面包的"骨架".面粉筋力不足,影响面包的组织和形状.因此,面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋.2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色.愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白,品质愈好。

3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。

面粉发酵耐力强,对生产中各种特殊情况适应性就强,有利于保持面包质量。

4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量,而且直接关系到经济效益。

吸水率高,出品率亦高。

能降低产品成本,有利于产品贮存和保鲜。

烘焙师知识点

烘焙师知识点

烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术,追求食物的美味和外观的完美。

而作为一名烘焙师,掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。

本文将介绍一些烘焙师必备的知识点,帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。

1. 原材料选择在烘焙过程中,原材料的选择直接影响着最终产品的质量。

首先要了解各种原材料的特点和用途,例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。

面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性,牛奶的脂肪含量会影响口感,砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程,鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。

熟悉各种原材料的特性,并合理选择使用,是成为一名优秀的烘焙师的基础。

2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。

制作面团时,需要正确掌握面粉与液体的比例,搅拌的时间和力度,以及面团的揉捏过程。

同时还需注意面团的发酵,发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。

了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响,能够制作出具有良好口感的面点产品。

3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。

每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间,如酥皮的烘焙温度较高,约为200摄氏度;海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。

合理掌握烘焙的温度和时间,可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。

4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师,需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。

常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等,而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。

了解这些工具和设备的性能特点,能够更好地应用于烘焙过程中,提高工作效率和产品质量。

5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧,烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力,使烘焙产品更具吸引力。

了解各种装饰工具和材料的使用方法,学习简单的装饰技巧,能够提高产品的整体外观和质感。

同时,在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用,根据产品的特点进行合理摆放,以增强视觉冲击力和美感。

总结:作为一名烘焙师,烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。

烘焙入门基础知识笔记

烘焙入门基础知识笔记

烘焙入门基础知识笔记一、烘焙工具。

1. 烤箱。

- 是烘焙的核心工具。

家用烤箱一般有台式和嵌入式两种。

- 容量建议选择30L以上,这样内部空间较为充足,热量分布相对均匀。

- 功能上,最好有上下管独立控温、热风循环等功能。

上下管独立控温方便烤制不同种类的点心,例如,烤蛋挞时可以下管温度稍高,让蛋挞底部更酥脆;热风循环功能可以使烤箱内的热量更均匀地分布,烤制出的食物上色更均匀。

2. 量杯和量勺。

- 用于准确测量食材的用量。

量杯有不同的刻度,一般用来测量液体食材,如牛奶、水等。

量勺一套通常包括1/4小勺、1/2小勺、1小勺和1大勺,分别用于测量少量的干性材料,如盐、酵母、泡打粉等。

3. 打蛋器。

- 分为手动打蛋器和电动打蛋器。

手动打蛋器适合搅拌少量材料或者制作一些简单的点心时使用,如松饼面糊。

电动打蛋器效率更高,适合打发奶油、蛋白、全蛋等,在制作蛋糕、面包等需要将材料打发的点心时必不可少。

4. 面粉筛。

- 可以将面粉中的结块筛除,使面粉更加细腻,在制作蛋糕等需要细腻口感的点心时非常重要。

同时,筛面粉的过程还可以使面粉混入更多空气,有助于点心的蓬松。

5. 搅拌碗。

- 最好选择不锈钢或者玻璃材质的搅拌碗,它们比较耐用且容易清洗。

不同大小的搅拌碗可用于混合不同量的食材。

6. 烘焙模具。

- 蛋糕模具:有圆形、方形等不同形状。

活底模具脱模比较方便,适合制作戚风蛋糕等;固底模具适合制作芝士蛋糕等需要在模具内成型的蛋糕。

- 面包模具:常见的有吐司盒,一般为长方形,用于制作吐司面包。

- 饼干模具:有各种形状,如圆形、心形、动物形状等,可以制作出不同形状的饼干。

二、烘焙食材。

1. 面粉。

- 高筋面粉:蛋白质含量较高,一般在11.5% - 13.5%之间。

它具有很强的筋性,适合制作面包,因为在揉面和发酵过程中,高筋面粉能够形成面筋网络,使面包具有蓬松的结构和弹性的口感。

- 低筋面粉:蛋白质含量较低,约为6.5% - 8.5%。

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料:高筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在12.5%以上。

是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。

蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下别易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油,是西点的要紧材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名:Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(别加糖的鲜奶油)中文译名:『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体,然而乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的要紧材料之一,无法自个儿在家创造,普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分讲明上,动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结第一章:烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中,常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。

这些原料合理地搭配使用,可以制作出丰富多样的烘焙产品。

1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。

不同种类的面粉,如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等,具有不同的特性,可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。

1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。

它能够促进面团的膨胀和松软度,使面包更加美味可口。

1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应,例如发酵、氧化还原反应等。

了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。

1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。

第二章:烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品,了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。

2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味,它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。

2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等,它们能够使面团蓬松松软,提高烘焙食品的口感。

2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气,还能使烘焙产品更加松软和美味。

2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料,在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。

2.6 奶制品奶制品,如牛奶、奶油、酸奶等,不仅丰富了烘焙食品的口感,还增加了产品的营养价值。

第三章:烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础,掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。

3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节,它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。

3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等,这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。

3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰,使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。

第四章:烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具,掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。

烘焙教学知识点总结

烘焙教学知识点总结

起” , 却也可以在这个季节里借 补 , 有些人 以通为补 , 有些人 以 原 润补 ” , 这 句 口诀说 的是 大环 助读 书来养性 , 或者练练瑜伽 、 化痰除湿为补等,不是只有补 境 的一 个原则 ,另外还要 注 意 太极 、 站桩 这 类 东方式 的静功 。 气养血、 滋阴温阳才算是补 , 还 我们生活的小环境。比如现在
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天, 一位 三十 多 岁 的 患 药物和 方法 能完全 杀 灭或清 除 然 后 每 月做 一 次肝 功 能 化验 。
者兴冲冲地冲进消化科 , 掏 出 体 内 乙肝 病毒 ,使 小三 阳 阴转 让 小钱 高兴 的是 , 药停 了, 那个 几 张 肝 功 能化 验 单 , 喜 形 于 色 ( 倒 是 有 极 少 数 人 可 能 自然 阴 总偏 高 ( 有 时还 高不少 ) 的转氨 酶 反 而 出乎 意 料地 降 下 来 了, 地 对 我说 : “ 主任 , 我 按您 说 的 , 转, 抗 - H B s产 生 ) , 不 需 要 药 什 么 药都 没 吃 , 肝 功 能 很 快 正 物治疗 , 只 要 适 当注 意保养 , 劳 其他 有 点异 常 的几项指 标 也都 工作 、 学 习、 生 活 照 常 正 常 了。 常 了。我 曾吃 过好 多种 保肝 护 逸 结合 , 像 小钱 这样 , 自己感 觉 良 肝药 , 换来 换 去不停 地 吃 , 肝 功 进行 。但 小钱 得知 感 染病毒 后 能每 次检 查 总 有 些 问题 , 尤 其 忧 心忡忡 , 背 上思 想包 袱 , 总想 好 ,因为体检 查 出  ̄ , H T - 病 毒标 那 个丙 氨酸 氨 基 转 移 酶 ( 谷 丙 甩 掉 小 三 阳 ,于是 积 极 用 药 。 志物 , 有 抗 原 阳性 ( 大三 阳、 小 转氨 酶 , A L T ) 总 要 高些 , 而且 吃 许 多 “ 抗病 毒 、 保肝 、 护肝 、 强 三 阳 、 大 二阳 、 大一阳) , 肝 功 能 、肝 脾 B超 等均 无 异 常 , 却 的 药越 多 , 转 氨 酶还 越 高 。 奇 肝 ” 的 中草药 , 以及 不 少单 方偏

烘焙的知识点总结

烘焙的知识点总结

烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类(1)全麦面粉:从整粒小麦中磨出的面粉,含有麸质和胚芽,燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。

(2)中筋面粉:中等筋度的面粉,用途广泛,适合制作面包、蛋糕等。

(3)高筋面粉:筋度最高,用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。

(4)低筋面粉:筋度最低,适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。

2. 面粉的性质(1)筋度:面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度,筋度越高,面团越有韧性,发酵后的蓬松效果也会更好。

(2)吸水性:面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度,需要根据面粉的吸水性来调整配方。

(3)加工度:面粉的加工度也叫粉筛值,过筛面粉颗粒较细,面团更加细腻。

二、发酵的关键因素1. 酵母的使用(1)活性干酵母:干燥的酵母颗粒,需要先用温水激活再加入面团。

(2)鲜酵母:含水量高的酵母,使用时需注意保存温度和时间。

(3)速发干酵母:速效性更高的干燥酵母颗粒,无需激活即可直接与面粉混合。

2. 发酵温度和时间(1)温度:适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间,过高或过低都会影响酵母的发酵效果。

(2)时间:不同种类的面团需要不同的发酵时间,要根据面团的状态和发酵环境来调整。

3. 发酵的过程(1)一次发酵:将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵,让面团膨胀。

(2)二次发酵:将发酵后的面团取出,翻面揉搓排气后再次发酵,增加面团的蓬松度。

(3)冷藏发酵:有些面团需要冷藏发酵,这样可以延长面团保存时间,也有利于口感和香味的提升。

三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用(1)预热:在放入面团前,要先将烤箱预热到适宜的温度,以确保面团的均匀受热。

(2)上下火:有些烘焙食品需要上下火一起烘烤,而有些则需要只用上火或下火。

(3)烤盘的选择:烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果,合适的烤盘有助于均匀烘烤。

2. 包装和保存(1)烘焙好的食品要及时包装保存,避免受潮和氧化。

(2)不同种类的烘焙食品保存时间也不同,要根据需要选择合适的保存方式。

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烘焙基础知识大全(一)烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS:如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-32℃)×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点:1)最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2)可以定时60 分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。

3)内容积在20L 以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。

足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。

另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。

4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。

这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。

备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5 分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。

另外,烤箱买回后,在首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。

40 摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。

50 摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。

60 摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。

烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。

烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。

烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。

隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器建议采用电动打蛋器,手动式或台式均可,这样打蛋白比较节省时间和精力。

普通打蛋器也可以,但对臂力和耐力,是一种近似疯狂的挑战。

用来打发鲜奶油和蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。

电动打蛋器的功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打的力度也越大,需要搅打的时间也越短,最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。

手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。

相对而言,比电动打蛋器便宜很多,但不建议用它来打发奶油或蛋白,除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。

筛网用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕的口感细腻。

在我们做蛋糕,面包,饼干时,最重要的一步,是要将面粉,或与面粉混合的粉状体(如可可粉,泡打粉,糖粉,吉士粉等)过筛。

粉筛的网孔有大小之分,细孔的筛子筛出的原料会比较细,做出的成品组织也很完美。

除了可以筛面粉等,在制作好的甜品上,均匀细致的筛一些装饰糖粉,可可粉,也是粉筛非常重要的用途。

作为家庭烘焙而言,没必要买很大的专业粉筛,超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。

如果家中有豆浆机,那么也可以使用豆浆机配送的网筛,这样就又减少了一项开支。

橡皮刮刀用于搅拌材料。

容器底部多有角度,橡皮刮刀的刀面很有弹性,容易和容器內的表层密合,轻易就可以将材料刮起并搅拌。

但购买时请留意刀面的软硬度,软质的较易用。

非常好用的混合及搅拌工具,并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净,减少浪费。

食品秤、量杯和量匙秤可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可,这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比,有了它,也可以说成功了一半哦。

做甜点需按照配方严格称量配料。

一般按重量称量的都用食品秤。

按容积称量的液体用量杯,1 杯=240ml。

极少用量的粉类和液体可以用量匙称量,量匙一般有四个规格:一大匙或叫一汤匙(15ml)、一小匙或叫一茶匙(5ml)、1/2 小匙(2.5ml)、1/4 小匙(1.25ml),量取时如果是粉类,按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。

备注:没有称量设备,凭估算做甜点,失败的可能性非常大,或者可以说,没有成功的可能性,除非你是金三顺。

量勺量勺通常是一套4 把。

规格为1/4 茶匙(tea spoon)、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙(table spoon)。

1 汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙=1.5ml分蛋器用于分离蛋黄和蛋清。

如果有把握,直接把蛋壳敲破,分为两半,来回倒,蛋黄和蛋清就可以分离开来了。

冷却架用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有,可以用烤箱中的烤网替代。

毛刷用来在某些甜点制作时,刷油,刷蛋液使用。

玻璃套碗用来打发和搅拌各种原料,可以准备大小不同的数个,一套4,5 个最为合适,或用不锈钢盛器也可。

面板制作甜点,需要单独准备一个面板,尽量不要使用家中的常用菜板,免得清洗不净,有残留的余味。

金属不沾蛋糕模烘焙蛋糕,有很多模具可选择。

目前比较常见的是不沾烤模。

造型也很多。

可以根据自己的喜好,选择不同形状的烤模。

如果是初学者,可以先买一个8 寸的圆形烤模,这是最常用的蛋糕模,而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模为标准的。

硅胶连排蛋糕模硅胶蛋糕模,这几年才在中国市场见到,由于模具柔软,比较容易脱模。

但要选择质量好的硅胶模,否则在高温烘焙过程中,会存在一些安全隐患。

蛋糕纸杯可以烤小蛋糕,如麦芬蛋糕等。

金属连排蛋糕模用纸杯烤蛋糕,有时随着糕体膨胀,糕身部容易变形,所以这种金属的连排蛋糕模,更受资深烘焙玩家的欢迎。

吐司模吐司模是用来烤吐司的模具,大小规格有很多。

买最常规的用于家庭使用即可。

吐司模具有带盖,和不带盖的两种,个人认为,带盖子的更常用,也更实用。

天使蛋糕模专门用来制作天使蛋糕,或少有的几种蛋糕,平时用处不大。

派盘专门做派系列的模具。

建议8 寸要买一个,小型的派盘也准备4,5 个,用来烤制水果塔等。

陶瓷烤模陶瓷烤模的造型也多种多样。

最常用的是,小圆形的模子,可以用来做舒芙蕾等小甜品。

刀具,轮刀刀:在学习烘焙的初级阶段,我们不要购买太多的刀具。

用家中普通的刀具即可,太过于专业的刀具,对烘焙初学者来说,完全没有必要。

轮刀:通常用来切匹萨用,在我们制作饼干时,也和直尺搭配,用来切割面坯。

但其实,用普通刀切也是可以的。

切刀和擀面杖切刀在做面包时常常用到,如果没有,用家里的普通刀具也可以代替,并非甜点制作的必备品。

擀面杖也一样,用家中常备的即可。

油纸、锡纸、不沾油布油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。

而锡纸可以用来包裹肉类,使其水分不流失,而且可以包裹空心圈防漏用。

这些材质都是耐高温的,可以放心在烤箱中使用。

不建议大家用蜡纸替代,因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面,当高温或是长时间烘焙时,蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。

如没有油纸的话,在烤盘中均匀的抹上一层薄油,再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。

裱花袋裱花袋,除了用来给奶油蛋糕裱花,还可以挤出饼干面糊。

市场目前有 2 种裱花袋,一次性的比较方便,用过后不需清洗,但质量稍差,挤饼干面糊时容易破裂。

布制的裱花袋,可以多次使用,很结实,但清洗起来有点麻烦。

慕斯圈用来做慕斯时使用。

也有一次性的塑料透明圈,你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具(转盘,抹刀,刮板)转盘,用来放蛋糕坯子,在涂抹奶油的时候,用来转动糕体。

很多烘焙店卖的专业转盘,个人觉得比较笨重,外形也很难看,最重要的是很占地方,不方便保存。

宜家的木制转盘,可以在裱花时使用,还避免了以上这些问题。

抹刀,用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油,使其平整。

刮板,在装饰蛋糕的时候才使用,可以将奶油表面刮出规则,或不规则的纹路。

裱花嘴用来做装饰蛋糕挤花用,一般成套出售,一盒有24 枚或更多,每种花嘴都能挤出不同的花型,造型参考请点击这里。

饼干模在制作饼干时切割使用的工具。

造型很多,不妨多买一些,让自己的饼干做起来更可爱。

除了做饼干,这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜,给你的菜品增加趣味性,尤其深得小孩子的喜爱。

再次强调,这是烘焙中级玩家的设备,如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣,先从最基本的工具入手购买,一旦觉得自己真的喜欢烘焙,再收集多样性的工具也不迟。

对于一个烘焙初学者而言,必买的工具如下:烤箱(带烤盘,烤网和隔热手柄),电动打蛋器,隔热手套,秤,量杯,量勺,橡皮刮刀,8 寸圆形不沾烤模,烘焙纸,分蛋器(也可不买),筛网。

PS:**必须购买的工具:烤箱、至少一个8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。

**选择性购买的工具:各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。

(二)烘焙原料的基本知识我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子,小麦是世界上栽种最广的粮食。

与其它谷物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。

小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。

面粉中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是面粉加工过程,但是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。

高筋面粉又叫强力粉,bread flour,小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。

筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉最普通的面粉,plain flour,小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中,如派皮等。

低筋面粉又叫薄力粉,cake flour,小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

全麦面粉小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。

但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。

所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

自发粉超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。

使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。

还可在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低面粉的筋度等。

面筋就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。

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