科学饮食知识一---蛋白质

科学饮食知识一---蛋白质
蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
1.蛋白质的生理功能 构成和修补人体组织 调节生理功能 供给热能
2、蛋白质的营养价值
食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含 量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（ 质）

蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础
蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其 营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需 氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）

14.7%
16.7% 1.1% 8.3%
3.3%
1
几种常见食物蛋白质的生物价
食物名称 生物价 鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 94 96 83 食物名称 牛肉 猪肉 大米 生物价 76 74 77
小资料
蛋白质过量与不足的危害
婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 不足 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫 血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济 ，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的 最小需要量”为标准。
适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育）
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生
命，也不能促进生长发育）
5、蛋白质的互补作用
将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸 组成模式，从而提高蛋白质的利用率
7、幼儿的供给量(P113表) 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质 总量的50% 6、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类 植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类
而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成 蛋白质的要求

4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互
间的比值)

完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适
宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育）


半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不
脱脂牛奶 85
鱼 83
Hale Waihona Puke Baidu
熟大豆
白菜
64
76
3、蛋白质的组成(P111)
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分 为两类： 必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基
酸 。（成人8种 ：赖氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、异 亮~、 苏~、 缬~；儿童还需要组~）组氨酸

非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化