蛋白质消化率.
蛋白质消化率
必须注意的是，原料生物利用率并不等于营养价值，利用率只是营养价值的一个评定指标。
蛋白质利用率排名第一的豆粕其生长效果处于第l0位，而利用率排名第l6位的蚕蛹其等蛋白生长效果排名第1位。
究其原因，蚕蛹为动物蛋白，必需氨基酸含量高、氨基酸平衡且含有较多未知生长因子。
所以，虽然生物利用率是原料营养价值的重要评定指标，但氨基酸指标更为核心。
上述论断为任泽林所下。
对于此句话可以理解为，如果原料的氨基酸组成(特别是必需氨基酸)与鱼体需求不一致，即使其蛋白质消化率较高，吸收进入鱼体的蛋白质也会大量当作能量消耗或转换为脂肪等其他物质，而不能用于蛋白质的合成。
注：表X A、表X B分别表示2001年前和2001年后研究成果。
一蛋白质消化率表1A 蛋白质消化率鲤鱼草鱼长吻鮠A B C D E F G 地瓜粉90.70小米94.58麦麸90.00 88.93 73.21 80.22大麦89.37 59.48高粱91.99高粱糠57.37稻谷64.21玉米90.83 90.45 64.88 50.10土豆淀粉92.06标粉95.29 68.90次粉71.31苜蓿粉90.45大米92.87小麦94.10 87.06 94.17 米糠82.61 76.38 65.30 71.11 72.61骨粉87.89蚕蛹粉73.55酪蛋白98.95进口鱼粉81.28 95.00 87.54 90.81 82.66 90.91 国产鱼粉78.19 84.04 86.05 86.65白鱼粉85.14卤虫粉82.32虾糠80.56肉骨粉84.22 79.21 87.57肉骨粉1 91.20肉骨粉2 91.20肉骨粉3 84.04血粉48.35 90.22 85.93 发酵血粉60.85蒸煮血粉73.27喷干血粉96.15蟹粉80.22肠衣粉69.89羽毛粉-4.36蓖麻饼89.32芝麻粕67.69 80.20葵花粕95.79 90.08玉米糟62.60白酒糟81.58 68.47啤酒糟86.20四环素药渣61.71玉米酒精蛋白85.47玉米胚芽饼88.89 77.10酵母85.04啤酒酵母85.47 86.17棉籽粕89.49 75.22棉籽饼83.57 82.45菜籽粕83.30 77.81 69.09 80.06 89.87 黄菜粕86.03黑菜粕79.45双低菜粕86.15豆粕97.34 95.00 87.53 96.21 96.31 76.33 豆饼86.46 88.91膨化太豆89.14麻饼73.20花生饼89.48 90.92椰肉饼65.35玉米蛋白粉92.34 68.91 73.93 菌体蛋白72.14表1B 蛋白质消化率原料花鲈大黄鱼长吻鮠翘嘴红鲌罗非鱼鱼粉92.30 90.91 91.78 92.21白鱼粉92.40 红鱼粉89.30 肉骨粉77.39 78.30血粉85.93 95.18 91.58(喷雾)蚕蛹粉84.92豆粕90.64 84.50 91.89 99.26 花生粕87.05 80.60 88.26 89.87 棉籽粕76.79 70.70 66.34 88.40 菜籽粕81.30 79.40 77.94 86.57 豆饼粉76.33菜籽饼粉89.87玉米蛋白粉73.93 88.68(玉米)小麦粉94.17酵母88.83 91.69大米糠60.48小麦次粉89.03小麦麸91.54二脂肪消化率二脂肪消化率表2B 脂肪消化率原料花鲈大黄鱼翘嘴红鲌鱼粉89.40 94.16白鱼粉90.5红鱼粉88.3肉骨粉88.31 74.2血粉蚕蛹粉92.78 豆粕86.71 90 93.96 花生粕87.21 82.6 85.25 棉籽粕80.46 61.3菜籽粕86.09 76.3 66.69 三消化能表4B 能量消化率(%)原料花鲈大黄鱼长吻鮠鱼粉83.96 83.00 白鱼粉82.60红鱼粉80.50肉骨粉67.94 70.20血粉82.27豆粕76.18 76.30花生粕73.16 74.70棉籽粕46.99 42.90菜籽粕68.01 66.40豆饼粉61.39 菜籽饼粉79.07 玉米蛋白粉48.43 小麦粉84.63 四干物质消化率表4A 干物质消化率鲤鱼草鱼团头鲂青鱼A B C D E G H I J 地瓜粉70.29小米84.53麦麸50.76 59.30 62.66 33.59 47.00 69.50 42.85 大麦77.34 59.97 66.90高粱85.96 59.70高粱糠33.24稻谷64.52玉米22.90土豆淀粉59.09标粉87.08 79.36次粉61.62苜蓿粉35.38 36.30大米93.85小麦80.72米糠67.62 47.39 54.14 56.67 61.00 49.90 骨粉12.96蚕蛹粉69.02脱脂蚕蛹粉72.90酪蛋白90.19进口鱼粉71.01 83.00 83.06 60.39 64.20 77.35 国产鱼粉66.00 81.51 62.08 53.59 69.70 79.70 68.17 白鱼粉60.46卤虫粉虾糠59.84 59.90肉骨粉60.82 59.13 66.51 70.00 71.39 肉骨粉1 71.90肉骨粉2 71.90肉骨粉3 43.59家禽副产物88.50血粉41.50 82.61 85.80 85.42 发酵血粉40.98蒸煮血粉76.01喷干血粉87.06蟹粉56.68肠衣粉56.62羽毛粉31.72 62.20蓖麻饼55.83芝麻粕51.87 70.19葵花粕52.24 51.40白酒糟38.44 71.71啤酒糟44.51四环素药渣60.13玉米酒精蛋白65.36玉米胚芽饼61.34 60.75 58.69 50.50 60.20 62.25 酵母64.24啤酒酵母72.14 82.10棉籽粕46.84 59.49棉籽饼48.54 41.48 43.80 64.60 63.59 菜籽粕59.21 68.62 49.52 43.63 49.30 48.60 45.90 61.59 黄菜粕74.80黑菜粕68.31双低菜粕66.40豆粕75.96 85.00 75.84 81.20 77.80 66.50 79.27 豆饼78.17 55.83 74.90膨化太豆79.10花生饼65.53 34.70 84.80玉米蛋白粉81.81 63.36菌体蛋白66.46表4B 干物质消化率原料花鲈大黄鱼翘嘴红鲌鱼粉62.03 86.53白鱼粉70.00红鱼粉65.20肉骨粉58.62 52.40血粉86.90豆粕65.95 68.20 84.17蚕蛹粉76.36花生粕64.40 66.50 81.83棉籽粕40.59 43.60 43.43菜籽粕58.66 50.60 60.61酵母67.42五原料磷消化率表4A 干物质消化率鲤鱼草鱼团头鲂青鱼A B C D E G H I J 地瓜粉70.29小米84.53麦麸50.76 59.30 62.66 33.59 47.00 69.50 42.85 大麦77.34 59.97 66.90高粱85.96 59.70高粱糠33.24稻谷64.52玉米22.90土豆淀粉59.09标粉87.08 79.36次粉61.62苜蓿粉35.38 36.30大米93.85小麦80.72米糠67.62 47.39 54.14 56.67 61.00 49.90 骨粉12.96蚕蛹粉69.02脱脂蚕蛹粉72.90酪蛋白90.19进口鱼粉71.01 83.00 83.06 60.39 64.20 77.35 国产鱼粉66.00 81.51 62.08 53.59 69.70 79.70 68.17 白鱼粉60.46卤虫粉虾糠59.84 59.90肉骨粉60.82 59.13 66.51 70.00 71.39 肉骨粉1 71.90肉骨粉2 71.90肉骨粉3 43.59家禽副产物88.50血粉41.50 82.61 85.80 85.42 发酵血粉40.98蒸煮血粉76.01喷干血粉87.06蟹粉56.68肠衣粉56.62羽毛粉31.72 62.20蓖麻饼55.83芝麻粕51.87 70.19葵花粕52.24 51.40白酒糟38.44 71.71啤酒糟44.51四环素药渣60.13玉米酒精蛋白65.36玉米胚芽饼61.34 60.75 58.69 50.50 60.20 62.25 酵母64.24啤酒酵母72.14 82.10棉籽粕46.84 59.49棉籽饼48.54 41.48 43.80 64.60 63.59 菜籽粕59.21 68.62 49.52 43.63 49.30 48.60 45.90 61.59 黄菜粕74.80黑菜粕68.31双低菜粕66.40豆粕75.96 85.00 75.84 81.20 77.80 66.50 79.27 豆饼78.17 55.83 74.90膨化太豆79.10花生饼65.53 34.70 84.80玉米蛋白粉81.81 63.36菌体蛋白66.46表4B 干物质消化率原料花鲈大黄鱼翘嘴红鲌鱼粉62.03 86.53 白鱼粉70.00红鱼粉65.20肉骨粉58.62 52.40血粉86.90豆粕65.95 68.20 84.17 蚕蛹粉76.36 花生粕64.40 66.50 81.83 棉籽粕40.59 43.60 43.43 菜籽粕58.66 50.60 60.61酵母67.42五原料磷消化率表4A 干物质消化率鲤鱼草鱼团头鲂青鱼A B C D E G H I J 地瓜粉70.29小米84.53麦麸50.76 59.30 62.66 33.59 47.00 69.50 42.85 大麦77.34 59.97 66.90高粱85.96 59.70高粱糠33.24稻谷64.52玉米22.90土豆淀粉59.09标粉87.08 79.36次粉61.62苜蓿粉35.38 36.30大米93.85小麦80.72米糠67.62 47.39 54.14 56.67 61.00 49.90 骨粉12.96蚕蛹粉69.02脱脂蚕蛹粉72.90酪蛋白90.19进口鱼粉71.01 83.00 83.06 60.39 64.20 77.35 国产鱼粉66.00 81.51 62.08 53.59 69.70 79.70 68.17 白鱼粉60.46卤虫粉虾糠59.84 59.90肉骨粉60.82 59.13 66.51 70.00 71.39 肉骨粉1 71.90肉骨粉2 71.90肉骨粉3 43.59家禽副产物88.50血粉41.50 82.61 85.80 85.42 发酵血粉40.98蒸煮血粉76.01喷干血粉87.06蟹粉56.68肠衣粉56.62羽毛粉31.72 62.20蓖麻饼55.83芝麻粕51.87 70.19葵花粕52.24 51.40白酒糟38.44 71.71啤酒糟44.51四环素药渣60.13玉米酒精蛋白65.36玉米胚芽饼61.34 60.75 58.69 50.50 60.20 62.25 酵母64.24啤酒酵母72.14 82.10棉籽粕46.84 59.49棉籽饼48.54 41.48 43.80 64.60 63.59 菜籽粕59.21 68.62 49.52 43.63 49.30 48.60 45.90 61.59 黄菜粕74.80黑菜粕68.31双低菜粕66.40豆粕75.96 85.00 75.84 81.20 77.80 66.50 79.27 豆饼78.17 55.83 74.90膨化太豆79.10花生饼65.53 34.70 84.80玉米蛋白粉81.81 63.36菌体蛋白66.46表4B 干物质消化率原料花鲈大黄鱼翘嘴红鲌鱼粉62.03 86.53 白鱼粉70.00红鱼粉65.20肉骨粉58.62 52.40血粉86.90豆粕65.95 68.20 84.17 蚕蛹粉76.36 花生粕64.40 66.50 81.83 棉籽粕40.59 43.60 43.43 菜籽粕58.66 50.60 60.61酵母67.42 五原料磷消化率表6B 磷消化率原料虹鳟Carp 斑点叉尾鮰大黄鱼白鱼粉60-72 10-26 40 60.3 红鱼粉70-81 13-33 53.2 肉骨粉27.6 豆粕29-54 35.9 花生粕37.5 棉籽粕9.3菜籽粕21.5干酵母91 93米糠19 25玉米25次粉28玉米胚芽58 57植酸钙19 8-38Ca(H2PO4)2 94 94 94CaHPO4 71 46 65Ca2(PO4)3 64 13六无氮浸出物消化率田丽霞等(2002)研究发现草鱼对三种不同淀粉的消化率分别为:小麦淀粉(94.58%)>玉米淀粉(81.88%)>水稻淀粉(73.29%)。
几种蛋白原料的体外消化率的测定方法的比较
几种蛋白原料的体外消化率的测定方法的比拟摘要：试验分别采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步法、肉食性鱼类〔如鲈鱼〕消化道粗酶提取液消化法和草食性鱼类〔如草鱼〕消化道粗酶提取液消化法测定了酪蛋白、鱼粉、豆粕、菜籽粕、棉籽粕、酵母粉和玉米蛋白粉等7种蛋白质原料的体外消化率。
3种测定方法中，鱼粉的消化率差异不显著〔P>0.05〕；豆粕、菜籽粕、酵母粉和玉米蛋白粉用两步法和草鱼消化酶法测定的消化率无显著差异〔P>0.05〕；棉籽粕消化率用两步法测定值高于用消化酶法的测定值，差异极显著〔P<0.01〕；豆粕、菜籽粕、酵母粉和玉米蛋白粉的消化率用两步法比用鲈鱼消化酶测定的值高，差异极显著〔P<0.01〕；草鱼消化酶法和鲈鱼消化酶法对酪蛋白的消化率无显著差异〔P>0.05〕，而对于豆粕、菜籽粕、棉籽粕、酵母粉和玉米蛋白粉草鱼消化酶法测定值高于鲈鱼消化酶法的测定值，差异极显著〔P<0.01〕。
结果说明，胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法在测定鱼粉蛋白质消化率时可替代鱼类消化液粗酶消化法，对其它蛋白质原料使用该方法应慎重。
关键词：蛋白质饲料；体外消化率；测定方法消化率是动物从食物中所消化吸收的局部占总摄入量的百分比，是评价饲料营养价值的重要指标之一。
测定饲料消化率主要有两种方法：体外法和体法。
体法测定的消化率能够比拟真实的反映鱼类对饲料的消化情况。
但体法测定方法复杂、时间长、费用高，而且对外界环境的要求较高，季节、温度、光照等都会影响消化率测定值。
体外消化法是利用精制的消化酶或研究对象的消化道酶提取液在试管进展的消化试验，其测定值可近似反映鱼对饲料的消化率。
此法能快速测定原料的相对利用率，为营养师制作配方提供参考[1]。
然而，体外消化法无法反映体消化的真实情况。
Boisen和Eggum〔1991〕在胃蛋白酶-胰蛋白酶两步法中利用标准过滤装置测得饲料蛋白质消化率与鼠和猪的真消化率十分接近，他们认为这种方法测得的蛋白质体外消化率经源氮校正与回肠末端蛋白质表观消化率高度相关。
蛋白质评价指标
衡量指标
1.蛋白质生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被身体利用程度的指标，生物价值越高，表明其被身体利用程度越高。
2.蛋白质净利用率(NPu)：从食物蛋白质的消化和利用两个方面反映食物中蛋白质被利用的程度。
蛋白质利用率=消化率×生物价
3.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内体重增加(克)和摄入蛋白质的量(克)的比值来反映蛋白质的营养价值广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。
任何PER达2。
5的蛋白质都属于高质量的蛋白质。
4.经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：将食物中氨基酸组成与参考蛋白质相比较而获得。
PDCAAA越高表明氨基酸组成越接近于人体所需。
这种方法非常容易发现食物中最缺乏的氨基酸，即限制性氨基酸。
从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：熟甘薯98.7%，生甘薯94.4%，芦笋93.7%，花椰菜92.8%，卷心菜91.4%，菜花90.8%，欧芹83.7%，茄子皮74%，甜椒55.5%，胡萝卜46.5%，金花菜37.6%，荠菜35.4%，苤蓝34.7%，芥菜32.4%，雪里蕻29.8%，番茄23.8%，大葱16.3%，大蒜15.9%，黄瓜14.3%，大白菜7.4%。
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊第４０卷第３期２０１５年６月Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．３GrainScienceandTechnologyandEconomyＪｕｎ．２０１５第４０卷２０１５年第３期DOI：10.16465/431252ts.20150313蛋白质消化率的影响因素研究袁磊1，2，唐瑜1，2，刘晓庚1，2210023；210023）（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京2.江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京［摘要］蛋白质对人体有重要的生理功能，消化率是反映其营养价值的重要指标，受蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响。
本文对影响蛋白质消化率的因素作综述。
［关键词］蛋白质；消化率；因素蛋白质具有构成和合成新的组织、维持和提供必需氨基酸、参与物质的组织代谢、增强抵抗力和提供能量等重要生理功能［1］。
目前主要以蛋白质含量和必需氨基酸模式评价其营养价值，而忽视对消化率的研究。
蛋白质消化率是指从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值并反映其被分解和吸收的程度，消化率越高越易被吸收利用［2］，受不同蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响，本文就这些影响因素做综述，为后期研究提供参考。
而高粱胚乳中蛋白消化率为65.7%。
这是由于高粱麸皮中的植酸、酚类和非淀粉多糖等易与蛋白质结合或发生反应进而影响蛋白质的消化。
1.2原料的粒径大小原料颗粒度的减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率进而提高消化率。
崔亚丽［11］发现豆浆中蛋白消化率随豆浆粒径的减小显著增大，而当粒径减小到一定值（12.20μm）时消化率则变化不显著。
任守国［12］发现超微粉碎后豆粕的蛋白消化率随豆粕粒径的减小而显著增大，粒径为192、32.91、（621μm）25.96、23.51和2.63μm的豆粕比常规粉碎的消化率分别提高11.79%、31.86%、40.02%、42.74%和55.01%，说明豆粕粉体粒径的细小化可提高蛋白利用率，与王卫国等［13］的研究结果一致。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
蛋白质消化率
蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100% 比如，在日常生活中，大豆类产品，如豆腐和豆浆中的蛋白质消化率都很高2012年营养师报考条件最新更新世纪合众营养学院提供营养保健师报考条件点击了解营养保健师报考条件400-66..定氮仪/凯氏定氮仪上海勇规自主研发生产销售凯氏定氮仪,不外排SO2,为企业量身打造更经济适用!百度推广食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一.一般采用动物或人体实验测定,根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法.1蛋白质表观消化率[apparent protein(N) digestibility]即不计内源粪的蛋白质消化率,通常以动物或人体为实验对象,在实验期内,测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮,然后计算:蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I*100 式中I代表摄入氮,F代表粪氮2蛋白质真消化率[true protein digestibility]考虑粪代谢时的消化率,粪中排出的氮实际上有两个来源.一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮.通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食.成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物,再分别测定摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分,故称蛋白质真消化率.计算如下:蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮本文考试吧网由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时,可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg体重计算.蛋白质消化率受到蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质和酶反应等因素影响.一般来说,动物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%,97%,而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.。
蛋白质消化率
蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100% 比如，在日常生活中，大豆类产品，如豆腐和豆浆中的蛋白质消化率都很高2012年营养师报考条件最新更新世纪合众营养学院提供营养保健师报考条件点击了解营养保健师报考条件400-66..定氮仪/凯氏定氮仪上海勇规自主研发生产销售凯氏定氮仪,不外排SO2,为企业量身打造更经济适用!百度推广食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一.一般采用动物或人体实验测定,根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法.1蛋白质表观消化率[apparent protein(N) digestibility]即不计内源粪的蛋白质消化率,通常以动物或人体为实验对象,在实验期内,测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮,然后计算:蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I*100 式中I代表摄入氮,F代表粪氮2蛋白质真消化率[true protein digestibility]考虑粪代谢时的消化率,粪中排出的氮实际上有两个来源.一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮.通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食.成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物,再分别测定摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分,故称蛋白质真消化率.计算如下:蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮本文考试吧网由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时,可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg体重计算.蛋白质消化率受到蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质和酶反应等因素影响.一般来说,动物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%,97%,而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.。
食物蛋白质的营养价值评价
调方式等。
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（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
11
第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
8
四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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营养学试题及答案
食物酸碱一览表强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。
中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。
营养学练习题一,填空题(每空1分,共32分)1.在糖吸收过程中,_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收.2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成.3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________.4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________.5. 鱼的脂肪食有大量的________,可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走,从而起到预防心血管疾病的作用.6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为__________.7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度,在营养分析中常用__________表示.8. 一天三餐总热能比较合理的分配是:早餐和午餐各占________和_______.9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物.10. 老年人动物性蛋白最好的来源是,而且优质蛋白质要求至少有________以上.11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________.12. 创伤,感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成___________.13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________,______和________.14.甲亢营养治疗中应适当补充_________,_______和________等矿物质.15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________.16.绿豆性味甘寒,归经心胃,具有________和________的保健作用.17. 除了血浆蛋白水平外,在人体测量指标中,_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况.18. 医院基本膳食管理中,要求半流质饮食全日供热能_______Kcal,蛋白质_________g.二,单项选择题(在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案,井将正确答案的号码填在题干的括号内.每小题1分,共18分)1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶.()A. 氨基肽酶B. 羧基肽酶C. 乳糖酶D. a-糊精酶2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质.()A. 球蛋白B. 清蛋白C. 谷蛋白D. 磷蛋白3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织.()A. β-脂蛋白B.前β-脂蛋白C,α-脂蛋白D.脂蛋白4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()A. 钙,镁B. 钙,碘C.钙,铁D.铁,碘5. 下列哪类食物为酸性食物,()A. 大白菜B. 牛奶C. 鸡蛋D. 茶叶6. 从一大批物品中抽取一部分,以代表全部的样品,这一过程称为试样的()A.制备B. 采集C. 预处理D.以上均对7. 用有机物破坏法进行样品预处理时,适合于下列哪种营养素的测定.()A. 铁B. 维生素B1C.脂肪酸D. 果糖8. 谷类,薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏()A. 脂肪B. 优质蛋白质C. 碳水化合物D.维生素9. ()适用于一般门诊病人的膳食调查方法.A. 询问法B. 记帐法C. 称重法D. 查帐法10.建国以来,我国先后进行了()次全国性的营养调查.A. 2B. 3C. 4D. 511.低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例.A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质12.TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为()A. 9:1B. 1:9C. 3:1D. 1:313.()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解,排出.A. 乳糖B. 乳酸C. 维生素CD. 维生素A14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素.()A. 糖类B. 脂肪C. 蛋白质D. 无机盐15. 蛋白质营养不良患者首选输入()A. 血浆B. 血液C. 白蛋白D. 氨基酸16. 半乳糖血症患者最终不宜引起()A. 肝硬化B. 白内障C. 糖尿病D. 精神神经障碍17. 中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富.()A. β-胡萝卜素B. 生物素C. 硒D. 维生素E18. 下列哪项不是软食的适应症()A. 发热B. 伤寒C. 幼儿D. 产妇三,名词解释(每小题3分,共18分)1. 碳水化合物2. 不能被机体利用的多糖3. 推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)4. 特殊环境的营养5. 完全胃肠外营养6. 苯丙酮尿症四,问答题(每小题8分,共32分)1. 试述水溶性维生素有哪些特点.2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法.3. 糖尿病患者如何进行营养治疗4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价参考答案:一,填空题(每空格1分,共32分)1.半乳糖葡萄糖2.α-1,4 β-1,43.胰脂肪酶胆固醇酯酸4.B族维生素5.高密度脂蛋白胆固醇6.6.257.精密度变异系数8.25%～30% 35%～40%9.豆类和动物10.鱼类1/311.钾12.抑制(或减少) 13.高分解代谢负氮平衡水电解质失调14.钙磷钾15.纠正低血糖16.清热解毒解暑利尿17.臂肌围肌酐-身高指数18 1400～2000 40～60二.单选题(每小题1分.共18分)1.B2.D3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.A 10.B 11.C 12.D 13.C 14.B 15.D 16.C 17.B 18.D三,名词解释(每小题3分,共18分)1.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物,又称为糖类,是人类膳食中能量的主要组成成分.2.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物,按其能否被人体消化吸收分为二类,其中一类即为不能被机体利用的多糖.如:纤维素,半纤维素,果胶,树胶和海藻酸盐类.3.是在营养生理需要量的基础上,增加一定数量,其值大于生理需要量,这是考虑到不同年龄,性别,劳动强度,生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的.4.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给.5.即TPN,系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法.又称静脉营养.6.系常染色体隐性遗传性疾病,由于缺乏苯丙氨酸羟化酶,不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出.患者有智能低下,色素变浅,尿液恶臭的临床表现.四,问答题(每小题8分.共32分)1.(1)合碳,氢,氧,有时含有钴,硫等其它元素(1分)(2)溶于水,亲水(1分)(3)以一般无前体(1分)(4)易吸收(1分)(5)吸收入血液(1分)(6)一般不会积蓄中毒,多余随尿液排出(1分)(7)宜每日供给(1分)(8)缺乏时症状发展较明显(1分)2.(1)新生儿2～4周起,添加鱼肝油1滴.(2分)(2)5～6周添加维生素C,果汁,菜汁.如人工喂养则提前3～4周添加(2分)(3)3～4月添加含铁丰富的食物(1分)(4)6个月方可加饼干类食物,训练咀嚼功能(2分)(5)8个月起可加肝泥和内末(2分)3.(1)限制总热能(2分)(2)保证三大营养素按比例供给,平衡膳食(3分)(3)提供高纤维饮食(1分)(4)补充维生素,矿物质,减少酒和钠的摄入(2分)4.(1)膳食史调查:饮食习惯,特殊伙食,过敏食物,营养素摄人情况(2分)(2)人体测量:身高,体重,三头肌皮褶厚度,上臂围,臂肌围,肌酐-身高指数(2分)(3)实验室检查:如:血浆蛋白,血脂,尿素氮等(2分)(4)根据上述三项判断有无营养不良,若有作出评价并给予分型(2分)四,论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响.38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则.37.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12:0 ～C16:0 有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是LDL-C;(3)多不饱和脂肪酸:(4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C;38.(1)蛋白质及必需氨基酸,根据症状和肾功能损害程度,决定膳食中蛋白质的量.一般以0.3～0.6g/kg理想体重为宜.对于透析病人因丢失蛋白较多,血透患者每日蛋白质供应量1.0～1.2g/kg,腹透病人每日1.2～1.5g/kg,并以优质蛋白占总蛋白质的50%～70%为宜,以减少非必需氨基酸摄入.(2)能量摄入充足,一般成人30～35kcal/kg/d;(3)注意钙的补充,血钙低时补充葡萄糖酸钙,碳酸钙,血钾高时限制含钾高的食物,尿毒症病人常伴有铁缺乏,注意补充含铁高的食物,并限制钠盐摄入,每日2～3g;(4)膳食注意清淡易消化.第一章营养学基础一,填空1.人体蛋白质严重缺乏时,血清( )水平明显降低.2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有( ).3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和( ),( )三方面考虑.4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质.5.膳食中钙的良好来源是( ),( ).6.烟酸缺乏引起的"三D"症状包括( ),( )和( ).7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿"神经管畸形".9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( ).10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有( ),( )和急性暴发性脚气病三种类型.11.缺铁性贫血期主要表现为( )和( )下降.12. 人造黄油含( )脂肪酸较多.13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生( )症.14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( ).15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有( )和( )两类不饱和脂肪酸.二,单选题1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是( )A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用.A半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸4.尿负荷试验可用于评价人体( )A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能.6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多B维生素C C 维生素B D植酸,草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜,水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为( )A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用.A半胱氨酸B 酪氨酸C 丙氨酸D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( )A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是( )A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起( )A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸16.维生素B2的良好来源是( )A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏17.维生素A的主要来源是( )A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况( )A 维生素EB 赖氨酸C 维生素AD 尼克酸19.下列哪组全部是人体必需氨基酸( )A 天门冬氨酸,苯丙氨酸B 亮氨酸,赖氨酸C 缬氨酸,精氨酸D 苏氨酸, 脯氨酸20. 与能量代谢无关的维生素是( )A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素三,多选题1.可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙B铁C锌D蛋白质E 铜3.抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸4.膳食纤维的生理作用有A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收5.促进铁吸收的因素有( )A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素C6.促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7.维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8.不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ-亚麻酸B α-亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA四,名词解释1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17.必要的氮损失(ONL)18.蛋白质互补作用19. 维生素负荷试验20. 视黄醇当量五,简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率2.影响铁吸收的主要因素有哪些3.促进钙吸收的因素有哪些4.简述矿物质的共同特点.5.必需脂肪酸的生理功能有哪些6.影响钙吸收的因素有哪些7.膳食纤维的生理功能有哪些8.矿物质的生理功能有哪些六,论述题1. 如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义参考答案一,填空题1. 白蛋白,铁运蛋白,视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对2. 组氨酸3. 蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度4.维生素D5.奶和奶制品豆类6.皮炎,腹泻,痴呆7.脂肪,蛋白质8.叶酸9. 食物特殊动力作用10.干性脚气病湿性脚气病11.血红蛋白和红细胞比积12. 反式不饱和脂肪酸13.水肿型营养不良14.亚油酸15. n-3系列n-6系列二,单选题1,C 2,B 3,A 4,C 5,B 6,D 7,A 8,B 9,B 10,C11,D 12,A 13,C 14,C 15,C 16,D 17,D 18,D 19,B 20,B三,多选题1. B,C2.A,B,C,E3.A,C,D,E4.A,B,C,D5.B,E6.A,B,D7.A,C,E8.A,C,D9.A,D,C,E 10.B,C四,名词解释:1.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化,吸收和新陈代谢,以维持机体的生长,发育和各种生理功能的生物学过程.2.营养素:是指食物当中能够被人体消化,吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物,脂肪,蛋白质,矿物质,维生素和水6类3.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.4. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸.5.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.6.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标.7.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白.8.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸.9.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法.该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系.10.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸.11.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学.营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学,临床医学,基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系.12.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化,吸收,代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量.这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应.13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋,奶,肉,鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白.14.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面.15.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维.16.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高.17. 必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤,毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失.18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价.20.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称.膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原五,简答题1.促进钙吸收的因素有哪些维生素D可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸,色氨酸,组氨酸,精氨酸,亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素,氯霉素,新霉素有利钙的吸收.2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些(1)植物性食物中含有的植酸盐,草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白3. 水溶性维生素有哪些特点⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒,多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显.4.影响钙吸收的因素有哪些⑴粮食,蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸,植酸,磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打,黄连素,四环素等也影响钙的吸收.5.膳食纤维的生理功能有哪些⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用.六,论述题如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义营养学上,主要是从食物的蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值.(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量.(二)蛋白质消化率蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度. 食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= ×100%食物氮食物氮-粪氮蛋白质表观消化率(%)= ×100%食物氮(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标.1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100.计算公式如下:储留氮生物价= —————— ×100吸收氮吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面.储留氮蛋白质净利用率=消化率×生物价= ×100%食物氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标.动物体重增加(g)蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法.该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系.被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第二章植物化学物一,填空题1.常见的植物化学物有( ),( ),( ),( ),( )等.2. 植物化学物的主要生理功能有( ),( ),( ),( )等.3.多酚类化合物主要包括( )和( )两大类.4.食物中的类胡萝卜素包括( )和( )类型.5.机体内源性雌激素数量和含量的不同,植物雌激素可发挥( )和( )两种作用.6.蛋白酶抑制剂在( )和( )含量丰富,具有抗肿瘤和抗氧化的作用.二,单选题1.下面属于植物化学物的是( )A 矿物质B 碳水化合物C 多酚类D 维生素D2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于( )A 对PH值的敏感性不同B 与氧结合的方式不同C 对酸碱的敏感性不同D对热的稳定性不同3.芥子油甙,在( )中含量特别丰富,降解产物为具有典型的芥末,辣根,花椰菜的味道.A豆类B 粮谷类C 肉类D 十字花科蔬菜4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为( )A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类5.在植物界分布最广,最多的黄酮类化合物是( )A 橙皮素B 柚配质C 槲皮素D绿原酸6.异硫氰酸盐属于( )类植物化学物A 多酚类B 含硫化合物C 芥子油甙类D 植物固醇7.胡萝卜中所含的( )对恶性肿瘤,心血管疾病均具有预防和治疗的作用.A 粗纤维B 淀粉C 汁液D 胡萝卜素8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物,能溶解血栓,抑制高脂饮食引起的( )升高,改善动脉粥样硬化.A 血压B 血糖C 血脂D 血胆固醇三,多选题1.无氧型类胡萝卜素包括( ).A β-隐黄素B α-胡萝卜素C番茄红素D 黄体素E β-胡萝卜素2.下面有关植物化学物的正确说法是( )A植物化学物属于营养素B植物化学物是植物的次级代谢产物C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗氧化作用E 维生素A原也是植物化学物的一种3.下面属于多酚类植物化学物的是( ).A 槲皮素B皂角苷C大蒜素D儿茶素E 二硫醇硫酮四,名词解释1.植物化学物五,简答题1.简述植物化学物的生理功能2.黄酮类化合物的生物学作用3.含硫化合物的生物学作用4. 列举出具有抗癌作用的植物化学物六,论述题1.试述植物化学物的生理功能.参考答案一,填空题1.类胡萝卜素,植物固醇,皂甙,蛋白酶抑制剂,植物雌激素,芥子油甙,多酚类,单萜类任选五个2. 抗氧化,抗肿瘤,抗微生物,调节免疫,降胆固醇其中任四个3.酚酸,类黄酮4.无氧型和有氧型5.雌激素作用和抗雌激素作用6.豆类和谷类等种籽中二,单选题1.C2.D3.D4.B5.C6.B7.D8.D三,多选题1.B,C,E,2.B,C,D,E3.A,D四,名词解释1.植物化学物:植物的次级代谢产物中,除了维生素外,均称为植物化学物.五,简答题1.简述植物化学物的生理功能抗癌作用,抗氧化作用,免疫调节作用,抗微生物作用,降胆固醇作用.2.黄酮类化合物的生物学作用抗氧化作用,抗肿瘤作用,保护心血管作用,抗突变作用,其它(提高免疫力,降糖).3.含硫化合物的生物学作用抗突变作用,抗癌作用,免疫调节作用,抗氧化和延缓衰老的作用.4.列举出具有抗癌作用的植物化学物芥子油甙,植物固醇,皂甙,植物雌激素和单萜类六,论述题1.试述植物化学物的生理功能.植物化学物有多种生理作用,主要表现在以下几个方面:(1)抗癌作用:癌症的发生是一个多阶段过程,植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生.如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点,大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移.此外,植物化学物中的芥子油甙,多酚,单萜类,硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用.(2)抗氧化作用:现已发现,植物化学物如类胡萝卜素,多酚,植物雌激素,蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用.某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用.多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质.(3)免疫调节作用:除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多.多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能.在离体条件下发现,类黄酮具有免疫调节作用,皂甙,硫化物能增强机体的免疫功能.(4)抗微生物作用:某些植物用于抗感染研究由来已久.近年来,由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点.早期研究证实,球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用.硫化物中的蒜素,芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性.。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
蛋白质消化率名词解释
蛋白质消化率名词解释
蛋白质消化率是指蛋白质被消化吸收的速度和程度。
蛋白质消化率的高低对人体健康具有重要影响，尤其是对于运动员和健身爱好者来说更为重要。
因为在进行运动和锻炼时，蛋白质消化速度快的食物可以更快地提供能量和营养素，帮助身体更好地适应训练和恢复。
蛋白质消化率受多种因素影响，包括蛋白质类型、配合食物的其他营养素、食物的加工方式和个体差异等。
常见的高消化率蛋白质食物包括鸡蛋白、乳清蛋白、豆蛋白等。
值得注意的是，蛋白质消化率并不代表蛋白质在身体内的吸收利用率。
一些高蛋白质食物虽然消化速度较慢，但是在身体内的吸收利用率却很高，比如肉类、鱼类等。
总之，了解蛋白质消化率有助于我们选择更加适合自己的蛋白质来源，提高蛋白质的利用效率，从而更好地维护身体健康。
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食物蛋白质营养学评价分析
食物蛋白质营养学评价分析发表时间：2013-04-03T09:28:45.967Z 来源：《中外健康文摘》2013年第1期供稿作者：邓春波高云[导读] 评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。
邓春波高云（双鸭山市尖山区疾病预防控制中心 155100）【中图分类号】R151 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）1-0060-01 【摘要】目的讨论食物蛋白质营养学评价。
方法查阅文献资料并结合个人经验进行归纳总结。
结论评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发等许多方面，都十分必要。
【关键词】食物蛋白质营养评价评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。
各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式等都不同，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度进行全面评价。
1.蛋白质含量虽然蛋白质含量不等于质量，但无一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础。
食物中蛋白质含量测定常用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮的蛋白质换算系数，可得食物蛋白质含量。
同种食物的换算系数不变，换算系数根据氮占蛋白质百分比计算。
食物含氮量占蛋白质16％，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质换算系数是6.25。
2.蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反应蛋白质在体内被分解的程度，同时还反应消化后氨基酸和肽被吸收程度。
因蛋白质在食物中存在的形式、结构各不相同，食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素影响等。
不同食物，或同种食物不同加工方式，其蛋白质消化率都有差异。
如动物性食品蛋白质通常高于植物性食品。
大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。
蛋白质消化率测定，无论以人或动物为实验对象，都必须检测实验期内摄入食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮，再用下列公式计算。
消化吸收率
表 几种常见食物蛋白质的质量
食物
BV
NPU(%)
PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛 肉 74
73
2.30
1.00
大 豆 73
66
2.32
0.63
精制面粉 52
51
0.60
0.34
大 米 63
63
2.16
0.59
土 豆 67
60
—
0.48
◆供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 ◆体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态 平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天 约有3％更新。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml 左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
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必须注意的是，原料生物利用率并不等于营养价值，利用率只是营养价值的一个评定指标。
蛋白质利用率排名第一的豆粕其生长效果处于第l0位，而利用率排名第l6位的蚕蛹其等蛋白生长效果排名第1位。
究其原因，蚕蛹为动物蛋白，必需氨基酸含量高、氨基酸平衡且含有
较多未知生长因子。
所以，虽然生物利用率是原料营养价值的重要评定指标，但氨基酸指标更为核心。
上述论断为任泽林所下。
对于此句话可以理解为，如果原料的氨基酸组成(特别是必需氨基酸)与鱼体需求不一致，即使其蛋白质消化率较高，吸收进入鱼体的蛋白质也会
大量当作能量消耗或转换为脂肪等其他物质，而不能用于蛋白质的合成。
注：表X A、表X B分别表示2001年前和2001年后研究成果。
一蛋白质消化率
表1A 蛋白质消化率
鲤鱼草鱼长吻鮠
A B C D E F G 地瓜粉90.70
小米94.58
麦麸90.00 88.93 73.21 80.22
大麦89.37 59.48
高粱91.99
高粱糠57.37
稻谷64.21
玉米90.83 90.45 64.88 50.10
土豆淀粉92.06。