第四章 面团调制原理
15面包加工的面团调制技术
4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
11第四章第三 节 各类面团的调制方法之蓬松面团
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面团混合和搅拌的原理
面团混合和搅拌的原理面包的原材料一般可以分为大量原料，少量辅料和微量添加剂。
大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食盐，油脂；微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉，维生素，改良剂等。
那么该如何将这些配料混合搅拌在一起呢，这里面可有不少的学问哦！今天就让我们来学习一下面团的混合与搅拌吧！大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。
面粉，尤其是高筋（强力）面粉，在与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。
这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。
为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。
调粉时水的温度，材料的配比和搅拌的速度都会影响到面粉的吸水速度。
水温低，面粉吸水速度快，水温高则面粉吸水速度慢，配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。
搅拌速度慢，面筋扩展也慢。
少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入打面机或分次投入打面机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花较多的能量和时间。
但是在投放前，把他们先与加水量的一部分或大部分混合，那么久可以不仅混合均匀，而且省力省时。
另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称重后把乳粉与砂糖先搅拌在一起，这俩个一起投入水时不会产生结块现象。
油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。
所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。
另外油脂的储藏温度比较低，如直接投入打面机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。
酵母投入时应注意的问题①将酵母化入水中时，水量应在酵母量的2倍到3倍之间.水温应在25度左右，不能过高或过低②投入之前，酵母不能与砂糖，食盐，乳粉等一起溶化于会中，尤其在少量少水时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；③投入前，酵母液不能与酵母营养剂及改良剂等混合一起。
11第四章第三 节 各类面团的调制方法之蓬松面团
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面团形成原理
a
水温对面筋蛋白质和淀粉的影响
调制水温要根据环境温度变化而 变化。根据实践经验，凡是环境温度 每升降2度，则拌粉时的水温应朝反 向升降1度。
水胶体化合物。由于蛋 白质的表面有许多亲水 集团，它们和水有高度 亲和性，
因此，蛋白质的亲水 性具有重大的意义。
a
粮食中的蛋白质是处于 胶体状态， 粮食未熟时，原生 质中的蛋白质胶体溶 液具有一定的流动性 成熟后便由溶胶变 成凝胶（湿凝胶）
a
这个变化过程伴随着水分 子的丢失，使它处于液 态和固态之间的中间状 态，这种现象称为胶凝 作用。 当湿凝胶进一步失水 ，体积减小，便成为固 体物质（干凝胶）
a
三、操作因素
1、投料次序
投料次序不同，也会使面团工艺 性能有差异。一般将油、糖、蛋、水 先行搅拌均匀，（也有些是将糖浆与 油混合）再投入面粉和成面团。
如果将油、水分别投入面粉中进 行拌和，势必有一部分面粉吸水多， 造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达到 有限胀润目的，使面团弹性增大，可 塑性减弱。
a
而另一部分面粉则吸 油多，即使多加搅拌， 制成的面团仍会筋酥不 匀，制品僵缩不松（俗 称抽筋）。
a
制成同样软硬度的面 团，蛋、糖、油量多， 则用水量少，反之则多。 面粉干燥，吸水量则多， 反之则少。
在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。
面团调制搅拌的物理与化学效应
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。
搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。
吸水量：吸水量影响到面包的质量。
吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。
颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。
漂白过的面包粉不可取。
蛋糕粉与饼干粉蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。
使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。
面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。
过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。
面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。
酵母酵母发酵的机理呼吸作用和酒精发酵呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。
酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。
面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。
酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。
1、面团体积增大，形成海绵状结构。
2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。
3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。
硬麦产品--面包生产培训知识
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
面团调制技艺公开课
大包酥 小包酥
2）包酥的操作要领
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
明 酥
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
面团调制技艺
课前思考
水调面团
膨松面团
按面团性质分类
油酥面团 米粉面团 其他面团
面团调制技艺
第一节 水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的特点
面团组织严密、 质地坚实、内无 蜂窝空洞、体积 也不膨胀；但富 有劲性、韧性、 可塑性。
第二节 膨松面团调制技艺
膨松面团的分类
生
化
物
物
学
理
膨
膨
膨
松
松
松
面
面
面
团
团
团
第二节 膨松面团调制技艺
一、发酵面团的调制 （一）发酵面团的种类和调制方法
（1）液体鲜酵母
1.酵母发酵面团 （2）固体鲜酵母
（3）活性干酵母
第二节 膨松面团调制技艺
（一）发酵面团的种类和调制方法
2.面肥发酵面团
(1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（ ）。
A.柔软无筋 B.弹性好
C.可塑性好 D.黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（ ）。
A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D90℃以上
10第四章第三节各类面团地调制方法之水调面团
(第9 周第1 个教案)第四章第三节各类面团的调制方法之水调面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮是怎么做的吗？时间： 5分钟二、讲授新课:水调面团一、定义：水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品二、分类：根据水温不同而分类冷水面团; 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
温水面团: 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团.热水面团：用70度以上的热水调制而成的面团。
又称开水面团。
（一）、冷水面团冷水面团的成团原理：（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。
调制方法：将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。
盖上洁净的湿布饧面。
冷水面团调制要点：1）加水量要恰当。
要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。
在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。
通常面粉：水=2:1（2）水温适当。
必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。
冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。
一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。
一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
（4）使劲揉搓。
面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。
揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。
从而产生较好的延伸性和可塑性。
而有些品种还需要捣面，摔面。
如蛋挞水皮（5）静置饧xíng面。
使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。
这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。
一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。
面团调制工艺
面团调制工艺面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。
面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。
为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
5.3.1 中式糕点面团调制技术(1)水调面团水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。
面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。
对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。
这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。
说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。
如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。
要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
1)水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。
其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。
由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。
在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。
随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。
面团调制的原理
面团调制的原理
嘿，咱今天来聊聊面团调制的原理哈。
你想啊，面团就像是一个小团队，各种材料就是团队成员。
面粉呢，那就是老大，是基础。
水就像是润滑油，让一切能顺畅地融合在一起。
当我们把面粉和水放到一起的时候，就好像大家开始互相认识啦。
然后通过我们的揉啊搓啊，就像是大家在互相交流磨合。
酵母呢，这个小家伙就像是团队里的活力剂，能让面团“膨膨膨”地长大起来。
盐呢，能给面团增添风味，让它更有味道。
想象一下，我们揉面团的时候，就像是在给这个小团队组织活动，让它们紧密地团结在一起。
而面团调制的过程，就是要让这些成员完美地配合，这样才能做出好吃的面食。
比如说做面包，那就是要让面团充分发酵，变得松软有弹性；要是做面条呢，就得让面团有劲道。
总之，面团调制的原理就是让各种材料和谐共处，发挥出它们最大的作用，这样我们才能做出各式各样美味的面食呀！是不是挺有意思的呢？哈哈！。
面团形成原理
粮食中的蛋白质是处于 胶体状态， 粮食未熟时，原生 质中的蛋白质胶体溶 液具有一定的流动性 成熟后便由溶胶变 成凝胶（湿凝胶）
这个变化过程伴随着水分 子的丢失，使它处于液 态和固态之间的中间状 态，这种现象称为胶凝 作用。 当湿凝胶进一步失水， 体积减小，便成为固体 物质（干凝胶）
面粉中的蛋白质即为干 凝胶。蛋白质形成干 凝胶后，在一定条件 下，又可向相反方向 转化。 蛋白质干凝胶吸 水，体积增大，形成 湿凝胶，这一过程叫 做蛋白质的溶胀作用。
制成同样软硬度的面 团，蛋、糖、油量多， 则用水量少，反之则多。 面粉干燥，吸水量则多， 反之则少。 在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加1～1.5%。
2、水温
水的温度除了影响油、糖的溶解、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。 水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大 膨润温度，吸水量高达150～200%，但 对淀粉无多大影响。当水温在70℃，淀 粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸 水率反而降低。
3、静置时间
静置时间的长短可引起 面团物理性能的变化。调粉 完毕让面团静置约15～20 分钟（俗称“饧面”），通 常会使水化作用继续进行， 达到消除张力的目的。 使面团渐趋松弛状态而 有延伸性，同时还下降粘性， 使面团表面光滑。
静置时间过短、面团粘 性大，擀制不易延伸，过长， 面团外表发硬而丧失胶体物 质特性，内部软烂不易面形。 如调制后面团符合要求， 则不需要静置。静置时间的 长短。要根据制品的要求， 灵活掌握。
2、油脂
调制面团时，加入油脂后， 脂肪就被吸附在蛋白质分子表 面，形成一层不透性薄膜。 同时由于油脂中含有大量的 疏水烃基，阻止子水分向胶粒 内部渗透，即是限制了蛋白质 的吸水和面筋的形成，面团中 用油量越多，吸水率越小，面 筋生成量越少
9第四章第一节 面团分类及调制的基本原理
(第7 周第1、2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第一节面团分类及调制的基本原理教学过程：一、导入新课:同学们。
吃过什么面点点心？你们知道他们的分类吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是面团?面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒相互粘连成一个整体的团块。
二、什么是面团调制？面团调制是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的面团的过程。
包括四项：配料、和面、揉面、特殊技法三、面团的分类（课本66页）四、部分介质和调辅料对面团的影响（一）油脂1.油脂的种类植物油类动物油类油脂再制品2、油脂在面点中的作用（1）．提供热能，提高制品的营养价值（2）．成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作（3）．是原料良好的传热介质（4）．使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观（二）糖面点中常使用的糖主要有蔗糖和饴糖、蜂蜜和糖精等⏹1、蔗糖 2、糖浆⏹（1）白砂糖（1）饴糖浆（麦芽糖）（2）绵白糖（2）葡萄糖浆（化学糖稀）（3）红糖（赤砂糖） 3）蜂蜜（4）青糖（黄糖/黑糖）（5）冰糖（6）方糖（7）糖粉2、蔗糖的一般性质1．甜度蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 麦芽糖32.5 山梨醇 50 ，半乳糖32.1乳糖16～272、溶解性(0℃，64.18%,100℃ 82.97%)3、吸湿性4、渗透性(延长保存期)5、粘度（受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高）6、焦化和褐色反应美拉德反应：糖与蛋白质氨基化合物共热，可发生羰氨反应，在烘烤和油炸食品时，焦糖作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和香气。
(蔗糖的熔点为185～186℃，葡萄糖为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为102～103℃)3、糖在面点中的作用1．改善面点的色，香，味，形金黄，甜味改善面团品质的功效（能改进面团的组织，使面团的粘性降低，制品变得松软）2 调节面筋胀润度糖对面粉的反水化作用（调节面筋的胀润度）油糖的反水化作用：酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。
调制酥性面团
调制酥性面团 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998如何调制酥性面团酥性面团或甜酥面团俗称冷粉，它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。
这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。
其中，油脂、糖的含量略高于其他各类面团，由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料，尽管其油脂含量高，但仍然容易成团。
酥性面团的形成机理主要包括三个方面：首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋，从而形成一种松散结构。
其次，在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料，通过充分搅拌混入大量空气，促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。
再次，酥性面团调制过程中，常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。
它们一旦被调入面团中，经加热后会产生一定量的二氧化碳气体，这样不仅使面团松散，还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。
重油、重糖是酥性面团的主要特征。
中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。
这些产品有的要求表面具有自然的花纹，有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。
而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。
西式糕点主要以混酥类点心为主。
酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量，人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性，以同样的配料，利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果，这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。
酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。
同样是的糖加入到不同的面粉中，其制品感官效果是截然不同的。
因为面粉品种不同，其湿面筋的含量也不同，导致制品的结果也不相同。
由此可见，酥性面团糖的使用量并不单纯根据面粉的实际用量而定，它同样也可以根据面粉湿面筋含量、制品的工艺要求而定。
这是由于糖对湿面筋具有一定的抑制使用。
另外，由于糖的品种不同其颗粒也是不致的。
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• （3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于
紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到
面 团
杂粮类面团 其他面团 淀粉面团 制品 鱼虾蓉面团 羹汤类
第二节 面团形成的基本原理
• 一、面团形成的基本原理 • 二、影响面团形成的因素
一、面团形成的基本原理
• • • • 1、蛋白质的溶涨作用 2、淀粉的糊化作用 3、粘结作用 4、吸附作用
二、影响面团形成的因素
• 1、原料因素
• • • • • • ①水（包括水温和水量） ②油脂 ③糖 ④鸡蛋 ⑤盐 ⑥碱
第四章 面团调制原理
第四章 面团调制原理
• 第一节 面团的概念、作用及分类 • 第二节 面团形成的基本原理 • 第三节 面团调制的基本操作技法
一、面团的概念
• 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂
粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液 体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而
形成的用来制作半成品或成品的均匀混合
• 1．和面机和面的基本原理 • 2．和面机和面的方法 • 3．和面机和面的技术要点Leabharlann 第三节 面团调制的基本操作技法
• 三、揉面
• 揉面的手法：
•揉 •捣 •揣 •摔
•擦
•叠
揉
捣
揣
摔
擦
第三节 面团调制的基本操作技法
• 四、饧面
• 面的作用有三点：
• （1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水 分的时间。 • （2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。
二、影响面团形成的因素
• 2、操作因素 • ①投料顺序 • ②调制时间
• ③面团静置时间
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料 • 二、和面 • 三、揉面 • 四、饧面
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料
• 配料包含两方面的含义:
• 一是指各原料恰当的用料比例、用料量
• 二是原料的合理选用
第三节 面团调制的基本操作技法
• 二、和面
• 1、手工和面
• ①和面技法
• ②手工和面的技术要领
• 2、机器和面
手工和面技法
• 抄拌法 • 调和法 • 搅和法
手工和面的技术要领
• （1）和面姿势要正确。 • （2）动作要干净利落。 • （3）采用恰当的和面手法。
• （4）注意原料的投放顺序。
机器和面
的团、浆等坯料的总称。
二、面团的作用
• 1、便于各种物料均匀混合
• 2、充分发挥皮坯原料应起的作用 • 3、适于面点制品特点需要、丰富面点品种
• 4、便于面点成形
三、面团的分类
麦 粉 类 水调性面团 冷水面团 热水面团 温水面团 沸水面团 膨松性面团 生物膨松面团—发酵面团 化学膨松面团 物理膨松面团 油酥性面团 层酥面团 混酥面团 浆皮面团 米及米粉 米面团 类制品 糕类粉团 团类粉团 发酵粉团 果蔬类面团 冻类