食品化学_第一阶段练习
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
初试食品化学试题及答案
初试食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学研究的主要内容包括以下哪项？A. 食品的物理性质B. 食品的化学性质C. 食品的生物性质D. 食品的感官性质答案：B2. 以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D3. 食品中的蛋白质主要提供哪些功能？A. 能量B. 维生素C. 矿物质D. 脂肪答案：A4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素B答案：C7. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙、铁、锌B. 钠、钾、氯C. 钙、镁、磷D. 所有以上选项答案：D8. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度答案：B9. 以下哪种物质不是食品添加剂？B. 稳定剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D10. 食品中的色素主要来源于哪些物质？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案：铁2. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，对细胞信号传导有重要作用。
答案：磷脂3. 食品中的_______是人体必需的维生素之一，缺乏会导致坏血病。
答案：维生素C4. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位，对蛋白质的结构和功能有重要影响。
答案：氨基酸5. 食品中的_______是构成核酸的基本单位，对遗传信息的传递和表达有重要作用。
答案：核苷酸6. 食品中的_______是构成细胞壁的主要成分，对维持细胞结构有重要作用。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其A w亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖菩键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、S02可与花青素发生加成反应，便颜色褪去，除去S02后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
《食品化学》最新题库
《食品化学》练习题第一章绪论1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ D ）A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、测定蛋白质含量时,用氮含量乘换算系数（ B ）即A.8.25B. 6.25C.12.6D. 4.53、影响食品化学反应的因素包括环境因素和（ C ）A.湿度B.氧气C.食品自身因素D.水分4、食物组成主要成分（ D ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
A.蛋白质B.糖类C.矿物质D.脂肪5（多选）、食品组成成分包含（ABCD ）A.风味成分B.呈色成分C.有害成分D.营养成分6（多选）、（AB ）不属于食品的三要素之一A.保健B.质量可控C.营养D.安全7（判断）、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）8（判断）、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）9（判断）、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。
（√ ）10（判断）、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
（√ ）第二章水分1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
若稀盐溶液中含有阴离子（ C ），会有助于水形成网状结构。
A.高氯酸根离子B.Cl离子C.F离子D.碘酸根离子2、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（ B ）A.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度B.水分活度与样品的成分无关,只取决于温度C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素D.水分活度与样品的成分和温度无关3、关于BET（单分子层水）描述有误的是（ A ）A.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置B.该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率C.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量D.单分子层水概念是由Brunauer、Emett/Teller提出的单分子层吸附理论4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ D ）区的水。
食品化学章节试题及答案
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
初试食品化学试题及答案
初试食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 黄酮类化合物答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案：C3. 食品中的水分子主要存在于哪种状态？A. 固态B. 液态C. 气态D. 等离子态答案：B4. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖答案：C5. 食品中的抗氧化剂通常用于防止哪种变化？A. 氧化B. 水解C. 还原D. 聚合答案：A6. 食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？A. 变性B. 水解C. 还原D. 聚合答案：A7. 以下哪种物质不是食品中的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 脂肪酸答案：D8. 食品中的维生素C主要存在于哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜C. 油脂D. 乳制品答案：B9. 食品中的矿物质主要提供什么作用？A. 能量B. 味道C. 结构D. 营养答案：D10. 食品中的脂肪在人体中的主要功能是什么？A. 提供能量B. 提供水分C. 提供蛋白质D. 提供维生素答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 硫酸钠答案：AB2. 食品中的酶在加工过程中可能起到哪些作用？A. 促进反应B. 抑制反应C. 催化反应D. 减缓反应答案：ABC3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：AB4. 以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 包装答案：ABCD5. 食品中的蛋白质在人体中的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建组织C. 调节生理功能D. 储存能量答案：ABC三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的和作用。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学习题集及答案(完整版)
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
18邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
食品化学习题集与答案
习题集卢金珍XX生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw；温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是〔。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有〔。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有〔。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有〔。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有〔。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的〔区的水。
食品化学第1阶段练习题
江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。
4、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
6、淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。
浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。
7、同质多晶现象：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。
8、水分活度：说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。
9、胶凝作用：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。
例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。
10、酶促褐变：酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连续。
主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。
食品化学习题集
食品化学习题集（第二版）第一章绪论 0第二章水 0第三章碳水化合物 (3)第四章脂类 (11)第五章蛋白质 (19)第六章酶 (27)第七章矿物质 (33)第八章维生素 (35)第九章色素与着色剂 (37)第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw 值小于回吸过程的Aw值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1、从水分子结构来瞧,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3、98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3、一般来说,食品中的水分可分为结合水与自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子与离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线与回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7、食品中水分对脂质氧化存在促进与抑制作用。
当食品中a w值在0、35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0、35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8、冷冻就是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢与冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2、关于冰的结构及性质,描述有误的就是。
(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常就是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶3、食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5、关于BET(单分子层水),描述有误的就是一。
食品化学习题及答案
食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。
通过学习食品化学，我们可以更好地了解食物的特性和变化规律，以及如何保持食品的质量和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案，希望能帮助大家更好地掌握这门学科。
一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学？答案：食品的组成、结构、性质以及变化。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 食品中的蛋白质是由什么组成的？答案：氨基酸。
4. 食品中的脂肪是由什么组成的？答案：甘油和脂肪酸。
5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的？答案：单糖、双糖和多糖。
二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应？请列举一个例子。
答案：焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应，它是糖类在高温下分解产生的。
例如，当我们煮糖时，糖会在高温下逐渐变为棕色，这就是焦糖化反应的结果。
2. 为什么水果在切割后容易氧化变色？如何防止水果氧化变色？答案：水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁，使得细胞内的酶与氧气接触，产生氧化反应。
要防止水果氧化变色，可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡，以减少氧气接触。
3. 为什么食品加工中会添加防腐剂？请列举一个例子。
答案：食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
例如，某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。
4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上？请列举一个例子。
答案：食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂，并了解添加剂的种类和用途。
例如，某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。
5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用？请列举一个例子。
答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以刺激神经系统，提高警觉性和注意力。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1。
从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2。
冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。
98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 .3。
一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水.4。
水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6。
吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7。
食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值〉0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1。
水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A）范德华力(B)氢键(C）盐键(D）二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
（A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水（C)结合水（D)毛细管水4。
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江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1.蛋白质变性（4 分）
蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构.上的重大变化(不涉及主链上肽键的裂变)
2.美拉德反应（4 分）
食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
3.周转率（4 分）
在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
4.水结合（4 分）
水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的-般倾向。
5.氢键（4 分）
是以共价键与一个电负性原子(例如N、O和S)相结合的氢原子与另一个电负性原子之间
的相互作用
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 肌红蛋白是___球蛋白__，他的蛋白部分是__一条多肽链_______。
4个吡咯通过连接成一个
闭合的环。
（3 分）
7. 在细胞中___未经酶催化改性_______的蛋白质被称为简单蛋白，而____经酶催化改性或非蛋
白组分结合______的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为__辅基______。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_凝胶状态________转变成____似凝胶_____的状态。
在适当
的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）
9. α-氨基酸是由___非离子纤维素醚、______、___增稠______、__表面活性_______、_________
和___成膜性形成热凝胶______以共价键连接构成。
（3 分）
10. 由__2-20____个糖单位通过___糖苷键______连接的碳水化合物称为低聚糖，超过
_______20__个糖单位则称为多糖。
（3 分）
11. 酯酶的专一性包括四类：___酰基甘油专一性______、____色素位置专一性_____和______
脂肪酸专一性______。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有__混合_______、___填隙______和_____连接____。
主要的结构特征是__
在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔______________。
（3 分）
13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染
色的物质。
（3 分）
14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成____三维晶体_____结构，他们由_____晶胞____组成，
通过3 种不同的堆积方式形成____三斜_____、__正交_______、__六万_______晶系。
（3 分）
三简答题 (共5题，总分值40分 )
15.乳状液失稳的三个阶段。
（8 分）
答: (1)上浮，(2)絮凝，
(3)聚结;絮凝和聚结主要取诀于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大;两个
电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。
16.淀粉改性的方法。
（8 分）
答: (1)稳定化:将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化; (2) 交联:将淀粉的羟基与双功
能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉; (3) 变稀:用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉，(4) 预糊化:天然淀粉和改性淀
粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。
17.蛋白质的二级结构。
（8 分）
答:蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性(有规则的)空间排列，一次
相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组中和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。
一般存在着两种周期性的二级结构,螺旋结构和伸展片状结构,当依次相继的氨基酸残基中和ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中a. _螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。
β -折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。
18.木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
（8 分）
答:啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。
在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。
19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。
（8 分）
答: (1)脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼;
(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油:游离脂肪酸的氧化速度略大于己于甘油酯化的脂肪酸;
(3) 氧浓度:大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度
近似成正比;
(4)温度:随着温度的上升，氧化的速率增大，
(5) 表面积:氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;
(6)水分:氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中(Aw<1),氧化速率非常快，当水分
活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快;
(7)物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗
氧化剂的存在等
四论述题 (共1题，总分值13分 )
20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也
会颜色变暗。
（13 分）
答:经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色:天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色:有些保持绿色在经室温保持-段时间后也会颜色变暗:蔬菜中的过氧化物酶是-个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。