食品化学_第一阶段练习

江南大学网络教育第一阶段练习题

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值20分 )

1.蛋白质变性（4 分）

蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构.上的重大变化(不涉及主链上肽键的裂变)

2.美拉德反应（4 分）

食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

3.周转率（4 分）

在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

4.水结合（4 分）

水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的-般倾向。

5.氢键（4 分）

是以共价键与一个电负性原子(例如N、O和S)相结合的氢原子与另一个电负性原子之间

的相互作用

二填空题 (共9题，总分值27分 )

6. 肌红蛋白是___球蛋白__，他的蛋白部分是__一条多肽链_______。4个吡咯通过连接成一个

闭合的环。（3 分）

7. 在细胞中___未经酶催化改性_______的蛋白质被称为简单蛋白，而____经酶催化改性或非蛋

白组分结合______的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为__辅基______。（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_凝胶状态________转变成____似凝胶_____的状态。在适当

的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。（3 分）

9. α-氨基酸是由___非离子纤维素醚、______、___增稠______、__表面活性_______、_________

和___成膜性形成热凝胶______以共价键连接构成。（3 分）

10. 由__2-20____个糖单位通过___糖苷键______连接的碳水化合物称为低聚糖，超过

_______20__个糖单位则称为多糖。（3 分）

11. 酯酶的专一性包括四类：___酰基甘油专一性______、____色素位置专一性_____和______

脂肪酸专一性______。其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。（3 分）12. 水的结构模型有__混合_______、___填隙______和_____连接____。主要的结构特征是__

在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔______________。（3 分）

13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染

色的物质。（3 分）

14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成____三维晶体_____结构，他们由_____晶胞____组成，

通过3 种不同的堆积方式形成____三斜_____、__正交_______、__六万_______晶系。（3 分）

三简答题 (共5题，总分值40分 )

15.乳状液失稳的三个阶段。（8 分）

答: (1)上浮，(2)絮凝，

(3)聚结;絮凝和聚结主要取诀于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大;两个

电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。

16.淀粉改性的方法。（8 分）

答: (1)稳定化:将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化; (2) 交联:将淀粉的羟基与双功

能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉; (3) 变稀:用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉，(4) 预糊化:天然淀粉和改性淀

粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。

17.蛋白质的二级结构。（8 分）

答:蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性(有规则的)空间排列，一次

相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组中和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构,螺旋结构和伸展片状结构,当依次相继的氨基酸残基中和ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中a. _螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β -折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。

18.木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。（8 分）

答:啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。

19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。（8 分）

答: (1)脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼;

(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油:游离脂肪酸的氧化速度略大于己于甘油酯化的脂肪酸;

(3) 氧浓度:大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度

近似成正比;

(4)温度:随着温度的上升，氧化的速率增大，

(5) 表面积:氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;

(6)水分:氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中(Aw<1),氧化速率非常快，当水分

活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快;

(7)物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗

氧化剂的存在等

四论述题 (共1题，总分值13分 )

20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也

会颜色变暗。（13 分）

答:经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色:天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色:有些保持绿色在经室温保持-段时间后也会颜色变暗:蔬菜中的过氧化物酶是-个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。