第二章食品的营养

第二章食品的营养

食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。

一、食品的营养和保健功能

（一）食品的营养价值与分类

1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。

2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类：

第一类为谷类及薯类食物；

第二类为动物性食物；

第三类为豆类及其制品；

第四类为蔬菜水果类；

第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。（二）谷类、薯类的营养价值

谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。

在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。。

1、谷类、薯类的营养成分

（1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。

（2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。5%。糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲薯类蛋白质优于谷类。

（3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。

（4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。

由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。采用捞饭是不科学的。

（5）矿物质——谷类矿物质含量在1。5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。

2、常见的谷类、薯类

（1）小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。

（2）大米——营养价值与加工精度直接相关，以精米为主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。

（3）玉米——具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米防癌抗癌功效。（4）荞麦——的营养价值比米、面都高。可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血有较好辅助疗效。

（5）燕麦——是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。（6）马铃薯（土豆）——含蛋白质约2%，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。还含有丰富的维生素C ，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等，被列为“十全十美”的食品。马铃薯加全脂牛奶，就可以提供完全平衡的膳食。

（7）甘薯又称地瓜、红薯、白薯——含蛋白质约1%，但含有丰富的胡萝卜素和维生素C。白薯的最大特点是能提供大量的粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的粘摸有保护作用。是防癌抗衰老的新宠。

（三）豆类及硬果类的营养和保健功能

豆类包括：大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。其中大豆含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物较少。其他豆类含有较多的碳水化合物，蛋白质含量、脂肪含量少。

1、豆类的营养与活性成分

（1）提供优质蛋白质——大豆蛋白质含量平均为30%—40%。大豆

蛋白质是唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。含有8中必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。蛋氨酸是豆类蛋白质的限制性氨基酸，与谷类混合食用可以提高蛋白质的利用率。

（2）提供植物性脂肪——大豆含脂肪15%—20%。大豆脂肪有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪。大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用。

（3）碳水化合物——大豆糖类含量低，其中有一半是不能被人体消化的绵子糖和水苏糖，但在肠道中产酸产气，故称胀气因子。

（4）矿物质和维生素含量丰富——大豆含有丰富的磷、铁、钙，明显多于粮谷类。钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中B族维生素在豆类中普遍含量较高。还含有一定量的维生素E和胡萝卜素等。（5）其他豆类——如：蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等含碳水化合物55%—60%，蛋白质为20%—25%，脂肪仅含0。5%—2%。微量元素、B族维生素都大大高于谷类。

（6）豆类中的抗营养因子

利用豆类作为植物蛋白质原料时，要注意到豆类中的抗营养因素的干扰，这些因素可以通过适当的加工方法去除掉。

豆类中的抗营养因子有：

蛋白酶抑制剂——豆类中有许多蛋白酶抑制剂，主要有胃蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等，会影响人体对蛋白质的消化吸收。去除的方法；把大豆泡在水中使之含水量达到60%，然后用

水蒸气蒸5分钟或将豆类食品彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。

植物红细胞凝血素——豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，在加热的过程中可以被破坏。

豆腥味——是由40多种物质构成，采用95度以上加热10—15分钟或通过发酵或酶的作用可以去掉部分豆腥味。

2、豆类中主要的活性成份

大豆中含有大量皂苷、异黄铜及低聚糖等具有特殊的生理功能：

可防治心血管疾病；是糖尿病患者理想食品；具有防癌作用；可以减轻妇女更年期综合征；具有保护皮肤作用；有减肥功能；可以预防骨质疏松。

食用大豆及其制品的注意事项（增）

不能吃夹生大豆；胃肠道疾病患者、肝、肾患者应少吃大豆及其制品；吃豆制品易引起碘的缺乏；婴儿不宜喝大量的豆奶；食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品高。

3、常见的豆类

（1）大豆及其制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐竹、大豆蛋白制品等。因加工方法的差异和含水量的高低，其营养价值差别很大。

豆浆——豆浆含有丰富的营养成分，在蛋白质的供给上不亚于牛乳，利用率可达90%以上，易被胃肠消化吸收。铁的含量还超过鲜乳很多倍。但食豆浆或豆制品必须经过彻底的加热方可食用，因大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底的加