淀粉酶,糖化酶
植物水解酶
植物水解酶植物水解酶是植物体内产生的一类酶，可以在水解反应中催化底物的降解。
这种酶能够帮助植物在各种重要生理过程中发挥作用，包括种子发芽、叶片老化、植物防御等。
下面将介绍植物水解酶的几个重要类型及其相关参考内容。
1. 淀粉酶/糖化酶：这是一类植物水解酶，能够水解淀粉和其他多糖，使其转化为可溶性糖。
淀粉酶在植物中起到重要的能量储存和供应作用。
相关参考内容包括：- Niittylä, T., Messerli, G., Trevisan, M., Chen, J., Smith, A.M. & Zeeman, S.C. (2004). A previously unknown maltose transporter essential for starch degradation in leaves. Science, 303(5662), 87-89.- Miao, S., Lv, Y., Li, P., Yin, X., Gao, J., & Wang, Y. (2018). Characterization of a glucanase gene from rice and its expression in response to biotic and abiotic stresses. Plant Molecular Biology Reporter, 36(4), etail number: 65.2. 蛋白酶：这些酶能够水解植物细胞中的蛋白质，参与细胞的正常代谢途径。
同时，在植物的生长和发育过程中，蛋白酶也发挥重要作用。
相关参考内容包括：- Chen, Y., Lv, Q., Wang, Y., & Tian, Y. (2020). Classification and potential biotechnological applications of plant proteases. Journal of Biotechnology, 326, 177-189.- Zeng, T., He, X., Tian, Z., Xia, X., & Yin, W. (2019). Identification and characterization of a novel aspartic protease gene in rubber tree (Hevea brasiliensis). Journal of Plant Physiology, 235, 79-87.3. 脂肪酶：这些酶参与植物体内脂质的水解过程，使其转化为辅助生长的营养物质。
测定糖化酶活性的方法
酶活力单位（U/ml）=（B－A）×10-3 ×（N/2）× （8/5）×106×2 ×（1/10） 式中符号与前式相同， 其中： 10-3—— ml换算成L。 106—— μ mol换算成mol。
反应试剂配制方法
（1）2%可溶性淀粉 称取可溶性淀粉2g（预先100℃烘干约2h至恒重），用少量 蒸馏水调匀，徐徐倾入巳沸的蒸馏水中，煮沸至透明，冷却定容至 l00ml，此溶液需当天配制。 （2）0.2mol/L pH4.6 醋酸钠缓冲液 称取醋酸钠(CH3COONa·3H2O)2.722g，用蒸馏水溶解，定容 至100m1。冰醋酸(CH3COOH) 1.17m1定容至100ml。分别取醋酸钠49ml 和醋酸51ml混匀。缓冲液以酸度计或精密试纸校正pH。 （3）0.1mol/L碘液 称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL， 摇匀，贮存于棕色瓶中。
操作步骤
1. 取7个带塞的试管（其中3个测今年批次的酶 活、另外3个测去年批次的酶活、1个作空白 对照），分别吸取2%可溶性淀粉液5ml，加 入pH4.6醋酸缓冲液2.5ml，混匀后于40 ℃水 浴中预热10min。 2. 加入酶液0.5ml（空白对照组以煮沸失活的酶 液代替）于40 ℃，反应10min；反应结束时， 立即于沸水浴加热5min使酶失活(此时应将试 管的塞子打开）。
糖化酶是由一系列微生物分泌的具有外切酶活性的胞外 酶。糖化酶的主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的 非还原性末端（整个碳链只有一个还原端，与之相对的都 是非还原端）依次水解a- 1,4 糖苷键, 切下一个个葡萄糖 单元，并像β- 淀粉酶一样, 使水解下来的葡萄糖发生构型 变化，形成β- D- 葡萄糖。对于支链淀粉，当遇到分支点 时，它也可以水解a- 1,6 糖苷键，由此将支链淀粉全部水 解成葡萄糖。糖化酶也能微弱水解a- 1,3 连接的碳链，但 水解a- 1,4 糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之 百地水解生成葡萄糖。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
酿酒工业常用的酶制剂
酿酒工业常用的酶制剂酿酒工业常用酶制剂有糖化酶、β—淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、酯化酶等。
酿酒中的α-淀粉酶（淀粉—1,4糊精酶）主要来源于细菌和霉菌，特别是枯草杆菌和曲霉。
我国工业生产的α-淀粉酶制剂就是用枯草杆菌BF7658。
对直链淀粉的分解率可达100%，对支链淀粉只能达93~94%。
α-淀粉酶怕酸不怕热，作用温度可达90~100℃。
β-淀粉酶（淀粉—1,4—麦芽糖苷酶）对支链淀粉只能分解54%，怕热不怕酸，作用温度70℃左右。
β-淀粉酶存在于植物、微生物中，特别是大麦中最多，小麦、甘薯和大豆中均有。
近年来，发现在不少微生物中，如芽孢杆菌、假单孢菌、链霉菌等均能产生β-淀粉酶，而且有的菌种产量较高。
葡萄糖淀粉酶（淀粉—1,4—葡萄糖苷酶）主要来源于霉菌，如黑曲霉、红曲霉、根霉、拟内孢霉等，酶的活力均较高，各类菌均有特点，在酿酒工业中常用和常见的菌一般都是黑曲霉和根霉。
目前国内生产的糖化酶制剂主要用黑曲霉生产，酶活力较高。
异淀粉酶（淀粉—1,6—葡萄糖苷酶）主要来源于微生物和植物，如杆菌、球菌、假单孢菌、酵母菌以及放线菌均能产生。
在生产中可以将异淀粉酶与其他淀粉酶类协同作用，能提高分解能力，增加产率。
转移葡萄糖苷酶主要来源于黑曲霉，根霉和红曲霉不产转移葡萄糖苷酶，但糖化酶产量没有黑曲霉高，所以选育不产转移葡萄糖苷酶的黑曲霉来生产糖化酶是很重要的。
纤维素酶在微生物、动物、植物中均有存在，特别在多种微生物中都有存在，如霉菌、放线菌、细菌中均能产生，但以木霉的产酶能力较强。
在酿酒过程中如能利用一定量的纤维素酶，它能使原料中含有一定纤维素的谷类、薯类、麸皮、农副产品、野生植物及填充料等充分利用，增加可发酵性糖，提高出酒率。
果胶酶不生成甲醇，它使果胶的半乳糖醛酸的链加水分解生成半乳糖醛酸。
在果汁澄清和蔬菜软化中都有应用，其作用给糖化创造了有利条件。
果胶酶广泛来源于微生物、植物，如霉菌、酵母菌、细菌均有产生，特别是霉菌的产量较多。
测定糖化酶活性的方法
对照组
I2 NaIO
完全歧化反应， 无葡萄糖
NaIO3 I2
实验组
I2
NaIO
NaIO另一部分 歧化反应 生成NaIO3
NaIO一部分与 葡萄糖反应
I2
试剂与器材
1.糖化酶试剂；
2.微量滴定管、滴定台、试剂瓶、试管、三角瓶、 pH计、电子天平；
3.试剂
2%可溶性淀粉溶液；pH4.6、0.1mol/L的醋 酸缓冲液； 0.1mol/L碘液；0.1mol/L氢氧化钠 溶液； 2mol/L硫酸溶液； 0.1N硫代硫酸钠溶 液；0.5%淀粉指示剂。
式中:
B——空白滴定消耗的硫代硫酸钠毫升（ml）数；
A——酶液滴定消耗的硫代硫酸钠毫升（ml）数（取3次滴定的平 均值）；
N——硫代硫酸钠的当量浓度。
180.1——葡萄糖的摩尔质量。
8/5——表示从8ml酶反应体系取出5ml反应液。
2——所加酶液为0.5ml，按定义为1ml。
60/10——表示酶反应时间为10min，按定义为1h。
（2）在上述条件下， 1ml酶液每分钟催化2% 淀粉溶液水解生成1μmol葡萄糖的酶量定义 为1个酶活力单位（U）：
酶活力单位（U/ml）=（B－A）×10-3 ×（N/2）× （8/5）×106×2 ×（1/10）
式中符号与前式相同，
其中：
10-3—— ml换算成L。
106—— μmol换算成mol。
4.以0.5%可溶性淀粉为指示剂（4-5滴即可）， 用0.1N硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色消失为终 点。记录0.1N硫代硫酸钠消耗的毫升数：酶 液样品（A）、空白对照（B）；
计算
(1)在上述条件下，1ml酶液每小时催化2%淀粉溶液生 成1mg葡萄糖的酶量定义为1个酶活力单位：
微生物酶分类
1 微生物酶的分类、作用机理及来源1.1淀粉酶。
淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶。
α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。
生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。
此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。
此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。
糖化酶又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。
此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。
此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。
异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。
此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
1.2蛋白酶。
蛋白酶系催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称，它作用于蛋白质，将其分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸。
此酶种类繁多，广泛存在于所有生物体内，按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶(又可分为细菌蛋白酶、放线菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等)；按其作用形式可分为肽链内切酶、肽链外切酶；按所产蛋白酶性能分为酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。
酸性蛋白酶(最适pH=2～5)产生菌主要是黑曲霉、米曲霉、根霉、微小毛霉、似青霉、青霉、血红色螺孔菌等的某些种；中性蛋白酶(最适pH=7～8)产生菌主要是枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、微白色链霉菌、耐热性解蛋白质杆菌等；碱性蛋白酶(最适pH=9～11)主要产生菌为枯草杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、镰刀菌等。
白酒酿造有关的酶系
白酒酿造有关的酶系目前已知与白酒酿造有关的酶系，可分为两大类：一类为分解酶类，即分解原科的淀粉酶类，纤维素酶，蛋白质分解酶等；另一类为酒精发酵及其它微量成份发酵的酶系列，如磷酸化酶、脱氢酶、脱羧酶，氨基转换酶、酯酶等。
各类物质的生成都遵循着一定的代谢途径，是一个比较复杂的生物化学过程。
(一)淀粉酶系淀粉酶主要存在于麦芽、细菌和霉菌中。
淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷键一类酶的总称。
1.α-淀粉酶：α-淀粉酶．习惯上又称液化型淀粉酶，它能将淀粉的α-1,4葡萄糖苷键分解，但不能作用于α-1,6葡萄糖苷键。
分解直链淀粉时，其作用产物大部分为麦芽糖（87％)及少量的葡萄糖(13％)，而作用于支链淀粉时，由于不能分解α-1，6葡萄糖苷键，其最终产物为麦芽糖(73％)、葡萄糖(19％)和异麦芽糖(8％)。
它对支链淀粉分解很不彻底，其残留物中带有α-1，6分枝的小分子糊精，称为α-界限糊精，这种糊精不能被酵母发酵成酒精，成为固体酒糟或酒精废醪中的残余淀粉。
α-淀粉酶的分解速度最初很快，可使庞大的淀粉分子迅速断裂为较小的分子，能降低蒸煮醪的粘度。
α-淀粉酶可从专门的细菌酶制剂和麸曲中制得。
α淀粉酶分解的淀粉与碘的呈色反应，很快由蓝—→紫—→红—→浅红—→无色(碘色)。
随着淀粉分子变小，粘度下降，与碘的呈色反应，依生成的糊精分子大小而异，小到一定程度后，其呈色反应出现消失点，其主要产物为少量葡萄糖，大多为麦芽糖和异麦芽糖。
多数酵母不利用异麦芽糖，在测定酒糟和废醪时，成为残余淀粉存在。
枯草杆菌的α-淀粉酶，水解淀粉的作用方式，可分为糖化型和液化型两种，耐高温可达80—90℃；曲霉、根霉的α-淀粉酶，可耐高温55—70℃；拟内孢霉、卵孢霉(Qospora)的α-淀粉酶，可耐高温50—70℃。
通常黑曲霉的α-淀粉酶，较其它霉菌更加具有耐酸性。
细菌的α-淀粉酶较耐高温，在液态白酒和酒精发酵中，多应用于浓醪发酵，在蒸煮后加入α-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘度。
啤酒酿造中的糖化酶使用
啤酒酿造中的糖化酶使用糖化酶是酿造过程中不可或缺的重要因素之一。
它能够将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的糖分，为酵母提供能量和营养物质。
在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于产出高品质的啤酒起到关键作用。
本文将着重探讨糖化酶在啤酒酿造中的使用及其对酿造工艺和品质的影响。
1. 糖化酶的类型和功能糖化酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
它们分别负责淀粉的不同部分的降解过程。
α-淀粉酶能够将淀粉分解为小分子糖，β-淀粉酶则将这些小分子糖进一步分解为较简单的糖，最终葡萄糖淀粉酶将其转化为葡萄糖。
2. 糖化酶的添加时机糖化酶的添加时机对于酿造工艺和最终产品的品质有着重要的影响。
一般来说，糖化酶通常在糖化阶段的开始时添加。
此时，糖化酶能够有效地将淀粉转化为可发酵的糖。
在温度和pH值适宜的条件下，糖化酶的效果最佳。
3. 糖化酶的影响因素糖化酶的活性受到温度、pH值、酒花的使用以及麦芽中的抗酶物质等因素的影响。
温度过高或过低、极端的酸碱度和抗酶物质的存在都可能降低糖化酶的效果。
因此，在使用糖化酶时，需要根据具体条件进行调整，以保证糖化酶的最佳效果。
4. 糖化酶对啤酒品质的影响糖化酶的使用对于啤酒的品质有着重要的影响。
糖化酶能够提供酵母所需的糖分，从而促进发酵过程。
它还能够调整啤酒的口感和口感稳定性。
通过合理的糖化酶使用，可以使得啤酒口感更加柔和、口感更为丰富。
5. 糖化酶的使用技巧在实际的啤酒酿造中，对于糖化酶的使用需要掌握一些技巧。
首先，需要选择合适的糖化酶种类和剂量。
其次，需要注意糖化酶的温度和pH值的控制，以保证其最佳活性。
此外，还可以结合其他辅助剂，如酵母营养剂等，来提高糖化酶的效果。
结论在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于酿造工艺和品质起到至关重要的作用。
通过选择合适的糖化酶种类、剂量和加酶时机，合理控制温度和pH值等因素，可以获得更高品质的啤酒。
糖化酶作为酿造过程中的关键因素之一，不容忽视其在啤酒质量控制中的重要性。
淀粉酶
首页> 实验> 植物实验> 淀粉酶活性的测定淀粉酶活性的测定2005-12-05 00:00:00 来源：评论：0一、原理淀粉酶（amylase）包括几种催化特点不同的成员，其中α－淀粉酶随机地作用于淀粉的非还原端，生成麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉浆的粘度下降，因此又称为液化酶；β－淀粉酶每次从淀粉的非还端切下一分子麦芽糖，又被称为糖化酶；葡萄糖淀粉酶则从淀粉的非还原端…一、原理淀粉酶（amylase）包括几种催化特点不同的成员，其中α－淀粉酶随机地作用于淀粉的非还原端，生成麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉浆的粘度下降，因此又称为液化酶；β－淀粉酶每次从淀粉的非还端切下一分子麦芽糖，又被称为糖化酶；葡萄糖淀粉酶则从淀粉的非还原端每次切下一个葡萄糖。
淀粉酶产生的这些还原糖能使3，5－二硝基水杨酸还原，生成棕红色的3－氨基－5－硝基水杨酸。
淀粉酶活力的大小与产生的还原糖的量成正比。
可以用麦芽糖制作标准曲线，用比色法测定淀粉生成的还原糖的量，以单位重量样品在一定时间内生成的还原糖的量表示酶活力。
几乎所有植物中都存在有淀粉酶，特别是萌发后的禾谷类种子淀粉酶活性最强，主要是α－和β－淀粉酶酶不。
Α－淀粉耐酸，在pH3.6以下迅速钝化；而β－淀粉酶不耐热，在70℃15min则被钝化。
根据它们的这种特性，在测定时钝化其中之一，就可测出另一个的活力。
本实验采用加热钝化β－淀粉酶测出α－淀粉酶的活力，再与非钝化条件下测定的总活力（α＋β）比较，求出β－淀粉酶的活力。
二、材料、仪器设备及试剂（一）材料：萌发的小麦种子（芽长约1cm）。
（二）仪器设备：1. 分光光度计；2. 离心机；3. 恒温水浴（37℃，70℃，100℃）；4.具塞刻度试管；5. 刻度吸管；6. 容量瓶。
（三）试剂（均为分析纯）：1. 标准麦芽糖溶液（1mg/ml）：精确称取100mg麦芽糖，用蒸馏水溶解并定容至100ml；2. 3，5－二硝基水杨酸试剂：精确称取1g3，5－二硝基水杨酸，溶于20ml2mol/L NaOH溶液中，加入50ml蒸馏水，再加入30g酒石酸钾钠，待溶解后用蒸馏水定容至100ml。
糖化过程中麦芽中各种酶的作用
糖化过程中麦芽中各种酶的作用糖化是一种将淀粉转化为糖的过程，其中麦芽起到了至关重要的作用。
麦芽中含有多种酶，这些酶在糖化过程中发挥着不同的作用，从而实现淀粉的分解和转化。
下面将详细介绍麦芽中各种酶的作用。
第一种酶是淀粉酶，它是一种能够将淀粉分解为较小分子的酶。
在糖化过程中，淀粉酶能够将淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖和糊精等糖类物质。
这些糖类物质是糖化过程中的主要产物，它们会为发酵提供养分和能量。
第二种酶是β-淀粉酶，它在糖化过程中起到了补充淀粉酶的作用。
β-淀粉酶能够将淀粉分解为较短的链状分子，进一步提高淀粉的可溶性。
这样，淀粉酶和β-淀粉酶共同作用，能够更加高效地将淀粉转化为糖类物质。
第三种酶是α-淀粉酶，它能够将淀粉中的α-1,6-葡萄糖键剪断，从而产生更多的可溶性糖类物质。
α-淀粉酶在糖化过程中起到了进一步加速淀粉分解的作用，使得糖化过程更加迅速和高效。
第四种酶是糖化酶，它是一种能够将麦芽糖转化为葡萄糖的酶。
在糖化过程中，糖化酶能够将麦芽糖分解为两个葡萄糖分子，从而提高糖化反应的速率。
第五种酶是α-葡萄糖苷酶，它能够将糊精分解为葡萄糖分子。
糊精是淀粉分解后形成的一种多糖物质，通过α-葡萄糖苷酶的作用，可以将糊精进一步转化为可溶性的葡萄糖。
以上是麦芽中各种酶在糖化过程中的作用。
这些酶通过协同作用，将淀粉分解为各种糖类物质，为发酵提供了必要的营养物质和能量。
糖化过程中的麦芽酶不仅能够提高发酵的效率，还能够改善酒的口感和风味。
需要注意的是，糖化过程中麦芽中各种酶的作用是有一定顺序和条件的。
淀粉酶首先将淀粉分解为较小的糖类分子，然后β-淀粉酶和α-淀粉酶进一步加速淀粉的分解。
最后，糖化酶和α-葡萄糖苷酶将糖类物质转化为更简单的葡萄糖分子。
这一系列酶的协同作用才能实现淀粉到糖类的转化。
总结起来，麦芽中的酶在糖化过程中发挥着不可替代的作用。
淀粉酶、β-淀粉酶、α-淀粉酶、糖化酶和α-葡萄糖苷酶通过协同作用，将淀粉转化为可溶性的糖类物质，为发酵提供养分和能量。
淀粉的糖化实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉糖化的基本原理和过程。
2. 掌握淀粉糖化实验的操作步骤。
3. 通过实验验证淀粉在酶的作用下糖化的效果。
4. 掌握还原糖的检测方法。
二、实验原理淀粉是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
在淀粉糖化过程中，淀粉首先在淀粉酶的作用下被水解成糊精和低聚糖，这一过程称为液化。
随后，在糖化酶的作用下，糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖，这一过程称为糖化。
实验中常用的淀粉酶包括α-淀粉酶和糖化酶。
α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，将淀粉分解成糊精和低聚糖；糖化酶作用于糊精和低聚糖的α-1,4-糖苷键，将它们分解成葡萄糖。
还原糖是指具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖等。
在实验中，通过检测还原糖的含量来评价淀粉糖化的效果。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：恒温水浴锅、锥形瓶、滴定管、移液管、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖标准溶液、硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液、硫酸锌溶液、苯酚溶液等。
四、实验步骤1. 配制淀粉溶液：称取一定量的淀粉，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的淀粉溶液。
2. 预处理淀粉溶液：将淀粉溶液在60℃下加热处理30分钟，以消除淀粉溶液中的杂质。
3. 液化：向淀粉溶液中加入适量的α-淀粉酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉液化。
4. 糖化：向液化后的淀粉溶液中加入适量的糖化酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉糖化。
5. 还原糖的检测：取一定量的糖化液，按照还原糖的检测方法进行检测。
五、实验结果与分析1. 液化过程：通过实验观察到，淀粉溶液在α-淀粉酶的作用下，逐渐由透明变为浑浊，说明淀粉已发生液化。
2. 糖化过程：通过实验观察到，液化后的淀粉溶液在糖化酶的作用下，浑浊度逐渐降低，说明淀粉已发生糖化。
3. 还原糖的检测：通过检测还原糖的含量，可以评价淀粉糖化的效果。
论述与淀粉糖生产有关的酶类及其这些酶类在淀粉糖生产中的应用。
论述与淀粉糖生产有关的酶类及其这些酶类在淀粉糖生产中的应用。
答：1.α-淀粉酶α-淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1,4糖苷键（不能水解支链淀粉中的α-1,6键，也不能水解相邻分支点的α-1,4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α-1,4键的麦芽低聚糖；由于在水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C1的构型为α-型，故称为α-淀粉酶）。
由于其较耐温，可作为液化酶用于全酶法生产淀粉糖过程中的液化阶段；也可用于糖化阶段，起协同糖化作用（见2、4）。
使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度（液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。
它是利用糊化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。
酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法；液化也可以用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶法。
）。
2.β-淀粉酶β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从从非还原性末端一次切开相隔的β-1,4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。
所以也称麦芽糖酶。
（淀粉若是由偶数个葡萄糖单位组成，则最终水解产物全部为麦芽糖，若是由奇数个葡萄糖单位组成，则最终水解产物还有少量的葡萄糖。
因为其不能水解支链淀粉中的α-1,6键，也不能跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉是不完全的，残留下β-极限糊精。
β-淀粉酶水解淀粉时，由于是从分子末端开始，总有大分子存在，因此黏度下降慢，不能作为糖化酶使用；而水解淀粉水解产物如麦芽糖、麦芽低聚糖时，水解速度很快，可作为糖化酶使用）。
可作为生产麦芽糖过程中的糖化酶，用于水解淀粉水解产物如麦芽糖、麦芽低聚糖，产生麦芽糖。
3.糖化酶（葡萄糖淀粉酶）糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1,4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖（葡萄糖淀粉酶酶专一性差，除水解α-1,4葡萄糖苷键外，还能水解α-1,6键和α-1,3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用与淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶）。
糖化酶及其在酒类中的应用
1
淀粉底 物法
1g 固体酶粉(或 1 mL 液体酶)于 40 ℃、pH 4.6 的条件下，1h分解 可溶性淀粉，产生1mg 葡萄糖，即为一个酶活 力单位，以 U/g(U/mL) 表示。 麦芽糖20g/L， pH4.30，反应温度 37 ℃，反应时间 30min下，每分钟裂 解1μmol麦芽糖所需 酶量为一个酶活力单 位 U。
2
糖化酶的分布
其他
细菌 真菌
人的唾液与动 物胰腺
3个属，3个种。 23个属，35个种。
3
糖化酶的结构
糖化酶一般包括催化域(catalyticdomain， CD)、淀粉结合域(Starch-binding domain， SBD)及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(Ogly-cosylatedlinkerdomain)。
研究人
载体
处理方法
酶的性质
Weetall 等
先用氧化锆涂层多孔玻璃或多孔 陶瓷,然后硅烷化,最后用重氮基 多孔玻璃 、醛基和异硫氰基衍生物偶联糖 化酶。 纤维素
酶活较高,45℃下能连续 生产3个酶半衰期,估计 能使用5.3年。
黎高翔
酶活力10000u/g载体,相 对氨基苯磺酰乙基纤维素重氮化 对活力为15%～20%的糖 物偶联糖化酶 化酶 酸性水解淀粉聚丙烯腈 接枝共聚物的酶活最高, 失活率最低 活力为游离酶的67%
类型
GⅠ GⅡ
GⅢ
相对分 子质量
27000 53000
67000
等电点 含糖量
3.38 3.59
3.52
最适温 度
70℃ 70℃
70℃
8.7% 18.3%
13.6%
多型性的原因
基因调控、 转录的方式 不同。
实验六 双酶法制备淀粉糖
实验六双酶法制备淀粉糖
一、实验原理
目前国内外淀粉糖的生产大都采用双酶法。
双酶法生产淀粉糖是以淀粉为原料，先经过α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成淀粉糖浆。
α-淀粉酶又称液化型淀粉酶，它作用于淀粉时，随机地从淀粉分子内部切开α-1，4葡萄糖苷键，使淀粉水解成糊精和一些还原糖。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它作用于淀粉时，从淀粉分子的非还原端逐个地水解α-1，4葡萄糖苷键，生成葡萄糖和一些低聚糖。
且糖化酶还有一定的水解α-1，6葡萄糖苷键和α-1，3葡萄糖苷键的能力。
二、仪器和试剂
1、仪器：水浴锅，烧杯、玻璃棒、天平、量筒等
2、试剂：淀粉，α-淀粉酶，糖化酶，0.1 M HCL，无水氯化钙、碘液、活性
炭。
三、实验步骤
1、液化：称取5 g淀粉，加12.5 ml酸化水（pH 6.0-6.4）配制成40%的淀粉
浆，加入0.01 g氯化钙，加入0.05 g α-淀粉酶，在85-90℃下保温45 min，使淀粉液化成糊精。
液化过程中用碘反应检测，至颜色变为黄棕色时还
原糖值大约在15左右即为终点。
升温至100℃并保温10 min，使酶失活。
2、将液化淀粉液冷却到55-60℃，用0.1 M HCL调pH至4.5-5.0，加入0.01
g糖化酶，将水浴锅温度升至60±2℃，保温糖化20 h，使糊精转变为葡
萄糖和低聚糖（淀粉糖浆）
3、脱色：在淀粉糖浆中加入0.05 g活性炭，在80℃下搅拌30 min后，滤
去活性炭，得无色透明糖液。
四、实验结果
绘制淀粉糖制备的工艺流程图。
糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别
糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
下面是店铺给大家整理的糖化酶的作用特点，希望能帮到大家!糖化酶的作用特点1、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。
使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。
2、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
糖化酶和液化酶区别糖化酶(葡萄糖淀粉酶)1)作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的`糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2)酶原和性质：不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH 值上存在一定的差异。
其中，黑曲霉为55～60℃，pH 值3.5～5.O ;根霉50～55℃，pH 值4.5～5.5;拟内孢霉为50℃，pH 值48～50。
糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE 值的要求而定，一般为12～48 h ;糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长;糖化pH 值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。
α-淀粉酶(液化酶)1)作用点：α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a 一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键;不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。
淀粉酶,糖化酶与纤维素酶高产技术
淀粉酶，糖化酶与纤维素酶高产技术酶工程是生物技术的一个重要组成部分，不断开发新型酶制剂，用现代生物技术改良产酶菌种，以及酶的反应技术，酶的应用等是酶工程的主要研究内容。
酶制剂服务于国民经济相关的行业，它的应用范围涉及到食品、医药、纺织、化工、能源、环境、农业、国防等许多部门，产生了巨大的经济和社会效益。
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的经济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常迅速，成为2 1世纪大有发展前途的新兴产业之一。
近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度逐年增加。
从1995年的12.5亿美元增加到1999年的19.2亿美元，2002年市场规模达到25亿美元，2008年达到35亿美元。
2.1当今国际酶制剂工业研究和发展动向，可归结为以下几个方面：1研究开发投入大高新技术应用广 国外酶制剂公司研究开发经费一般占产品销售额的10％～15％，如丹麦诺维信公司的研发经费达到总预算经费的19％，从事研发工作的人员 占公司总雇员23％。
由于经费充足，科研力量雄厚，早已把基因工程、蛋白质工程等现代生物技术用于产酶菌种的改良、新型酶开发。
1991年15％的工业用酶采用基因工程菌生产，1996年达50％，1998年达到80％。
由于高新技术应用，提高了酶的产量，增加了酶的稳定性，使酶能适应应用环境，提高了酶在有机溶剂中反应效率，使酶在后提取工艺和应用过程中更容易操作。
2 大力研制、开发了新酶种据报道全世界已发现的酶有3000多种，工业上生产的酶有60多种，真正达到工业规模的只有20多种，因此大力开发研制新的酶种，剂型多样化是酶制剂研究又一发展趋势。
在工业酶制剂市场 ，长期以来水解酶类一直处于主导地位， 约占市场销售总额的75％以上，而目前也注意开发非水解酶类，特别是氧化还原酶类，它们所占市场份额不断扩大。
3不断拓宽酶制剂的新用途以往酶制剂的应用领域集中在淀粉加工、食品加工和洗涤剂工业，而随着人类所面临的食品和营养、健康和长寿、资源和能源、环境保护和生态平衡等各种重大问题不断产生，酶制剂应用范围也越来越宽。
双酶糖化法的名词解释
双酶糖化法的名词解释糖化法是酿酒和酒精生产过程中的关键步骤，其目的是将淀粉转化为可发酵的糖。
传统的糖化法主要通过热处理来使淀粉分子断裂，产生可溶性糊精和糖。
然而，这种方法需要高温和压力，同时也需要长时间的反应。
而双酶糖化法则是一种新型的糖化方法，通过使用两种酶来加速淀粉的分解，从而提高糖化效率，并节省时间和能源。
首先，让我们了解一下什么是酶。
酶是一种特殊的蛋白质，它具有催化反应的能力。
在酿酒和酒精生产过程中，两种酶——α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶（也称为糖化酶）扮演着关键的角色。
α-淀粉酶是一种能够在较高温度下活跃的酶，它能够将淀粉分子的内部链接断裂，并使其变为可溶性糊精。
这一过程称为糊化。
葡萄糖淀粉酶则具有能够在酵母发酵过程中完全降解葡萄糖的能力。
这种酶可以迅速将糊精转化为可发酵的糖，为酵母提供能量。
双酶糖化法主要通过将这两种酶结合起来使用，以提高糖化效率。
首先，将α-淀粉酶和淀粉加入到一个反应容器中。
这个容器会维持一定的温度和pH，以使酶的活性达到最佳。
在这个过程中，α-淀粉酶作用于淀粉分子，将其分解为糊精。
接下来，将葡萄糖淀粉酶添加到反应容器中。
葡萄糖淀粉酶会催化将糊精转化为可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
这些可发酵的糖将为酵母提供能量，促进发酵过程。
与传统的糖化法相比，双酶糖化法具有以下一些优势。
首先，由于两种酶的协同作用，双酶糖化可以在较低的温度下进行，从而减少能源消耗。
其次，传统的糖化法通常需要较长时间的反应，而双酶糖化法则可以在较短的时间内完成。
这对于大规模工业生产来说尤为重要，可以提高生产效率。
另外，双酶糖化法还能够在较高温度下进行，从而可以消除微生物或其他有害生物的污染风险。
双酶糖化法在酿酒和酒精生产行业中得到了广泛的应用。
它不仅提高了生产效率，还改善了产品质量。
此外，该方法还可以应用于其他工业领域，如食品工业、生物柴油生产等。
总结起来，双酶糖化法是一种使用两种酶来加速淀粉分解的糖化方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糖化酶
糖化酶Gluco-Amylase 又称葡萄糖淀粉酶（EC3.2.1.3），是以黑曲霉变异菌株经发酵制得的高效生物催化剂。
糖化酶能在常温条件下将淀粉分子的a-1.4和a-1.6糖苷键切开，而使淀粉转化为葡萄糖。
凡是以淀粉为原料又需糖化的生产过程，均可使用糖化酶以其提高淀粉糖化收率。
不含转苷酶将具有极高的转化率。
其系列产品有固体和液体两种类型，适用于淀粉糖、酒精、酿造、味精、葡萄糖、有机酸和抗菌素等工业.
一、产品特性：1、作用方式：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉分子的非还原性末端水解a—1，4葡萄糖苷糖，生产葡萄糖，也能缓慢水解a—1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖. 2、热稳定性：在60℃下较为稳定，最适作用温度58—60℃. 3、最适作用：PH4.0—4.5 4、产品质量符合QB1805.2—93标准.
二、产品规格. 项目指标固体糖化酶液体糖化酶外观黄褐色粉末褐色液体酶活力5万、10万、15万10万、15万水份（%）≤8 细度（目）80%通过40目酶存活率半年不低于标定酶活三个月不低于标定酶活
三、酶活力定义：1克酶粉或1ml酶液于40℃PH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉产生1mg 葡萄糖的酶量为1个酶活单位。
四、应用参考
酒精工业：原料经中温蒸煮冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为80—200单位/克原料，保温30—60分钟，冷却至30℃左右发酵。
淀粉糖工业：原料经液化后，调PH到4.2—4.5，冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为100—300单位/克原料，保温糖化24—48小时。
啤酒行业：生产“干啤酒”时，在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。
酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒率，也普遍用于食醋工业。
其他工业：在味精、抗菌素等其他工业应用时，淀粉液化后冷却到60℃，调PH4.2—4.5，加糖化酶。
参考用量100—300单位/克原料。
淀粉酶
生物学
中文名称：淀粉酶
英文名称：Amylase
定义：又称糖化酶,是指能使淀粉和糖原水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶的总称。
包括：α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶等水解酶类和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等。
根据来源，有植物淀粉酶（如麦芽淀粉酶）和微生物淀粉酶（如细菌淀粉酶）两类。
根据作用，有α-淀粉酶（液化酶）和β-淀粉酶两种。
存在于动物的唾液、胰液、植物的胚芽和曲霉等中。
应用于饴糖的生产和纺织品的脱浆等。
分类：淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。
α-淀粉酶：广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；
β-淀粉酶：与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。
淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。