《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
餐饮业成本核算方法介绍 (2)
餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
餐饮成本核算第二章
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单 位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 宰杀、去内脏、头爪等 去须脚 去须脚 剥壳
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
净甲鱼
70
净虾
80
净大海虾
80
净海虾肉
35
净鲜尤鱼
70
作业
1.简述什么是净料率，净料率的公式是？ 2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净 葱12.3 千克，试求大葱的净料率、损耗率各是 多少？ 3.某厨房购进带鱼28 千克，经宰杀去鳞、去 头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74 % ， 求鱼净料重多少千克？
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜70ຫໍສະໝຸດ 净冬瓜75净黄瓜
75
原料 品名
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
《餐饮成本核算》课件 (2)
餐饮成本核算案例分析
案例一：出品成本控制
某炸鸡连锁采用系列定价，在不影响口感的情况下降低原材料成本至28元，从而大幅提升利 润。
案例二：节能环保
某咖啡连锁在装修时使用环保材料，安装LED灯，采用太阳能取暖等措施，在改善室内氛围 的同时极大地降低了用能成本。
食材成本 设备折旧费
人工成本 管理费用
房租成本 营销费用
水电气成本 损耗费用
餐饮成本核算的方法和流程
1
分析
收集并分析经营成本，确定利润和盈亏情况。
2
计算
按照各种成本要素进行计算，预测并分析盈利水平。
3
核定
核定预算，并按照预算分配各种成本。
餐饮成本核算中的常见问题和挑战
缺乏经验
许多餐饮业主或经理缺乏成 本管理的经验，无法准确估 算各项成本。
探索餐饮成本核算的世界
随着餐饮市场的日益竞争和消费者需求的不断变化，了解和掌握餐饮成本核 算势在必行。
餐饮成本核算的定义和重要性
1 定义
2 重要性
餐饮成本核算是指对餐饮业中各种成本支 出进行分析、计算、核定和控制的全面管 理。
科学的餐饮成本核算是餐饮企业优化经营 管理、提高盈利水平的必备条件。
餐饮业的成本组成要素
案例三：手工避免损耗
某餐厅员工组织创新活动，逐步减少损耗和物料浪费，提高了库存周转率和正品率。
总结和展望
餐饮成本核算不仅是日常经营的有效手段，而且是企业战略规划的重要环节。 未来，作为餐饮业发展的有效保障和竞争优势，餐饮成本核算将更加深入地 应用于各个领域。
不稳定的市场
餐饮业市场需求和消费习惯 的不断变化，增加了成本管 理的挑战。
《餐饮成本核算》课件
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
餐饮成本核算第二版
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮成本核算
销售毛利率法(内扣法)
• 销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) • 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按
销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的 售价。 • S=C÷(1-销售毛利率) • 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)
餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。
单位成本
指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/ 份等。
总成本
指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成 本之和。
作用
• 1、可以综合反映企业的经营情况。如原材 料使用是否合理，销售定价是否合理等。
• 2、促使企业各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平，降低产品单位成本，提 高服务质量和经济效益。
=12.7(元/kg)
3、净料成本核算分类
• （1）生料成本核算
• 生料单位成本=毛料总值 其它各档价款 生料重量
例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理 后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4 元,求净羊肉单位成本。
• 羊肉单位成本= 12.6*80 14*4.3 3.5*12.4 62.5
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2、一料多档 净料单位成本= Nhomakorabea毛料总值 下脚料价款
净料重量
例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加 工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血 0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡 的单位成本。
生光鸡单位成本= 11.2*2 1.5 0.6 2.2 0.3 1.4
餐饮成本核算第二章
任务一：净料成本核算
任务导入 六 半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值 下脚料总值 半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本 半制品重量
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第16页
任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】 某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
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第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】 某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
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第19页
任务一：净料成本核算
任务导入 相关知识
【例2-8】 某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭 （见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】 某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】
餐饮成本核算第二章复习
饮食产品的成本核算
先总后分法
先分后总法
练习题
某点心部门制作牛油方糕，需要耗用 精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000 克，单价 3.60 元 / 千克；牛油 1000 克，单价 24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/
千克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，
试求牛油方糕总成本是多少？每件的成本又
是多少？
练习题
带骨猪腿肉25千克（单价22.60元/千克） 剔去骨头 1.5 千克（单位成本 18.00 元 / 千克） 熬汤用，损耗 0.25千克，净腿肉 100克成本 为多少元？
白果仁
70%
58%
主配料的净料成本核算方法
一料一档计算法
一料多档计算法
生净料、半制品、熟品的 成本计算方法
练习题
某厨房购进五花肉 10 千克，其进
货单价为 7.20成本 3.00 元，
耗用调味料成本 3.70元，出酱肉 7千克，
求每百克酱肉的成本是多少？
赵君
快乐学习，认真复习，努力努力！
净料与净料率
净料率（%）=
净料重量 毛料重量 100 %
• 净料重量=毛料重量×净料率 • 毛料重量=
净料重量
净料率
毛料
品名 重量（千克） 品名
净料
重量（千克）
净料率 （ %）
白菜 鲜鱼
1000 680
白菜心 鲜鱼块
410 510
活鸡
带壳白果
320
120
光鸡
第二章复习毛料重量净料重量净料重量毛料品名重量千克品名重量千克白菜1000白菜心410鲜鱼680鲜鱼块510活鸡32070带壳白果120白果仁58某厨房购进五花肉10千克其进货单价为720元千克煮熟后撇出浮油05千克浮油每千克成本300元耗用调味料成本370元出酱肉7千克求每百克酱肉的成本是多少
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮成本核算知识
餐饮成本核算知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法一、前言餐饮行业是一个高度竞争的行业，餐厅经营者必须时刻关注成本控制，以提高盈利能力。
因此，餐饮成本核算是非常重要的一个环节。
本文将详细介绍餐饮成本核算方法。
二、成本概念1. 成本定义成本是指为生产或销售产品或服务所发生的全部支出。
2. 成本分类按照发生时间分类：直接成本和间接成本。
按照费用性质分类：可变成本和固定成本。
三、餐饮成本核算方法1. 直接材料和间接材料的区分直接材料是指直接用于制造产品的原材料，如肉类、蔬菜等；间接材料是指不能直接用于制造产品但却必须使用的原材料，如清洁剂、消毒液等。
2. 直接人工和间接人工的区分直接人工是指直接参与制造产品的劳动力支出，如厨师工资；间接人工是指不参与制造产品但却必须使用的劳动力支出，如后勤人员工资。
3. 可变费用和固定费用的区分可变费用是指随着销售量的增加而增加的费用，如原材料成本、人工成本等；固定费用是指与销售量无关的费用，如租金、水电费等。
4. 成本核算方法（1）直接材料和直接人工成本核算直接材料和直接人工成本可以通过每个菜品的食材和制作过程来计算。
例如，一道菜需要使用100克猪肉和20克洋葱，那么这道菜的直接材料就是猪肉和洋葱的成本；如果这道菜需要一个厨师制作，则这个厨师的工资就是这道菜的直接人工成本。
（2）间接材料和间接人工成本核算间接材料和间接人工成本通常通过固定比例法来分摊到每个菜品上。
例如，如果一个月清洁剂和消毒液的支出为1000元，而这个月共有1000份菜品出售，则每份菜品就需要分摊1元清洁剂和消毒液费用。
（3）可变费用和固定费用核算可变费用通常通过每个菜品销售额与总销售额之比来计算。
例如，如果一个月总销售额为10万元，而一道菜的销售额为100元，则这道菜的可变费用就是总可变费用（如原材料成本、人工成本等）与总销售额之比再乘以这道菜的销售额。
固定费用则直接计算即可。
四、成本控制方法1. 降低直接材料和直接人工成本通过优化采购渠道、控制库存、精细化生产等方式来降低直接材料和直接人工成本。
餐饮成本核算
2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利 率可略降低一些。
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。 4）时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。 5）技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、 档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。
3、份额成本系数及新份额成本
成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料每份投料量的新成本，此时称为份 额成本系数。
第三节 调味品的成本核算方法
一、调味品用量的估算 调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。
1、容器估量法
容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其 重量，再按其进价计算出成本。
原材料或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与企业某个时期或当期的收益有关。
餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过中发生的各项资产耗 费的支出。
餐饮企业的成本费用按其经济内容划分，一般可包括以下几项内容： 1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原材料、配料、调料的买价。 2）营业费用：指营业部门在经营中发生的各项费用，包括运输费、包装费、保险费、燃料费、
1、单件调味品的成本核算
单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本。各种单件生产 的热炒菜的调味品成本属于此类。
单件调味品计算： 1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用量； 2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） 3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味品的成本。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。
2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。
3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。
二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。
2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。
3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。
餐饮成本核算
餐饮成本核算第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
4、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。
餐饮成本核算与控制(2)
不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本，例如折 旧、大修理费、利息、以及在大多数企 业中正式职工的固定工资费用等。
2020/10/28
标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
2020/10/28
3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成 本和燃料成本为基础，按照事前确定的 成本毛利率或销售毛利率来核定，计算 方法有两种。
2020/10/28
(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本 毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本 燃料率是3％，成本毛利率是70％，求 该菜售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％） ＝31.70元
答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
2020/10/28
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点 心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少 元。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主， 各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 • 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料， 其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 • 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
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二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格 大好基础。
本是多少？
• 2、体积估量法
咖喱鸡块 一盒咖喱100g,价格7元
一份菜需咖喱膏50g
3、规格比照法：
规格比照法是对照烹调方法和用料质量相 仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点 调味品用量的方法。
二. 基本理论: (二)、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算
首先算出制 作单件产品 所用的各种 调味品用量
单位产品的平 均成本
=
本批产品耗用 原材料总成本
÷
产品数量
三. 问题求解:
问题一 :某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克， 单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油 1000克，单价24.00元/千克； 净蛋1000克，单价6.818元/千 克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成 本是多少？每件的成本又是多少？
餐饮成本核算
回顾：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 授课章节：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入
• 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观 的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法
国人用心来吃（法国人最浪漫）……
根据其购进 价格，分别 算出各自的 价值（成本）
把各种调味 品成本逐一 相加，得到 单件调味品
的成本
(二)、调味品成本计算方法 味品的
总用量
按进货单价 分别算出各 种调味品成 本并算出调 味品总成本
用产品数量 来除调味品 的总成本得 出单位产品 调味品成本
本节小结
• 本节主要阐述了调味品的成本核算方 法。它的计算可以通过单件调味品的 成本核算和批量生产调味品的成本核 算两种方法进行求证。
作业：
• 课后习题
餐饮成本核算
回顾：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 授课章节：第二章 第四节 饮食产品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入 • 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计
试求其调味品成本是多少？
• 三. 问题求解: • 2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、
葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单 价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精 18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？
本节小结
• 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先
分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品， 如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个 出品的菜肴。
• 课内作业:(略)
• 拓展练习题：
•
了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二
道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算
• 问题：那么，中国人用什么“吃”？
• 答案： 舌头
味
调味品
• 一. 引入 丰富多彩的调味料
二、基本理论: （一）、调味品用量的估算方法 • 1、容器估量法 • 2、体积估量法 • 3、规格比照法
二. 基本理论:
1、容量估算法
510g 李錦記舊裝 特級蠔油价格50元
一份蚝油菜心需要 用30g蚝油，制作 此菜中蚝油的成
三. 问题求解:
问题三 :松子鱼一份，用料如下：净青鱼350 克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80 元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋 275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价 3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克； 三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克， 单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千 克，试求该份菜肴的成本是多少？
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降 低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章 制度，坚持按企业标准配料和烹调。
• 二. 基本理论: • （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法
2.饮食产 品成本核 算的方法
先分后总法 先总后分法
单件制作 成批制作
• 二. 基本理论: