《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2

• 问题：那么，中国人用什么“吃”？
• 答案： 舌头
味
调味品
• 一. 引入 丰富多彩的调味料
二、基本理论: （一）、调味品用量的估算方法 • 1、容器估量法 • 2、体积估量法 • 3、规格比照法
二. 基本理论:
1、容量估算法
510g 李錦記舊裝 特級蠔油价格50元
一份蚝油菜心需要 用30g蚝油，制作 此菜中蚝油的成
源自文库
根据其购进 价格，分别 算出各自的 价值（成本）
把各种调味 品成本逐一 相加，得到 单件调味品
的成本
(二)、调味品成本计算方法 2、批量生产调味品的成本核算
首先算出产 品所需的各 种调味品的
总用量
按进货单价 分别算出各 种调味品成 本并算出调 味品总成本
用产品数量 来除调味品 的总成本得 出单位产品 调味品成本
本节小结
• 本节主要阐述了调味品的成本核算方 法。它的计算可以通过单件调味品的 成本核算和批量生产调味品的成本核 算两种方法进行求证。
作业：
• 课后习题
餐饮成本核算
回顾：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 授课章节：第二章 第四节 饮食产品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入 • 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格 大好基础。
本节小结
• 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先
分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品， 如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个 出品的菜肴。
• 课内作业:(略)
• 拓展练习题：
•
了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二
道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降 低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章 制度，坚持按企业标准配料和烹调。
• 二. 基本理论: • （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法
2.饮食产 品成本核 算的方法
先分后总法 先总后分法
单件制作 成批制作
• 二. 基本理论:
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
餐饮成本核算
回顾：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 授课章节：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入
• 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观 的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法
国人用心来吃（法国人最浪漫）……
本是多少？
• 2、体积估量法
咖喱鸡块 一盒咖喱100g,价格7元
一份菜需咖喱膏50g
3、规格比照法：
规格比照法是对照烹调方法和用料质量相 仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点 调味品用量的方法。
二. 基本理论: (二)、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算
首先算出制 作单件产品 所用的各种 调味品用量
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
试求其调味品成本是多少？
• 三. 问题求解: • 2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、
葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单 价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精 18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？
单位产品的平 均成本
=
本批产品耗用 原材料总成本
÷
产品数量
三. 问题求解:
问题一 :某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克， 单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油 1000克，单价24.00元/千克； 净蛋1000克，单价6.818元/千 克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成 本是多少？每件的成本又是多少？
出它们的成本。
三. 问题求解:
问题三 :松子鱼一份，用料如下：净青鱼350 克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80 元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋 275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价 3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克； 三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克， 单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千 克，试求该份菜肴的成本是多少？