(整理)全国年1月高等教育烹饪工艺学自考试题.

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1月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

自学考试烹饪工艺学试题

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。

为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。

为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。

一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析

（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )A.苯和萘B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是( )A.甲烷→一氯甲烷B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )A.C3H8B.C4H8C.C8H10D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )A.取代反应B.加成反应C.聚合反应D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称( )A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )A.1，2-糖苷键B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键D.1，6-糖苷键19.食品蛋白质的含氮量大约是( )A.16%B.6.25%C.4%D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是( )A.菠菜B.蛋类C.豆类D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )A.粗分散系B.真溶液C.胶体分散系D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅基D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题

全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。

全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题

16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.简要回答菜肴命名的原则。

39.简要回答烩的菜品特色。

40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。

42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。

A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。

A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。

A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。

A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。

A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。

A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。

1月浙江自考烹饪营养学试题及答案解析.docx

浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码： 02528一、单项选择题(本大题共15 小题，每小题 2 分，共 30 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为()A.12 克B.22 克C.32 克D.42 克2.能直接被小肠吸收的碳水化物是()A. 糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖3.1g 碳水化物在体内氧化可供热能为()A.16.7kJB.27.6kJC.29.3kJD.37.6kJ4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充()A. 维生素 B 1B.维生素 B2C.维生素 B 6D.维生素 B125.人体中含量最多的一种无机盐是()A. 钙B.磷C.钠D.钾6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是()A. 克山病B.克汀病C.侏儒症D.脚气病7.人体铜的储存器官是()A. 肝脏和肾脏B.心脏和脾脏C.脾脏和肾脏D.肝脏和脾脏8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏()A. 色氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸19.松花蛋由于碱的作用使 ________完全破坏。

()A. 维生素 AB.B 族维生素C.维生素 CD.维生素 E10.蔗糖的开始熔化温度为()A.130 ℃B.140 ℃C.150 ℃D.160 ℃11.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素 C 就损失 ()A.10% —15%B.20% — 25%C.27% — 30%D.33% — 35%12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含________的原料。

()A. 硒B.维生素 CC.维生素 AD.不饱和脂肪酸13.对肥胖的控制应从 ________摄入与消耗两方面进行。

()A. 脂肪B.蛋白质C.碳水化物D.热能14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是()A. 锗B.铁C.硒D.锌15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是()A. 称量法B.查账法C.询问法D.测量法二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

(全新整理)1月烹饪营养学试题及答案解析浙江

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．下列物质中，属于必需脂肪酸的是( )A．硬脂酸B．亚油酸C．软脂酸D．醋酸2．脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是( )A．口腔B．胃C．小肠D．大肠3．一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的( )A．10% B．20%C．30% D．40%4．人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成( )A．维生素D B．胡萝卜素C．维生素A D．维生素E5．乳类特有的碳水化物是( )A．淀粉B．乳糖C．蔗糖D．葡萄糖6．脂肪有助于下列哪种物质的吸收？( )A．维生素B1B．维生素CC．维生素A D．维生素B27．下列食物中，碱性食品是( )A．大米B．食醋C．鸡蛋D．猪肉8．人体必需的宏量元素共有( )A．12种B．14种C．21种D．7种19．下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是( )A．维生素E B．维生素CC．烟酸D．尼克酸10．酵母发面可以大大增加面团中( )A．淀粉含量B．B族维生素的含量C．蛋白质的含量D．钙的含量11．下列人群中，维持负氮平衡的是( )A．正常成年人B．孕妇C．儿童D．老年人12．下列食物中，蛋白质生物价最高的是( )A．鸡蛋B．大米C．大豆D．鸡肉13．常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防( )A．克汀病B．坏血病C．佝偻病D．脚气病14．造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是( )A．淀粉发生了糊化B．淀粉发生了老化C．淀粉发生了氧化D．淀粉发生了焦化15．糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是( )A．淀粉B．蔗糖C．膳食纤维D．脂肪二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

浙江1月自考烹饪工艺学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、__________解冻法以及加温解冻法。

2.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、__________作用、水性物质吸附作用。

3.动物性原料的成形颗粒愈小，与水的接触面愈大，__________愈强，质愈细嫩。

4.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。

作烹饪加工用的琼脂浓度为__________%。

5.酸甜味型的特点是__________。

6.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及__________。

7.要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时应注意用__________后，再用高油温短时间处理。

8.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点__________。

9.煸炒方法的原料多用__________，即不上浆，也不勾芡。

10.汆是沸水下料，一滚即起锅的烹饪方法，因此，原料成形以__________为主。

11.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入__________形成均匀的油水分散系。

12.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和__________三种。

13.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在__________°C水中效果最好。

14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和__________致嫩等方法。

15.芥末味型的特点是__________，多用于冷菜。

16.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“八宝童鸡”的开膛法为__________。

17.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过少，成品会出现__________现象。

18.炖的烹饪方法多用动物性原料，加热盛器多用__________。

19.切丝的方法有卷切式、铺切式和__________式三种。

20.滑炒的烹调方法要求选用__________原料，以保证成品的滑嫩质感。

中式烹调师考试题库及答案(完整资料).doc

此文档下载后即可编辑中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案

2021年自考《烹饪工艺学》习题及答案一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。

2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。

主要是香辛料、增稠料。

3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。

主要是果蔬。

4、营养不良是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。

5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。

6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。

7、勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。

8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

二、填空题1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。

2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。

4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。

5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。

7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。

8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。

9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。

10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。

11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

2019年自考《烹饪原料学》试题及答案

2019年自考《烹饪原料学》试题及答案一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。