屠宰和肉类企业卫生管理规范释义
畜禽屠宰加工企业卫生规范
畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。
2术语和定义GB 14881规定的以及下列术语适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。
2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。
包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他家畜家禽。
2.3 肉类供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分。
包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。
2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。
2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。
3选址及厂区环境除应符合GB 14881的相关规定外，还应符合下列要求。
3.1 选址3.1.1卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。
3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。
厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.1.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。
3.2 厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。
屠宰公司卫生管理制度
第一章总则第一条为确保屠宰公司生产环境卫生、食品安全，保障消费者身体健康，根据国家有关法律法规和行业标准，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有屠宰加工环节，包括但不限于屠宰车间、冷库、加工车间、包装车间等。
第三条公司各部门应严格遵守本制度，确保生产过程的卫生安全。
第二章卫生责任第四条公司成立卫生管理小组，负责全公司的卫生管理工作。
第五条各部门负责人为本部门卫生管理第一责任人，负责本部门的卫生管理工作。
第六条员工应具备基本的卫生知识，接受卫生培训，并遵守卫生操作规程。
第三章卫生设施与设备第七条公司应配备必要的卫生设施，包括但不限于洗手池、消毒设施、通风设备等。
第八条各类卫生设施应保持完好，定期检查和维护，确保其正常使用。
第九条加工设备、工具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第四章生产过程卫生管理第十条进入生产区域的人员必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并经过消毒。
第十一条屠宰前，应对动物进行严格检查，确保健康。
第十二条屠宰过程中，操作人员应保持双手清洁，不得直接接触生肉。
第十三条屠宰后的生肉应立即进行冷却处理，防止变质。
第十四条加工过程中，应使用符合卫生标准的工具和设备，防止交叉污染。
第十五条包装材料应干净、无破损，确保包装卫生。
第五章冷库卫生管理第十六条冷库应保持清洁、干燥，温度控制在适宜范围内。
第十七条冷库内不得存放非加工物品，防止污染。
第十八条冷库应定期进行消毒，确保食品安全。
第六章卫生检查与记录第十九条公司应定期进行卫生检查，包括但不限于车间卫生、设备卫生、人员卫生等。
第二十条卫生检查结果应如实记录，并存档备查。
第二十一条发现卫生问题，应立即采取措施进行整改，并上报公司领导。
第七章奖惩第二十二条对认真执行卫生管理制度，表现突出的员工给予表彰和奖励。
第二十三条对违反卫生管理制度，造成卫生事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职等处分。
第八章附则第二十四条本制度由公司卫生管理小组负责解释。
肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范是为了确保生产过程中的卫生安全，保护消费者的健康。
下面将介绍肉类加工厂卫生规范的内容和要求，以及常见的卫生管理措施。
1. 厂房和设备的卫生要求：- 厂房应具备良好的通风、排水和照明条件，地面应平整、无积水，并定期清洁和消毒。
- 设备应符合卫生要求，易于清洁和消毒，并定期进行维护和检修。
- 废弃物和废水应进行分类处理和妥善处置，防止对环境造成污染。
2. 原料的采购和储存：- 采购应从正规渠道购买，确保原料的质量安全。
- 原料的储存要求应远离阳光直射和高温，避免潮湿和腐败，定期检查和清理存放区域。
3. 生产过程中的卫生管理：- 员工应按照个人卫生要求，穿戴工作服、帽子和手套，并保持良好的卫生习惯。
- 生产操作台和工作区域应保持清洁，及时清理和消毒留有的污垢和残留物。
- 加工工具和容器应定期进行清洁和消毒。
- 生产过程中严禁吸烟、饮食和乱扔杂物，避免污染和交叉感染。
4. 产品包装和储存：- 包装材料应符合食品卫生标准，存放区域应干燥、清洁，并避免阳光直射和高温。
- 包装和储存过程中应注意防潮、防鼠害等问题，避免产品受到污染和损坏。
5. 检验和检疫：- 对原料进货前进行检验，确保其质量符合标准和要求。
- 对产品进行定期抽样，进行质量检测和微生物检验。
- 对生产过程中的卫生管理进行定期检查和评估，及时发现和解决卫生问题。
6. 员工卫生：- 员工应接受定期的健康检查，确保不携带传染疾病。
- 员工应按照个人卫生要求进行洗手，并在工作过程中保持整洁和清洁。
7. 培训和教育：- 组织员工进行卫生安全培训，提高其卫生意识和操作技能。
- 定期进行卫生规范和流程的培训和教育，确保员工了解卫生要求和操作规程。
综上所述，肉类加工厂卫生规范包括厂房和设备卫生、原料采购和储存、生产过程管理、产品包装和储存、检验和检疫、员工卫生等方面的规定和要求。
通过严格的卫生管理和措施，可以有效保障产品的卫生安全，为消费者提供放心的产品。
生猪屠宰公司卫生管理制度
第一章总则第一条为了保障生猪屠宰行业的卫生安全，防止疾病传播，提高生猪产品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有生猪屠宰生产、加工、销售环节，以及相关辅助设施和场所。
第三条本制度旨在规范公司内部卫生管理，确保生猪屠宰过程卫生、安全，保障消费者身体健康。
第二章组织与管理第四条公司成立卫生管理领导小组，负责全面领导和协调公司卫生管理工作。
第五条卫生管理领导小组下设卫生管理办公室，负责具体实施和监督本制度的执行。
第六条各部门、车间、班组应指定专人负责本部门的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。
第三章卫生要求第七条生产车间及辅助设施1. 生产车间应保持整洁、卫生，地面、墙壁、设备、用具等定期进行清洗消毒。
2. 饲养区、待宰区、屠宰区、加工区等区域应分开设置，防止交叉污染。
3. 每日对生产车间及辅助设施进行清洁消毒，确保无异味、无污垢。
4. 建立废弃物处理制度，及时清运废弃物，防止环境污染。
第八条人员卫生1. 工作人员应定期进行健康检查，体检合格后方可上岗。
2. 工作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、工作鞋，佩戴口罩。
3. 上岗前应进行手部消毒，确保手部卫生。
4. 工作人员应遵守操作规程，防止交叉污染。
第九条生猪卫生1. 生猪进场前应进行检疫，确保无疫病。
2. 生猪饲养、运输、屠宰过程中应严格执行卫生操作规程，防止疫病传播。
3. 屠宰后，对生猪产品进行清洗、消毒，确保产品质量。
第十条仓储与运输1. 仓储区域应保持通风、干燥、清洁，防止霉变、污染。
2. 运输车辆应定期清洗、消毒，确保运输过程卫生。
3. 生猪产品在运输过程中应采取防护措施，防止污染。
第四章检查与监督第十一条卫生管理办公室定期对各部门、车间、班组进行卫生检查，发现问题及时整改。
第十二条对违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处分。
动物防疫法第四条的内容、主旨及释义
动物防疫法第四条的内容、主旨及释义一、条文内容：动物屠宰，依照本法对其胴体、头、蹄和内脏实施检疫、监督。
经检疫合格作为食品的，其卫生检验、监督，依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
二、主旨：本条是为了衔接和划清本法与食品卫生法的适用范围对动物屠宰检疫问题作的规定。
三、条文释义：一、动物屠宰过程中，必须依照本法对屠宰的动物进行检疫。
动物屠宰检疫，是指在动物屠宰过程中对待宰的动物实施的活体检疫和宰后对其未经加工的胴体、头、蹄和内脏实施的检疫。
动物屠宰检疫是动物防疫工作中的一项基础性检疫工作，与产地检疫相辅相成。
屠宰检疫必须在屠宰现场实施，很多通过产地检疫（活体健康检查）不易发现的疫病，可通过在动物屠宰后对其胴体和内脏实施检疫查出来，如结核病、囊虫病、旋毛虫病等。
动物被屠宰或者加工后，其产品将进入市场或者直接进人宾馆、饭店、食堂等供消费者食用，屠宰检疫的结果，直接关系到人民群众的健康与安全。
因此，动物屠宰检疫在防止动物疫病传播，保护人民身体健康方面具有非常重要的意义。
二、动物屠宰检疫，必须依照本法的规定进行。
首先，动物屠宰检疫必须由法定的机构和人员实施。
根据本法规定分为二种类型：（1）县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构负责对屠宰场（点）屠宰的动物实施检疫。
动物防疫监督机构设动物检疫员具体实施屠宰检疫。
动物检疫员应当具有相应的专业技术，取得相应的资格证书后，方可上岗实施检疫。
动物检疫员的具体资格条件和资格证书颁发办法将由国务院畜牧兽医行政管理部门规定。
动物检疫员须对屠宰检疫的检疫结果负责。
（2）国务院畜牧兽医行政管理部门与国务院商品流通行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂的屠宰检疫按照国务院的有关规定办理，即在这个范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂只要符合国务院规定的有关条件，可以自行负责屠宰检疫。
作这一规定是考虑到这类屠宰企业一般有自己的检疫人员和比较完善的检疫设施，过去一直都较好地自行完成了检疫任务。
屠宰厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保屠宰厂生产的安全卫生，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理。
第三条本制度遵循“预防为主、防治结合、安全第一”的原则，确保屠宰产品符合国家食品安全标准。
第二章组织机构与职责第四条建立屠宰厂卫生管理领导小组，负责全厂卫生管理工作的组织、协调和监督。
第五条设立卫生管理办公室，负责具体实施卫生管理制度，包括卫生检查、培训、记录等工作。
第六条各部门职责：1. 生产部门：负责生产过程中的卫生操作，确保产品卫生。
2. 质检部门：负责对产品进行质量检验，确保产品符合国家食品安全标准。
3. 仓储部门：负责产品的储存管理，确保产品储存环境卫生。
4. 运输部门：负责产品的运输管理，确保产品在运输过程中的卫生安全。
第三章卫生管理要求第七条工作人员要求：1. 工作人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 工作人员进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品。
3. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不得在工作区域内吸烟、饮食。
第八条生产环境要求：1. 生产区域应保持整洁、卫生，定期进行消毒。
2. 生产设备、工具应保持清洁，定期进行维护和消毒。
3. 生产废弃物应分类收集，及时处理。
第九条产品加工要求：1. 产品加工过程应严格按照工艺流程进行，不得有交叉污染。
2. 加工过程中应使用符合国家标准的原料和辅料。
3. 产品加工完成后，应进行感官检验和微生物检验。
第十条储存要求：1. 产品储存环境应通风、干燥、避光、防潮、防鼠、防虫。
2. 产品应按照品种、等级、生产日期等进行分类存放。
3. 储存过程中应定期检查产品状态，发现问题及时处理。
第十一条运输要求：1. 运输工具应保持清洁，不得用于运输其他物品。
2. 运输过程中应防止产品受到污染和损坏。
3. 运输记录应详细记录产品名称、数量、运输时间、运输路线等信息。
《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的主要内容(2)
４－２．２ 供 宰 南禽应 按 国家 相 关法 律法 规 、标 准 和规 程进 行 窜前 检 查 。应按 照 有 关程 序 ，对 入场 畜禽
进 行 临床 健 康 检 查 ，观 察 活 畜 禽 的 外表 ，如 畜 禽 的 行为 、体 态 、身 体 状 况 、体 表 、排 泄 物 及 气味
等 。对 有异 常情 况 的 畜禽 应隔 离观 察 ，测 量 体温 ， 并做 进 一步 检 查 。必要 时 ，按照 要求 抽 样进 行 实
４．３．１ 宰 后 对畜 禽头 部 、蹄 （爪 ）、胴 体和 内脏 （体腔 ）的检 查 应按 照 国 家相 关法 律 法规 、 标准 和
规程 执 行 。
４．３．２ 在 畜类 屠 宰车 间 的遁 当位 置应 发有 专 门的可 疑病 害 胴体 的留置 轨道 ，用 于对 可 疑病 害胴 体 的
进 一步检 验 和判 断 。应设 立独 立 低温 空问 或 区域 ，用 于暂 存可 疑病 害胴 体 或组 织 。
验 室检测 。
４．２＿３ 对判 定为 不适 宜正 常屠 宰 的畜 禽 ，应按 照有 关 规定 处理 。
４．２．４ 畜禽 临宰 前应 停食 静养 。
４－２．５ 应 将 卓前 检查 的信 息 及时反 馈给 饲 养场 和宰 后检 查 人 员，并 做好 宰 前检 查记 录 。
４－３ 窜后检 查
织 ， 应使 用专 门的封 闭 不漏 水 的 容 器 并用 专 用 车 辆 及 时运 送 ，并 在 官 方 兽 医 监 督 下进 行 无 害 化 处
理 。对于 患 有可 疑疫 病 的应按 照有 关检 疫 检验 规程 操 作 ，确认 后应 进 行无 害化 处理 。
４．４。２ 其 他 经判 定 需无害 化 处理 的 畜禽及 其组 织应 在 官方 兽 医的 监督 下 ，进 行无 害化 处理 。
屠宰场卫生管理制度
屠宰场卫生管理制度一、总则屠宰场作为食品安全的关键环节，为了确保肉类产品的卫生与安全，必须建立科学合理的屠宰场卫生管理制度。
本制度旨在规范屠宰场的运营管理、设施设备、操作流程等方面，确保屠宰场卫生安全达标。
二、卫生管理责任1.屠宰场负责人负有最终责任，必须确保屠宰场卫生管理制度的执行和落实。
2.建立屠宰场卫生管理小组，明确责任分工，组织制定和完善屠宰场卫生管理制度。
3.定期开展卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
三、场所环境卫生1.屠宰场必须建立规范的消毒制度，定期对场内设施、设备、及时进行消毒。
2.定期清洁场内墙面、地面、排水沟等设施设备，确保无杂物和污物积存。
3.检查和维护屠宰场通风设施，保持空气新鲜和通畅。
4.建立垃圾分类制度，定期清理和处理废弃物。
5.定期进行场内卫生检查，并记录检查结果。
四、设施设备卫生1.屠宰场必须建立设施设备清洁和消毒制度，设立专人负责清洁和消毒工作。
2.定期对屠宰设备进行检查和维护，确保正常运行和良好状态。
3.养殖区和屠宰区必须有明确的分区，不得混合使用设施设备。
4.严禁在屠宰区域使用非卫生标准的容器和工具。
五、操作流程卫生1.严格遵守相应法律法规和操作规程，确保操作流程符合卫生要求。
2.屠宰过程中，必须采取适当的生物安全措施，防止交叉感染。
3.屠宰场必须配备兽医，并按照要求进行检验和监督。
4.屠宰过程中，禁止在屠宰场内吸烟和吃东西。
六、员工卫生要求1.必须对员工进行身体健康检查，并建立相应的健康档案。
2.员工必须按规定进行个人卫生保护，包括穿戴工作服、帽子、口罩等。
3.员工必须进行定期培训，提高卫生意识和操作技能。
4.员工严禁携带宠物进入屠宰场。
七、食品安全监管1.屠宰场必须建立食品安全监管制度，记录和保存相关数据。
2.配合政府和监管部门的监督检查，积极整改和完善问题。
3.出现食品安全事故，必须采取紧急措施，及时报告相关部门和群众。
八、违反管理制度处罚1.对违反卫生管理制度的员工，依据相应规定给予相应的纪律处分。
屠宰场卫生安全管理制度
屠宰场卫生安全管理制度一、屠宰场的场地环境卫生管理1.1 屠宰场的场地环境卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对场地环境卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保生产场所的卫生环境符合卫生标准。
1.2 屠宰场的场地环境卫生管理应落实到位，包括场地的清洁、消毒、通风等工作，确保场地环境符合相关卫生标准。
1.3 屠宰场的场地环境卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行卫生清洁制度，确保场地环境卫生符合卫生标准。
1.4 屠宰场的场地环境卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的卫生环境符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
二、屠宰场的人员卫生管理2.1 屠宰场的人员卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对人员卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保人员卫生符合卫生标准。
2.2 屠宰场的人员卫生管理应落实到位，包括人员的清洁、消毒、个人卫生防护措施及健康证明等工作。
2.3 屠宰场的人员卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行个人卫生防护制度，确保人员卫生符合卫生标准。
2.4 屠宰场的人员卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的人员卫生符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
三、屠宰场的设备和工具卫生管理3.1 屠宰场的设备和工具卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对设备和工具的卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保设备和工具卫生符合卫生标准。
3.2 屠宰场的设备和工具卫生管理应落实到位，包括设备和工具的清洁、消毒、保养维护、定期检测和检修等工作。
3.3 屠宰场的设备和工具卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行设备和工具的卫生管理制度，确保设备和工具卫生符合卫生标准。
3.4 屠宰场的设备和工具卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的设备和工具卫生符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范１范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义2.1 鲜肉畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。
2.2 冷却肉畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。
2.3 冻肉经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。
2.5 肉制品以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购3.1应符合GB 31621的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。
3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输4.1应符合 GB 31621 的相关规定。
4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2 h。
4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。
运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。
4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。
4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。
4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。
4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。
肉与肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法【发文字号】中华人民共和国卫生部令第5号【发布部门】卫生部(已撤销)【公布日期】1990.11.20【实施日期】1990.11.20【时效性】失效【效力级别】部门规章肉与肉制品卫生管理办法（１９９０年１１月２０日卫生部令第５号）第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》
03
促进行业发展
通过制定和实施《屠宰和肉类企业卫生管理》国标，可以提升整个肉类
行业的卫生管理水平，增强消费者对行业的信任度，从而促进肉类行业
的健康发展。
02
国标的主要内容
屠宰和肉类企业的卫生要求
厂区环境卫生
屠宰和肉类企业应选择地势干燥、水源充足、交通方便、 无污染源的地区，厂区周围环境应保持清洁卫生，无污染 源。
原料采购与验收
屠宰和肉类企业应制定原料采购 与验收标准，确保采购的原料符 合国家相关卫生标准和质量要求。
生产过程控制
屠宰和肉类企业应制定生产过程 控制标准，确保生产过程中的各 个环节符合卫生要求，防止交叉
污染。
产品检验与追溯
屠宰和肉类企业应建立产品检验 与追溯制度，对产品进行定期检 验，确保产品质量符合国家相关 标准，同时能够追溯到原料来源
信任度。
促进产业升级
03
遵循国标的企业将获得更多市场份额，促使整个行业加快技术
升级和产业转型。
05
未来展望
国标的修订与完善
针对新出现的卫生问题，如新型病毒、细菌等，国标将进行修订，以适应 新的卫生管理需求。
随着技术的进步，国标将引入新的检测手段和设备，提高卫生管理的效率 和准确性。
针对不同地区、不同规模的企业，国标将制定更加具体、细致的管理标准， 以适应不同情况的需求。
企业如何应对未来的卫生管理要求
企业应加强内部管理，建立健 全的卫生管理制度，确保各项 卫生措施得到有效执行。
企业应加大投入，引进先进的 卫生检测设备和技术，提高自 身的检测能力和管理水平。
企业应加强员工培训，提高员 工的卫生意识和操作技能，确 保员工能够按照标准进行操作。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》48页
我国肉类进出口情况
据中国海关资料， 2019年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元 其中活畜禽3.3亿美元； 畜肉类5.8亿美元； 禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％； 肉类制品12.66亿美元。 2019年我国进口45.5亿美元。 因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口
归纳了本标准的主要内容和框架 适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业
二、规范性引用文件
引用了三个GB标准，即本规范提到标准名 称的。
参照的法律法规、标准、规范性文件不引 用。
引用对这些标准的条款时，必须是最新版 本。如《生活饮用水卫生标准》已由GB 5749—2019代替GB 5749-85
与CAC肉类卫生规范（RCP 58-2019）内容相对 应的我国标准有30余个;
我国肉类卫生相关的操作规程
GB 16549-2019畜禽产地检疫规范 SN/T 1551-2019供港澳活猪产地检验检疫操作规范 GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范 GB/T 20094-2019屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 17237-2019畜类屠宰加工通用技术条件 GB 50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范 GB 18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准 SB/T10352-2019《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》 GB 13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准 GB 16548-2019病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 16569-2019畜禽产品消毒规范 GB/T 20575-2019《鲜、冻肉生产良好操作规范》 GB/T 19477-2019牛屠宰操作规程
我国肉类生产现状
2019年全国肉类总产量达到8051万吨，其中 其中猪肉5197万吨，居世界第一位 禽肉1059万吨 ，居世界第二位 牛肉750万吨
肉制品企业卫生管理制度
第一章总则第一条为加强肉制品企业的卫生管理，保障产品质量，预防食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有生产、加工、储存、运输、销售肉制品的各个环节。
第三条本制度旨在确保肉制品从原料采购到成品出厂的每一个环节都符合卫生要求，确保消费者食品安全。
第二章组织机构与职责第四条成立企业卫生管理领导小组，负责制定、修订和监督实施卫生管理制度。
第五条企业卫生管理领导小组下设以下部门及职责：1. 生产部：负责生产过程的卫生管理，确保生产环境、设备和人员符合卫生要求。
2. 质量检验部：负责肉制品的检验工作，确保产品质量符合国家标准。
3. 采购部：负责原料采购的卫生管理，确保原料质量符合要求。
4. 储运部：负责肉制品的储存和运输，确保产品在运输过程中的卫生安全。
5. 销售部：负责销售环节的卫生管理，确保产品在销售过程中的卫生安全。
第三章卫生要求第六条生产环境：1. 生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁、屋顶应光滑、易清洗。
2. 生产设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 生产区域应划分明确，防止交叉污染。
第七条人员卫生：1. 从事生产、加工、检验、储存、运输、销售的人员应持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 工作人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套等防护用品。
3. 工作人员应保持个人卫生，不得在工作场所进食、吸烟。
第八条原料采购：1. 采购的原材料必须符合国家食品安全标准。
2. 供应商应提供合格的原料证明文件。
第九条肉制品加工：1. 加工过程应严格控制温度、湿度等条件，防止细菌滋生。
2. 加工过程中应使用符合卫生要求的工具和容器。
3. 加工完成后，肉制品应立即进行检验，合格后方可入库。
第十条储存与运输：1. 肉制品应储存在阴凉、干燥、通风的仓库内，避免阳光直射。
2. 运输工具应清洁、卫生，防止污染。
肉类加工企业规范
肉类加工企业规范：保障消费者健康的重要保障在现代社会，肉类产品已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
而随着人们对食品安全的要求越来越高，也越来越受到人们的关注和重视。
，是保障消费者健康的重要保障，也是肉类加工企业可持续发展的基石。
一、加强卫生管理是企业规范的核心卫生管理是的核心。
为了确保产品质量和食品安全，肉类加工企业需要强化卫生管理，并建立完善的卫生管理制度。
首先，企业应该做好食品卫生安全的基础工作，如加强员工培训，加强原料采购管理，做好生产过程卫生检查等。
其次，企业应该建立科学合理的流程操作标准，以保证产品的卫生安全和品质。
在生产流程中，企业应该对每一个加工环节进行认真记录和监控，确保每个产品都能够从卫生管理上达到高标准的要求。
二、落实溯源制度，确保食品安全落实溯源制度是确保食品安全的一项重要措施。
对于肉类加工企业来说，落实溯源制度除了是一个规范化要求以外，更是保障消费者的重要手段。
企业应该以管控成本为前提，建立完善的原料采购管理流程，确保每一个进入生产流程的原料都能够进行溯源管理。
在日常运营中，企业应该加强对原料的追溯记录和管理，这将为企业的产品提供良好的市场保障和口碑。
三、加强质量控制，确保产品品质中，加强质量控制也是一个非常重要的方面。
质量控制的目的是确保产品的品质符合行业标准和消费者的需求。
对于企业来说，加强质量控制，不仅可以保障产品的品质，也能够提高企业品牌形象和消费者认知度。
节省了企业成本，加快了企业的可持续发展。
四、推动企业创新，实现规范化管理随着肉类加工企业日渐成熟，企业也需要不断地推动创新，以实现规范化管理。
企业需要从多个方面进行创新，如研发新产品，提高管理水平，强化监控机制等等。
只有不断地进行创新，企业才能够不断地改进和提高，从而真正实现规范化管理。
总之，的落实，不仅是企业自身的素质提升，也是保障消费者的重要举措。
我们相信，随着的不断推进，我们将会迎来更加美好的未来。
03屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范Code of hygienic practice for abattoir and meat processing establishment自 2006-7-1 起执行目次 Array前言引言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本原则5 初级生产6 企业的设计和环境卫生7 车间及设备设施8 屠宰和加工的卫生控制9 包装、储存、运输卫生10 人员要求11 卫生质量体系及其运行的要求12 特殊条款前言本标准参照国际食品法律委员会的CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)《食品卫生通则》和有关国家或地区的相关食品企业卫生规范，结合中国屠宰和肉类加工行业的实际而制定。
本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。
本标准主要起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册部、中华人民共和国浙江出入境检验检疫局、中华人民共和国江苏出入境检验检疫局、中华人民共和国河北出入境检验检疫局、中华人民共和国山东出入境检验检疫局和中华人民共和国和黑龙江出入境检验检疫局。
本标准主要起草人：史小卫、陈海洋、刘先德、王志刚、陈忘名、高永丰、冷连波、王悦忠、王刚。
引言在CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)《食品卫生通则》以及世界上许多国家和地区的屠宰和肉类加工企业卫生规范中，初级生产的卫生控制、危害分析和关键控制点（HACCP）体系的应用等方面的要求已经成为其重要内容，建立从饲料加工、动物饲养到屠宰、肉类加工、包装、储存、运输、销售直至消费全过程的肉类卫生控制体系已经成为国际通行的要求。
为了适应人们日益增长的物质生活需要，确保消费者的肉类消费安全，同时也为了促进肉类食品对外贸易的发展和国家交流，有必要制定一个与国际接轨的屠宰和肉类加工企业卫生管理规范。
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范1 范围本标准规定了屠宰和肉类加工的基本原则，初级生产，屠宰和肉类加工企业的设计和环境卫生，车间及设备设施，屠宰和加工的卫生控制，包装、储存、运输卫生，人员要求，卫生质量体系及其运行的要求。
屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范
屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范1. 总则1.1 本规范旨在规范屠宰和肉类加工厂企业的卫生注册管理，在保障食品安全的前提下，促进企业的良好经营和发展。
1.2 屠宰和肉类加工厂企业应当按照国家相关法律法规和技术规范要求进行注册和备案，并严格按照本规范的要求进行卫生管理。
2. 注册条件2.1 屠宰和肉类加工厂企业应当具备独立的生产加工场地和设施，符合卫生要求，且能够满足生产规模和产能需求。
2.2 屠宰和肉类加工厂企业应当配备专业的卫生管理人员，并提供相关的培训和技术指导。
2.3 屠宰和肉类加工厂企业应当具备完善的生产工艺和质量管理体系，并按照国家相关法律法规进行生产操作和监控。
2.4 屠宰和肉类加工厂企业应当配备必要的生产设备和检测设备，并确保设备的正常运行和维护。
3. 登记程序3.1 屠宰和肉类加工厂企业在开展生产经营前，应当向所在地区的卫生行政部门申请登记，并提供相应的资料和证明材料。
3.2 卫生行政部门应当进行初步审查，确认企业的基本信息和生产条件符合要求后，进行现场核查。
3.3 现场核查主要包括场地和设施的卫生状况、员工的健康情况、生产工艺的合理性等内容。
3.4 根据现场核查的结果，卫生行政部门将企业的登记情况进行评估，并决定是否发放卫生注册证明。
3.5 卫生注册证明应当明确登记企业的名称、地址、联系方式、注册编号等信息，并附上证明的有效期限。
4. 卫生管理规范4.1 屠宰和肉类加工厂企业应当按照食品安全法和相关法律法规的要求，建立健全的卫生管理制度，明确责任和权限，并进行不定期的内部审核和总结。
4.2 屠宰和肉类加工厂企业应当按照卫生注册证明的要求，加强卫生设施的维护和清洁，保持生产环境的卫生整洁。
4.3 屠宰和肉类加工厂企业应当建立完善的员工健康管理制度，定期对员工进行健康检查，并确保员工具备食品安全和卫生操作的知识和技能。
4.4 屠宰和肉类加工厂企业应当严格按照国家相关的卫生标准和要求进行生产操作和监控，确保产品的质量安全。
屠宰企业卫生消毒管理规范
屠宰企业卫生消毒治理标准第一工器具卫生消毒需要消毒的工器具包含：刀、刀棒、镶子、盒子、案板、料斗、凉肉架等，依据不同的工器具的用途，可作以下分类消毒。
一、刀、刀棒、镶子、钩子、钢丝手套的消毒。
1、先用水清洗干净。
2、碱面去油污。
3、采纳82度热水浸泡消毒；或用IOOPPm次氯酸钠溶液消毒15—20秒。
二、盒子、框：采纳蒸汽刷盒机，附以人工对盒子进行清洗消毒。
三、案板：采纳82度热水冲洗干净后，用IOOPPnl次氯酸钠溶液浸泡，时间要求10分钟，案板2小时翻板一次，4小时消毒一次。
四、平板车、料斗：热水冲洗干净，用消毒液喷洒。
第二节车辆卫生消毒治理一、操纵目的：通过对车辆的卫生消毒，保证卫生安全。
运输卫生操纵。
二、操纵措施1、生猪收购车辆由特意的入口进入厂区，厂区门口安装有喷淋消毒设施和专用的消毒池。
2、用50—100PPnl的次氯酸钠溶液对车体和生猪进行喷淋消毒，消毒池用300—400PPnl的次氯酸钠溶液对车辆的车轮进行消毒。
3、有专人用试纸检查消毒液的浓度。
4、冲洗车辆和未冲洗车辆由明显的标识牌分开。
5、车辆卸完猪后进入到指定的清洗区内进行冲洗，在冲洗干净之后进入到消毒区内用IooPPin的次氯酸钠溶液进行消毒，消毒后车辆由指定的出口出厂。
6、货车进出厂门应由专人用IOO-200PPnI次氯酸钠溶液对车辆进行消毒。
7、鲜肉采纳保温车，吊挂式运输，装卸时，严禁脚踏、触地。
8、运输肉品的车辆，不得用于运输活的动物或其它可能影响肉品质量或污染肉品的产品。
运输肉品的车辆，也不得同车运输其它产品。
9、肉品不得用不清洁或未经消毒的车辆运输。
发货前，品检人员应确定运输车辆及搬运条件符合卫生要求后才同意发货。
第四章人员卫生消毒治理一、操纵目标通过人员卫生的治理，防止由人员卫生状况不良而造成对产品可能的污染。
二、操纵措施1、工人进入车间，必须穿戴清洁的工作衣、帽、胶鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰，不准化装，不得将任何与生产无关的物品带入车间。
屠宰场卫生消毒管理制度
屠宰厂卫生消毒管理规范屠宰企业应建立完善旳卫生消毒制度，有专职卫生消毒工作人员，有必备消毒器械，并有15日以上旳消毒药物库存。
一、入厂消毒：运送活畜禽进厂及外来人员进厂前必须进行消毒，至少应设有消毒池（与厂门同宽，长2米，深0.5米），提议采用5%旳漂白粉作为消毒液，消毒液夏天2天更换一次，春秋季3天更换一次，冬天宜采用生石灰替代消毒液铺在消毒池上，厚度约2厘米左右。
鼓励有条件旳屠宰厂设置喷淋式消毒，提议采用1%旳漂白粉作为消毒液。
二、生产车间消毒。
1、平常消毒：生产车间实行常常性消毒。
每日工作完毕后，必须将所有生产地面、墙裙、通道、排污沟、台桌、设备、用品、工作服、手套、围裙、胶靴等彻底洗刷洁净，并用82℃热水或化学消毒剂进行消毒。
提议采用10%—20%旳草木灰或2%—5%旳来苏尔消毒。
2、每周一次旳大消毒：每周必须进行一次大消毒。
在彻底扫除、洗刷旳基础上，对生产地面、墙裙和重要设备用1%—2%氢氧化钠溶液或2%—4%次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，保持1—4小时后，用水冲洗洁净。
3、刀具器械消毒：可用82℃热水或0.015%旳碘溶液进行消毒。
必须作到一头生猪一消毒。
三、运肉车辆消毒：运肉车要做到一天一消毒。
先将车辆打扫洁净后，用60—70℃旳热水进行消毒。
或用1%—2%氢氧化钠溶液进行喷洒消毒，20分钟后用水冲洗洁净（注意氢氧化钠对车厢旳腐蚀）。
四、工作人员消毒：工作人员进入生产车间前，应有专门旳通道，通道上应设有更衣间和淋浴间，进入车间前，应淋浴消毒。
手部消毒可用75%旳乙醇檫拭消毒或用0.0025旳碘溶液消毒。
胶鞋、围裙等橡胶制品，可用2%—5%旳福尔马林进行檫洗消毒。
工作服、口罩、手套等应煮沸消毒。
五、废弃物处理消毒：动物粪便可采用堆积发酵进行消毒。
堆积时要疏松、各层薄厚一致，高度1—2米，侧面倾斜度以70度为宜，堆好后覆盖一层5—10厘米厚旳泥土，堆放2—3个月即可，被结核杆菌污染旳粪便应堆放6个月。
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规程的主要内容及特点
增加“企业应建立实施HACCP计划的要求” 修订了加工间的温度控制标准 增加了对光照度的要求 增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。
重点是增加了宰前、宰后的要求。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
标准审定的意见
本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国 情。如果该标准一下子变成全国性安全质量 管理规范，实施起来可能有困难。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国现有肉类标准的分析
生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个：
GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》 GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》， GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》 GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》 GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》
GB12694（肉类加工厂卫生规范）也是很好 的标准，包括了屠宰和肉类加工，而且是 1990年引用CAC的标准制定的。没有必要搞 那么多标准 。
屠宰加工企业不应该包括初级生产，初级生 产的要求达不到。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
标准审定的意见
建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注 册管理规范》
间和结冻间温度、照度等要求不一致;
养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、 消费各环节，不同的行业主管部门监管；
与CAC肉类卫生规范（RCP 58-2005）内容相对 应的我国标准有30余个;
我国肉类卫生相关的操作规程 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
GB 16549-1996畜禽产地检疫规范 SN/T 1551-2005供港澳活猪产地检验检疫操作规范 GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范 GB/T 20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件 GB 50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范 GB 18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准 SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》 GB 13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准 GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 16569-1996畜禽产品消毒规范 GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》 GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程
《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》
肉类卫生规范（CAC/RCP 58- 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 2005）
规定了所有适宜人类消费的动物的初级生 产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫 生要求；以及包含工厂、设施、设备设计 与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检 验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所 有要素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
替代内容相似6个同类型规范
鲜肉卫生操作规程； 野味卫生操作规程； 屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉
类宰前宰后的评定规范； 加工肉和禽肉的卫生操作规程； 家禽加工卫生操作推荐规程； 深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作
规程；
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
GB/T 19478-2004肉鸡资屠料仅供宰参考,操不当之作处，请规联系改程正。 GB/T 19479-2004生猪屠宰良好操作规范（协会） GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程（商务部） GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP应用规范 NY/T 5338-2006无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范 NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质 NY/T 473-2001绿色食品 动物卫生准则 GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程 NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 909-2004生猪屠宰检疫规范 SB/T 10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求 GB/T 20799-2006鲜、冻肉运输条件 SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范 GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国肉类进出口情况
据中国海关资料， 2006年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元 其中活畜禽3.3亿美元； 畜肉类5.8亿美元； 禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％； 肉类制品12.66亿美元。 2006ห้องสมุดไป่ตู้我国进口45.5亿美元。 因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口
规范的主要内容及特点
把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》 （SN/T1346-2004）转化为国家标准
翻译参考 了国内外20多个法规 引入初级生产的内容,强调了“从农场到餐
桌”的食品安全控制理念 参照CAC规范，增加企业卫生规范的基本
原则， 删除了CAC原则中对官方的要求
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国肉类生产现状
2006年全国肉类总产量达到8051万吨，其中 其中猪肉5197万吨，居世界第一位 禽肉1059万吨 ，居世界第二位 牛肉750万吨
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国肉类工业现状
全国有屠宰肉类加工企业28000多家 具有一定规模的肉类企业共有2686家 机械化生产的占7.9% 冷链生产的占2.1% 半机械化生产的占16.9% 具有同步检验设施的占7.4%
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
制定本规范的背景情况和意义
建立我国标准化肉类卫生管理体系 ——国内企业 、出口企业 实施肉类进口注册制度
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国现有肉类标准的分析
我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严 重。猪肉规定铅指标：<0.2 mg/kg， <0.5 mg/kg；车