双歧杆菌发酵乳制品
双歧杆菌的作用及功能主治
双歧杆菌的作用及功能主治1. 双歧杆菌的定义双歧杆菌（Lactobacillus）是一种常见的益生菌，属于革兰氏阳性菌，呈革兰氏阳线条状，可以在人体内繁殖。
双歧杆菌常被用作制作乳制品和益生菌产品的发酵剂，也被发现具有一系列的益处，对人体健康有着积极的作用。
2. 双歧杆菌的作用双歧杆菌在人体内发挥着多种重要的作用，包括：•促进消化系统健康：双歧杆菌在人体内繁殖并占据肠道，可以抑制有害菌的生长，维持肠道菌群平衡，防止肠道感染。
此外，它还能够分泌使肠道蠕动顺畅的物质，促进食物的消化吸收。
•增强免疫力：双歧杆菌可以刺激机体产生免疫球蛋白和抗体，提高机体的免疫力，预防感染。
此外，它还可以与肠道上皮细胞结合，增加肠道壁的完整性，防止有害物质进入血液循环，提高机体对外界病原微生物的防御能力。
•促进营养吸收：双歧杆菌在肠道内可以分解、消化食物中难以吸收的部分，并转化为易于吸收的物质，提高食物的利用效率，增加人体对营养物质的吸收。
•调节情绪稳定：肠道被称为「第二个大脑」，双歧杆菌与大脑之间通过肠脑轴进行沟通。
研究表明，双歧杆菌可以通过产生神经递质和代谢产物，调节情绪稳定性，缓解焦虑和抑郁等心理问题。
3. 双歧杆菌的功能主治双歧杆菌具有多种功能主治，主要包括：•改善肠道功能：双歧杆菌能够促进肠道蠕动，防止便秘和腹胀等消化问题。
它还可以减少肠道内有害菌的生长，改善肠道菌群平衡，预防腹泻和肠道感染。
•缓解消化不良：双歧杆菌可以分解食物中难以消化的纤维和乳糖等物质，减少胃部不适和消化不良的症状。
它还可以产生乳酸和其他有益物质，帮助调节胃酸分泌，减轻胃痛和胃灼热等症状。
•防治女性私密问题：双歧杆菌可以调节阴道酸碱平衡，维护阴道健康。
它可以抑制有害菌的生长，预防或减轻阴道炎症和感染，缓解白带异常、阴道瘙痒和异味等问题。
•改善免疫功能：双歧杆菌可以增强机体的免疫力，预防感染。
它能够促进免疫球蛋白的产生，提高机体对病原微生物的识别和杀灭能力，增强身体的抵抗力。
乳双歧杆菌成分
乳双歧杆菌成分乳双歧杆菌（Lactobacillus）是一种常见的益生菌，被广泛应用于保健品、乳品和发酵食品中。
乳双歧杆菌具有多种益处，如改善消化系统健康、增强免疫力、预防感染等。
以下将从不同方面介绍乳双歧杆菌的成分及其作用。
一、乳双歧杆菌的分类和特点乳双歧杆菌属于革兰氏阳性菌，通常为无色、非芽胞形成的杆状菌。
其菌体长度约为2-6微米，直径为0.5-1.0微米。
乳双歧杆菌的代谢产物主要为乳酸、乙醇和醋酸，这些物质有助于维持肠道酸碱平衡，抑制有害菌的生长。
二、乳双歧杆菌的功效1. 改善消化系统健康：乳双歧杆菌能够降低肠道内有害菌的数量，增加有益菌的比例，维护肠道菌群的平衡。
它可以分解食物中的纤维素和乳糖，促进食物的消化吸收，预防便秘和腹泻等消化系统问题。
2. 增强免疫力：乳双歧杆菌可以增强机体的免疫功能，提高抵抗力。
它能够刺激免疫系统产生免疫球蛋白和细胞因子，增加对病原体的识别和清除能力，预防感染和炎症的发生。
3. 降低胆固醇：乳双歧杆菌中的乳酸能够降低血液中的胆固醇含量，减少血管壁的沉积物，预防心血管疾病的发生。
4. 预防过敏反应：乳双歧杆菌通过调节免疫系统的平衡，减少过敏原的敏感性，预防过敏反应的发生。
5. 改善口腔健康：乳双歧杆菌可以降低口腔中有害菌的数量，减少蛀牙和口臭的发生。
它还能够分解食物中的糖分，减少酸性物质的产生，维护口腔的酸碱平衡。
三、乳双歧杆菌的应用领域1. 保健品：乳双歧杆菌作为一种常见的益生菌，广泛应用于保健品中。
它可以改善肠道菌群的平衡，增强免疫力，预防感染和炎症的发生。
2. 乳制品：乳双歧杆菌常被添加到乳制品中，如酸奶、乳酸菌饮料等。
它能够促进乳制品的发酵过程，增加产酸菌的数量，提高产品的口感和营养价值。
3. 发酵食品：乳双歧杆菌也广泛应用于发酵食品中，如酸菜、泡菜、酸豆等。
它能够促进食品中的乳酸发酵，增加产酸菌的数量，延长食品的保质期，改善食品的口感和营养价值。
四、乳双歧杆菌的适用人群和注意事项乳双歧杆菌适用于各个年龄段的人群，特别是肠道菌群失衡、免疫力低下、消化系统问题、心血管疾病和过敏体质的人群。
动物双歧杆菌发酵流程
动物双歧杆菌发酵流程英文回答：Bifidobacterium fermentation is a process used to produce fermented dairy products, such as yogurt, kefir, and fermented milk. It involves the fermentation of milk by the bacteria Bifidobacterium, which converts the lactose in the milk into lactic acid. The lactic acid gives fermented dairy products their characteristic tartness and tangy flavor.Bifidobacterium fermentation has a number of health benefits. Bifidobacterium is a probiotic bacteria, which means it has a beneficial effect on the digestive system. Probiotics help to maintain a healthy balance of bacteriain the gut, which can improve digestion and reduce the risk of gastrointestinal problems. Bifidobacterium fermentation also produces short-chain fatty acids, which are beneficial for gut health. Short-chain fatty acids can help to reduce inflammation and protect against colon cancer.To make fermented dairy products using Bifidobacterium fermentation, you will need:1 quart of milk.1 packet of Bifidobacterium fermentation starter culture.A clean glass jar.A cheesecloth or a fine-mesh sieve.Instructions:1. Heat the milk to 110 degrees Fahrenheit (43 degrees Celsius).2. Sprinkle the fermentation starter culture over the milk and stir well.3. Pour the milk into the glass jar and cover withcheesecloth or a fine-mesh sieve.4. Place the jar in a warm place (70-75 degrees Fahrenheit, or 21-24 degrees Celsius) for 12-24 hours, or until the milk has thickened and set.5. Once the milk has set, you can store it in the refrigerator for up to 2 weeks.中文回答：动物双歧杆菌发酵法是一种用于制作酸奶、开菲尔和发酵乳等发酵乳制品的工艺。
益生菌及其发酵制品
益生菌及其发酵制品益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。
乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。
乳酸菌中的一部分是益生菌。
常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。
一、促进消化吸收益生菌对乳制品的发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。
此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。
发酵乳中的部分乳糖(30％～40％)已被代谢生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，减少饮用普通乳引起的肠内胀气、腹泻及呕吐现象。
二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱益生菌能通过自身代谢产物以及与其他细菌间的相互作用，维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。
益生菌在人体内可发酵糖类产生大量的醋酸和乳酸，还可抑制病原性细菌生长繁殖。
三、调节免疫、抑制肿瘤作用乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生能力。
四、降低血清胆固醇益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。
五、防止便秘双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长还可以使大便湿度提高，从而防止便秘。
关于上述保健食品的常用功效成分对人体的作用还有待深人研究，尤其是保健食品在人体中起功能作用的用量范围，如果采用的量在膳食摄人量之内，应该是安全的；如果经加工提取浓缩后所提供的保健成分，每日用量必须县备安全性评价的资料。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品发展现状
发酵乳制品除了具有丰富的口感和独特的风味外，还具有多种营养价值和健康功能
例如，酸奶具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能；奶酪富含蛋白质、钙和维生素等营养成分；开菲尔含有多种益生菌和酶，有助于改善肠道健康；乳酒则具有助消化、降血压等多种功效
发酵乳制品的消费趋势和未来展望
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发酵乳制品的消费趋势和未来展望
总之，发酵乳制品作为一种具有独特口感、营养价值和健康功能的食品，在全球范围内得到越来越多消费者的青睐。未来，随着科技创新和市场拓展的不断推进，发酵乳制品将在人类健康和营养保健领域发挥更加重要的作用
-12ຫໍສະໝຸດ 3欧洲是全球最大的发酵乳制品生产地区，其中以法国、荷兰、德国等国家最为著名
此外，北美和亚太地区也是重要的发酵乳制品生产地区
在中国，随着消费者对健康饮食的重视和认知度的提高，发酵乳制品市场不断扩大，成为全球重要的发酵乳制品生产国之一
发酵乳制品的营养价值和健康功能
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发酵乳制品的营养价值和健康功能
10/20/2023
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A
全球发酵乳制品市场规模不断扩大，根据公开资料显示，2019年全球发酵乳制品市场规模达到约600亿美元，预计到2025年将达到约800亿美元
B
同时，发酵乳制品的消费量也在逐年增加，尤其是在亚洲、非洲和南美洲等地区的发展中国家，消费量增长迅速
发酵乳制品的主要生产国家和地区
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发酵乳制品的主要生产国家和地区
其中，酸奶是最常见的发酵乳制品，具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能
奶酪则是一种高蛋白质、高脂肪的发酵乳制品，有着丰富的口感和独特的风味
开菲尔是一种传统的发酵乳制品，以开菲尔粒为主要发酵剂，具有助消化、降血压等多种功效
乳酒则是一种以牛奶为原料发酵而成的酒类饮品
发酵乳制品
乳酸菌发酵剂的质量
• 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有
弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无 龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
第二节酸乳加工
• 一、酸乳概念和种类
1．概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸 发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量相应的活菌。
第一节发酵剂
一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
• 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要
求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这 也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中 是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分 为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
第三节 干酪加工
• 干酪定义： • 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、
（3）风味不良
• ①无芳香味。主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起。 • ②酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过 程中污染杂菌引起。 • ④原料乳的异味。
（4）表面霉菌生长
• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在
表面出现有霉菌。
（5）口感差
• 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳
益生菌发酵乳的作用及功能主治
益生菌发酵乳的作用及功能主治1. 什么是益生菌发酵乳益生菌发酵乳是一种通过发酵技术制备的乳制品，其中含有有益的活菌，可以提供人体所需的益生菌。
它的主要成分是乳酸菌、双歧杆菌等益生菌，经过发酵后，这些益生菌会繁殖并维持在乳制品中。
益生菌发酵乳可以作为一种营养食品，被广泛应用于保健领域。
2. 益生菌发酵乳的作用益生菌发酵乳具有多种作用，主要可以分为以下几个方面：•改善肠道菌群平衡：益生菌发酵乳中的活菌可以到达肠道，并改善肠道内的菌群平衡。
它能够抑制有害菌的繁殖，增加有益菌的数量，促进肠道环境的健康，维护肠道正常功能。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以激活免疫系统，增强身体的抵抗力。
它能够促进免疫细胞的生成和活性，提高机体对疾病的防御能力，降低感染的风险。
•改善消化功能：益生菌发酵乳中的益生菌可以促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生。
它能分解食物中的纤维素和其他难以消化的物质，缓解胃肠道的负担，改善消化功能。
•维持肠道健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以帮助生成维生素、氨基酸和酵素等有益物质，维持肠道的健康状态。
它能增强肠道黏膜的保护功能，维护肠道的正常屏障，预防肠道疾病的发生。
•改善口腔健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以减少有害菌在口腔中的滋生，预防口腔疾病的发生。
它能够抑制蛀牙菌的繁殖，降低口腔炎症的风险，保持口腔的健康和清洁。
3. 益生菌发酵乳的功能主治益生菌发酵乳在保健领域有着广泛的应用，其功能主治可以总结如下：•改善便秘：益生菌发酵乳通过改善肠道菌群平衡和增强消化功能，可以促进排便，缓解便秘问题。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以提高免疫细胞的活性，增强身体的抵抗力，有助于预防感染性疾病。
•减少口腔问题：益生菌发酵乳能够抑制有害菌在口腔中的繁殖，减少口腔病变的发生，保持口腔的健康和清洁。
•改善消化问题：益生菌发酵乳能够促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生，改善消化问题。
•降低胆固醇：益生菌发酵乳中的某些益生菌可以降低血液中的胆固醇含量，有助于预防心血管疾病。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
发酵乳中双岐杆菌种类快速识别
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 5期
发酵乳中双岐杆菌种类快速识别
王立平，吴艳涛，刘晓莉，曹 悦 (国家食品质量安全监督检验中心，北京 100094)
摘要：建立发酵乳制品中双歧杆菌快速识别方法。采用酶解前处理法获取样品中菌体细胞，基 于PCR-DGGE技术确定发酵乳中双歧杆菌种属。该方法能准确、快速鉴别双歧杆菌，检出限为 105 cfu/mL。该方法可用于发酵乳中双歧杆菌的准确识别。 关键词：发酵乳；双歧杆菌；PCR-DGGE 中图分类号： TS 252.7 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)05-0272-05
研究表明，乳品中双歧杆菌含量在106 cfu/mL 以上时，才能发挥其应有的生理功效[1-2]。发酵乳
中双歧杆菌活菌数量及菌株类别是判断乳制品质 量好坏和保健功能的重要指标。
现有研究表明，益生菌的益生性具有菌株特 异性。因此，对益生菌鉴定非常有必要到株的水 平。此观点也获得了FAO/WHO的支持，在准则 中规定食品中的商用益生菌应鉴定到株的水平。 同时，对特定益生菌株的鉴定也为生产商提供了 一个有用质控工具及对益生菌株的有效性和安全 性进行跟踪。菌株鉴定也有助于监测和流行病学 调查。
双歧杆菌是一种典型的益生菌，因具有维 持肠道内正常微生物菌群的平衡，提高人体免疫 力，延缓衰老以及重要的营养功能等特点，被广 泛应用于乳品发酵生产中。目前我国市售的含双 歧杆菌发酵乳制品中，乳酸菌菌株组成主要有2 种，其一为发酵乳基础发酵剂(嗜酸乳杆菌和保加 利亚乳杆菌)中仅添加双歧杆菌；另一种组合为基 础发酵剂中添加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。
1 材料与方法
1.1 材料
酸奶中双歧杆菌的筛选与鉴定
酸奶中双歧杆菌的筛选与鉴定酸奶是一种发酵乳制品，以牛乳、羊乳、山羊乳、豆奶等为原料，经过发酵后变为酸性、具有特有酸味和香气的乳制品。
随着人们对健康生活的关注，酸奶受到人们的喜爱，而其中含有的双歧杆菌是其重要的功能成分之一。
双歧杆菌，属于革兰氏阳性杆菌，是一种重要的益生菌。
它们生长迅速，能够在胃酸环境下存活，到达肠道后对人体产生很多积极的效果。
双歧杆菌可以帮助人体消化，增加营养吸收；它还能增强人体免疫力，预防感染和疾病；另外，双歧杆菌还能调节肠道菌群平衡，改善肠道环境，预防便秘、腹泻等肠道问题。
因此，添加双歧杆菌是酸奶中非常重要的步骤。
那么，酸奶中的双歧杆菌是如何进行筛选和鉴定的呢？这里将简单介绍一下其中的方法和过程。
一、中国歧杆菌的种类首先，中国双歧杆菌较多，常见的有以下几种：1.乳双歧杆菌：以乳酸、醋酸和乳酸果糖酸为主要代谢产物，广泛存在于各种乳制品中。
2.双歧杆菌：以乳酸和乳酸果糖酸为主要代谢产物，广泛存在于人和动物的肠道中。
3.长双歧杆菌：以醋酸和乳酸为主要代谢产物，广泛存在于各种恶臭物质中。
4.短双歧杆菌：以醋酸为主要代谢产物，广泛存在于酒类和果汁中。
二、酸奶中双歧杆菌的筛选和鉴定方法酸奶中添加双歧杆菌需要进行精确的筛选和鉴定，主要有下面三个步骤：1.菌株的分离和筛选首先需要从自然环境或人体中分离双歧杆菌，并进行菌株的筛选。
这个过程需要注意环境的卫生和材料的消毒。
对于得到的菌株，需要通过形态特征、培养习性、生理生化特性和基因分析等方法来鉴定。
这样才能确认菌株的分类和科学名称。
2.双歧杆菌鉴定方法为了准确鉴定双歧杆菌并确保其有益健康，可以使用各种鉴定方法：(1)气质分析法可测定菌株的气体代谢，从而确定双歧杆菌属。
(2)糖代谢分析法可通过菌株的糖代谢情况，推测双歧杆菌的种类。
(3)检测菌株对抗菌物质的抵抗力双歧杆菌有一定的抗微生物物质能力，可通过这项指标来确认双歧杆菌的分泌物。
(4)基因分析法通过PCR技术，可以扩增双歧杆菌的16S rRNA基因，并进行序列比对，以确定双歧杆菌类群。
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
发酵乳制品的保健作用
乳酸菌的代谢产物在肠道内膜内附植，形成不利于这些细菌
酶作用的环境，抑制其活性，阻断肠内的前致癌物质想致癌
物质转化。
抗肿瘤
肠内具有抗肿瘤作用的乳酸菌
德式乳杆菌保加利亚亚种 莱希曼式乳杆菌 胚芽乳杆菌 纤维二糖乳杆菌 瑞士乳杆菌古特亚种 婴儿双歧杆菌 詹森乳杆菌 乳酸链球菌乳酸亚种 瑞士乳杆菌 短乳杆菌 肠膜明串珠菌肠膜亚种 两歧双歧杆菌 发酵乳杆菌 唾液链球菌嗜热亚种 格氏乳杆菌 长双歧杆菌 青春双歧杆菌 嗜酸乳杆菌
糖不耐症。
小肠乳糖酶活性低下
引起腹泻或肠道不适
④
降低血中胆固醇
1985年 1993年
1993年
Gilliland等实验证明
Rasic的研究结果 Klaver的研究表明
嗜酸乳杆菌对胆固醇具有同化作用 同样结果
乳酸菌对胆固醇具有并沉淀作用， 当pH低于6.0时，由于乳酸菌的 胆盐共轭活性增加使胆固醇与胆 盐形成了沉淀你，从而降低了培 养基的胆固醇含量
抗肿瘤
肠道内的部分细菌分泌的一些酶类可使前致癌
物质转化为致癌物质
如 肠道中的乳酸菌 可通过调整肠道 菌群抑制这些细 菌的活性
β-葡糖酶，β-葡糖干酸梅，硝基还 原酶，偶氮还原酶，7α-脱羟基酶
达到降低肿瘤发生危险
抗肿瘤
乳酸菌抗癌机理
乳酸菌的某些代谢产物，可促使肠胃蠕动，缩短致癌物质在 肠内停留的时间，减少致癌物质与上皮细胞的接触
发酵乳制品的保健作用
发酵乳制品的保健作用
1 2
改善肠内菌群 具有正常作用，预防肠道疾病 降低血中胆固醇 抗肿瘤
3
4
改善肠内菌群
肠内主要菌群
厌氧型葡萄球菌 粪链球菌 产气荚膜梭菌 铜绿假单胞杆菌 大肠菌 乳酸杆菌 双歧杆菌等
微生物在发酵乳制品中的应用
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。
简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。
同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。
尖键词：发酵乳制品；生产菌生产工艺；前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品［1'(2)0它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
1 •乳酸菌(6X7X6)乳酸菌(Lactobacillus)是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称’u。
在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属111。
目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。
孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。
大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。
最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。
(2)1.1乳酸菌胞外多糖⑺1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。
双歧杆菌在乳制品中研究与应用进展
双歧杆菌在乳制品中研究与应用进展朱军伟;杭锋;王钦博;宋馨;郭本恒【摘要】全球食品市场上功能性乳制品层出不穷,人们对于新型益生菌乳制品的需求日益增长.双歧杆菌为人体肠道中具有代表性的一大类益生菌,具有营养、抗菌、免疫调节、抗癌等多种生理功能,是人体健康的重要标志之一.过去10年中,双歧杆菌已经成为国内外专家学者研究的热点,尤其是在乳制品中的应用研究已取得重要成就,但仍存在亟待解决的问题.综述了双歧杆菌的生理生化性质,包括形态特征和种类分布,此外还对其营养与益生作用在乳制品中的研究与应用进展进行综述.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)002【总页数】6页(P98-103)【关键词】双歧杆菌;乳制品;益生作用【作者】朱军伟;杭锋;王钦博;宋馨;郭本恒【作者单位】光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436;光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436【正文语种】中文【中图分类】TS252.5乳制品及乳酸菌对人体健康贡献极大。
过去，双歧杆菌（Bifidobacterium）曾被归类于乳酸菌（Lactobacillus）内，其后随着越来越多品种的发现，单独设立一个双歧杆菌属，成为人体肠道菌群的主力军，发挥了其独特的功能。
目前，大量的科学试验和证据已经证明双歧杆菌具有多种促进健康和预防疾病的益生作用，如生物屏障、免疫监视、免疫增强、改善胃肠道功能、促进维生素代谢等多种生理功能。
一般，正常婴儿出生后1 d，其肠道内大肠杆菌和肠球菌是优势菌群，2～3 d后双歧杆菌开始增殖，5 d后便可达到最高峰，导致大肠杆菌、肠球菌、梭状芽孢杆菌减少，双歧杆菌在肠道内占据压倒性优势，达到99%。
发酵乳的原理是什么
发酵乳的原理是什么发酵乳是一种以乳制品为原料，在发酵过程中添加有益菌种（常用的有乳酸菌），通过微生物代谢作用，使乳制品发酵的食品。
发酵乳受到人们的喜爱，主要是因为它具有丰富的营养，易于消化吸收，并且对于人体健康有诸多益处。
发酵乳的原理基于乳酸发酵过程，该发酵过程主要由益生菌群（如乳酸杆菌和双歧杆菌）参与。
下面将详细介绍发酵乳的原理。
首先，要了解发酵乳的原理，我们需明白乳糖和乳酸之间的关系。
乳糖是乳制品中最主要的碳水化合物，由两分子单糖（葡萄糖和半乳糖）组成。
由于人体内缺乏分解乳糖的酶类（乳糖酶），使得些人消化乳糖困难或无法消化。
而乳酸则是一种无色结晶固体，能够与乳糖发生反应，并将其分解成两个单糖分子（葡萄糖和半乳糖）。
发酵乳的制作通常需要添加一种或多种乳酸菌，常见的有乳酸杆菌、双歧杆菌等。
这些菌通过发酵过程，将乳糖转化为乳酸。
具体过程如下：1. 乳酸菌种：在发酵乳的过程中，添加适量的乳酸菌种。
这些菌种在进入发酵乳中开始繁殖。
2. 菌种繁殖和代谢：乳酸菌在温度适宜、营养物质充足的条件下，开始进行菌体繁殖和代谢。
菌体通过分裂方式繁殖，同时分解原料中的营养成分。
3. 乳糖转化：乳酸菌在代谢过程中，通过自身的酶类将乳糖（葡萄糖和半乳糖）转化为乳酸。
这个过程称为乳糖酵解，是发酵乳的核心原理。
乳酸菌在代谢过程中产生的乳酸具有较低的pH值，这个酸度能够抑制或抑制其他有害菌的生长，促进了发酵乳的保质期。
发酵乳的原理在于乳酸菌酵解乳糖的同时，还会产生其他有益物质。
例如，乳酸菌可以生成维生素B群，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12。
这些维生素有助于人体的新陈代谢，并且能够增强免疫功能。
此外，发酵乳中的乳酸菌也可以生成一些对人体有益的氨基酸和胺类物质，如γ-氨基酪酸和酪胺。
这些物质具有镇静、降压和抗衰老的作用。
综上所述，发酵乳的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
这样的过程不仅能够增加食品的保质期，还能使人体获取丰富的营养物质。
双歧杆菌——理君博士点评直销产品
双歧杆菌——理君博士点评直销产品双歧杆菌——理君博士点评直销产品双歧杆菌(Bifidobacteria)是人和许多哺乳动物肠道中的优势菌之一，在微生态学上属于菌群。
1899年法国巴斯德研究院的蒂瑟尔(Tissier)首次从母乳喂养的要儿大便中分离到了该菌，并指出它对乳儿的营养和预防肠道疾病具有重要作用。
自那以后，经过人们多年努力不懈的研究，现已认识到该菌是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列的生理过程，发挥着重要的功能。
70年代开始，双歧杆菌的商品化，产品超过70种以上，主要有酸乳脂、酪乳、酸乳、乳粉、速冻点心等。
近年，国内逐渐认识到功能性因子的潜力，加强了对摄入双歧杆菌等有益机体微量成分的研究。
由于近二十年来微生态学的崛起和医学革命的进展，使双歧杆菌研究的重要性越来越被认识。
由于双歧杆菌制品在世界范围得以广泛应用，广大群众已认识到其重要性。
特别是能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。
双歧杆菌的主要作用与广泛应用，也为双歧杆菌的研究奠定了发展的基础。
经过众多专家学者的不断探索实验，已确认双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数量的减少乃消失是“不健康”状态的标志，双歧杆菌是人体健康的晴雨表。
微生态学研究发现在健康人体的消化道中的细菌数有100种，其数量达100兆以上。
人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。
婴儿出生3,4个月即出现双歧杆菌，婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25%;随着年龄的增大，双歧杆菌逐渐减少甚至消失，65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7.9%，而产气荚梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加;到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。
腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。
提高双歧杆菌在体内的数量有两种方法:“活菌体外补养”和“活菌体内增殖”。
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双歧杆菌发酵乳制品
双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。
双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。
食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。
双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。
另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。
正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。
目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。
我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。
一、耐氧菌株的选育
双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。
应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。
双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。
从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。
多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。
若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。
以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。
最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁
殖。
将脱脂乳经10分钟/115ºC的强热力高温杀菌，可以改善双歧杆菌在乳中的生长条件，诸如杀灭乳中病原菌和噬菌体、减少其它微生物数量并钝化脂甩酶、排除乳中溶解氧而降低系统氧化还原电位、产生一些促生长成分（如甲酸）和蛋白质热变性产生更多可利用月太、氨基酸及少量SH基化合物等等，所有这些都能促进双歧杆菌的生长繁殖。
双歧杆菌接种入脱脂乳后存在较长的生长缓慢期，为了使双歧杆菌尽快进入对数生长期，一般增加接种量至5-10%，以确保双歧杆菌的迅速增殖和乳的发酵。
两歧双歧杆菌纯培养物接种入脱脂乳后，一开始在充满氮气的厌氧条件下培养，逐步增加基质气相中的氧气来逐渐驯化培养菌株的耐氧性。
经过多次继代培养得到能适应生长在一般静止增减条件下的选育菌株作为生产用菌株。
为防止菌种在驯化和筛选中发生变异须对其进行生化鉴定，如靛基质试验、硝酸盐试验、明胶液化试验和触酶试验等。
二、双歧杆菌酸奶
双歧杆菌的产酸力低，凝乳时间需18-24小时，且属于异型发酵菌，产生3：2的醋酸和乳酸，发酵终产品的口感与风味欠佳。
所以，双歧杆菌发酵乳制品生产的技术难点是既要保证产品中含有一定数量的双歧杆菌，以要使产品的口感与风味被消费者接受。
选择一些对双歧杆菌生长无太大负影响的产酶菌和香气菌，如嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌等，与双歧杆菌共同发酵；那么，产酸力提高，凝乳时间缩短，符合大规模生产要求。
且制品的口感与风味较好，易被接受。
例如，丹麦汉森公司已生产出可直接使用的冷冻浓缩型和冷冻干燥型两歧双歧杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵剂（简称AB发酵剂），他们还研制了AB发酵剂与嗜热链球菌混合的发酵剂（简称ABT发酵剂）以及A B发酵剂与香气菌（乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸链球菌）的混合发酵剂，现已获得成功。
而我们研制的双歧杆菌酸奶所用的发酵剂菌种是两歧无歧杆菌和嗜热链球菌。
一般以双歧杆菌为主发酵剂接种量大，辅助产酸菌的接种量小一些。
生产发酵剂的制备与通常的酸乳发酵剂制备基本相同，只是双歧杆菌对增减基营养的要求高，最适增减温度在37-40ºC，培养时间长一些。
双歧杆菌酸奶的生产工艺有两种：混合发酵法和分自发酵法。
混合发酵法的生产工艺流程如图1所示。
原料乳进行标准化后，加入10%的蔗糖和2%葡萄糖，视民政部还可添加适量苏氨酸（0.1%)以提高风味物乙醛的生成量。
预热均质后，经8分钟/115ºC的热处理可以改善双歧杆菌及链球菌在乳中的生长条件，这对双歧杆菌尤为重要杀菌后冷却至38-40ºC接种，分别接入6%的双歧杆菌和3%的嗜热链球菌，同时可添加适量维生素C以适于双歧杆菌的生长或一些灭菌果汁以啬产品风味。
接种后搅拌均匀，然后装瓶，送入异想天开室培养，温度为38-40ºC，一次接种的原料乳不宜太多，以一小时内灌装完为限。
在混合菌发酵过程中，嗜热链球菌属于兼性厌氧菌，其生长速度与产酸力均高于双歧
杆菌，这对双歧杆菌的生长有帮助；因为系统的氧化还原电势下降，并提供乳糖及蛋白质分解产物和促进多种酶的分泌。
双歧杆菌的对数生长期延迟于嗜热链球菌，发酵4小时后的增殖速度最快，随着发酵的进行，部分乳糖转变成乳酸和醋酸，当乳的酸度升高至PH值等于4.7左右，有大量凝乳产生，此时双歧杆菌的生长受抑制：当酸度达到0.75-0.8%凝乳完全形成，有少量乳清析出即为发酵终点。
此时应迅速将双歧杆菌酸奶从发酵室移至冷却室，随后送入1-5%冷库中冷藏后，即为成品。
分自发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如图2所示，将双歧杆菌和酸奶菌分别接种于两个发酵罐中单独发酵，两者发酵结束后按1：1比例混合灌装，移入冷库中冷藏即可。
双歧杆菌酸奶在冷藏期间，其酸度会继续上升而双歧杆菌活菌数会减少，尤其是酸奶成品的初始酸度对其冷藏过程中双歧杆菌活菌数的影响很大。
初期酸度越高，则冷藏一周后的双歧杆菌死亡率就越高。
所以在生产中要严格控制发酵温度和发酵终点，保证终产品既有良好的乳酸口味又含有高数量的双歧杆菌活菌数。
为了确保双歧杆菌酸奶的保健功能，要求其最后的（在消费者手中）双歧杆菌活菌数不低于10 0万/毫升，最好在7天之内销售，而且在生产销售之间必须形成冷藏链，因为5-10ºC下存放7天活菌死亡率为96%，20ºC下存放7天则死亡率达99%以上。
双歧杆菌酵母共生发酵乳的生产工艺流程如图3所示。
这里使用的双歧杆菌是两歧杆菌，酵母菌则是用于马奶酒制造的乳酸酵母，能发酵代谢乳糖，它们的接种量分别为6%和3%。
为了利于酵母生长，首先在低温（26-28ºC）下培养，以使酵母生长繁殖消耗氧，然后提高培养温度至38-40ºC以促进双歧杆菌的生长。
在原料乳调配时，用适量脱脂乳粉加入新鲜乳中（要求MSNF>9.5%),并加入10%蔗糖和2%葡萄糖，接种时还可加入适量的维生素C以利于双歧杆菌生长。
由于混合菌的共同发酵，使双歧杆菌生长迟滞状况大为改善，总体产酸力提高，加快了乳凝，缩短了发酵周期，所得产品酸甜适中，有纯正的乳酸口味和轻微的酵母香气，酸度80-90度，有少量乙醇，双歧杆菌数1000万/毫升以上。