厨房核心管理新理念---六常管理各表格
厨房管理标示卡
负责范围
菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
6.顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7.在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，进行控水至顾客满意并过秤记录。
8.在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。
负责范围
鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
后厨六常管理标示卡完整版
3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准； 清洁计划、标准做
清洁工作；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒
处理； 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及 盘；
安全情况；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西；
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
2、所有物 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
具、仪器以及私 面干燥、无卫生死角；
人物品都放在应
放的地方；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
2、所有物 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
仪器以及私人物品 地面干燥、无卫生死角；
都放在应放的地
方；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
仪器以及私人物品 朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理；
都放在应放的地 方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
说明
后厨六常管理标示卡
六常管理标示卡
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要 求
图片1 图片2 图片3 图片4
下班行六常 1处理不需要 的东西； 2、所有物料、 文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方； 请您坚持如下习惯
3、根据卫生清 洁计划、标准做清 洁工作；
4、检查所有设 施、设备、电源、 燃气的关闭及安全 情况；
5、今天的事今 天做，检查当班工 作
是否完成，准备 明天的工作。
1、 根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店 仪容仪表的标准要求；
2、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
4、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
5、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标 准；
6、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒 处
理； 今天您
做到了吗？
清理时间 7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装 盘； 8凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、 菜墩的使用标准；
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
每餐结束后 检查时间
每餐下班前
责任人：
小吃岗位六常管理标示卡
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享| 标签：|字号大中小订阅砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求5、今天的事今天 故，检查当班工作是否 完成，准备明天的工作。
每餐结束后 每餐下班前昭 八、、责任人: 下班行六常 1、处理不需要的2、所有物料、文牛、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地3、根据卫生清洁 、标准做清洁工作;4、检查所有设施、 、电源、燃气的关 闭及安全情况;1、 根据酒店工作的实际需要上下班；2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原 料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的 则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均 匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃， 应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料 进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、 上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、 负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管 理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按 照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干 燥、无卫生死角；5、 在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、 凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、 凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、 凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；9、 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的 使用标准； 10、 做好计划清洁和日常清洁工作。
后厨六常管理标示卡
工作；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
4、检查所有设 施、设备、电源、燃 气的关闭及安全情 况；
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
5、今天的事今
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
今天您完 的料盒内，摆放在原料架上。
成了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求????????????????
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
下班行六常
请您坚持如下习惯
1、处理不需要 1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循酒店仪容
品的时间间隔?，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之
今天您做 传菜员估清面点品种。
到了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
责任人： 下班行六
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地面 标准与规范要求??????????????????
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、责任人：
槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计划
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1.引言厨房是一个重要的场所，关系到食品安全和卫生。
为了提高厨房的管理水平和工作效率，我们制定了厨房6S管理规章制度。
这一制度旨在通过规范厨房内各项管理措施，确保厨房的安全与卫生，提供健康的食品，同时提高厨房工作的效率。
本文将详细介绍厨房6S管理规章制度表。
2.整顿（Sort）2.1.目标通过整顿，清理厨房内杂物，分类整理物品，使厨房整洁、有序。
2.2.具体要求2.2.1.厨房内不得堆放杂物和私人物品，保持通道畅通。
2.2.2.对于厨房内的各类物品，按照功能和用途分类，放置在标注有名称的储物架上。
2.2.3.清理日常使用的器具和设备，确保其完好无损。
3.整理（Set in Order）3.1.目标通过整理，使得各项物品能够方便地取用，减少工作中的浪费和交叉感染的风险。
3.2.具体要求3.2.1.对于常用的厨房用具，如炒锅、刀具等，应该放置在易取得的地方，方便使用。
3.2.2.每种食材都应该有固定的存放位置，便于厨师们快速取用。
3.2.3.定期检查储存柜和冰箱内的食材，清理过期或损坏的物品。
4.清扫（Shine）4.1.目标通过清扫，保持厨房的清洁卫生，防止细菌滋生和交叉感染的发生。
4.2.具体要求4.2.1.日常清理厨房地面、灶台、排气扇等设施，保持其清洁干净。
4.2.2.使用专业的清洁剂，对厨房设备和器具进行彻底的清洁和消毒。
4.2.3.保持良好的卫生习惯，要求厨师们随时保持个人清洁，并在工作结束后对工作区域进行清理。
5.标准化（Standardize）5.1.目标通过标准化，建立统一的管理方法和标准，确保厨房管理的一致性和高效性。
5.2.具体要求5.2.1.明确每项任务的标准操作流程，制定详细的工作说明书。
5.2.2.每项工作应由专人负责，并定期进行检查和评估，确保操作符合标准要求。
5.2.3.定期组织培训，加强员工的业务知识和操作技能，提高整体管理水平。
6.维护（Sustain）6.1.目标通过维护，保持厨房管理的长期稳定，确保管理制度的持续实施和改进。
后厨六常管理标示卡
5、今天的事今天 做，检查当班工作是否
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
完成，准备明天的工
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用
作。
标准；
今天您做
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
到了吗
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工
5、今天的事今天 成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、 做，检查当班工作是否 工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 完成，准备明天的工
作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照 片
责任人： 下班行六常
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求
图片 1 图片 2
图片 3
1、处理不需 要的东西；
请您坚持如下习惯
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
1、处理不需要 的东西；
请您坚持如下习惯：
2、所有物料、 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
文件、工具、仪器 以及私人物品都放 在应放的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标
3、根据卫生清 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理；
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。
1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。
1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。
2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。
2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。
2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。
3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。
3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。
3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。
4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。
4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。
4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。
5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。
5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。
5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。
6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。
6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。
6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。
7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。
通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。
我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。
后厨六常管理标示卡
2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人：
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干 制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗？
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光 检讨时光
每餐停止后 每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模：面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页，－共 7 页
义务人：
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天 等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下
后厨六常管理标示卡
小吃岗位六常管理标示卡
：面案操作台、冰箱、各种机具、水池责任人：图片下班行六常、处理不需要1的东西；2、所有物料、请您仪器以文件、工具、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清标准做清洁洁计划、工作；度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签4、检查所有设朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；燃设备、电源、施、气的关闭及安全情况；地面干燥、无卫生死角；、今天的事今5检查当班工作天做，准备明天是否完成，的工作。作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。今天您做时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就到了吗？餐位面点出品的时间间隔及时准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间
图片1
图片2图片3
图片4
责任人：
下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；、今天的事今天做，5检查当班工作是否完成，准备明天的工作今天您做到了吗？
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
：责任人
下班行六常
、处理不需要的东1西；、所有物料、2仪器以工具、文件、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设燃电源、施、设备、气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您完成了吗？
六常管理标示卡
厨房《五常六常管理法》
标识标签 食品牌：最高、最低存量，左近又出 食品牌：最高、最低存量，后进前出 食品牌：开封但有保质期的食品牌 食品牌：寄存食品牌 非食品牌 物品名及数量牌 物品名牌 配备酒店六常专用盒 每个分区都要有负责人的姓名及照片 统一管理私人物品
通道地线、物品摆放区域线的划分 过道及工作区的划分 门口的开关线和通道的通行方向线 设施、物品放置区域线 工作场所直线直角式的布置，减少 碰撞 设立指示标牌和方向线
第五常、常规范 岗位原则 程序化 规范化 员工所有行为都要有规范 收银员工作规范 退菜、投诉规范 所有设备都有使用说明（贴牌） 统一规范的通告板 召开有效会议 首问负责制
节能降耗 A B、奖励节约，处罚浪费 C、将电源开关加上指示标识 D、表明电器设备的使用时段和标准（负责人姓 名）
安全规范 A、安全制度和管理体系 成立安全管理小组 编写安全管理细则 签署负责本部门安全责任状 如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金 一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任 人相关责任。 B、安全责任 防火：警告灯、灭火器 防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、 防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险 物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险 的地方画上红线、防扭伤提示
设置“六常博物馆” 设置“六常博物馆”
第六常、常教育 1、“六常”习惯 六常” A、规范仪容仪表 头发、鼻、胡须、指甲、首饰、袜子、鞋、服装 B、规范服务用语标准和训练 C、每天下班前五分钟检查六常实施情况 D、今日事今日毕 E、用报表和数字说话 2、员工怎么样养成习惯
不同颜色的应用 用颜色进行分类 同一 检查 维修
明确清洁的责任 责任到人，制度上墙 设施和设备距离地面15厘米 设施和设备距离地面15厘米 酒店卫生无死角 清洁检查 清洁标准
后厨六常管理标示卡
2、负责范围的物品及丄具必须严格遵循/、吊管理法的名、豕制度及管理标 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的 最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、 无卫生死角；
地方；
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清洁
计划、标准做清洁工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
作;
地面干燥、无卫生死角；
4、检查所有设施、
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准 菜谱》中规定的料形要
完成，准备明天的工
成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、
作。
工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证
今天您做到
面点的成品火候，合理掌握面点岀品时间，调整好冋一就餐位面点岀品的时间间 隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
及安全情况；
禁忌
禁忌、
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
操作
请您务必做到：先打燃气总阀-开灶台
准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机一先点燃明火一开小风慢 打至咼风—缓慢开总火阀。
今天您做到了
清理时间
每日餐后清洁卫生。
后厨六常管理标示卡
4、检查所有设 施、设备、电源、燃
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
气的关闭及安全情
况；
家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，
5、今天的事今 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
天做，检查当班工作
是否完成，准备明天 控制管理；
的工作。
今天您完
ห้องสมุดไป่ตู้
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、 蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用 的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 检查时间
责任人：
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3
图片 4
下班行六常
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
图片 1
图片 2
图片 3
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东 西；
图片 4
2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方；
3、根据卫生清 洁计划、标准做清洁 工作；
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及
施、设备、电源、燃 时准备或告之传菜员估清面点品种。
气的关闭及安全情
况；
5、今天的事今 天做，检查当班工作 是否完成，准备明天
的工作。
今天您做 到了吗？
后厨六常管理标示卡
后厨六常管理标示卡六常管理标示卡标准与规范要求您负责范围：炉灶范围地区1、请您每餐结束后将所实器具归位：图片 1图片 2①炒锅冲洗干净，卡在锅架上。
图片 3图片 4②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，冲洗干净前后齐整摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干挨次叠放在操作台指定地点。
责任人：2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整齐，保持排烟沟、槽，外面塑钢罩，突出不锈钢等原有的光彩；下班行六常3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净1、办理不需要的东整齐，无油污，无黑灰，灶台无水珠；西；4、每餐结束后，调料盒、调料台整理齐整，保持每个2、依据卫生洁净计调料盒卫生无杂物，无异味，干净光亮；划标准做洁净工作；5、每餐结束后保持地面、排水渠卫生干净；3、全部物料、文件、工具、仪器以及个人物件6、有墙面的地区每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，都放在指定地点；干净光亮；4、检查全部设备、7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整齐，设备、电源、燃气能否关突出不锈钢原有的光彩。
闭及安全状况；禁忌灶台烧油及加工原料时如走开岗位必5、今日的事今日做，须先封闭燃气再走开灶台。
检查当班工作能否达成，操作请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台准备明日的工作说明的鼓风机及吸烟机→ 先点燃明火→ 开小风慢打至高风→ 迟缓开总火阀。
清理时间每天餐后洁净卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准规范要求照片图片 1图片 2图片 3图片 4责任人：下班行六常今日您做到了吗？请您坚持以下习惯1、办理不需要的东1、依据酒店工作作息时间需要上下班；西；2、上班时期，严格依据酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物件及工具一定严格依据六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做就任何物件出名、有家、有数目，2、全部物件的标签朝外并严格依据物件的最高、最低限量做好物件的物料、文控制管理；4、负责范围的卫生须依据酒店拟订的卫生管理标准，随件、工具、时保持地面干燥、无卫存亡角；仪器以及个人物件都放在应放的地5、依据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中寄存。
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1、处理不需要的东西；
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；
3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作
禁忌
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作说明
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
面案岗位六常管理标示卡
照
片
负责围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
4、负责围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
4、负责围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
4、负责围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
照
片
负责围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
灶台岗位六常管理标示卡
照
片
标准与规要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照
片
负责围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；