厨房管理表格

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厨房管理制度表

厨房管理制度表厨房管理制度表第一章总则第一条在厨房管理中，凡与食品质量、食品安全、工作流程、工作纪律等事项有关的一切标准和规定，均适用于本制度。

第二条厨房管理的根本任务是确保食品的质量和安全，维护良好的卫生环境，并提高工作效率。

第三条厨房管理应做到有位必理、有人必带、有事必做。

第四条厨房管理应遵循科学、合理、规范、便民的原则。

第二章厨房工作流程第五条厨房工作流程的主要步骤包括食材准备、烹饪、摆盘和清洁四个环节。

第六条食材准备包括货物验收、原材料储存和食材配送等。

第七条烹饪包括食物加工、菜品配制和炉灶操作等。

第八条摆盘包括菜品摆放、装盘和装饰等。

第九条清洁包括厨房清洁、餐具清洗和设备保养等。

第三章厨房管理要求第十条厨房内部要保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。

第十一条厨房工作人员要进行相关培训，掌握食品安全知识和操作技能。

第十二条厨房管理要求严格按照食品安全法规执行，保证食品的质量和安全。

第十三条各种食材要标示明确，储存合理，按时使用，过期食材严禁使用。

第十四条厨房工作人员要严格遵守工作纪律，服从领导安排，不得私自调换岗位或擅离职守。

第十五条厨房内禁止吸烟和饮酒，严禁使用手机、吃零食等。

第十六条厨房工作人员要穿戴整齐，戴好帽子，佩戴手套，避免污染食品。

第十七条厨房内的设备要定期检修，确保正常使用和安全运行。

第十八条厨房工作人员要使用专用工具，避免交叉感染，注意个人卫生。

第十九条厨房内要设立食品留样制度，每道菜品留样并储存至少48小时。

第四章处罚措施第二十条违反本制度的厨房工作人员将受到相应处罚，包括警告、记过、降职、解除劳动合同等。

第二十一条对于严重违反食品安全法规的行为，将追究刑事责任并承担法律责任。

第五章附则第二十二条对于食品质量问题，厨房管理部门将成立质量检验小组，负责调查处理。

第二十三条本制度自颁布之日起实施，如有需要修改，经厨房管理部门批准后执行。

第二十四条本制度解释权归厨房管理部门所有。

餐饮酒店厨房管理表格大全 50个

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

厨房管理表格[50张]

厨房分配管理制度表

厨房分配管理制度表一、总则1.1 为提高厨房工作效率，规范厨房内各项工作流程，特制定本分配管理制度表，明确厨房工作人员的职责分工及工作流程，确保厨房管理有序进行。

1.2 本制度表适用于厨房工作人员，包括厨师、助理厨师、打荷、清洁工等。

1.3 本制度表由厨房主管负责执行，并定期对其进行评估和调整。

二、职责分工2.1 厨师- 主厨：负责制定菜单、监督食材采购、控制菜品质量和味道、安排厨房工作人员的工作任务等。

- 副厨：协助主厨，负责食材处理、烹饪过程中的配菜和调味品搭配等。

2.2 助理厨师- 协助厨师进行食材准备、烹饪过程中的大型器具操作、清洗厨房设备等工作。

2.3 打荷- 负责食材搬运、清洗、切配等工作。

2.4 清洁工- 负责厨房内的清洁工作，包括餐具清洗、厨房设备清洁、地面清洁等。

三、工作流程3.1 食材采购- 主厨根据菜单需求确定所需食材种类和数量。

- 打荷前往食材市场进行采购，确保食材的新鲜和质量。

3.2 食材处理- 打荷负责将采购回来的食材按照要求清洗、切配等处理。

- 助理厨师协助打荷完成食材处理工作，并将处理完毕的食材运送至厨房。

3.3 烹饪过程- 主厨制定烹饪流程，指导助理厨师进行烹饪操作。

- 副厨协助主厨进行菜品的调味和成品的装盘。

3.4 清洁工作- 清洁工负责厨房内的日常清洁工作，包括餐具的清洗、厨房设备的清洁、地面的擦拭等。

- 厨房主管负责对清洁工作进行检查，确保厨房的整洁。

四、规章制度4.1 严禁在厨房内吸烟、喝酒或使用手机等行为。

4.2 使用厨房设备时，应按照操作规程操作，确保安全。

4.3 厨房内工作人员需统一着装，保持个人卫生。

4.4 食物储存应按照规定的标准进行，确保食物的安全和卫生。

五、其他事项5.1 对于违反本制度表规定的行为，将按照公司制定的纪律处罚条例予以处理。

5.2 对于厨房设备的故障、食材质量问题等情况，需及时向厨房主管报告并处理。

5.3 厨房工作人员应遵守相关卫生、安全法规，维护良好的工作环境。

厨房管理表格(50张)

厨房管理表格(50张)厨房管理表格12-001 厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味、价格、分量、服务、满意度、最满意/不满意菜品及其原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容、接班时间、值班记录、交班人、接班人、时间、厨师长值班时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称、检查内容、检查人员、检查周期、卫生检查、纪律检查、设备安全、生产检查、计划卫生、考勤、考核、店规、店纪、厨房纪律、设备使用、维护、安全工作、储藏、职责、出品制度、质量及速度、餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查总厨每日一次，部门每周二次，每月二次、每月一次、每周一次、每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位、业务考核内容及范围、考核方式、考核时间、备注12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号、菜点加工操作合计、色泽味道质感造型卫生用料姿势备注、名称、预制时间、得分、考评人、时间12-___ 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、出料率、出料速度、出料质量、卫生状况、其他、总分12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成形率、成形速度、成形质量、配菜速度、配菜准确度、卫生状况、其他、总分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜质量、成菜速度、色泽口味质地造型、卫生状况、其他、总分12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜速度、成菜质量、色泽口味质地造型、刀工、卫生状况、其他、总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成品质量、成品速度、色泽口味质地造型、其他、卫生状况、总分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期、班次、姓名辅料配份标准表以下是各种调味汁的配方和配料标准表。

厨房规章制度记录表模板

厨房规章制度记录表模板一、厨房管理规定1.1 厨房内务必保持清洁卫生，保持通风良好。

1.2 厨房内严禁吸烟，禁止擅自使用明火。

1.3 厨房内禁止私自使用他人厨具，严禁将厨房用具私自带出使用。

1.4 使用完厨具后，务必清洗干净并放回原处。

1.5 厨房内禁止吃零食，禁止在工作台上摆放食品。

1.6 厨房内使用厨房设备时，请注意安全，避免造成意外。

二、食品安全规定2.1 食品储存必须按照规定放置在指定位置，严格按照保质期来使用。

2.2 食品加工必须遵循食品卫生规定，严格按照食谱要求操作。

2.3 食品烹饪过程中，注意火候和时间控制，避免烧焦或煮过。

2.4 切菜过程中，请注意安全，使用合适的工具，避免割伤手指。

2.5 食品加工完毕后，务必进行包装标注，避免交叉污染。

三、厨房卫生规定3.1 厨房卫生由专人负责，定期进行清洁消毒。

每个员工均应按时清理自己使用过的工作台。

3.2 厨房内使用的餐具、厨具、台面、水池等均应保持清洁卫生，避免积存油脂和杂物。

3.3 厨房卫生纸、洗手液等必备物品应保持充足供应，随时补充。

3.4 厨房地面必须保持干燥清洁，避免滑倒和意外发生。

3.5 餐厅员工应保持个人卫生，穿戴整洁干净，定期进行体检。

四、紧急事件处理规定4.1 食品意外污染、破损等情况发生时，立即通知负责人并进行处理。

4.2 厨房设备损坏、故障等情况发生时，及时报修，并在维修前停止使用。

4.3 厨师或其他员工受伤、意外中毒等情况发生时，要及时就医，并保持联系沟通。

五、违规处理规定5.1 违反厨房规章制度者，根据违规情节轻重，可做出警告、停职、罚款、辞退等处理。

5.2 严重违规者，将被列入黑名单，并报有关部门处理。

5.3 厨房规章制度须遵循，员工不得私自修改或擅自行为，否则将受到处罚。

六、其他规定6.1 根据实际情况，厨房规章制度可适时调整更新，此次调整需由负责人审批后执行。

6.2 严禁擅自将厨房用品带至私人住宅或其他场所。

厨房标准化管理表

厨房标准化管理表1. 引言本文档旨在制定一份厨房标准化管理表，以便有效管理和监控厨房的运营。

通过标准化管理，可以确保厨房操作符合卫生安全要求，并提高工作效率。

本管理表适用于所有厨房，无论其规模和类型。

2. 厨房标准化管理表2.1 基本信息在管理表的开头，记录以下基本信息：- 厨房名称：- 管理人员姓名：- 管理开始日期：- 管理结束日期：2.2 厨房设施和卫生- 厨房设施的安全性和完整性检查- 厨房设备的日常清洁和维护记录- 废弃物处理流程和记录- 消毒剂使用和储存记录- 厨房操作区域的卫生检查记录2.3 厨房食材和食品管理- 食材采购和收货记录- 食材存储和保鲜记录- 食材过期和变质处理记录- 食品加工过程和操作记录- 食品加工过程中的卫生措施记录2.4 厨房工作人员管理- 员工培训计划和记录- 员工健康和卫生情况记录- 员工工作时间和休假记录- 员工的个人卫生和着装规范记录2.5 厨房突发事件应对- 火灾、漏水等突发事件处理记录- 突发事件预防措施和应急联系人记录- 突发事件演练计划和记录2.6 厨房安全监控和报警- 摄像头监控记录- 报警设备检查和测试记录- 报警事件和处理记录3. 管理表使用说明本管理表应在厨房管理人员的监督下进行填写。

每一项记录都应详细、准确地记录实际情况，并按照日期顺序排列。

管理人员应定期审查和归档管理表，以便后续参考和检查。

4. 结论通过使用厨房标准化管理表，厨房的运营可以更加规范、安全和高效。

管理人员应该充分了解和掌握管理表的使用方法，并确保相关人员遵守管理表的要求和流程。

50张厨房管理表格

厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位领班厨师厨工合计厨师长组别12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因不满意最不满意菜品的原因12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全生产检查每日例查检查检查人员总厨及部门厨师长或主管食品卫生、日考勤、考核设备使用、储藏、职责餐前、收后，工作过检查内容常卫生、计划店规、店纪维护；安全出品制度；程；个人及卫生厨房纪律工作质量及速度其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周每月二次二次每月一次每周一次每日二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种 / 岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师菜点加工色泽味道质感造型卫生操作用料姿势合计备注号名称预制时间得分考评人：时间：12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨业务考核评分细则师总分内容号出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核成形成形成形配菜配菜准卫生总分号内容其他率速度质量速度确度状况12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表 -炉灶厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核成菜质量师总分内容号卫生状况其他成菜速度色泽口味质地造型12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师总分内容成莱成菜质量号卫生速度其他状况色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师成品质量总分内容成品号卫生速度其他口味质地造型状况色泽其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次一二三四五六日备注姓名说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

餐饮酒店厨房管理表格大全50个

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

厨房制度表

厨房制度表厨房制度表（Kitchen Rules and Regulations）为了保障厨房的卫生、安全以及提高工作效率，我们制定了如下的厨房制度，希望大家能够共同遵守：1. 厨房进出：a. 进入厨房前，必须先佩戴干净的厨师帽和围裙，洗净双手，并确保携带工作所需的厨房用品。

b. 非厨房工作人员不得进入厨房，以避免交叉污染。

2. 卫生要求：a. 干净的工作环境对于食品安全至关重要。

在工作期间，必须保持工作台面、刀具以及其他工具的清洁。

b. 每天结束工作时，必须清洁工作区域，并垃圾分类处理。

c. 不得在厨房内吸烟或使用手机，以保证工作环境的安全和卫生。

d. 厨师可根据自己的判断，要求更频繁地更换手套或洗手。

3. 食品安全：a. 所有食材必须经过认证和检查合格后才能进入厨房，一旦发现食材有问题，必须及时上报。

b. 使用过的食材必须妥善保存，以避免细菌滋生。

c. 所有的食品都应当按照标准的储存方式和温度进行保存，冷藏食品和易腐食品需要分开存放。

d. 严禁将过期食品或变质食品用于制作菜肴。

4. 操作规范：a. 使用刀具时，必须注意安全，并使用切割板来避免对工作台造成损坏。

b. 当炉火使用完毕后，确保完全熄灭，避免火源引发火灾。

c. 使用火源炉具时，保持台面附近的橡胶制品和易燃物品远离火源。

d. 使用油炸机时，必须保持油温适中，避免爆炸发生。

5. 急救与安全：a. 在厨房内的发生火灾或其他突发状况时，立即报警并采取正确的撤离和灭火方法。

b. 存放急救药箱，并定期检查药品的有效性。

c. 厨房内严禁使用易燃气体，如气雾剂等。

d. 如果发现自己或他人受伤，请立即向负责人员报告并提供必要的医疗援助。

这些厨房制度旨在确保厨房工作的安全和卫生。

我们每一个员工都应当遵守这些规定，共同努力，为客人提供高品质的美食。

如有违反厨房制度的行为，将会受到相应的纪律处分。

让我们携手维护良好的厨房环境，为大家带来更美味的佳肴！。

厨房间管理制度表

厨房间管理制度表第一条为了保证厨房间的安全卫生，提高食品加工工作效率，确保食品质量和食品安全，特制定本管理制度表。

第二条厨房间管理制度表适用于所有的厨房间，包括餐厅、食堂、酒店厨房等。

第三条厨房间管理人员应具备相关的厨艺技能和卫生安全知识，严格遵守相关规定，保证食品加工过程的安全卫生。

第四条厨房间管理人员应定期进行卫生消毒和清洁工作，保持厨房间的清洁卫生，定期对食品加工设备进行检查维护，确保设备正常使用。

第五条厨房间管理人员应按照食品安全法规要求，对食品原材料进行检验，保证食品的品质和安全。

第六条厨房间管理人员应正确使用食品加工设备，保证食品加工工作的标准化和效率。

第七条厨房间管理人员应严格遵守食品加工过程中的操作规程，注意个人卫生，避免食品受到外界污染。

第八条厨房间管理人员应保持良好的工作态度，积极配合管理人员的指导和检查，确保食品加工工作的顺利进行。

第九条厨房间管理人员应及时报告食品加工过程中的问题，以及食品质量和安全方面的问题，确保食品加工工作的正常进行。

第十条厨房间管理人员应定期进行食品安全知识培训和技能培训，提高自身的专业水平和工作质量。

第十一条厨房间管理人员应遵守公司的相关规定和制度，确保食品加工工作的有序进行。

第十二条厨房间管理人员应向管理人员提出改进建议和意见，促进食品加工工作的改进和发展。

第十三条厨房间管理人员应根据岗位要求，不断提高自身的综合素质和能力，为公司的发展做出贡献。

第十四条厨房间管理人员应遵守本管理制度表的规定，认真履行工作职责，维护厨房间的安全和卫生。

第十五条对于违反本管理制度表规定的厨房间管理人员，公司将视情节轻重给予相应的处罚，严肃处理。

第十六条本管理制度表自发布之日起生效，若有需要修改或补充，需经管理人员批准后方可执行。

以上是厨房间管理制度表的相关内容，希望所有厨房间管理人员能够认真遵守，并将其落实到工作中，共同维护厨房间的安全卫生和食品质量。

厨房6s管理规章制度表

厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。

1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。

1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。

2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。

2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。

2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。

3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。

3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。

3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。

4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。

4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。

4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。

5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。

5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。

5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。

6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。

6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。

6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。

7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。

通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。

我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。

六张表格锁住厨房成本

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四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：第一，菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）
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一、每天值班日志表
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Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
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Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。

厨房管理规章制度表模板

厨房管理规章制度表模板一、总则1. 为规范厨房管理，提高工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度表。

所有厨房工作人员均须严格遵守。

2. 本规章制度表适用于厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。

3. 厨房管理人员有权对违反本规章制度表的工作人员进行相应的纪律处分。

二、工作时间1. 所有工作人员必须按时到岗，不得迟到早退。

工作时间为早上7:00至晚上10:00，其中中午12:00至下午2:00为午休时间。

2. 如有特殊情况无法按时到岗，需提前向主管汇报并请假。

三、工作服装1. 所有工作人员需穿上干净整洁的厨房工作服，戴上帽子和围裙，保持个人卫生和工作场所的整洁。

2. 禁止穿着拖鞋或高跟鞋工作，必须穿着防滑鞋。

3. 工作服装应定期更换，保持干净整洁。

四、食品安全1. 所有工作人员必须遵守食品安全卫生法规，保证所做食品符合卫生标准。

2. 食品原料必须经过严格检验，严禁使用已过期或变质的食材。

3. 烹饪过程中，必须保持厨房的清洁和环境的整洁，避免交叉污染。

4. 厨房内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为。

五、设备使用1. 所有工作人员需按照操作指引正确使用厨房设备，确保设备正常运转。

2. 使用完毕后，需及时清洗和消毒设备，并做好保养工作。

3. 如出现设备故障或损坏，需及时向主管报告并协助进行维修或更换。

六、卫生清洁1. 厨房工作人员需定期进行厨房清洁，保持工作环境的整洁和卫生。

2. 厨房垃圾需分类投放，禁止将废弃食材、油脂等混在一起。

3. 厨房设备、餐具等需要定期清洁和消毒，确保食品安全。

七、纪律处分1. 违反本规章制度表的工作人员，将根据违规情节轻重受到警告、罚款、停职、开除等相应处分。

2. 严禁私自调换工作岗位，私自卖弄职权等违纪行为。

3. 对于违反食品安全卫生规定或造成严重后果的违规行为，将按照相关法规进行处理。

八、附则1. 本规章制度表自发布之日起生效，厨房管理人员有权解释和修改本规章制度表。

2. 所有工作人员必须认真学习、遵守本规章制度表，确保工作顺利进行和食品安全卫生。

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申请部门
申购原因
物资品名
规格型号
单价
数量
批准意见：
批准人：
申请
批准
合计：
主管：申请人：日期：年月日
6、菜品锅底份量表
6-1、菜品份量表
品名
份量（克/份）
餐具规格
摆盘要求
6-2、锅底份量表（克）
锅型
味型
底料
红油
清汤
鸡精
姜
蒜
辣椒
花椒
备注
7、菜品出堂份量抽查表
抽查时间：抽查人：
日期
品名
份量
盘型
刀工
卫生
摆盘要求
纱布
完整、洁净、无异味
筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢
粗
加
工
洗菜台
表面干净、下班后台面（内）无残渣
筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢
台秤
秤量准确、干净、无污垢
用具
随时保持干净、完好
洗
碗
工
洗涤台
随时保持干净、下班后台内无残渣
筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢
碗架
遮盖完好、无灰尘、摆放整齐
处理办法
8、管理人员值班记录表
日期
大堂状况
厨房状况
物品
离店时间
值班人
备注
备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。
9、厨房设施、设备清洁检查项目
日期：填写人：
分工
品名
检查内容
优
中
差
备注
厨
房
经
理
或
领
班
门
完好、无灰尘、油垢
风幕机
正常运行、扇叶无油灰
加
工
各种原材料按要求进行加工。
不同原材料的刀工处理。
严禁对不合格产品进行加工。
冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。
正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。
配
菜
员
菜品清洁卫生，符合出堂要求。
各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。
各类用具摆放整齐，清洁卫生。
菜品装盘份量按标准执行。
2、厨房成本计算表
品名
每周1~2次整体清洁，由专人进行保养
配菜员
立式冰柜
冷藏：春冬季调至3~4档
冷冻：秋夏季调至6~7档
每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养
墩子师、配菜员、小吃师
制冰机
客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用
每日由专人负责表面和内部清洁处理
传菜生
灭蚊灯
夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭
灶具
完好、无油污
蒸屉
完好、无油污
锑锅
完好、无油污
案板
完好、洁净、无迹垢
用具
所有小件用具完好、干净
煮
饭
工
灶具
完好、无油污
铁锅
完好、锅外少油垢
饭蒸子
干净、无异味，蒸盖完好
豆浆机
表面清洁、内无残渣
电饭煲
完好
调味钵/瓶
表面干净、加盖
用具类
所有小件用具完好、干净
精
加
工
工作台
面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水
洗
碗
间
洗碗槽整体外观
有无危险物品存放
切肉机
整机外观
开关阀门
有无住宿设施
运行情况
热水器外观
有无配电开关、箱
制冰机
整机外观
热水器运行情况
仓库门
运行情况
排水管道
仓库窗
热水器
整机外观
地沟清洁Biblioteka 门锁运行情况地板清洁
有无安全隐患
厨房（设施、设备）使用、保养规定
分类
品名
使用
保养
保养人
风幕机
大堂开空调时打开，营业结束时关闭
3、对每位员工必须进行详细培训后做出要求
厨房管理表格
1、厨房经理每日检查表
厨房经理检查时间：年月日
分类
检查内容
优
中
差
各
岗
位
必
查
内
容
按要求验收购进物品质量、数量。
计划进货，保证供应。
禁购不识、不合法原材料。
厨房设备、设施是否完好，安全。
员工工衣、厨帽是否完整、洁净。
重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。
严防不合格菜品出堂
下班后各加工间安全、卫生检查
垃圾桶
桶（面、盖）随时清洁、遮盖好
潲水桶
桶（面、盖）随时清洁、遮盖好
小饭甄子
保持完好、干净无异味
库
房
货架
整齐、完好、无积灰
通风
通风良好，保持无刺激性异味
标识牌
张贴整齐、字迹清晰、无缺项
物品摆放
摆放整齐、分类存放、无积灰和过期产品
填写说明：1、此表用于厨房经理或领班每日检查完毕后填写
2、如有不合格事项或造成的原因填写于备注栏内
各工序使用人员
开水器
上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧
专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）
传菜生
豆浆机
制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作
使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水分
煮饭工
抽油烟机
排风扇
厨房用火时开启，关闭灶具时切断电源停用
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
菜墩
铲洗干净、下班后竖立通风
菜刀
无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好
毛巾
随时清洁干净、无异味、晾好通风
洗涤盆
随时干净、下班后盆内无残渣、污水
切片机
表面干净、无积水、刀片上油
制冰机
表面干净、内无积水或残渣
卧式冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味
配
菜
间
立式冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味
餐盘
清洗干净、无（油、水）垢
是否分类摆放
地面
清洁
开关阀门
柜架间通道距离
裂痕
高压连接皮管
货物摆放标准
平面光滑
厨
具
刀具摆放
是否放置消防器材
工
清洁
墩子摆放
排气系统
作
裂痕
碗
柜
餐具摆放
应急照明
台
平面光滑
餐具（盘子）摆放
灯光照明系统
开水器
整机外观
餐具（不锈钢）摆放
电源线路系统
运行情况
碗柜隔断
灯具插座系统
豆浆机
整机外观
碗柜滑门
开关使用情况
运行情况
电风扇
运转正常、无油灰
调
料
师
桶具
表面洁净、锅身少黑垢
调料钵
钵外干净、钵内调料以上位置干净
弹簧称
秤量准确、干净
遮盖纱布
完整、洁净、无异味
汤锅
完好、干净、无凹凸不平现象
餐用具
（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好
小
吃
师
冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味
保鲜柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味
洗涤盆
完好、干净、无水垢
调料师
小吃师
电风扇
实用于特殊岗位（调料、洗碗、小吃等）
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
各工序使用人员
燃气热水器
洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
洗碗工
绞肉机
糍粑辣椒
由专人负责使用，严禁不熟悉者操作
使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分
调料师
5、物资申购单
原材料加工是否合理、质量是否新鲜
菜品的份量是否准确、装盘是否美观
下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入
调
料
各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。
各种汤料、按标准投料
掌握各种汤料熬制火候
燃、灶、锅具的安全使用及完好
下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管
各种用具摆放有序
小
吃
小吃的加工符合卫生要求
制度挂件
完好、干净、字迹清晰
整体地面
物品摆放整齐、无残渣、油垢
整体墙壁
洁净、光亮，无乱张贴现象
下水道
无积油、残渣、水垢
灭蚊器
无油灰、少死蝇虫，能正常运作
提示牌
张贴整齐、字迹完整清晰
抽油烟机
表面无油垢、运行正常
排风扇
无过多油垢、运行正常
茶桶
表面清洁、光亮、内无茶垢
开水器
运行正常、表面洁净、内无过多水垢
小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求
小吃要求新鲜、无异味
加工间用具摆放整洁
冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度
粗
加
工
严禁对不合格产品进行加工
各种原材料摆放整齐、分类明确
各种原材料整理、清洁有序
加工后各种原材料干净、无异味。
符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。
精
每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作
配菜员、小吃师
保鲜柜
锁定正常温度，开关门时严禁使用重力
每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养
配菜员、小吃师
卧式冰柜
冻货类调至3~4档，小吃类调至2档
每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层
墩子师、小吃师