奶油的生产方法
甜奶油加工工艺及质量控制论文
浅谈甜奶油加工工艺及质量控制摘要：奶油是以乳或稀奶油为原料，经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。
本文主要论述了甜奶油的加工工艺流程和质量控制要点，并对成品易产生的质量缺陷进行了简要分析。
关键词：奶油稀奶油加工工艺一、奶油的主要成分奶油主要成分为脂肪（80%～82％）、水分（15.6%～l6％），其它脂溶性维生素如a、d和e的含量相对较高，而蛋白质、乳糖和矿物质如钙和磷（约1.2％）的含量较低。
奶油一般呈均匀一致的乳白色或乳黄色、质地细腻、风味醇厚。
奶油是油中水型乳化物，即细小的水滴均匀分散在连续的油相中，因而使奶油外观干燥，硬度均匀，使奶油具有较好的涂沫性。
由于其脂肪颗粒很小，且熔点低、消化率高，因此入口即化，口感极佳，在蛋糕等焙烤类食品中应用十分广泛。
一般根据是否由乳酸菌参与发酵而分为甜性奶油和酸性奶油二大类。
二、奶油的生产工艺流程原料奶验收预处理分离稀奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装。
三、奶油生产方式（一）传统的奶油生产方式起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。
随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。
（二）工业化生产奶油的方式工业化的奶油制造过程包括许多步骤.，原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。
收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。
直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。
自然发酵过程非常敏感，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
四、奶油加工的工艺要点1、原料乳及稀奶油的验收及质量要求生产优质的产品必须要有优质原料，例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。
制造奶油可采用原料乳、稀奶油或二者混合物加工而成，但原料乳是其最主要的原料来源，必须产自健康奶牛，且滋气味、组织状态、脂肪含量、密度、细菌总数等各方面均应符合国家原料乳相关标准。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
奶油加工技术
③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
奶油加工技术
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
植物奶油生产工艺流程
植物奶油生产工艺流程1.植物奶油的生产工艺流程首先需要准备原料。
The production process of plant butter first requires preparation of raw materials.2.原料包括植物油和乳化剂。
The raw materials include plant oils and emulsifiers.3.将植物油和乳化剂按一定比例混合。
Mix plant oils and emulsifiers in a certain proportion.4.将混合物加热至一定温度，以便混合均匀。
Heat the mixture to a certain temperature for uniform mixing.5.接着加入一定量的水和食盐。
Then add a certain amount of water and salt.6.将混合物搅拌均匀，直至形成乳状液。
Stir the mixture until it forms an emulsion.7.经过冷却处理后，乳状液将变得更加稠密。
After cooling, the emulsion will become thicker.8.将乳状液通过离心分离成脂肪和乳清。
Separate the emulsion into fat and whey through centrifugation.9.收集脂肪部分，即为植物奶油的粗品。
Collect the fat portion, which is the crude product of plant butter.10.将粗品进行脱臭处理。
Deodorize the crude product.11.接着进行脱色处理，以去除不洁净物质。
Then proceed with decolorization to remove impurities.12.经过纯化处理后，植物奶油即可得到。
精选奶油的生产
3．物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。 选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。
2.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％
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2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。
影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离
★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类 ：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
淡奶油生产工艺
淡奶油生产工艺淡奶油是一种低脂肪的乳制品，口感细腻、香甜、爽滑，广泛应用于糕点、甜品、咖啡以及其他食品加工中。
下面就是淡奶油的生产工艺。
一、原料准备1. 鲜奶：选用新鲜的牛奶作为原料，质量要符合国家标准要求。
2. 糖：选用白砂糖，粒度细腻。
3. 稳定剂：选用中性的乳化剂和增稠剂，如明胶、低甲基果胶等。
二、杀菌处理将鲜奶进行杀菌处理，目的是杀灭奶中的细菌，以保障产品的卫生安全。
三、配料和调配1. 鲜奶加糖：将适量的鲜奶和糖加热至70℃左右，搅拌均匀。
2. 添加稳定剂：将稳定剂加入到鲜奶中，继续搅拌均匀。
四、均质处理将混合好的鲜奶置于均质机中，进行搅拌和均质处理。
均质处理的目的是将脂肪球粒细化，增加产品的口感和质地。
五、杀菌和灌装将均质处理好的淡奶油放入杀菌罐中，进行高温杀菌处理。
一般温度在85～95℃，时间在15～30秒左右，以杀灭奶制品中可能存在的有害细菌。
杀菌后，将淡奶油灌装到密封的包装杯中。
六、冷却和贮存将灌装好的淡奶油放入冷却室中，进行快速冷却，以保持产品的新鲜度和品质。
冷却后，将淡奶油储存于低温环境中，一般在2℃～8℃的环境中贮存。
七、包装将冷却好的淡奶油进行包装，一般选用盒装、袋装或瓶装等不透明的包装材料，以防止光照对产品品质的影响。
八、成品检验对包装好的淡奶油进行质量检验，包括外观、口感、色泽、香味等指标的检测，确保产品符合质量标准要求。
九、贮存和销售将检验合格的淡奶油进行贮存和销售，尽快送往市场，以保持产品的新鲜度和口感。
以上是淡奶油的生产工艺，通过精心的原料准备、杀菌处理、配料调配、均质处理、杀菌灌装、冷却贮存、包装等一系列步骤，能够制备出高质量的淡奶油产品。
生产过程中，要严格控制温度、时间和配料比例等参数，以确保产品的质量和口感。
奶油生产实验报告范文
奶油生产实验报告范文奶油生产实验报告实验目的：掌握奶油的生产工艺和质量控制方法，提高奶油的质量。
实验原理：奶油是一种由动物奶脂制成的黄白色油脂，是糕点制作的重要原料。
奶油主要由奶脂和水组成，其中奶脂是奶油的主要成分，质量占到85%以上。
奶油的生产工艺一般分为搅拌、冷分离、发酵、搅拌和冷却五个步骤。
实验仪器和材料：奶脂、搅拌机、冷却机、发酵剂、糖和盐。
实验步骤：1. 准备奶脂，并通过过滤等步骤去除杂质，使奶脂纯净。
2. 将奶脂放入搅拌机中，搅拌至奶脂变成液态。
3. 加入相应量的水，然后再次进行搅拌，使奶脂和水充分混合。
4. 在混合液中加入适量的发酵剂，并进行搅拌，使混合液发酵。
5. 继续搅拌，使发酵的混合液变成奶油。
6. 将奶油放入冷却机中，进行冷却。
7. 在冷却的过程中，加入糖和盐，使奶油的味道更加浓郁。
8. 将冷却后的奶油装入容器中，封存备用。
实验结果：经过上述步骤，我们成功制作出了一批奶油。
经过质量检验，奶油的质量达到了预期要求，口感细腻，味道香浓。
实验讨论和结论：通过本次实验，我们掌握了奶油的生产工艺和质量控制方法。
在实验中，我们发现搅拌的时间和温度对奶油的质量有重要影响。
搅拌时间过长或温度过高，会导致奶油发酵不完全，从而影响奶油的质量。
另外，加入适量的糖和盐可以使奶油的口感更好，味道更浓郁。
综上所述，本次实验取得了预期的结果，提高了我们对奶油生产工艺和质量控制方法的认识和理解。
实验感想：通过这次实验，我进一步了解了奶油的生产工艺和质量控制方法，对奶油的制作过程有了更深入的了解。
同时，实验中还培养了我们的团队合作精神和实验操作能力。
希望通过今后的学习和实践，不断提高自己的实验技能，为将来的工作和研究打下坚实的基础。
参考文献：[1] 王洪濤, 张皓. 不同重塑搅拌工艺对奶油质构性能的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 121-125.[2] 窦书耀, 邓月明, 章华龙. 酵母和乳酸菌合用酵母对奶油乳品质及乳酸菌生长影响[J]. 中国乳品工业, 2017, 45(3): 11-14.。
奶油的制造实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解奶油的制造过程，掌握奶油分离、中和、杀菌和冷却等关键步骤，并学习如何利用牛奶生产出高品质的奶油。
二、实验原理奶油是由牛奶中的乳脂肪经过分离、中和、杀菌和冷却等工艺步骤加工而成的乳制品。
其脂肪含量在80%以上，具有独特的风味和口感。
本实验通过模拟奶油的制造过程，让学生掌握奶油生产的基本原理和操作技能。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 新鲜牛奶- 碳酸钠溶液- 高温杀菌器- 离心分离机- 温度计- 容器2. 仪器：- 实验台- 计时器- 天平四、实验步骤1. 原料准备- 取一定量的新鲜牛奶，确保牛奶品质良好。
2. 分离提取- 将牛奶倒入离心分离机中，开启机器，待牛奶中的乳脂肪分离出来后，收集稀奶油。
3. 中和酸度- 观察分离出的稀奶油酸度，若酸度过高，则需用碳酸钠溶液进行中和。
- 边搅拌稀奶油，边缓慢加入碳酸钠溶液，直至酸度适中。
4. 杀菌冷却- 将中和后的稀奶油倒入容器中，放入高温杀菌器中，进行高温杀菌。
- 杀菌过程中，要不断搅拌，防止脂肪析出。
- 杀菌结束后，立即将稀奶油冷却至室温。
5. 搅拌乳化- 将冷却后的稀奶油放入搅拌器中，进行充分搅拌，使其乳化。
6. 包装与储存- 将乳化后的奶油倒入包装容器中，密封储存。
五、实验结果与分析1. 分离提取- 实验中，通过离心分离法成功提取了稀奶油，脂肪含量达到了80%以上。
2. 中和酸度- 通过加入适量的碳酸钠溶液，成功中和了稀奶油的酸度，提高了成品的贮藏时间和质量。
3. 杀菌冷却- 高温杀菌后，稀奶油中的病原菌、腐败菌及其它危害人体健康的微生物被有效杀灭，增强了奶油的贮藏性和风味。
4. 搅拌乳化- 通过搅拌乳化，使奶油具有了独特的口感和风味。
六、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了奶油的制造过程，了解了奶油分离、中和、杀菌和冷却等关键步骤。
实验结果表明，采用新鲜牛奶为原料，通过离心分离、中和、杀菌和冷却等工艺步骤，可以生产出高品质的奶油。
奶油
3
根据加盐与否奶油又可分为： 无盐、 根据加盐与否奶油又可分为 ： 无盐 、 加盐和特 殊加盐的奶油； 殊加盐的奶油； 根据脂肪含量分为: 一般奶油和无水奶油（ 黄 根据脂肪含量分为 : 一般奶油和无水奶油 （ 油）； 根据制造地区分为：牧场奶油和工厂奶油。 根据制造地区分为：牧场奶油和工厂奶油。 发酵方法分为： 天然发酵奶油和人工发酵奶油； 发酵方法分为 ： 天然发酵奶油和人工发酵奶油 ； 根据制造方法分为： 新鲜奶油、 根据制造方法分为 ： 新鲜奶油 、 酸性奶油和重 制奶油。 制奶油。
起初在农场生产的奶油是为了家庭使用， 起初在农场生产的奶油是为了家庭使用， 那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。 那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在 一个浅槽中， 一个浅槽中，手工压炼直到达到所要求的干燥 度和组织。 度和组织。
15
直到十九世纪， 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀 奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出， 奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出， 并倒入一个木桶中， 并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌 生产奶油(如下图) 生产奶油(如下图)。 自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生 自然发酵的过程是非常敏感的， 物的感染常常导致无法生产出奶油。 物的感染常常导致无法生产出奶油。
30
中和程度
！
稀奶油的酸 若稀奶油的 为 将 高 酸 度 的 因 度在0.5 酸度在0.5％ 0.5％ 度在0.5％ 酸度在0.5 稀 奶 油 急 速 使 其 0.5％ T)以下 (55 oT)以下 以上时， 变 以上时，所 成 低 酸 度 ， 则 时，可中和 以中和的限 易 产 生 特 殊 气 容 0.15％ 至0.15％(16 0.15%～ oT)； 度以0.15%～ T)； 度以0.15% 味 ， 而 且 稀 奶 油 0.25％。 0.25％。 变成浓厚状态。 变成浓厚状态。
奶油生产实验报告模板(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解奶油的生产工艺流程。
2. 掌握奶油的原料准备、加工、成熟和包装等环节的操作技术。
3. 分析奶油品质的影响因素，提高奶油生产质量。
二、实验原理奶油是通过牛奶或羊奶经过分离、杀菌、发酵、搅拌、成熟等工艺过程制成的乳制品。
实验中，通过控制原料质量、加工工艺和设备条件，可以生产出不同类型和品质的奶油。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 牛奶或羊奶：新鲜、无污染、符合国家标准。
- 糖：符合食品安全标准。
- 食盐：符合食品安全标准。
- 酵母：符合食品安全标准。
- 稳定剂：符合食品安全标准。
2. 实验设备：- 奶油分离机- 高温杀菌锅- 发酵罐- 搅拌机- 成熟罐- 包装机四、实验步骤1. 原料准备：- 将新鲜牛奶或羊奶进行过滤，去除杂质。
- 根据产品规格要求，加入适量的糖、食盐、酵母和稳定剂。
2. 分离：- 将混合好的原料放入奶油分离机，进行分离。
3. 高温杀菌：- 将分离出的奶油液进行高温杀菌，以杀死细菌，保证产品质量。
4. 发酵：- 将杀菌后的奶油液放入发酵罐，进行发酵。
5. 搅拌：- 发酵完成后，将奶油液放入搅拌机，进行搅拌。
6. 成熟：- 将搅拌好的奶油液放入成熟罐，进行成熟。
7. 包装：- 将成熟后的奶油进行称重、定量，然后进行包装。
五、实验结果与分析1. 奶油品质分析：- 通过对奶油的色泽、口感、香气、组织状态等指标进行检测，分析奶油品质。
2. 影响因素分析：- 分析原料质量、加工工艺、设备条件等因素对奶油品质的影响。
六、实验结论1. 成功掌握了奶油的生产工艺流程。
2. 通过实验，提高了奶油生产质量。
3. 对奶油品质的影响因素有了更深入的了解。
七、实验讨论1. 如何提高奶油的品质？2. 如何降低生产成本？3. 如何提高生产效率？八、实验总结本次奶油生产实验，使我们对奶油的生产工艺流程有了深入的了解，掌握了奶油的生产技术。
通过实验，我们认识到原料质量、加工工艺和设备条件对奶油品质的影响，为今后的奶油生产提供了有益的参考。
奶油的生产工艺
奶油的生产工艺
奶油是一种乳脂制品，主要由牛奶或者羊奶中的乳脂脱脂后制成。
奶油具有丰富的奶香味和柔滑的口感，被广泛应用于烘焙、烹饪和制作甜点等食品中。
下面是奶油的生产工艺，大致分为脱脂、均质、制作与包装四个步骤。
首先是脱脂过程。
将新鲜牛奶经过过滤和离心分离的方式得到乳脂和去脂乳。
乳脂是奶油的主要成分，去脂乳则用于其他乳制品的生产。
乳脂获得后，会经过质量检验，确保其质量安全。
接下来是均质过程。
乳脂在均质机中经过高速旋转和挤压，以使乳脂颗粒均匀细小。
这有利于奶油的稳定性和质感。
均质过程还可以调节奶油的脂肪含量，以满足不同需求。
然后是制作过程。
均质后的乳脂会被放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，乳脂中的乳糖会被乳酸菌转化为乳酸，使奶油得到酸味。
发酵结束后，奶油会被冷却至低温，此时可添加食盐或糖进行调味。
最后是包装过程。
经过冷却的奶油会被装入各种不同的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶或金属罐。
确保包装密封，以保持奶油的新鲜和卫生。
包装后的奶油会经过质量检验，确保产品符合标准。
值得一提的是，奶油的生产工艺可以根据不同的需求进行调整。
例如，对于发酵奶油，发酵时间和温度可以调整以获得不同口感和香味。
此外，一些特殊的奶油品种，如低脂和无乳糖奶油，
也可以通过调整生产工艺来生产。
总体来说，奶油是一种相对简单的乳制品，但它的生产过程却需要严格的控制和质量管理。
只有在合理的生产工艺和高质量的原料下，才能制作出安全、健康、美味的奶油产品。
人造奶油生产工艺流程
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稀奶油工艺流程
稀奶油（或称为稀奶油酱）是一种常见的甜点调料，通常用于装饰蛋糕、甜点或咖啡等食品上。
以下是一般的稀奶油工艺流程：1. 原料准备：- 主要原料为动物性奶油（鲜奶油），可以选择全脂奶油或者淡奶油，根据产品的口感要求和用途选择不同脂肪含量的奶油。
- 其他可能需要的原料包括糖粉、香草精或其他调味料等，用于调节稀奶油的甜度和风味。
2. 奶油打发：- 将冷藏的奶油倒入打蛋器的容器中，开始低速打发，待奶油略微变稠后，逐渐增加打发速度。
- 持续打发直至奶油体积膨胀、呈现出光滑、柔软的质地，并且能够形成软性的峰状。
3. 添加调味料：- 打发好的奶油中可以加入糖粉和香草精等调味料，根据个人口味和产品要求进行添加，轻轻拌匀以均匀分布。
4. 装罐/包装：- 将打发好的稀奶油装入干净的密封容器中，可以选择玻璃罐或塑料容器，确保密封性以延长保存期限。
- 若为商业生产，则可能需要自动化的灌装设备进行生产，保证产品的卫生和效率。
5. 贮藏与陈化：- 装罐后的稀奶油需要进行贮藏和陈化，通常放置于冰箱中进行冷藏，让其在低温环境下保持稳定，并且有利于口感的提升。
- 陈化时间根据产品配方和要求可能会有所不同，一般数小时至数天不等。
6. 包装与标签：- 完成稀奶油的陈化后，进行包装和贴标签，标注产品名称、规格、生产日期、保质期等必要信息。
- 若为商业生产，还需要进行外包装，确保产品在运输和销售过程中的安全和卫生。
7. 质量控制：- 对稀奶油产品进行质量检验，包括外观、口感、香味等方面，确保产品符合规定的质量标准。
- 对原料和生产过程进行跟踪和记录，确保产品的安全和卫生。
8. 销售与配送：- 完成质量检验后，稀奶油产品可以投入市场销售或配送到各个销售点。
- 确保销售环节中对产品的储存、陈列和运输符合卫生标准，保证产品质量和安全。
以上是一般的稀奶油工艺流程，具体实施时应根据产品配方、生产规模和市场需求等因素进行调整和执行。
第八章奶油加工
• 脂肪（80%～82%） • 水分（15.6%～l 7.6%） • 盐（约1.2%） • 蛋白质、钙和磷（约1.2%） • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
第八章奶油加工
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
• 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 • 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 • 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的
加色素 搅拌 排除酪乳
酪乳
奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装
第八章奶油加工
951
-
-
-
批真原
量空料
奶脱贮
油气藏
压机罐
炼6
-
机发 10酵剂
-
-
2
板 式
连制热
续备交
压系换
炼统器
机（
11 7 预
-
-
-
1酪乳暂存罐2稀奶油的成熟和 带发 传酵
-
热 ） 3 奶 油 分 离 机
送8
的 奶 油 仓
-
板 式 热 交
13换
脂肪球直乳径量小。于
0.2µm时，不能分离。
第八章奶油加工
• （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪 的上浮受到一定阻力，分离不完全，故乳在分离前 必须加热。加热后的乳密度大大降低．同时由于脂 肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度 较脱脂乳减低得更多，促进了乳更加容易分离。如 乳温过高，会产生大量泡沫不易消除，故分离的最 适温度应控制在32～35℃之间。
第八章奶油加工
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
• 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
• 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气 味，
第十二章奶油的生产
• 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量 及产量。
• 例如，含脂率低时，可以获得香气较 浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸 菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵 塞分离机，乳脂肪的损失量较多。
• 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决 定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪 (即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。
洗 涤
加 盐
压 炼
包 装
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一、奶油生产
• １、传统的奶油生产方式 • 起初在农场生产的奶油是为了家庭
使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生 产奶油，如下图。 • 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被 收集在一个浅槽中，手工压练直到达到 所要求的干燥度和组织。 •
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曾用于家庭奶油生产的传统的 手工搅拌桶
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• 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因 此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点 也比较低。
• 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降 低温度。
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2．奶油的色泽
• 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。
• 颜色是由于胡萝卜素的关系。 • 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 • 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往
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２、中和程度
• （１）稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以 下时，可中和至0.15％(16 oT)；
• （２）若稀奶油的酸度在0.5％以上时， 所以中和的限度以0.15%～0.25％。
• 因为将高酸度的稀奶油急速使其变成 低酸度，则容易产生特殊气味，而且稀 奶油变成浓厚状态。
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3、中和的方法
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1-原料贮藏罐 2-板式热交换器
（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器
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排出酪乳后，对奶油粒用质量较好的水进行 洗涤以除去奶油粒表面的酪乳，并通过水洗调整 奶油粒的硬度，水温一般在 3-10℃范围内，奶油 粒较软时，水温可较低一些;奶油粒较硬时，水 温可稍高一些。
奶油的加盐与压炼奶油加盐的目的是为了 增加风味，抑制微生物的繁殖，增加保存性。奶 油成品中的食盐含量大致为 2%左右，由子在压炼 时部分食盐会流失，因此添加时，按 2.5%的量加 入。加入前需将食盐在 120-130℃的保温箱中烤 烘 3-5 分钟，然后过筛应用。
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搅拌与洗涤将稀奶油置于搅拌器中，利用机 械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪颗粒，搅 拌时分离出来的液体称为酪乳。
搅拌时先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤 以溶去不溶性的固形物，稀奶油加至搅拌器容量
的 1/2-1/3 后，把盖密闭后开始旋转搅拌，反复 进行 2-3 次。然后关闭排气孔继续旋转形成大豆 粒大小的奶油粒时，搅拌结束。搅拌结束后，经 开关排出酪乳，并且通过纱布或过滤器将酪乳放 入接受槽内，以便来说,如果我一直在家里,这显然微乎其微
压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶 油层，使水滴分布均匀，并使食盐全部溶解，均 匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分 过多时排除多余的水分，水分不足时加人适量的 水分并使其均匀吸收。
奶油在洗涤后应立即进行压炼，并尽可能地 除去洗涤水，然后关上旋塞和奶油制造器的孔 盖，在慢满旋转搅拌桶的同时开动压榨轧辊，将 奶油粒压成奶油层。
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酸度，防止在杀菌过程中酷蛋白变性凝固。通常 用石灰或碳酸钠作中和剂。
稀奶油的冷却与物理成熟及色家的添加为 了使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量并防止 乳脂损失，在搅拌前必须将稀奶油成分冷却成
熟，使脂肪尽最大可能变成固体状态。
为了使奶油颜色全年一致，当稀奶油颜色太 淡时，即需添加色素。最常用的是安那妥 (Annatto)，它是天然的植物色素，其用量为稀 奶油的 0.01%左右。
奶油压炼后，即可分装于木桶、木箱或内补
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聚乙烯薄膜的纸箱中，也可分装于锡纸袋内。奶 油包装后，送人冷库中贮存。
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乳脂离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅 拌、压炼而制成的乳制品称奶油(黄油)。奶油的 生产工艺流程为:
搅拌、排出酪乳及水洗~加盐及压炼，成型~ 包装。
原料：稀奶油、色素、盐
工具：奶油制造器、锡纸袋
稀奶油的标准化和中和稀奶油的标准化是 指调整稀奶油中的脂肪含量(30%-35%)，以保证 产品的质量.稀奶油中和之目的是降低稀奶油的