手工奶油的制作方法

手工奶油的制作方法
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适
量的清水，边搅拌，边慢慢加入。

中和的极限酸度为
0.15%(16°T)～0.25%(17°T)。

2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。

杀菌后
急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶
油能发酵的温度。

3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。

人工发酵用乳酸
链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜(乳酸链球
菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃)。

4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却
后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。

5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。

冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。

使用小型搅拌器时，由于温
度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可
略高些。

在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或
过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。

搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。

为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在
2.5～3%。

加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟
后过筛再用。

7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。

使水、盐均匀分布和排除多余的水分。

小规模加工时，可在压炼台上手工操作。

压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低;第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程
加强，奶油中水分又逐渐增多;第三阶段，奶油中水分显著增多，而
且水分分散加剧。

根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。

正
常奶油含水量不超过16%。

鲜奶油：又称生奶油。

这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。

鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%，冲泡咖啡通
常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。

奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。

奶油选购：优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑;
如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质
奶油。

奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6个月以上。

禁忌与副作用
奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳。