潮汕猪肚丸制作工艺详解

潮汕猪肚丸制作工艺详解

要点一：精选潮汕本地猪肚

制作猪肚丸，选料是第一步，这也是做出好肉圆的基础。我精选潮汕本地鲜猪肚，因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美，带有一定的油，且有微微的清甜味，更适合做丸类。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物为优。变质的猪肚呈淡绿色，组织松驰、易破，有腐败恶臭气味，这种绝不能用。严格讲，即使未变质，存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆，猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料。

要点二：用淀粉搓洗猪肚

猪肚的初加工对成品口味影响极大，处理不好就有骚腥味，且破坏内部组织，影响塑形。一般师傅用盐、醋搓洗猪肚，但会将表面的粘液彻底洗净，失去其特有的香味，建议用湿淀粉搓洗3分钟（1千克左右的猪肚用50克的湿淀粉搓洗，只要去掉表面部分粘液，闻一下没有腥骚味即可，这样两个缺陷都避免——既能洗干净猪肚，又不遮盖原味。

要点三：刀筛选不对，肉圆一煮就散

制作猪肚丸一般都是大批量生产，首先将5千克净猪肚和10千克的猪后腿肉切成条，再放进电动绞肉机（用三厘刀筛）绞细，猪肥膘另外用五厘刀筛绞碎。有些师傅经常忽略刀筛大小的选用，猪肚和后腿肉应用较细口的刀筛，肥膘必须用大口的刀筛，如果肥膘也有小口搅细的话，会把里面的油分全部榨出来，导致肉圆不易成型，煮时下锅即散。

要点四：冰水降温添粘性

猪肚与猪后腿肉入绞肉机绞一遍即可，不要重复绞，如果绞制的次数过多，机器发热，温度上升，馅料易熟，导致没有粘性。将搅好的猪肚和猪肉放入搅肉机高速搅打20分钟，然后加入冰水再高速搅打5分钟成泥状（5千克的猪肚加入2500克的冰水，机器高速旋转产生大量的热量，加冰水是为了降温，且使肉泥变得更加饱和具有粘性），然后逐渐加4千克精盐、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉调味，然后继续搅打10分钟，最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉（1千克淀粉加入500克冰水拌匀），继续高速运转5分钟，至粘性很好时，混合均匀即可出料。此时的肉泥用手抓起来流滴不下支，肉与肉之间粘合的也很好，如果表面不光滑说明湿淀粉不够，应继续补充。加湿淀粉不仅令肉圆滑口变嫩，还比加蛋清致嫩成本低。

要点五：煮丸不能滚，水温76度

在制作潮汕肉圆时，温度是不能忽视的一个关键。将打好的猪肚浆用拇指与食指挤成圆形或球形，然后用汤勺一挖（也可以将浆放进成丸机进行定型）。定型后将肉圆放在76℃左右的水中（此时肉圆漂在水面）。肉圆一入此温度下的水，立马变色，表皮断生，暂时让肉圆定型，并能保持嫩度。如果入冷水，肉丸之间沉下去会粘在一起，不成型；如果入烧开的开水（100℃)，肉圆没煮就熟孔再煮时肉质会变老。将定好型的猪肚丸连水倒入锅中加热至完全凝固，全程水温始终控制在76℃左右为宜，可用厨用温度计测量，当温度超过这个线时，就要及时改小火，不能中途加凉水冲，否则肉圆一会膨胀一会冷却，致使水分与盐分都发生变化，影响肉圆口感。应用中火加热25分钟，然后出锅。

要点六：空调辅助冷却

当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却，可用空调辅助冷却。但我还是建议自然冷却，虽然慢，

但是从内到外慢慢的散热，肉圆口感更好。有的师傅说放到冰箱里冷却，这就错了，还没散热的肉圆进冰箱后，温度外冷里热，容易变酸、变质。最后将包装好的猪肚丸入库，采用冻结机在一40℃速冻半小时（冻结机费用较昂贵，一般厨房可用普通冷冻机进行塑型），取出后放在一10℃的环境下冷冻保存。

肉丸制作解疑：

1. 我是北方的厨师，做肉圆时都常加蛋清，而且在肉圆煮熟后都放入凉水中投凉。为什么潮汕的师傅不这样做？

潮汕师傅解答：

酒店中如果大批量制作肉圆，一般用湿淀粉代替蛋清致嫩，效果差不多，都可令肉圆表面光滑，用湿淀粉主要为了降低成本。肉圆煮熟后入凉水中浸泡是大错特错，肉圆入水后就会跑味，原料的肉味、咸味都会析进水里，影响口感。

2. 为什么我做的肉丸没有潮汕师傅做的有弹性呢？

潮汕师傅解答：

肉丸的弹性首先与选料有关，做不同品种的肉圆时，厨师要对不同品种肉的吃水量心中有数，选肉要选粗纤维、肉质紧实的。其次肥肉与水的比例也是一个关键。然后打浆也是决定弹性的重要环节，打浆时要不时的用手抓，凭经验试手感。还有一点决定南北厨师制丸的差距，是因两地水质不同，南方的水较北方来说更清凉（即寒性大一些），这也是肉丸弹性的一个小细节。