老汤配方与制作方法(4)
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题
大厨教你怎么熬老汤，学习如何烹饪，炖肉没问题这篇文章是我们制作卤水的教程的第一步:老汤的熬制。
做卤水是我们熬老汤的第一选择，也就是骨汤。
这里我们分享骨汤的熬法。
大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起！【熬老汤的原料】猪大骨2.5公斤，鸡骨架2.5公斤，猪皮2公斤，老母鸡1公斤。
[熬老汤的过程]1,首先,我们先把这些原材料接受治疗,猪腿骨从中间打开,鸡骨骨切除内脏和鸡屁股,老母鸡把内脏,然后切成大块,并将上述原料入清水,浸泡血水,浸泡3小时左右*(改变水在浸泡过程中几次)。
2. 3小时后，将原料回收准备好水，用水加热锅，将原料倒入水中。
熬沸后，将原料回收约3分钟，去除泡沫。
然后剩余的原料，如肉皮也被回收。
熬大约1分钟后，肉皮被回收。
接下来，我们用清水清洗原料，并将表面的泡沫清洗备用。
3.接下来，把猪皮上的脂肪去掉，因为猪皮上的脂肪会影响老汤的味道。
用刀把肥肉切掉。
必须删除此步骤。
肉皮的添加主要是为了增加骨汤中的胶原蛋白。
盐水材料看起来更油，更饱满。
肉皮和油片洗干净后，我们开始熬汤后的原材料加工。
4.在桶中加入50公斤水(熬沸后30磅)，在桶底加入一根竹竿。
这主要是为了防止底部的肉糊，然后把猪腿骨，皮，老母鸡和鸡骨头放进桶里。
水开后，加入姜和姜，白酒，200克葱，150克高度酒，300克姜，姜和白酒。
中火和小火，熬沸5-6小时。
5.六个小时后，我们看老汤。
肉皮已经熬烂了。
骨头汤又浓又白。
现在我们把老汤过滤掉，准备卤水。
我们建议用油丝过滤老汤，让老汤更干净。
过滤过的骨头可以用清水再熬一次。
这些残留物仍然很有价值。
一般情况下，我们用一种卤水来制取卤水。
骨汤将加入每周一次左右，以补充味道。
做骨汤的方法和上面一样。
我们都知道骨汤里的骨头都是香喷喷的，而很多朋友都不知道肉皮的作用，肉皮就是增加骨汤里的胶原蛋白，使肉的表面既油又不干。
如果肉不够的话，看看干的建议在汤里加一些肉皮，以及肉皮、鸡脚、猪蹄的作用。
老汤卤汤做法
0一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤水老汤配方教学内容
卤水老汤的制作第一阶段调料配比：第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。
一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。
要过滤成一锅干净的老汤！2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可第二阶段香料配比：卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。
制作老汤的方法
制作老汤的方法老汤，是中国传统烹饪中的重要组成部分，它所指的是经过长时间熬煮而成的高汤，它不仅有着浓郁的汤味，而且富含各种营养成分，是很多菜肴的重要调味料。
如何制作出一份好的老汤呢？接下来我们就来介绍一下制作老汤的方法。
一、选材制作老汤的选材很重要，只有选用优质的材料，才能制作出好的老汤。
一般来说，选材以猪骨、牛骨、鸡骨为主，这些骨头中富含胶原蛋白，熬煮后会产生浓郁的汤味和口感。
同时，也可以加入一些肉类、蔬菜等食材，以增加老汤的营养价值。
二、清洗处理选好材料后，要进行清洗处理，将骨头、肉类等食材洗净，去掉表面的杂质和血水，以免影响老汤的口感。
同时，也可以将骨头、肉类焯水，以去除异味和杂质。
三、熬煮将清洗处理好的食材放入大锅中，加入足够的水，一般情况下，水的量要比食材多一些，以便熬煮出浓郁的老汤。
然后，放入一些调料，如姜片、葱段、料酒等，以增加老汤的香味。
接着，将锅放在火上，先用大火煮开，然后转小火慢慢熬煮，时间一般要在4-6小时左右，以便将食材中的营养成分和味道充分释放出来。
在熬煮的过程中，需要不断地将汤面上的浮沫撇去，以保持老汤的清澈和纯正。
四、过滤熬煮好的老汤需要过滤，以去除杂质和沉淀物，使老汤更加清澈。
可以用滤网或者纱布等工具来过滤，过滤后的老汤就可以使用了。
五、储存制作好的老汤可以储存在冰箱中，以便日后使用。
在储存老汤时，需要将老汤先放凉，然后倒入密封的容器中，放入冰箱中保存。
需要注意的是，老汤的储存时间不能太长，最好在1个月内使用完，以保证老汤的口感和营养价值。
以上就是制作老汤的方法，虽然制作老汤需要时间和耐心，但是制作出来的老汤味道浓郁、营养丰富，是很多菜肴的重要调味料，也是中国传统烹饪中的重要组成部分。
希望大家能够尝试制作老汤，享受美食的同时也能体验中国传统烹饪的魅力。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
老汤熬制配方
老汤熬制配方
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
以下是一种老汤熬制配方：
原料：
1. 猪棒骨：1000 克
2. 鸡架：2 个
3. 猪肉：200 克
4. 香料：八角、桂皮、草果、肉豆蔻、丁香、砂仁、白芷、山奈、陈皮、小茴香等（可根据口味适量搭配）
5. 生姜：50 克
6. 大葱：50 克
7. 料酒：50 毫升
8. 食盐：适量
9. 清水：适量
熬制步骤：
1. 将猪棒骨、鸡架和猪肉洗净，放入锅中加入适量清水，焯水去腥，捞出备用。
2. 另起锅，加入适量清水，放入焯好水的猪棒骨、鸡架和猪肉，大火烧开。
3. 加入料酒，再次烧开后，转小火慢炖 1 小时，让肉汤变得更加鲜美。
4. 将生姜拍碎，大葱切段，与洗净的香料一起放入纱布袋中，扎紧口，放入锅中。
5. 继续炖煮 30 分钟，使香料的味道充分融入汤中。
6. 捞出纱布袋，根据口味加入适量食盐调味。
7. 最后，将汤盛入容器中，冷却后放入冰箱保存。
使用老汤时，可以根据需要适量添加蔬菜、豆腐等食材，炖煮出的菜肴味道更加美味。
注意定期检查老汤的保存情况，避免变质。
长时间不使用时，可将老汤冷冻保存。
老汤制作方法
老汤制作方法简介老汤是中华美食中常见的烹调基础，具有浓郁的口感和深厚的香味。
制作老汤需要用到优质的肉类和多种配料，经过长时间的熬煮，可以使食材中的营养素充分释放，提升汤的口感和香气。
本文将介绍制作老汤的基本步骤和注意事项，希望能够帮助您制作出美味的老汤。
材料准备•500克优质猪骨：猪骨含有丰富的胶质，可以增加老汤的口感和浓郁度。
•500克鸡骨：鸡骨含有丰富的天然鲍汁，可以增加老汤的鲜味。
•适量姜片：姜片可以去腥提味，使老汤更加香醇。
•适量葱段：葱段也可以去腥提味，同时还能增加老汤的香气。
•适量料酒：料酒能够去腥增味，使老汤更加美味。
•适量清水：清水是制作老汤的基础，可以保证汤的口感和浓稠度。
•盐和调味品：根据个人口味添加适量的盐和调味品。
制作步骤1.猪骨和鸡骨处理：首先将猪骨和鸡骨放入冷水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。
接下来，将猪骨和鸡骨放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖2小时。
2.添加调料：在炖煮的过程中，可以加入适量的姜片和葱段，增加老汤的香气。
同时，可以加入适量的料酒，去腥提味。
3.慢炖老汤：将锅中的汤保持小火炖煮，时间可以继续延长，以便使食材中的营养素充分释放。
建议炖煮时间至少6小时以上，甚至可达12小时，使老汤的味道更加浓郁。
4.去油：在煮好的老汤表面可能会有一层油脂，可用勺子或者纸巾将其去除，使老汤更加清爽。
5.调味：最后，根据个人口味，可以适量加入盐和其他调味品进行调味。
建议先尝试一下，再根据个人喜好调整味道。
6.定型：最后将老汤过滤掉骨渣和杂质，倒入容器中冷却，放入冰箱冷藏，等待老汤定型。
注意事项1.食材的选择：选用新鲜的优质食材能够制作出更美味的老汤，尽量选择有机肉类和纯净水源。
2.煮汤时间：老汤的烹制需要较长的时间，建议至少慢炖6小时以上，以便充分释放食材中的营养素。
如果时间允许，可以延长煮汤时间，使老汤更加鲜美。
3.慢火炖煮：炖煮老汤的时候需要保持小火，以免水分过快蒸发和食材过熟导致汤质变混浊。
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤
正宗高汤的熬制方法怎么做高汤正宗高汤是一种精华浓缩的汤底，是法式料理中不可或缺的重要调味品。
它是由各种肉类、骨头、蔬菜和香料熬制而成的，具有浓郁的味道和丰富的口感。
以下是一份熬制正宗高汤的方法，让我们一起来学习吧。
材料：-3-4磅（约1.5-2公斤）的牛骨头（例如牛骨髓骨、牛骨头等）-2-3磅（约1-1.5公斤）的鸡骨头（例如鸡骨髓骨、鸡鸡胸骨等）-2-3根胡萝卜，切成大块-2-3根洋葱，切成大块-2根芹菜，切成大块-4-6片新鲜香草，例如欧芹、百里香或者鼠尾草等-2片新鲜月桂叶-10-12个黑胡椒粒-2-3瓣大蒜，切碎-1-2杯干白葡萄酒-适量的盐和胡椒粉步骤：1.准备牛骨头和鸡骨头。
将牛骨头和鸡骨头彻底清洗干净，如果有残留的肉块要切除。
然后将骨头用水冲洗一遍，以去除多余的血水和杂质。
2.煮沸骨头。
将骨头放入一个大锅中，加入足够的水，大火煮沸。
然后转小火，让汤慢慢炖煮。
在此过程中，骨头会释放出许多混浊物质和油脂，所以要经常去除浮沫和杂质。
煮沸骨头大约需要1-2小时。
3.添加蔬菜和香料。
在骨头煮沸的同时，将切好的胡萝卜、洋葱和芹菜放入另一个煮锅中，加入适量的水，大火煮沸。
然后转小火，加入香草、月桂叶、黑胡椒粒和大蒜碎继续煮，使蔬菜的味道和香气逐渐渗入到汤中。
4.混合肉类和蔬菜。
当骨头煮沸了约1-2小时后，将肉类和蔬菜分别炖煮的锅中所有的内容混合在一起。
继续煮沸，将混合物炖煮的时间再延长2-3小时，使汤更加浓郁。
5.添加葡萄酒和调味料。
在汤炖煮的最后一小时，加入1-2杯的干白葡萄酒，继续慢炖。
葡萄酒可以进一步提升高汤的风味。
同时，根据需要适量添加盐和胡椒粉，以使汤的味道更加均匀和鲜美。
6.澄清汤底。
当汤炖煮完成后，将整个混合物过滤掉固体物质。
最好使用细螺旋筛或者纱布来过滤，以去除所有的固体颗粒，使汤呈现清澈透明的状态。
7.冷却和储存。
将过滤后的高汤放在一个大的容器中进行冷却。
在冷却过程中，高汤的味道和风味会进一步融合和加强。
老汤的做法 详解老汤的做法
老汤的做法详解老汤的做法
老汤的做法详解老汤的做法
老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。
老汤的做法决定了肉是
否好吃。
到底老汤的做法是什么呢？有什么秘诀呢？我们一起来了解下老汤的做法。
老汤的作法，揭秘老汤的作法之煮。
老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制
开始。
1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等
肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2．调料：小可望、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，
将肉食捞出食用。
4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
老汤之所以称作老汤，就是随着时间的累积而变成，任何一口老汤都从第一锅的煮已
经开始。
1．主料：第一锅汤总是须要存有先驱者搞贡献，以鸡、排骨、或猪肉等不易出
味等肉食为尽如人意，但万不可以羊肉等膻味轻的肉类搞主料，否则，所有卤味都会散发
出羊肉味。
2．调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、
桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3．将主料切开大块、冲洗整洁，放进锅内，加之调料包，重新加入清水，主料蒸熟后，将肉食捞起食用。
4．秘制调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
老汤制作秘方
老汤制作秘方（祖传）前期准备工具：1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个（底部要厚，选双底的，单底的要另外的加钢板）2、过滤用的“箩”一个（以前“箩”面用的那种）3、煤气炉或者碳炉子一个4、打沫子的工具一个（跟吃火锅里边打沫子的那种一样）5、爪勾一个、漏勺一到两个选料所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！一个料包我这边30元左右，各地有一定差异，但是也不至于高几倍，不要被不良商家骗了。
操作步骤第一阶段：（5—7天）1、制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！2、把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入1000克沸水搅拌均匀即成5、做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。
注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右6、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！7、第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（7—15天）这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
制作老汤的方法
制作老汤的方法老汤是一种汤底，它是用各种草药、食材和动物骨头、肉一起熬煮而成的。
老汤是中华料理文化历经多年所积淀而成，它不仅充满了浓郁的风味，而且营养丰富，有助于提高人体的免疫力。
在许多中国菜系中，老汤都是不可或缺的重要组成部分。
下面介绍一下制作老汤的方法。
1. 准备好食材制作老汤需要一些必要的食材，包括动物骨头、牛肉、鸡肉、猪肉、干贝、海带、枸杞、空心菜、姜、葱等。
其中，骨头是老汤的关键食材，选用大骨头和小骨头混合熬制，可以让老汤更加鲜美。
2. 处理食材将骨头洗净，用开水烫一下，去除沫子，使骨头表面更加干净。
牛肉和猪肉要先用清水浸泡，去除血水和异味，然后再洗净、切块。
鸡肉可以去骨，也可以保留骨头，但要先去掉肉上的毛和油脂。
干贝可以先用清水泡一会儿，然后切成小块备用。
海带、姜、葱、空心菜都需要洗净、切成小块备用。
3. 煮老汤把准备好的食材放入锅中，加入清水，大火煮开后转小火慢慢熬煮。
煮老汤的时间要长，至少要煮六到八小时，最好能煮十二到二十四小时。
在熬煮的过程中，需定期加水，并去除表面的油脂。
待老汤的味道鲜美，营养丰富之后，关火，让它自然降温。
最后用纱布过滤，去除杂质和污渍。
4. 储存老汤制作好的老汤可以冷藏或冷冻保存。
冷藏的老汤要在两到三天内饮用完，而冷冻的老汤则可以储存更长时间，最好用密封的塑料袋或容器储存，并标明日期，便于管理。
总结制作老汤需要耗费很长时间和耐心，但它制作出来的老汤味道鲜美，营养丰富。
如果你没有时间制作老汤，还可以在超市或者网上购买现成的老汤块。
无论如何，喝一碗美味的老汤不仅可以补充营养，还有助于提高免疫力，为身体健康打造坚实的基础。
老汤配方
老汤配方2009-02-09 15:51（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
高汤的熬制方法及配料
高汤的熬制方法及配料
高汤是许多烹饪菜肴的基础，它能赋予菜肴丰富的口感和深厚的味道。
下面将介绍一种常用的高汤熬制方法及所需配料。
材料：
1. 鸡骨头或牛骨头 500克
2. 洋葱 1个，切成块状
3. 胡萝卜 1根，切成块状
4. 西芹 1根，切成块状
5. 大蒜 2瓣，剥皮
6. 白胡椒粒 1茶匙
7. 水 2升
步骤：
1. 准备骨头：如果是鸡骨头，先用水冲洗干净；如果是牛骨头，可以将骨头在沸水中焯水一下，再冲洗干净。
这样可以去除骨头表面的杂质，制作出更清澈的高汤。
2. 煮骨头：将清洗好的骨头放入一大锅中，加入足够的水，水量要稍微多一些，因为煮的过程中会有水分蒸发。
将锅放在大火上煮沸。
3. 去除浑浊物：骨头煮沸后，出现大量浑浊物，这是由于骨头内部的血块和杂质被煮出的结果。
此时，可以用漏网将浑浊物捞出，保持高汤清澈。
4. 添加配料：将洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜和白胡椒粒放入锅
中，再次煮沸。
调至小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。
5. 慢炖：将高汤用小火慢炖1-2小时，这样可以使骨头内的营养和味道充分释放，并且让高汤更加浓郁。
6. 过滤：待高汤慢炖完毕后，使用纱布或过滤网将高汤过滤出来，去除残渣和固体物质。
这样可以得到一份纯净的高汤。
7. 储存：将过滤好的高汤倒入干净的容器中，待它冷却后，可以冷冻保存，或是用于烹饪即食菜肴。
高汤的熬制需要一定的耐心和时间，但它为菜肴带来的味道和口感改变是非常显著的。
无论是汤类菜肴还是炖菜，一份美味的高汤都能提升食物的品质和口感。
老汤制作
老汤制作（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。
二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。
（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。
）10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。
120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。
(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。
鸡架骨1箱14斤。
）大火烧开后加的：30斤水40斤水120斤水盐：750克1000克3000克糖：150克200克600克味精：80克105克315克鸡精：40克55克165克烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。
影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。
超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。
老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。
猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。
猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。
麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。
牛肉：20公分的锅。
（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。
）老汤的保养：一·捞干净。
二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。
三·不能碰生水，生东西。
四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。
卤汁及宫廷卤水的配方与制作
卤汁及宫廷卤水的配方与制作卤汁及宫廷卤水的配方与制作卤汁（老汤）卤汁（老汤）是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，叫卤汁。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
基础卤汁材料：A：米酒50毫升大葱2小段生姜1块拍扁冰糖20克老抽30毫升。
B：八角3块肉蔻2粒桂皮1块小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂叶3片陈皮1块甘草片3片山奈3粒。
作法：1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了建议：1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
各种高汤老汤详细配方——第二篇
各种高汤老汤详细配方——第二篇一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。
可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。
做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。
还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。
如果需要，一片姜足矣。
盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
卤水老汤配方
欢迎共阅卤水老汤的制作第一阶段调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克30—40克20克10克20克香叶香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陈皮小葱20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色）猪大骨50克100克200克20克3斤母鸡水盐鸡精味精1个30斤300克30克20克第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
传统老汤的熬制工艺)
一、传统老汤的熬制工艺传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩二、原料的选择及在老汤中的应用1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。
增强老汤传统风味特征。
2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。
煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。
增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。
3、八味料的选择及作用：丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性。
桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。
白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。
荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。
肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。
大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。
花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。
老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。
三、老汤熬制过程中注意的几个问题：1、正确掌握和运用火候。
火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。
熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。
家庭自制老汤
家庭自制老汤☆贝太往日推荐：家庭自制老汤--附独门秘制卤猪手这段时间一直潜心研究用卤水做的菜品自从自制了一锅老汤,发现做菜方便了许多，荤荤素素,用老汤一卤,盛出来就是一盘菜了，而且味道奇佳。
所谓老汤,是指使用多次的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤水(汁)。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈好。
家庭老汤(卤水)的制作:老汤的第一锅汤汁最好用煮老母鸡或排骨的汤,除主料外，还要往里面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食盐、冰糖、姜、酱油、蚝油、生抽、绍酒。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，千万不要加太多了，太多味道不香反怪。
香料要用纱布包好,与鸡块或排骨块一起放入锅内，倒入水(略多于正常量)，烧开后转小火煮大概一到两个小时，将肉食捞出（可食），调料包取出丢掉，用纱布滗净汤中杂质,那一锅汤即为卤水。
等汤凉后，将其盛于陶瓷或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡,肉或排骨时，从冰箱取出卤水倒入锅中，主料一定要先抄水,然后加香料(用量要比第一次减少一半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定)。
炖熟主料后，按照前一次的方法留取汤汁即可。
如此反复多次，这锅卤水就成了老汤了。
这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡鸭鹅兔等各种食材，反复使用多次后，炖出的肉食味道鲜美之极，且操作简单方便,实属居家生活厨房之必备之物。
卤菜的制法将卤汤放在大锅内，加适量水、盐、大葱、拍破的姜,把将要卤制的原料（如鸡鸭鹅兔猪牛等）先用开水抄过水，捞出洗净血沫，再放入卤汤内，大火烧开后撇浮沫，转用小火卤熟（一般肉类一个小时左右即可,素菜类如豆腐花生之类的时间略减），关火后，捞出晾凉即可食用。
老汤的保存方法：保存老汤时，先清除汤内的杂质,再用纱布过滤一遍,等凉透后再倒入陶瓷或玻璃的容器内,放入冰箱内密封保存(最好不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以免汤汁与容器发生化学反应)一般三五天就要煮沸一次,如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存。
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老汤配方与制作方法(4)
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品7.)褐色高汤
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放进烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。
取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
8.)白色高汤
材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。
煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
9.)鸡高汤
材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚往掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。
在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。
熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
10.)日式柴鱼高汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放进冷躲室冷躲6～8小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边沿有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放进，约煮30秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
11.)牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。
熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
12.)鱼高汤
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜往皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品
（七）熬制高汤的要点
熬制高汤留意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛。