老汤配方与制作方法(4)

老汤配方与制作方法(4)

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

6.)白色高汤

原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]

(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品7.)褐色高汤

材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放进烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

8.)白色高汤

材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

9.)鸡高汤

材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：

１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚往掉不用。

２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

10.)日式柴鱼高汤

材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

做法：

１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放进冷躲室冷躲6～8小时。

２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边沿有热气泡产生时，就可以将海带取出。

３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放进，约煮30秒即熄火。

４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

11.)牛高汤

材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙

做法：

１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品

12.)鱼高汤

材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：

１、将材料洗净、红萝卜往皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品

（七）熬制高汤的要点

熬制高汤留意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

一、选料要精湛