卤水老汤配方
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
老汤卤汤做法
0一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
卤水老汤配方教学内容
卤水老汤的制作第一阶段调料配比：第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。
一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。
要过滤成一锅干净的老汤！2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可第二阶段香料配比：卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。
正宗卤水的配方是什么
正宗卤水的配方是什么卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。
卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。
很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。
所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。
一、白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
二、一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
三、精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
正宗卤汤的秘制配方
正宗卤汤的秘制配方在制作正宗卤汤的时候，秘制的调料是不可少的，因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包，有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果，也不用担心会影响到其中的口感，因为调料包可以包在纱布里面，这样不会流到汤里。
1、正宗卤汤秘制配方调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!正宗卤汤秘制配方制作：1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!正宗卤汤秘制配方5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!2、正宗卤汤秘制配方调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!正宗卤汤秘制配方制作：1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!正宗卤汤秘制配方5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
卤水怎么熬制
材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。
然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。
按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
第三步，调卤水。
按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。
20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
第四步，卤肉。
按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
老汤卤水火锅底料制作配方大全
老汤、卤水、火锅底料制作配方大全老汤、卤水、火锅底料制作配方大全（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
正宗绝味卤水配方(心得版)
绝味卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。
潮州卤水详细制作配方分享
潮州卤水详细制作配方分享图片来源于网络如有侵权联系删除白卤水1：2汤1250克，大葱50克，大姜50克，香菜25克，甘草10克，丁香5克，桂皮10克。
草果5克，沙姜10克，香叶10克，花雕酒40克，盐100克，冰糖65克，味精40克，也可以用玫瑰录酒代替花雕酒。
2：八角5克，花椒6克，丁香6。
5克，桂皮5克，甘草6。
5克，草果6克，盐150克，干沙姜9克，清水2500克，将全部配料包好，放入沸水中约4小时落盐即可。
3：八角10克，甘草7。
5克，沙姜7。
5克，陈皮7。
5克，白芷5克，丁香7。
5克，草果7。
5克，川椒7。
5克，豆寇5克，以上原料用纱布包好放入沸水中煮2500克，用慢活敖1小时，再加盐150克，即是白卤水4：清水10斤，八角，花椒，陈皮各1俩，甘草2俩，盐2斤半，玫瑰露酒8俩。
一般卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克，大姜100克，大葱250克，丁香25克，生抽2500克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，白糖3000克，普通卤水（卤肝，鸡翼，猪肚，头肉）药料用量及制作方法同精卤水同样，，还要增加大姜100克，生葱100克，生油100克，以上3种原料同放入油锅中炸透，生抽3500克，冰糖3000克，料酒2500克，清水3500克，将全部原料放入卤水盆内煮30分钟即可，盐视情况而加。
减。
卤水1：八角150克，花椒100克，桂皮，香叶，草果各500克，干掺00克，盐5000科，味精，冰糖各2500克，2（16俩计）邦交，老姜，桂皮，花椒，香叶各2钱，甘草丁香，陈皮，各1钱，草果4粒，罗汉果0。
5个，盐，，生抽各4俩，糖7俩，绍酒，玫瑰露酒8俩，水10斤，精制卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克。
姜件100克，大葱250克，丁香25克，生抽5000克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，冰糖2500克，八角，桂皮，甘草，草果，丁香，沙姜，陈皮，罗汉果一齐用纱布包好，用瓦盆落油爆香葱，姜，绍酒加清水及香料包，慢火煲四小时挠起葱，姜即可。
秘制卤水配方制作（可卤羊头）
秘制卤水配方制作（可卤羊头）
扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。
菜品制作：
原料：
精选沙地小山羊头6个（重约2千克）。
调料：
秘制卤水5千克。
秘制卤水配方制作：
1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。
2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。
制作方法：
（1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。
（2）放入秘制的卤水汤内卤制50分钟关火，再浸泡30分钟即成。
关键：
1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。
2、羊头一定泡净血沫。
3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的营养健康。
老汤制作
老汤制作（所有做老汤及煮货，全不盖锅盖，但鸡架及货要压在汤里）一·30斤水加入的附料：料包1包，大葱1棵，姜7片，干辣椒1把，八角30克，皮30克，白芷40克，香叶10克，白蔻10克，香砂20克。
二.120斤水加入的附料：料包4包，大葱5棵，姜38片，干辣椒4把，八角110克，桂皮110克，白芷150克，香叶35克，白蔻35克，香砂75克。
（附料要在水里浸泡几分钟后用纱布包好，然后全放在桶里大火烧开，再放洗好的鸡骨架。
）10斤水大火烧开放入8个鸡骨架，开锅后转小火1.5个小时.30斤水大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时，再次大火烧开放入12个鸡骨架，开锅后转小火2个小时。
120斤水大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时，再次大火烧开放入48个鸡骨架，开锅后转小火4.5个小时。
(如果水位到离锅10厘米了，鸡骨架放不进去了，就把原先放进去的鸡骨架压碎，再放进去。
鸡架骨1箱14斤。
）大火烧开后加的：30斤水40斤水120斤水盐：750克1000克3000克糖：150克200克600克味精：80克105克315克鸡精：40克55克165克烧1-2分钟后关火，泡10分钟后，捞干净。
影响口味：汤和料包，汤卤出来的产品味道变了，没以前香，那就要赶紧换汤，取出多少汤要补进多少汤，料包卤出的产品不可以超过200斤。
超过要马上换新料包和旧的料包一起煮3次。
老汤鸡产品：直径55公分的桶，厚1.2公分。
猪蹄：直径45公分的桶，厚1.2公分。
猪附产品：直径35-40公分的桶，厚1.2公分。
麻辣：直径35公分的桶，厚1.2公分。
牛肉：20公分的锅。
（桶买会来要用清洁球洗4-5遍，开水加盐煮15多分钟，在用清洁球洗一遍。
）老汤的保养：一·捞干净。
二·放在阴凉通风地方不要盖盖子。
三·不能碰生水，生东西。
四天气热点的时候一定要捞完货后，烧开1-2分钟不做货的时候也要每天烧开一次。
卤水配方秘方大全集粹
卤水配方秘方大全集粹[珍藏]卤水配方（一）兰刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
卤汁及宫廷卤水的配方与制作
卤汁及宫廷卤水的配方与制作卤汁及宫廷卤水的配方与制作卤汁（老汤）卤汁（老汤）是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，叫卤汁。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
基础卤汁材料：A：米酒50毫升大葱2小段生姜1块拍扁冰糖20克老抽30毫升。
B：八角3块肉蔻2粒桂皮1块小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂叶3片陈皮1块甘草片3片山奈3粒。
作法：1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了建议：1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
卤水老汤配方
欢迎共阅卤水老汤的制作第一阶段调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克30—40克20克10克20克香叶香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陈皮小葱20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色）猪大骨50克100克200克20克3斤母鸡水盐鸡精味精1个30斤300克30克20克第一阶段操作方法：1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：（出成品）所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
五香卤料配方
五香卤料配方一、熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量。
香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
熬制老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
3、做的多，就按比例扩大即可。
喜欢味重的，可以在此基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称B料包，可以用多次的量）香料配方：八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加。
使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用。
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卤水老汤的制作第一阶段调料配比:
第一阶段操作方法：
1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后, 在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！
2、再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。
葱单独包起来，
防止熬烂流入老汤！
3、炒糖色：凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停
搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。
（如不明白可以百度搜一下视频参考）
4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老
姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。
（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）
5、卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的
浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
6、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左
右的肉，随便卤什么肉都行。
多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵
好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（出成品）
所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充
料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。
如
果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。
一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！
1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。
要过滤成一锅干净的老汤！
2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可
第二阶段香料配比：
卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火
大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为小时。
每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。
一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。
卤肉一般煮到7—8成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！焖制：将肉煮到7—8成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。
一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
注意：
1. 卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制
2. 每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道
3. 要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。
4. 老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。
如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。
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