甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
米酒的制作方法
米酒的制作方法
米酒，又称为米酒酒曲，是一种传统的发酵饮品，在中国和其他许多东亚国家广泛流行。
制作米酒的具体步骤如下：
1. 准备材料：糯米、酒曲、清水。
2. 将糯米淘洗干净，放入盆中，加入足够的清水浸泡4-6小时。
之后将糯米沥干备用。
3. 将糯米蒸熟。
可以使用蒸锅或电饭煲来蒸煮。
4. 蒸煮完成后，将蒸熟的糯米倒入一个干净的大容器中，稍微晾凉。
5. 将酒曲加入糯米中，用干净的手搅拌均匀，确保曲菌均匀分布。
6. 盖上盖子，并用布或保鲜膜严实封好容器，以免外界细菌侵入，同时确保酒精在发酵过程中不会挥发掉。
7. 将容器放置在温暖通风的地方，室温最好是在15-20摄氏度
之间。
这是为了提供最适宜的发酵环境。
8. 在发酵的过程中，每天早晚都要用干净的勺子搅拌糯米，确保酒曲均匀生长，并且确保发酵过程中没有异味产生。
9. 大约经过7-10天的发酵，米酒就会变成一种白色的浊液体，这时候将米酒过滤，去除糯米渣。
10. 过滤后的米酒放置在密封的瓶子中，冷藏数天，让其进一
步发酵和成熟。
过程中可以每天摇晃一下瓶子，帮助提高酒的质量。
11. 最后，米酒呈现清澈透明的琥珀色，可以开瓶饮用。
同时，也可以根据个人口味调整甜度，加入适量的糖或其他调料。
这是制作米酒的基本方法，每个地区可能有略微不同的做法和
添加物。
制作米酒需要耐心和细心，确保使用干净的容器和工具，并注意卫生。
最后得到的米酒可以用来享用，也可以用于烹饪和调制各种美食。
米酒酿造秘方
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。
4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
药酒的配制和泡制酒米
药酒的配制和泡制酒米酒米是我们钓鱼时最常用的诱饵之一。
而用药酒泡制的酒米，其效果比曲酒泡米更好。
一、药酒泡配制：1、丁香、豆蔻药酒：丁香10余粒、豆蔻半粒、白糖20克、味精少许，加入优质曲酒500毫升浸泡1月左右即可；2、灵草、排草药酒：灵草30克、排草30克、香松20克、小茴香20克、滑石20克、大黄10克，将用料切碎装入瓶中，倒入曲酒500毫升。
浸泡1~2月即可；3、肉桂药酒：肉桂30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；4、香薷药酒：香薷30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；5、山奈药酒：山奈30克，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1月即可；6、山奈、丁香药酒：山奈20克、丁香10粒，切碎泡于500毫升曲酒中，浸泡1~2月即可；二、泡制酒米：将大米（或小米）泡于酒中，即成酒米，是一种极好的诱饵。
酒能防腐，易保存，可经久不坏。
大米选择色白、不透明的为好，小米选择颜色金黄的为好。
在泡制酒米时，先取一容器，最好是广口瓶，装入大米（或小米），倒入适量药酒，不宜过多。
过多，米粒吸收不完，使用时粘手不好打窝；过少，米粒浸不透，效果差。
在撒酒米时，不宜一次过多，一般每窝撒20~30粒即可。
应用打窝器打窝，使诱饵集中，也可用手甩，起配合主窝作用。
酒米有特别浓烈的香味，对诱鲤、鲫、鳊、草等鱼都有较好地效果。
但钓者应根据本地水情、气候、鱼种在实践中选择最佳的药酒及其用量。
阿魏1克，八角、南杏（即甜杏仁）、小茴香各2克，花生米25克，食母生或酵母片3片。
除阿魏和食母生或酵母片外，其他均分别炒熟，研成粉末，分瓶包装。
使用时再将各种粉末混合在一起，并加蜂蜜2克，生蚯蚓6～10克捣成糊状，混拌均匀后，用纱布包好，投入施钓水域。
鱼闻味而来，久不离去。
如果好使偷着乐，不好使别骂我。
山奈15G、白芷10G、草果10G、丁香10G，高度曲酒500ML，密闭泡制一星期后即可使用，用前摇匀，出发前半小时酌量喷洒在诱饵上、拌匀，即可使用，春、冬诱钓鲫鱼效果很好。
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏陈园园（中北生物技术18083108）摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。
由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。
鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
关键字：甜酒药、根霉、酵母菌前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。
实验材料糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱甜酒药的制备将糯米洗净，浸泡24小时。
上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。
待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。
用手捏取少许饭粒，将其碾碎。
打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。
它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。
甜酒酿的制作原理基于发酵过程。
在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。
这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。
通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。
甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。
我们需要准备好糯米和酵母。
选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。
这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。
在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。
接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。
蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。
蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。
这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。
在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。
接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。
发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。
经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。
此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。
这样可以得到纯净的甜酒酿。
经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。
它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。
甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。
同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。
因此，它受到了广大人们的喜爱。
糯米酒的制作
糯米酒的制作、功效与用途【配方与做法】配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
做法：1、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。
水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。
在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。
再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。
温度控制在21～22℃左右，即可入坛。
按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4、发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。
因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。
经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。
此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。
然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。
再经30天左右，即可开坛提酒。
储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。
每100千克糯米可酿造米酒200千克。
【储存】糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
【产品特点】大多主要以米白色、黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
【营养功效】中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。
糯米甜酒曲的配方及制作方法
糯米甜酒曲的配方及制作方法1.糯米淘洗干净。
2.浸泡水中两个小时以上。
3.摆电饭锅中蒸熟。
4.点击填写制作步骤和技巧煮熟的糯米饭打散后晾凉。
5.挑甜酒曲一包。
6.酒曲放碗中，用适量的凉白开化开。
7.放入拌成的糯米饭中，充份烘烤。
8.放入酸奶机的盒子里。
9.压实后，在中间挖出一孔。
10.盖上盖子。
11.再砌上外面的盖子。
12.选择米酒功能和时间。
13.36小时后，米酒搞好了。
准备材料：安琪米酒曲、糯米、凉开水1、糯米提早一天用清水泡上，水要多一点，以确保糯米泡涨后依然可以漫过米，泡到糯米用手搓可以压碎即使浸不好了。
2、在蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍再放入屉布之中，用中火蒸1个小时左右即可。
3、将腌渍的米摆室内肥至温度在30--40度，特别注意哦，不要全然面糊，这样搞出的米酒才更甜香。
接着把米放入一个整洁无油的外盖的盆里，用凉开水(最出色也就是30度左右)把米困住。
搅拌时必须一点点的提，重新加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米变细又没过多水分回到盆里为宜。
4、加入2克米酒曲充分搅拌均匀，把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。
此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。
5、已经开始步入蒸煮阶段，最出色就是放进25--30度的保温环境，蒸煮24小时，24小时后，就可以看见存有液体遮住米面，这就是已经怪味了，而且可以刺鼻蒸煮的酒香味，此时再放入半杯温度不少于30度的凉开水，盖盖稳步30度蒸煮，再过12--24小时后，可以看见怪味很多，米则就是整块的飘浮在酒水的上面，这样就搞好了糯米酒营养丰富，且口感极佳，但是其适宜在哪个季节喝呢?下面，大家就一起来看一下。
糯米酒的主要原料就是大米或玉米，其就是以天然微生物氢铵酒曲蒸煮而变成，所含40%以上的葡萄糖、多样的维生素、氨基酸等营养成分，存有活气滋阴、活络通经、滋阴生血以及润肺之功效。
糯米米酒的制作方法和过程
糯米米酒的制作方法和过程
米酒又叫甜酒，是用糯米酿制的，也是我们俗称的酒酿。
糯米酒是汉族传统的特产酒，做法简单，发酵的时间较短，口感甘甜好喝。
今天就给大家分享一下糯米酒的做法。
一、首先我们来看看制作糯米酒需要哪些食材：
一斤糯米、3g酒曲、350g凉白开（蒸馏水和纯净水也可以）
二、制作方法
1、糯米提前一个晚上泡水，大约浸泡8小时，让糯米充分吸收水分。
2、沥干水分，放在垫有纱布的蒸锅中，用手戳一些小孔，可以熟得更快。
开大火蒸半小时即可，不知道熟没熟可以吃一口。
3、蒸熟的糯米饭盛出晾凉，加250g凉白开降温，拌均匀，让糯米吸收点水分。
4、等到糯米饭降温到40度时，将酒曲和100g凉白开混合化开，倒入糯米饭里拌均匀。
这个做法适合新手操作，可以让每一粒米都沾上酒曲。
如果直接倒入酒曲抓拌，新手操作失误的话，容易发霉。
5、把糯米饭装进瓶子里，压紧实，中间挖一个到缸底的圆洞，密封起来，发酵三天。
6、三天后已经出来很多甜酒，这个时候做出来的就是酒酿，既可以喝甜酒，也可以吃酒酿。
7、如果想喝酒多一点，不要太甜的朋友，三天后开瓶，倒入500g 纯净水或者凉白开，搅拌均匀，密封起来继续发酵三天。
注意事项：糯米要选择圆糯米，圆糯米比较好；有条件的可以使用山泉水，但要煮熟；想做黄酒的在第七个步骤后面，把酒过滤出来蒸熟，密封一个月就会变成黄酒，但新手不建议这么干，容易翻车；想做桂花酒、玫瑰花酒或者其他花口味的，直接在蒸糯米的步骤加花瓣一起蒸熟；想要酒味更浓的朋友不要加水，直接一次性发酵半个月；酒曲我买的是安琪酒曲，你们根据自己的喜好买，可以买那种酒曲饼，口感会更好一些，但酒曲会不好保存。
酒药制作方法和配方
酒药制作方法和配方酒药制作方法和配方有很多种，下面我为您介绍一种简单的酒药制作方法及配方。
所需材料：1.大麦：60%2.豌豆：40% 制作步骤：3.原料粉碎：将大麦和豌豆按比例配好，混匀粉碎。
要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。
4.踩曲：将粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯。
要求坯含水量约为36%~38%，且踩得平整、饱满。
5.入房排列：将踩好的曲坯整齐地摆放在房内，保持适当的间距，以便空气流通。
6.发酵：将房内温度控制在适宜的范围内（一般为25℃~30℃），让曲坯进行发酵。
发酵时间约为1周。
7.出房：发酵完成后，将曲坯晾干，待水分减少至10%左右时，即可出房。
8.粉碎：将出房的曲坯再次粉碎，以便与其他原料混合。
酒药配方：9.糯米：100斤10.高产酒曲：0.6斤 制作方法：11.泡粮：将糯米加水浸泡，水量需覆盖糯米表面。
浸泡时间约为8小时，待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗净。
12.蒸粮：将泡透的糯米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸40分钟，直至糯米熟透。
13.焖粮：将蒸好的糯米打出倒入缸里，用塑料薄膜密封20分钟。
14.摊凉：将蒸好的糯米摊凉至30℃（夏季可摊凉至20℃）。
15.拌曲：加入高产酒曲搅拌均匀，使酒曲与糯米充分混合。
按每100斤糯米添加0.6斤酒曲的比例进行添加。
16.装箱：将拌好的糯米酒曲装箱，箱子要保持通风。
17.培菌发酵：将箱子放置在适宜的温度下（一般为25℃~30℃），让酒曲发酵。
发酵时间约为1周。
18.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。
将蒸馏出的酒液进行收集，待冷却后即可得到成品酒。
以上是一种简单的酒药制作方法和配方。
根据个人口味和需求，可以适当调整配方和制作工艺。
糯米甜酒的制作方法和配方
糯米甜酒的制作方法和配方
糯米甜酒是一种传统的中国美食，它口感鲜美，酒香浓郁，适合于节日、聚会等场合食用。
下面，我们将介绍糯米甜酒的简单制作方法和配方。
材料：
1. 糯米粉 600g
2. 白糖 200g
3. 酒曲 80g
4. 清水
步骤：
1. 将糯米粉倒入一个容器中，加入适量清水搅拌均匀，使其成为一个软硬适中的面团。
2. 按团成球状的方式，将面团揉搓成小球。
3. 将揉搓好的小球放入蒸锅中，蒸15分钟。
4. 将蒸好的小球取出，晾凉备用。
5. 将白糖加入锅中，用小火不停地搅拌，让白糖溶化。
6. 慢慢地加入适量清水，不断搅拌，直到糖液变成了浅黄色。
7. 此时，将酒曲倒入糖液中，继续用小火煮5分钟，不断地搅拌。
8. 关火，让糖液凉一下。
9. 将凉透的糖液倒入小球中，将小球和糖液充分混合，搓制成糯米甜酒即可。
注意事项：
1. 在加入适量清水的过程中，不能一次性加入过多的水，应该逐渐加入，以免糖液稀释过多，影响糯米甜酒的口感。
2. 在加入酒曲的过程中，要不停地搅拌，以免酒曲团在糖液中结块。
3. 糯米甜酒的小球大小均匀，以便于糖液充分渗透。
4. 糯米甜酒的口感可以根据自己的喜好来调节，如加入枸杞、红枣、菊花等中草药等来调节风味。
5. 糯米甜酒应该先晾凉，再加入糖液，以免糖液过热破坏糯米球的香味。
总之，糯米甜酒是一道经典的中国传统美食，无论是口感还是营养价值都不容小觑。
通过上述的制作方法和配方，大家可以在家中轻松制作出美味的糯米甜酒，与家人一起分享，享受美食的乐趣。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项
甜酒酿的详细制作方法以及注意事项甜酒酿是一种传统的中国甜点，以米酒和糯米为主要原料。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，常被用作祭祀、庆典等重要场合的食品。
下面是甜酒酿的详细制作方法以及注意事项。
材料准备：1.糯米：500克2.米酒：适量3.黄酒：适量4.冰糖：150克5.面糊：适量（可用米浆和糯米粉调制）6.果干：适量（可选，如葡萄干、红枣等）步骤一：浸泡糯米1.将糯米放入容器中，加入足够的水，浸泡4-6小时，直到糯米变软。
步骤二：蒸煮糯米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸煮20-30分钟，直到糯米变软且熟透。
步骤三：准备面糊1.取一小碗，将适量的米浆和糯米粉混合，搅拌均匀，形成稠糊状的面糊备用。
步骤四：制作甜酒酿1.将蒸熟的糯米放入大容器中，用勺子或手掌轻压捣碎，使糯米成为糯米渣。
2.加入足够的米酒和黄酒将糯米渣浸泡至少6小时，使其充分吸收酒精味道。
3.将浸泡好的糯米渣倒入榨汁机或用细网纱布过滤，取出清汁备用。
4.将清汁倒入不锈钢锅中加热，加入冰糖，用小火慢慢加热，搅拌融化冰糖。
5.将面糊搅拌均匀后，徐徐倒入锅中，不断搅拌均匀，避免出现结块。
6.继续加热煮沸5分钟，不断搅拌，直到甜酒酿变得粘稠，糯米粒没有硬心。
7.关火后，继续搅拌一会儿，使甜酒酿变得更加顺滑均匀。
如果喜欢口感细腻，可以使用搅拌器搅打一下。
8.将甜酒酿倒入容器中，放入冰箱冷藏，至少放置2小时以上，等待酒酿的口感更加浓郁。
步骤五：装盘和装饰1.可以将甜酒酿倒入小碗中，加入适量的果干，如葡萄干、红枣等，作为点缀。
2.可以根据个人喜好，加入一些核桃、花生等坚果，增加口感的层次。
制作甜酒酿需要注意的事项：1.选用新鲜、干净的糯米和米酒，以保证制作出的甜酒酿品质优良。
2.糯米需要足够的浸泡时间，以保证糯米煮熟后无生硬的质感。
3.控制加热和搅拌的时间和力度，避免糊化过度或煮沸时间过长而导致稀释口感。
4.冷藏时间要足够长，让甜酒酿的风味更加浓郁。
米酒制作实验报告
一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。
3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。
二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。
在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。
三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。
2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。
3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。
4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。
5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。
7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。
8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。
发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。
2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。
3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。
实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。
同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。
在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。
七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。
糯米蒸馏的酿制方法
糯米蒸馏的酿制方法
糯米蒸馏的酿制方法，那可真是一门有趣又充满魅力的技艺呀！
糯米蒸馏的酿制，首先得把糯米泡上一段时间，让它吸饱水，就像我们人喝足了水一样精神。
然后把泡好的糯米蒸熟，这一步可不能马虎，一定要蒸得恰到好处，不能太硬也不能太软，就像做饭要掌握好火候一样。
接着就是把蒸熟的糯米晾凉，再加入酒曲，搅拌均匀，让它们好好地融合在一起。
这就好像是给糯米注入了神奇的力量，让它开始发生奇妙的变化。
之后把拌好酒曲的糯米放入容器中，密封好，放在温暖的地方发酵。
在这个过程中，你可要有耐心哦，不能着急，要像等待一朵花慢慢开放一样等待它发酵完成。
在这个过程中，安全可是至关重要的呀！一定要注意卫生，不能让杂菌进入，不然可就前功尽弃啦。
而且要注意温度的控制，不能太高也不能太低，不然也会影响发酵的效果。
稳定性也很重要呢，每一步都要按照要求来做，不能随意更改，不然可能会导致酿制失败哦。
糯米蒸馏的酿制有着广泛的应用场景呢！你想想，在家庭聚会的时候，拿出自己亲手酿制的糯米酒，那是多么有成就感呀！而且它还可以作为礼物送给亲朋好友，这可是一份充满心意的礼物呢。
它的优势也很明显呀，糯米本身就有着独特的香味，酿制出来的酒也有着别样的风味。
而且自己酿制的酒，喝起来更放心呀！
我就知道有一个例子，有个人自己在家酿制糯米酒，他严格按照步骤来做，每一步都非常用心。
最后酿制出来的酒，那味道真是绝了！大家喝了都赞不绝口，他自己也特别有成就感。
这不就是糯米蒸馏酿制的魅力所在吗？
糯米蒸馏的酿制方法真的很有趣，也很有意义呀！它能让我们感受到传统技艺的魅力，还能让我们品尝到美味的糯米酒。
大家都快来试试吧！。
米酒的做法及原理
米酒的做法及原理米酒是一种传统的发酵酒，由水、大米和酵母发酵而成。
它在中国和其他亚洲国家都非常受欢迎，具有悠久的历史和丰富的文化背景。
米酒制作的原理是通过将淀粉质的大米转化为发酵产物——酒精。
米酒的制作过程可以分为下面几个主要步骤：1. 选择和磨碎大米：首先需要选择质量好的大米作为原料。
一般来说，糯米更适合制作米酒，因为它的淀粉质更容易转化为糖和酒精。
选好的大米需要进行磨碎，以便增加大米与发酵剂接触的面积。
2. 糖化：磨碎的大米会与一定比例的水混合，形成糊状物质。
这个过程中加入了一个叫做麴菌的发酵剂，它可以分解大米中的淀粉质并变成糖。
3. 发酵：糖化后的混合物被称为“麴”，然后加入酵母。
酵母是一种微生物，会将糖转化为酒精和二氧化碳。
在此过程中，混合物被放置在密封的容器中，以保证发酵过程中无氧环境，同时温度也是影响发酵的重要因素。
4. 储存和发酵：发酵过程通常需要持续数天至数周的时间。
在此期间，发酵产生的二氧化碳会逐渐释放出来，同时酒精浓度也会增加。
因此需要定时释放掉生成的气体，以避免容器压力过高。
此外，也应注意温度的控制，一般来说，合适的温度范围是20-30摄氏度。
5. 清澈和去除杂质：发酵结束后，酒中仍然会残留一些未转化的杂质，这些会影响到米酒的口感和质量。
因此需要进行清澈处理，使酒液变得透明。
可以通过过滤、澄清剂等方法去除悬浮在酒液中的杂质。
6. 瓶装和储存：清澈处理后的米酒通过瓶装可以更长时间地保存。
瓶装后的米酒需要继续储存一段时间，以便使其口感更加醇香。
米酒的制作原理主要涉及到糖化和发酵。
糖化过程中，麴菌分解大米中的淀粉质并转化为糖。
而发酵则是酵母将这些糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
麴菌是一种微生物，它在糖化过程中起到了关键的作用。
麴菌会分泌酶将大米中的淀粉分解为糖，这个过程称为淀粉酶的作用。
淀粉是大米中最主要的碳水化合物，由多个葡萄糖分子组成的聚合物。
麴菌针对淀粉分子的化学键发酵，将淀粉分解为单糖，如葡萄糖和麦芽糖。
甜酒酿的制作方法及步骤
甜酒酿的制作方法及步骤甜酒酿是一种常见的传统食品，通常在中秋节期间制作。
以下是甜酒酿的制作方法及步骤:材料:- 糯米 500 克- 酒曲 5 克- 温水 500 毫升步骤:1. 将糯米洗净，放入锅中，加入足够的水浸泡 2 到 3 小时。
如果您使用的是糯米酒曲，则需要先用温水将其活化。
2. 将浸泡好的糯米捞出，放入蒸锅中，用大火蒸 10 到 15 分钟。
3. 将蒸好的糯米取出，倒入一个大碗中，用勺子将其压碎成小块。
4. 将酒曲放入糯米中，搅拌均匀。
5. 将搅拌好的糯米放入一个干净的容器中，用手将其压紧。
6. 在糯米上挖一个小洞，倒入温水，浸泡 24 小时。
7. 将浸泡好的糯米捞出，放入蒸锅中，用大火蒸 10 到 15 分钟。
8. 将蒸好的糯米取出，倒入一个大碗中，用勺子将其压碎成小块。
9. 将酒曲放入糯米中，搅拌均匀。
10. 将搅拌好的糯米放入一个干净的容器中，用手将其压紧。
11. 在糯米上挖一个小洞，倒入温水，浸泡 24 小时。
12. 第二天，糯米已经被发酵好了。
您可以闻到一股酒香，并且糯米变得非常软。
13. 将糯米捞出，放入蒸锅中，用大火蒸 10 到 15 分钟。
14. 蒸好的糯米取出，用勺子将其压碎成小块。
15. 将压碎的糯米放入一个干净的容器中，用手将其压紧。
16. 在糯米上挖一个小洞，倒入温水，浸泡 24 小时。
17. 24 小时后，甜酒酿制作完成。
您可以品尝到一份美味、甜味浓郁的酒酿。
拓展:甜酒酿不仅是一种美食，还具有多种功效。
它可以帮助缓解消化不良、食欲不振等症状，还可以促进皮肤细胞的新陈代谢，使肌肤更加健康。
此外，甜酒酿还具有促进血液循环和增强身体免疫力等功效。
米酒的家庭制作方法
米酒的家庭制作方法原料：江米或东北大米（一定要具有糯性的）甜酒蛐（现在用的是宜昌出的“安琪牌”甜酒蛐，北京的某些超市里有的卖。
原来用过苏州产的一种酒蛐，也非常甜，但北京很少卖的）干桂花（从杭州买回来的，在北京的超市里没注意看是否有，但北京有卖瓶装的湿的糖桂花，应该同样有效果）制作程序：1．将米饭煮好，最好略干一点（传统的做法是江米泡好后不带水蒸熟，但本人觉得那样做的口感并不好，因为我喜欢直接吃的）；2．在米饭冷却的同时准备一个干净的器皿，最好是玻璃或陶瓷的，既不会发生化学反应又有利于用保鲜膜封严。
再准备一小杯凉开水；3．待米饭冷却到35度左右时（简单的判断方法是用手指试探一下，有温热而不烫的感觉就好了），将其盛出装在器皿中；4．按照米酒蛐的说明撒上适量的酒蛐（一般酒蛐都是一小袋能做2-2.5公斤的米（一斤米可出洒5----7斤酒），但我们一般不会一次做那么多，只能按照米的量估计需放酒蛐的量。
也不用太严格，稍微多一点会熟得快些）；5．将米饭和酒蛐充分拌匀，同时将适量的凉白开水拌在米饭中；6．用食指在拌匀的米饭中间戳一个小洞以利出酒；7．在米饭上均匀地撒上一层干桂花（桂花的香味真的令人愉悦!）；8．用保鲜膜将器皿密封好，再在器皿外面包裹上一层小毯子以利保温；9．然后将器皿放在温暖的地方。
如果冬季家里不太暖和的话，就将其放在暖气旁边。
大功告成，就等享受成功的喜悦了！经过24-36小时后，打开器皿外的小毯子看一下，如果看到有出水的样子，基本就成了。
将保鲜膜开启一小缝，一股沁人心脾的酒香和桂花的香甜气息就会屡屡飘出，美妙极了！用小勺挖一点尝一下，香甜可口！作好的米酒如果一次吃不完,最好还是用保鲜膜封好放在冰箱里,以免过分发酵后酒味太浓。
江米酒做法指导：1. 在江米酒中打个蛋花、煮些糯米圆子或加入适量红糖则滋补效果更佳。
用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。
2. 江米酒不宜久存，冬季可将容器放在暖器上保温，3～4天后也可食用；夏天可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。
米酒酒曲的制作方法
米酒酒曲的制作方法新鲜尖叶辣蓼草150-200克。
采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。
然后洗净晾干、切碎待用。
大米750克。
将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。
选比较甜的陈甜酒曲2粒。
制作：将米倒入臼农村舂米工具内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。
用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。
在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。
然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。
经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子新酒曲像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒。
开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。
制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法：1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
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甜酒药的制备及米酒的制作和蒸馏
陈园园
（中北生物技术18083108）
摘要：甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。
由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。
鉴于这种情况，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
关键字：甜酒药、根霉、酵母菌
前言：以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085% 。
实验材料
糯米、黑根霉培养基、安琪酒药、电磁炉、蒸锅、烘箱、恒温培养箱
甜酒药的制备
将糯米洗净，浸泡24小时。
上蒸笼或电饭锅蒸煮半小时，使饭粒蓬松。
待温度降至室温后，带上一次性手套取少许米饭于一干净的培养皿内。
用手捏取少许饭粒，将其碾碎。
打开培养好的黑根霉培养基，轻轻的用捏碎的米饭在菌丝上蘸一下，然后将米饭揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
每组制10-20粒即可。
当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。
开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。
蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。
每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。
晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。
酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。
搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。
发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。
在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。
当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。
并在其中一杯（3组）以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。
继续培养24h即可。
品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。
同时对比接种了酵母
的产品和未接种酵母的产品口感有何不同
酒精度测定：发酵完成后，每组同学收集50mL甜酒液共500mL，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。
用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。
原料出酒率计算
发酵期间每天观察、记录发酵现象。
对产品进行感官评定，写出品尝体会。
结果
甜酒药的制备结果米饭团表面长出白色绒毛状菌丝
4组都成功制作出米酒，其中第2组甜味重但酒味不足原因是第2组仅拌根霉孢子液2mL 并未加入酿酒酵母所以产生少量酒精。
每组收集50mL共500mL甜酒液，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏得到50mL。
用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数为10°。
讨论
本次实验目的是了解食品微生物技术简单操作，学习甜酒药的制备方法，了解传统方法生产米酒的过程，学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项，比较不同接种方法对米酒质量的影响。
1.甜酒酿的制作为什么要先制做酒药？
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
2.制作甜酒酿的关键操作是什么？
①甜酒药的制备：蒸好的糯米降至室温后取少许捏碎，在培养基中的黑根霉菌丝上蘸一下揉搓成球，置于干净的培养皿内，于30℃培养48小时。
当米饭团表面长出白色绒毛状菌丝时停止培养。
开放置于烘箱内50-60度烘干30分钟，后密闭保存。
②蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min。
③晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，此操作目的为拌曲做准备使温度不致太高杀死所需菌群，同时使饭粒松散。
④拌曲：将酒药均匀拌入米饭。
酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药）。
⑤搭窝：将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝。
⑥发酵（搅拌）：用保鲜膜松散地将杯口罩住。
在28℃条件下发酵48h，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌，并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母，继续培养24h。
3.发酵期间为什么要进行搅拌？
酵母营专性或兼性好氧生活，酵母菌利用糖化产物生长繁殖。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母将糖类转化成为二氧化碳和乙醇，故发酵期间进行搅拌是为了隔绝空气，使酵母通过酵解途径将糖转化成酒精。
4.制作甜酒酿的过程中对米酒风味或质量产生影响的因素有哪些？
酒曲的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及通气状况等因素对米酒风味或质量都会产生影响。