2017 技能大赛 拟设赛题 高职 中餐主题宴会设计 接待方案创意设计测试主题范围
2017全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项
2017全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项河南省选拔赛专业知识口试题库（包括中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床两部分内容，各占50%）一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2. 全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4．《旅游饭店星级的划分与评定释义》中规定，五星级饭店规定设施设备检查最低得分线为 420分。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。
通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和安全。
7．根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，员工服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑服务。
8．中餐宴会台形布局的原则是中心第一、先右后左、高近低远。
9．基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量不应少于鸡尾酒总量的 1/3 。
10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为 20-30年。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和各客式分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24小时。
16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。
我国最早的地方风味菜是鲁菜。
17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。
全国职业院校大赛-中餐主题宴会设计赛项理论测试题(9)
全国职业院校大赛-中餐主题宴会设计赛项理论测试题（9）一、判断题（共50分，每题1分）1.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。
( )2.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀、叉。
( )3.拉椅让座应遵循先女后男、先宾后主的原则。
( )4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
( )5．服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
( )6．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。
( )7.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
( )8.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
( )9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。
( )10.上菜时顺序要正确，速度越快越好。
( )11.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。
( )12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。
( )13.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。
( )14.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。
( )15.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
( )16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
( )17.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。
( )18. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。
( )19.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。
( )20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
( )21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。
32.高职中餐主题宴会设计赛项竞赛规程
湖南省职业院校技能竞赛高职组旅游专业类中餐主题宴会设计赛项竞赛规程一、竞赛内容本赛项由中餐宴会设计、中餐宴会服务等2个模块组成。
重点考察选手对餐饮服务基本技能的掌握情况，规范的礼仪举止、餐厅服务英语表述能力、宴会设计能力以及选手对中餐饮食文化的理解与创新。
（一）中餐宴会设计中餐宴会设计竞赛内容包括：中餐宴会台面设计、主题宴会台面英语阐述等2个子项目。
子项目1：中餐宴会台面设计选手按中餐正式宴会摆台要求，摆设一张台面直径1.8米，供8位客人用餐的宴会餐台，并根据宴会主题，设计布置宴会台面，包括主题装饰物设计、菜单设计与制作、主题创意说明书编撰等。
子项目2：主题宴会台面英语阐述选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答1个根据台面主题设计提出的问题。
（二）中餐宴会服务中餐宴会服务竞赛内容是为3位宾客提供宴会服务，包括拉椅让座、斟酒、上菜、分菜、送客等几个环节。
选手须在规定时间内完成竞赛内容，做到操作程序正确，动作规范、娴熟、敏捷，操作过程中卫生安全、姿态优美，能体现岗位气质。
二、竞赛方式1.组队方式本赛项2人小组赛，2名选手角色分工抽签确定。
角色任务分工A中餐宴会设计B中餐宴会服务2.竞赛流程三、竞赛时量1.中餐宴会设计选手以个人形式在规定时间内完成中餐宴会设计2个项目，每位选手23分钟。
其中，中餐宴会台面设计18分钟，主题宴会台面英语阐述5分钟。
中餐宴会台面设计。
每场比赛时间为18分钟（含准备时间2分钟、操作时间16分钟），每位选手18分钟。
主题宴会台面英语阐述。
每位选手5分钟（其中阐述时间3分钟，回答问题2分钟）。
2.中餐宴会服务选手以个人形式在规定时间内完成拉椅让座、斟酒、上菜、分菜、送客等服务，其中需完成3位宾客的拉椅让座、红葡萄酒和白酒的斟酒服务，1道菜肴的上菜服务，为1道指定菜肴完成3位宾客的分菜服务。
每场比赛时间为15分钟（含准备时间2分钟、操作时间13分钟），每位选手15分钟。
2017 技能大赛 高职 正式赛卷 西餐宴会服务 评分标准
成绩评定（一）评分标准制订原则1.赛项裁判组应本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，通过创新设计、现场分析答辩、英语解说、职业形象展示等形式，对西餐宴会摆台、鸡尾酒调制操作规范性、科学性，台面设计的美观性、实用性、操作过程中的职业礼仪与职业规范等多方面进行综合评价，最终按总分得分高低，确定奖项归属。
2.西餐宴会摆台、英语台面主题介绍、西餐服务、鸡尾酒调制评分细则见附件1。
（二）评分方法1.裁判员选聘：按照《2017年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全国职业院校技能大赛赛项裁判库，由全国职业院校技能大赛执委会在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。
裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。
2.赛前组织裁判培训，统一各比赛项目的评分细则。
现场比赛期间，各裁判根据评分标准独立打分，不得相互讨论，不得干扰其他裁判打分。
3.裁判员人数：共安排23名裁判。
其中裁判长1名；西餐宴会摆台操作现场比赛裁判员5名；英语台面主题介绍及知识问答裁判5名；西餐服务比赛裁判5名；调酒现场比赛裁判5名；加密裁判2名。
4.比赛总成绩满分100分，其中：西餐宴会摆台（含西餐礼仪、摆台操作）45%；英语台面主题介绍及知识问答 15%；西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务） 20%。
鸡尾酒调制（含服务礼仪） 20%；5.具体评分方法如下：（1）西餐宴会摆台西餐宴会摆台比赛裁判员由5人组成。
裁判员负责参赛选手仪表仪容，比赛过程中操作规范、台面主题创意、及整体台面等的评判。
评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
（2）英语台面主题介绍及知识问答英语台面主题介绍及知识问答裁判员由5人组成。
裁判员负责英语解说的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答。
同时，进行西餐基础知识理论问答。
评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
中餐主题宴会设计
中餐主题宴会设计2013年辽宁辽宁林业职业技术学院“中餐主题宴会设计” 技术方案一、竞赛项目名称中餐主题宴会设计二、竞赛内容、方式及赛场设施配备本届大赛内容分为两部分,理论竞赛,现场技能操作竞赛、英语口语测试,其中理论知识竞赛采取闭卷笔答方式进行,实际操作竞赛为规定时间内完成参赛项目的全部操作。
竞赛采取个人比赛方式,各参赛选手独立完成比赛项目。
每班最多选送2名优秀选手参加本项比赛。
(一理论竞赛本次大赛根据教育部颁布的职业学校相关专业目录和教学指导方案,主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。
试题全部为客观题,题型为判断题(50%,单项选择题(30%,多项选择题(20%。
成绩采用百分制, 命题以国家职业标准高级工以上专业知识及一线初级管理人员岗位要求为基础,具体参考旅游管理系中餐主题宴会设计复习题题库。
(二现场技能竟赛根据比赛的内容和要求, 中餐主题宴会设计的现场技能操作成绩采用百分制,评判采用扣分的办法。
具体要求如下1. 仪容仪表要求:主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求,现场比赛时由裁判员进行检查。
2. 中餐主题宴会设计要求:选手需独立完成中餐主题宴会设计。
参赛选手自主选择宴会主题,自主完成宴会整体接待服务流程及与之相应的主桌台面设计。
设计要新颖、规范、实用、富有特色。
现场操作的台面上要有宴会主题设计说明, 菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。
3. 现场摆台操作要求:现场操作主要包括突出主题设计的艺术品的现场制作、摆台(4人位、餐巾折花、斟酒, 主题设计思想解析(《宴会设计说明书》及菜单分析。
要求操作技能熟练、规范,台面整体设计美观、实用,选手对饮食文化有一定的理解并能掌握宴会的成本控制等酒店管理专业知识。
4. 英语口语要求:要求选手具有一定的英语听说能力。
每位选手需回答五道题,其中中译英、英译中各两道,情景对话一道。
(三竞赛时限及分值分配1. 理论知识竞赛:60分钟。
《中餐宴会服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《中餐宴会服务》作业设计方案《中餐宴会效劳》作业设计方案一、设计背景随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，中餐宴会已经成为人们生活中不可或缺的重要组成部分。
中餐宴会不仅是人们交流感情、增进友谊的重要方式，更是展示主人身份和品味的重要途径。
因此，如何提供高质量的中餐宴会效劳，成为餐饮效劳行业亟需解决的问题。
二、设计目标本次作业设计旨在培养学生对中餐宴会效劳的理解和实践能力，提高学生的效劳认识和效劳水平，为将来从事餐饮效劳行业打下坚实的基础。
三、设计内容1. 中餐宴会效劳的基本流程- 接待客人：热情迎接客人，引导客人入座。
- 点菜效劳：了解客人口味和需求，推荐菜品并记录点菜内容。
- 餐前准备：准备餐具、餐巾等用具，确保宴会桌面整洁。
- 上菜效劳：根据客人点菜内容，适时上菜并介绍菜品特色。
- 餐后清理：及时清理餐桌，为客人提供舒适的用餐环境。
2. 中餐宴会效劳的礼仪要求- 穿着整洁：效劳人员应穿着整洁、得体，突显专业形象。
- 语言文明：效劳人员应用礼貌的语言与客人交流，不得出现粗言秽语。
- 动作规范：效劳人员应动作规范，举止得体，不得有粗鲁行为。
- 沟通技巧：效劳人员应具备良好的沟通技巧，主动倾听客人需求并提供帮助。
3. 中餐宴会效劳的质量控制- 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户对效劳的评判和建议。
- 效劳质量监督：建立效劳质量监督机制，对效劳人员进行定期培训和考核。
- 客户投诉处理：及时处理客户投诉，解决问题并改进效劳质量。
四、设计要求1. 学生需分组完成本次作业设计，每组成员需分工合作，共同完成中餐宴会效劳的模拟实操。
2. 学生需准备所需的道具和材料，确保实操过程顺利进行。
3. 学生需在规守时间内完成作业设计，并进行展示和总结。
五、设计评判本次作业设计将通过以下几个方面进行评判：1. 完成度：学生是否按要求完成作业设计，并展示出对中餐宴会效劳的理解和实践能力。
2. 创新性：学生是否在作业设计中展现出创新思维和创造力。
《宴席设计》赛项赛卷试题及答案
《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。
2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。
3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。
4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。
1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。
5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。
6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。
7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。
8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。
答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。
9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。
10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。
11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。
12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。
餐饮服务技能实训项目十七主题宴会设计
2023《餐饮服务技能实训项目十七主题宴会设计》contents •主题宴会设计概述•主题宴会设计的核心要素•主题宴会设计的实践流程•主题宴会设计的成功案例•主题宴会设计的市场趋势与发展方向•主题宴会设计的实训计划与实施方案目录01主题宴会设计概述定义：主题宴会设计是指以特定主题为核心，运用专业的设计理念、技巧和元素，对宴会场地、设施、装饰、菜单等进行策划、组织和安排，以创造独特的宴会氛围和体验。
特点主题性：主题是宴会设计的灵魂，整个设计需围绕特定主题展开。
创新性：创新是宴会设计的生命力，要充分考虑新技术、新材料、新形式的应用。
人文性：宴会设计要关注文化、艺术、社会等方面的因素，体现人文关怀和社会责任。
主题宴会设计的定义与特点010*******独特、有趣的主题宴会能给来宾留下深刻印象，提高客户满意度。
主题宴会设计的重要性提高客户满意度专业的主题宴会设计能提升餐饮企业的品牌形象，增加消费者黏性。
增强品牌形象优秀的主题宴会设计能吸引更多的客户，提高销售额和利润率。
创造经济效益0102现状目前，主题宴会设计在国内外餐饮行业中已经得到广泛应用，涉及多种领域，如婚礼、商务会议、社交活动等等发展未来，主题宴会设计将朝着更加专业化、个性化、人性化的方向发展。
具体体现在以下几个方面专业化主题宴会设计师需要具备更加专业的技能和知识，包括场地规划、设施布局、装饰搭配等等。
个性化不同客户对宴会设计的需求也不同，设计师需要针对客户的个性化需求进行定制化设计。
人文化宴会设计也需要更加注重文化内涵和社会责任，以实现商业利益和社会效益的双赢。
主题宴会设计的现状与发展03040502主题宴会设计的核心要素选择一个适合目标客群的宴会主题，如商务会议、婚礼、生日派对等。
主题选择根据目标客群的需求，对主题宴会进行定位，如高端、时尚、简约等。
主题定位主题选择与定位布置风格根据主题和定位，确定宴会场地的布置风格，如中式、西式、现代等。
2017年山东省技能大赛中餐规程
2017年山东省职业院校技能大赛高职学生组“中餐主题宴会设计”赛项竞赛规程一、赛项名称赛项名称：中餐主题宴会设计赛项组别：高职学生组专业类别：旅游二、竞赛目的通过本赛项，检验高职学生的设计能力、表达能力、创新能力、应变能力等综合职业能力和职业素养；促进校企深度融合，推动高职院校人才培养规格的提升；引领酒店管理专业教学改革，带动酒店管理专业人才培养水平的提高，为行业提供高素质技术技能型人才。
三、竞赛内容与时间比赛内容包括中餐主题宴会摆台设计（含宴会台面创意设计和摆台操作）、主题宴会台面互评和主题宴会台面英语阐述。
中餐主题宴会摆台设计（含宴会台面创意设计和摆台操作）、主题宴会台面互评和主题宴会台面英语阐述，均为个人竞赛项目，赛前抽签确定分组和赛位，在操作现场完成比赛。
（一）中餐主题宴会摆台设计该项比赛主要考察选手对中餐饮食文化的理解与选手的创新创意能力、操作的规范性、准确性与熟练性。
该项比赛使用餐桌的台面直径1.8米，按8人位摆台。
本环节规定时间为19分钟，其中准备时间4分钟，现场操作15分钟。
主题宴会台面创意设计分值20分，摆台操作分值20分。
（二）主题宴会台面互评该项比赛主要考察选手对专业知识的掌握以及其观察分析与语言表达能力等。
该项比赛采用阐述与问答的形式。
参赛选手需通过抽签对同组比赛的另外一个参赛作品进行评析，阐述其主题设计各要素的优点与不足，并回答裁判提出的问题。
本环节规定时间为20分钟，其中准备时间15分钟，每名选手阐述3分钟，问答2分钟。
分值30分。
（三）主题宴会台面英语阐述该项比赛主要考察选手的逻辑思维能力与英语专业水平。
该项目测试采用阐述与问答的形式。
比赛选手需要用英语介绍自己的主题宴会台面并回答裁判提出的问题。
本环节规定时间为5分钟，其中阐述时间为3分钟，问答时间2分钟。
分值30分。
四、竞赛方式本赛项为团体赛，每一个院校组一个参赛队，每支参赛队由3人组成；每队指导教师限报2人，指导教师一旦确定不得随意改变；每个参赛院校可指派领队1名（可由指导教师兼任），负责竞赛的协调工作。
酒店服务技能大赛中餐主题宴会文案设计
酒店服务技能大赛中餐主题宴会文案设计家和寿喜一、宴会设计背景孝与感恩是中华民族传统美德的基本元素，是中国人美德形成的基础，也是当今政治文明、精神文明建设不可忽视的精神支柱和力量。
我国孝道文化包括敬养父母、教育后代、推恩及人、缅怀先祖等，是一个由个体到整体，修身、齐家、治国、平天下的多元文化体系。
在我国古代就有著名的历史寿宴，如:千叟宴。
在我们河南还有著名的豫西南大众寿宴。
所以，寿宴的举行从家庭层面来说是为了老人高兴、家庭和睦团结;从社会层面来说是给予我国孝道文化以现代的诠释，对当下公民教育大有裨益。
二、主题阐述(一)主题名称:家和寿喜从名称来看，突出家庭的价值。
通过寿宴的举行，一方面给家中老人贺喜;一方面通过贺寿活动促进家庭和睦与团结，增进家庭文化的发展。
(二)服务对象:寿星王先生和他的夫人，及子女儿孙三十多人 (三)时间、地点及参加人员宴请的时间定于2016年6月6日，地点位于××大酒店，参加人员为寿星王先生的家人。
(四)宴请活动的服务要求因为这次寿宴的主题是老年人，所以要求服务人员态度礼貌、恭敬，有较强烈的服务意识。
由于宴会是家庭群体式的，要求服务人员做到暖心化，贴心化服务。
三、服务流程设计(一)服务流程思路及原则第一要进行服务人员的分工，第二做好餐前准备工作，第三要准确并详细的了解宾客资料。
要遵循热情友好，积极向上的原则。
(二)服务流程表1 服务流程工作项工作内容目服务人1.迎宾:做好事先的信息传递，保证信息能够到位，员分工客人到来后正确指引到各桌。
2.宴会各桌服务人员:(1)按照客人要求布置宴会场景餐前(2)菜单和餐台的物品准备准备(3)做好引领入座3.后勤保障人员:(1)工程部:预防音响等设备的临时故障(2)花房:根据主题设计中心装饰物，美化宴会环境准备工1.检查和确认灯光、室温、音响、家具、设施的完好作和适宜;2.做好宴会配套设施的布置和装饰;3.按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放;4.开餐时间，了解台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象; 宾客及1.了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要; 宴会相2.了解宗教、信仰、禁忌和口味特点，客人的性别构关资料成;的掌握 3.掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称，有无席次表、席卡等入席 1.引领到位;2.拉椅入席;3.打开餐巾，撤出筷套。
2017山东省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库(中餐宴会摆台项目)
2017山东省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库（中餐宴会摆台项目）一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项规程
院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项规程一、赛项名称:中餐主题宴会设计二、竞赛内容:以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论等内容。
比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试三大部分。
三、竟赛方式每个学校限报两个参赛队，每队限报3名选手，可配1名领队，指导教师人数不多于各队参赛选手数；竞赛采取个人比赛方式，各参赛选手独立完成所有比赛项目；每队三名选手得分合计数为本队总成绩。
比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试三大部分。
四、竞赛流程（一）理论知识测试于现场比赛前统一进行；（二）现场专业技能比赛按最终展示的作品进行评判，包括：1、主题创意展示；2、中餐宴会摆台标准与规范展示；3、斟酒标准与服务规范展示；4、餐巾折花操作规范与造型展示；5、提交主题设计及菜单设计说明书；（三）英语口语测试于现场比赛后按比赛顺序依次进行。
五、竞赛试题由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。
组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。
公示题库、题库来源参考书目和竞赛样卷于赛前20天公布至大赛官方网站六、竞赛规则1、各参赛选手参赛顺序于报名结束后由组委会组织进行抽签。
2、专业理论测试由专家组统一命题，赛项组委会根据抽签顺序安排考场，参赛选手于现场比赛前同时进行测试。
3、现场比赛餐具布草由各参赛选手根据主题创意自行准备使用，家具、标准规格备用餐酒具由赛会统一提供。
4、各参赛选手中餐宴会主题设计中心艺术品须由选手现场制作完成。
5、参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到20分钟取消比赛资格。
6、各队领队和指导教师，以及非允许工作人员不得进入比赛场地。
7、新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响比赛进行。
2017年山东省职业院校技能大赛
项目
细节要求
分值
扣分
头发及面部
（1分）
1.男士干净、整齐，后不及领，侧不盖耳，着色自然，发型美观大方
0.5
2.男士不留胡及长鬓角
0.5
3.女士后不过肩，前不盖眼，干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
4.女士淡妆
0.5
手及指甲
（1分）
1.干净，指甲修剪整齐
0.5
2.不涂有色指甲油
0.5
服装
（1分）
1.符合主题要求，整齐干净
0.5
2.无破损、无丟扣，熨烫挺括
0.5
鞋、袜
（1分）
1.符合岗位或主题要求的鞋子；干净，擦拭光亮、无破损
0.5
2.男士：深色、女士：干净；无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
（0.5分）
1.不佩戴过于醒目的饰物
0.5
综合印象
（0.5分）
各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
1.礼注重礼节礼貌，面带微笑，举止大方、优雅
0.5
合计
5
2.鸡尾酒调制评分标准（共25分，按100%计入总分）
项 目
要求和评分标准
分值
扣分
备注
服务礼仪与规范
（5分）
1.操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑
1
2.仪容仪态、着装等符合行业规范和要求
最新 高职旅游专业类中餐主题宴会设计项目技能竞赛题库
最新高职旅游专业类中餐主题宴会设计项目技能竞赛题库最新高职旅游专业类中餐主题宴会设计项目技能竞赛题库高职院校中餐主题宴会设计活动理论知识试题库一、判断题1.煮沸消毒适用于直接进口食品的餐具、茶具、酒具、容器、材料和设备的消毒。
（√）2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）3.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
（√）4.有时客人会临时要求将食物留在餐厅一段时间。
餐厅服务员可以让领班为客人保管。
储存前，食品应包装、贴标签并放入冰箱。
(√)5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
(×)6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
(×)7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8.1995年10月30日颁布实施的《卫生法》为《食品卫生法》。
(√)9.强调吃饭的速度是礼貌待客的要求之一。
( ×)10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
(√)11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。
(×)12.对于高端中式宴会，接待员为10~30位客人送行时提供服务。
(√)13.宴会看台服务员应该做的三件事之一是了解客人的所有要求。
( ×) 14. 宴会的完成主要包括结帐、征求意见、送行、打扫、整理宴会厅和宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬春季节的温度应保持在18℃至20℃之间。
（√）17.如果早桌上有4个茶壶，可以根据需要提供相同数量的客人（×）18。
点菜后，向客人重复一遍，并告知第一道菜的送货时间。
点菜半小时后，检查菜肴是否齐全，并及时跟进(√)19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。
（√）20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形外观和质地等质量关键环节(√)22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√）27.客人的需求多样化、层次化、多变、大众化、突发性(√) 28客房服务部通常是酒店餐饮部下属的独立部门，通常提供不少于16小时的服务。
中餐主题宴会设计项目竞赛方案
“中餐主题宴会设计”项目竞赛方案第一部分竞赛规程一、赛项名称中餐主题宴会设计。
二、竞赛目的本项竞赛旨在检验参赛选手的设计创新能力及专业操作能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。
促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理及其相关专业高素质技能型人才。
三、竞赛内容与方式（一）竞赛方式本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。
每校参赛选手不超过2队，每队选手可配1名指导教师。
参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。
（二）竞赛内容竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，涵盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论、现场评析等内容。
比赛分理论知识测试、职业形象展示与现场专业技能比赛、英语口语测试三大部分。
1.理论知识测试主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。
试题全部为客观题，题型为判断题（50%），单项选择题（30%），多项选择题（20%）。
命题以国家职业标准高级工以上所需掌握的知识，以及一线初级管理人员日常处理的问题为基础。
2.职业形象展示与现场专业技能比赛（1）职业形象展示。
参赛选手通过职业服饰、礼仪的设计展示个人良好的职业素养。
根据抽签结果，每个参赛小组4人同台参加展示，各自独立计算成绩。
（2）现场操作。
包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒，主题设计思想解析及菜单分析。
主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。
（3）现场互评。
参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。
该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。
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2017年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计测试主题范围
测试要求：
比赛创意题目根据公布的主题范围制定，每个范围4道题，共12题。
比赛开始前十五分钟，由裁判长抽取比赛创意题目。
参赛队根据题目要求，三人分工协作共同完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交文案电子稿和纸质稿。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字，以电脑统计字符数（不含空格）为准。
比赛安排在计算机机房进行，赛前抽签确定考场和赛位，考场提供台式计算机和打印设备，现场不提供上网环境。
比赛时间共180分钟。
接待方案创意设计主题：
【主题一】商务类宴会
企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。
【主题二】家庭类宴会
亲朋好友因为庆祝、纪念订婚、结婚、生日、升学等原因而举行的宴请活动。
【主题三】政务类宴会
政府或其他社会组织由于欢迎、招待、答谢等原因而举行的比较正式的宴请活动。
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