粗加工操作规程简易版
粗糙加工操作规程
粗糙加工操作规程一、目的粗糙加工操作规程的目的是确保在进行粗糙加工过程中，操作人员能够正确、安全地进行相关操作，以达到预期的加工效果。
二、适用范围本规程适用于所有进行粗糙加工操作的操作人员。
粗糙加工涉及的工作包括但不限于：铣削、钻孔、锯切、磨削等操作。
三、安全要求1. 操作人员在进入加工区域前，必须佩戴符合要求的个人防护装备，包括安全帽、防护眼镜、口罩、耳塞等。
2. 确保加工设备、工具和加工件固定可靠，并检查其是否存在损坏和松动现象。
3. 加工设备的电源必须可靠接地，且电源开关应位于操作人员易于触及的地方。
4. 加工设备必须经过检查和维护，确保其正常运行。
5. 确保加工区域的通风良好，及时清除产生的粉尘、废料等杂物。
6. 操作过程中，禁止穿长袖衣物、手套等松散物品以及长发等，防止被卷入设备中。
7. 禁止在开机状态下接近或触碰旋转或快速运动的部件。
8. 严禁进行涉及禁止操作的活动，如饮食、抽烟、喧哗等。
四、操作步骤1. 准备工作a. 查看加工设备的操作手册，了解设备的基本操作和注意事项。
b. 检查加工设备和工具是否完好，并保持其清洁。
c. 将需要加工的工件放置在稳固的工作台上，并固定好。
2. 加工准备a. 根据具体加工要求，选用合适的刀具和配件，并进行安装。
b. 调整加工设备的加工参数，如转速、进给速度等。
c. 检查加工设备的辅助装置，如冷却液、吸尘装置等，确保其正常运行。
3. 加工操作a. 启动加工设备，待设备达到稳定工作状态后，进行操作。
b. 按照加工要求，采取适当的加工方式和手法进行操作。
c. 在操作过程中，时刻注意加工设备的运行状态，如异常噪音、振动等情况，及时停机检查。
d. 确保加工设备和工件之间保持适当间隙，以免发生卡料、夹伤等事故。
e. 加工过程中，及时清除产生的废料和粉尘，保持工作环境清洁。
4. 完成加工a. 加工完成后，关闭加工设备，并等待设备完全停止运行后方可离开。
b. 检查加工效果是否符合要求，如存在问题，及时处理或报告。
1粗加工操作规程
粗加工操作规程
①做好清洁卫生工作，包括个人、环境、用具、器皿的清洁。
②所用原料必须分开荤、素单独洗涤、解冻、脱水。
③将蔬菜、瓜果等新鲜原料进行分拣、摘洗，取得净料。
④肉禽鱼类原料进行去皮剔骨、清理内脏、洗净脱水、分档取肉，根据要求进行加工。
⑤对当日发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
⑥对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要进行深加工。
⑦工作收尾时，将剩余原料合理整理、分类贮藏于冰箱、冷库；整理工作区域环境卫生，保持地面、水槽的清洁，及时清理垃圾，用具放入固定位置，关闭水阀、照明、门柜。
食品粗加工操作规程
食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。
应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。
这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。
同时对于使用的期限也应有所控制。
部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
厨房粗加工操作规范
厨房粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
粗加工程序和标准
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好，即将放冰箱或者冷库保存，待用。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。
关闭水、电开关，关门锁柜。
3．清洗干净。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或者冰箱中，待用。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
2.
3.
4.
5
1.
2.
3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况，厨房的需要量备齐
各类蔬菜，准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的容器。
清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
．关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格，要求及需要量，备
(一)粗加工程序和标准
鱼
虾
工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求，修剪
整齐。
洗涤干净，滤干水
分，除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置，防止腐
烂。
第二章粗加工规范
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。
②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。
③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。
原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。
②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。
②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。
2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
3质量控制①切配组长负责加工质量。
②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
粗碎工岗位安全操作规程范本（2篇）
粗碎工岗位安全操作规程范本一、岗位概述粗碎工岗位是指在生产过程中使用粗碎机进行材料的粉碎及破碎的工作岗位。
本规程旨在保障粗碎工的个人安全，提高工作效率，并有效预防事故的发生。
二、操作前准备1. 确认粗碎机的正常检修及保养情况，包括机械设备、电气设备等。
2. 确认粗碎机周围的工作环境整洁，杂物清除。
3. 穿戴好必要的个人防护装备，包括安全帽、防护眼镜、耳塞等。
三、操作流程1. 操作工在操作前需对粗碎机设备进行预热，确保工作正常。
2. 将待粉碎或破碎的材料按照要求投放到粗碎机的进料口，注意材料的数量和尺寸。
3. 在投放材料后，及时关闭进料口，并打开粗碎机的电源。
4. 观察材料的运行情况，确保材料正常通过粗碎机进行粉碎或破碎。
5. 注意观察粗碎机设备的工作情况，如异常现象或异响等，及时停机检查。
6. 操作工禁止将手部或其他身体部位伸入粗碎机的任何部分，禁止直接接触机械设备。
7. 粉碎或破碎完成后，及时关闭粗碎机电源，并将材料从出料口取出。
四、安全事项1. 在操作过程中，禁止擅自调整粗碎机的工作参数、转速等。
2. 严禁在操作过程中抛掷杂物或其他物品到粗碎机周围。
3. 禁止将易燃或易爆材料投放到粗碎机中进行粉碎或破碎。
4. 确保粗碎机的周围环境清洁，无积尘、杂草等。
5. 定期对粗碎机设备进行检查、保养、维修，确保设备的正常工作。
6. 在操作过程中如遇到紧急情况，应立即切断电源，并采取适当的措施，如通知相关人员、使用灭火器等。
五、个人防护措施1. 操作工应定期接受安全教育和培训，掌握相关的操作规程和安全知识。
2. 操作工必须穿戴好个人防护装备，并做好相关安全用具的维护保养工作。
3. 禁止未经培训和授权的人员接触粗碎机设备。
4. 在操作过程中，如发现身体不适或严重疲劳，应立即停止工作并报告上级或相关人员。
5. 在操作过程中，需要时常洗手，避免材料残留物对手部造成伤害。
6. 如遇到意外事故，应立即寻求医疗救助，并按照公司的相关规定进行报告。
粗加工操作规程
粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工，为后续精加工和装配提供基础。
本规程旨在规范粗加工操作，确保产品质量和生产效率。
二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核，持证上岗。
2. 确保设备和工具完好，定期进行维护保养，保证安全生产。
3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作，确保尺寸精度和表面质量。
4. 对工件进行定位和夹紧时，确保牢固可靠，防止工件偏移或脱落。
5. 粗加工过程中，及时清理切屑和切削液，保持工作环境清洁。
三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具，确认设备状态和切削液充足。
2. 地面操作人员负责安全示意，并与设备操作人员进行沟通，确认操作流程和注意事项。
3. 装卸工件时，严格按照操作规程进行，确保操作人员安全。
4. 进行粗加工操作时，必须按照程序要求的刀具和切削参数进行，如有异常及时进行处理。
5. 在粗加工完成后，将工件进行清洁、检查和维护，保证下一道工序顺利进行。
四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备，如安全帽、护目镜、防护手套等。
2. 在粗加工过程中，禁止穿戴宽松衣物、长发等，以免发生危险。
3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备，以免发生伤害。
4. 粗加工设备故障、异常情况发生时，及时停机处理，并向相关部门报告。
通过本规程的执行，可以有效规范粗加工操作流程，确保产品质量和生产安全，提高生产效率和工作效率。
食品粗加工操作规程精编版
1.硬器击打头部致死；
2.பைடு நூலகம்刷刷去鱼鳞；
3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；
4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）
操作过程：
1.清水冲洗；
2.装入容器备用。
六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）
操作过程：
1.清水浸泡解冻；
1）先将原料改为2公分的菱形块；
2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；
二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）
1.操作过程：
1)冲洗干净；
2)剔去筋、杂物等；
3)速冻备用。
2.肉片加工：
1)先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；
2)改刀成4公分左右的厚片；
3)将厚片改为菱形的条；
4)均匀的切成菱形片备用；
一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）
叶菜清洗过程：
1.先把黄叶、烂叶择干净；
2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；
3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。
二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）
操作过程：
1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；
2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；
3.捞出装入净菜筐备用。
三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）
清洗过程：
1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；
2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；
3.板刷刷洗细致干净；
4.捞出放入净菜筐备用。
四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
粗加工操作规程
粗加工操作规程粗加工操作规程一、操作流程1. 准备工作- 对于需要进行粗加工的原材料，根据工艺要求进行分类和整理，并确保原材料无损坏和受污染。
- 检查和准备所需的加工工具和设备，确保其正常运行和安全可靠。
2. 加工准备- 根据工艺要求，选择适当的加工方法和工具。
例如，使用切割机、砂轮机、钻孔机等进行切割、磨削、钻孔等操作。
- 根据加工要求和安全规定，佩戴个人防护装备，如安全帽、护目镜、手套、防尘口罩等。
3. 加工操作- 根据加工要求，将原材料放置在加工设备上，并固定好。
- 按照加工工艺流程，操作加工设备进行粗加工操作。
例如，根据切割图纸进行切割，根据磨削要求进行磨削等。
- 加工过程中，需要保持专注和注意力集中，严禁戴耳机、玩手机等会分散注意力的行为。
4. 加工检验- 完成加工后，对加工件进行检验。
检查其尺寸、平整度、表面质量等是否符合要求。
如有问题，需要及时进行修正或重新加工。
5. 清洁工作- 加工完成后，清理加工设备，将加工产生的废料和辅助材料进行分拣和处理，确保工作区域的整洁和安全。
- 对加工设备进行定期保养和维护，确保其正常运行和使用寿命。
6. 记录和报告- 对于每个加工操作，需要做好记录，包括加工时间、加工人员、加工设备、加工质量等信息。
- 如发现加工过程中的问题或安全隐患，应及时上报，协助解决和改进工艺流程。
7. 安全措施- 加工过程中，必须严格遵守安全操作规程，禁止穿着松散衣物和长发，以防被卷入或绞入加工设备中。
- 加工设备和工具应定期检查和保养，确保其安全可靠，禁止私自修改和改装。
- 加工作业结束后，关闭加工设备开关，断开电源，并做好设备的按序保管。
二、操作要点1. 加工前，需了解加工要求，明确工艺流程，选择合适的加工方法和工具。
2. 操作时需佩戴个人防护装备，严禁穿戴松散衣物和长发。
3. 加工过程中需保持专注和注意力集中，严禁分散注意力的行为。
4. 加工完成后，需对加工件进行检验，确保其质量符合要求。
粗碎工岗位安全操作规程（三篇）
粗碎工岗位安全操作规程第一章总则第一条为保证粗碎工岗位操作的安全性，减少事故发生的概率，按照《中华人民共和国安全生产法》、《安全生产标准化条例》等法律法规的规定，结合本企业的实际情况，制定本安全操作规程。
第二条本规程适用于本企业的粗碎工岗位，凡在粗碎工岗位上操作的人员，必须遵守本规程。
第三条粗碎工是指对废物进行粗碎处理的工作。
第四条粗碎工应具备一定的专业知识和技能，同时要接受相应的安全生产教育和培训。
第五条粗碎工应认真执行本岗位的操作规程，严格按照操作流程进行工作，不得随意擅自操作。
第六条粗碎工应穿戴符合要求的劳动防护用品，并确保其完好无损。
第二章操作安全规程第七条开机准备1. 确认工作环境安全无隐患，如有堆放物品、设备故障等情况，应及时报告并进行处理。
2. 检查粗碎机的各项设备是否安装固定稳定，电气线路是否完好。
3. 检查粗碎机的刀具是否锋利，切割口是否封闭，防止物料溅射。
4. 开机前应先确保无人员在粗碎机周围10米范围内，确保作业安全。
第八条操作规程1. 操作前应将被粗碎的废物堆放整齐，不得堆放杂物和易燃易爆物品。
2. 确认清楚粗碎机的工作参数，设置适当的转速和送料速度。
3. 操作中应时刻关注粗碎机的工作状态，如发现异常情况，应及时停机检修。
4. 操作中应避免将手或其他物体靠近粗碎机的切割口，以免造成伤害。
5. 确保操作过程中配套设备的正常运行，如输送带、振动筛等设备。
6. 定期清理粗碎机的堵料情况，确保物料的顺利运行和高效碎破。
第九条关机维护1. 关机前应关闭供电开关，确保粗碎机停止运行。
2. 清理粗碎机周围的废物和杂物，保持工作环境整洁。
3. 定期检查和维护粗碎机的刀具，确保其锋利和封闭。
4. 定期检查和维护粗碎机的传动装置，确保其正常运转。
5. 定期对粗碎机进行润滑和保养，延长设备的使用寿命。
第三章安全防护规程第十条劳动防护用品1. 操作时应佩戴符合要求的头盔、耳塞、口罩、护目镜、防护手套等劳动防护用品。
厨房粗加工的操作程序和实施细则
厨房粗加工的操作程序和实施细则
操作者：厨房粗加工
准备---验货---加工---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。
2、验货
每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。
3、加工：
（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。
（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。
（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。
如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊
掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定
的时间、温度、溶液进行涨发。
（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。
（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加
工的要求，加工成一定的形状。
（6）鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。
（7）对冷冻食品进行解冻时，首先要将原材料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加
工处理。
（8）厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。
（9）蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，确保菜叶无虫。
（10）食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。
4、收尾：
（1）搞好环境卫生，保持水斗、地面干净，及时清倒垃圾。
（2）做好原料加工纪录。
（3）了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。
加工流程示意图。
粗加工安全操作规程
1.粗加工必须在粗加工间进行：切配必须专区或专室。
加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。
2.食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。
3.规定地点存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。
4.冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。
蔬菜应先摘净，浸泡半小时后方可清洗加工。
5.清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。
易腐食品及时冷藏。
食品粗加工操作规程
食品粗加工操作规程一、择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。
一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）叶菜清洗过程：1.先把黄叶、烂叶择干净；2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。
二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）操作过程：1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；3.捞出装入净菜筐备用。
三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）清洗过程：1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；3.板刷刷洗细致干净；4.捞出放入净菜筐备用。
四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过程：1.硬器击打头部致死；2.铁刷刷去鱼鳞；3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）操作过程：1.清水冲洗；2.装入容器备用。
六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）操作过程：1.清水浸泡解冻；2.去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；3.冲洗干净备用。
七、干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）操作过程：1.打开包装放入容器，温水浸泡；2.1-2小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；3.清水冲洗至没有泥沙；4.捞出等待备用。
八、带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）清洗过程：1.用刀将原料切开露出籽、瓤；2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用；3.将原料用清水清洗直至干净；4.将原料放入净菜筐备用。
粗碎工岗位安全操作规程
粗碎工岗位安全操作规程第一章总则第一条为了保障粗碎工岗位的安全，减少事故发生，特制定本安全操作规程。
第二条本规程适用于从事粗碎工作的工人，必须严格遵守。
第三条粗碎工是指对废弃物、石料、金属等物料进行粗碎加工的工作，包括相关设备的操作和维护。
第四条粗碎工应进行相关安全培训，掌握操作规程和应急处理措施。
第五条粗碎工作场所应经常进行安全检查，发现问题及时整改，确保操作的安全性。
第六条粗碎工必须保持良好的职业道德，积极履行安全责任。
第二章作业前准备第七条在开始作业前，粗碎工必须进行以下准备工作：1.检查粗碎机设备的工作状况，确保设备正常运转。
2.检查粗碎机和输送机的传动部件，确保没有松动或磨损。
3.检查粗碎机的电气设备，确保电线电缆没有损坏。
4.检查作业场所，清除杂物和障碍物，确保通道畅通。
5.佩戴个人防护装备，如安全帽、耳塞、安全鞋等。
第八条粗碎工进入工作岗位后，必须进行以下操作：1.仔细阅读粗碎机的操作手册，熟悉设备的结构和操作方法。
2.了解粗碎机的工作原理和注意事项，避免误操作造成事故。
3.严禁擅自调整设备的参数或进行设备维修，如遇问题应及时报告相关责任人。
第三章安全操作规程第九条粗碎工在进行操作时，必须遵守以下规程：1.严禁未经许可将手、工具等物品伸入粗碎机内部，以免发生伤害。
2.禁止使用损坏的、不符合要求的工具进行操作。
3.在清理堵塞或维修设备时，必须切断电源，并采取必要的安全措施。
4.操作过程中，严禁同时操作多台设备，以免发生危险。
5.禁止将易燃、易爆、有毒等危险物品放置在作业区域附近。
6.不得超载使用设备，以免影响工作效果和设备寿命。
第十条在粗碎作业中，应注意以下安全事项：1.及时清理粗碎机的排料口，防止积存物影响工作效果。
2.注意设备的温度、振动、噪音等异常状况，及时停机检修。
3.粗碎作业时，应远离设备，保持安全距离，防止被物料飞溅或设备碎片伤害。
4.作业期间严禁离开岗位，需离开时应将设备关闭并采取必要安全措施。
食品加工操作规程
食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。
（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。
粗加工工作流程
粗加工工作流程一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
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The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify Management Process.
编订：XXXXXXXX
20XX年XX月XX日
粗加工操作规程简易版
粗加工操作规程简易版
温馨提示：本操作规程文件应用在日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。
文档下载完成后可以直接编辑，请根据自己的需求进行套用。
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区
域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网
眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相
通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈
的防蝇纱网，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其
他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤
区或池，并有明显标志。
食品原料的加工和存
放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，
加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬
菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现
有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
该位置可填写公司名或者个人品牌名
Company name or personal brand name can be filled in this position。