生理学实验一味觉阈值测定(实验版)
阈值的测定
阈值的测定一、实验目的1．测定对各种基本味觉刺激的感受性。
2．学习测量味觉绝对阈限的方法。
3．作为筛选品评员的一个依据。
二、实验原理：阈值测定方法：最小变化法（极限法）：将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到被试者有感觉为止。
这时刺激物刺激量的大小就是“出现阈限”，反之，从较大的刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺激强度，直到被试感觉消失为止。
此时的刺激量为“消失阈限”。
感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的算术平均值。
三、实验材料1．材料：蔗糖、酒石酸、咖啡因、无水氯化钠等分析纯物质。
2．仪器：烧杯、分析天平等。
四、实验步骤1．样品准备（1）标准储备液配制表2 基本味道溶液配制标准2、溶液配制（1）参照上表2，每组选定其中的两种，配制从低到高的溶液浓度，并对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰。
（2）按从低到高的浓度进行排序依次品尝。
品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。
无味用“—”表示，味道感知（刺激阈）用“+”。
测定数中常以50％的出现次数为度，有50％的次数引起了感觉，即表现为刺激阈。
注意不要将样品咽下，测定出“出现阈限”。
（3）按从高到低的浓度进行排序按（2）中的品尝方法，测定出“消失阈值”。
五品评表表3 不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同）表4 不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同）注：阈值以“—”到出现“+”所对应的两者浓度的平均值来确定。
六、数据处理RXX i∑=X —平均刺激阈值（g/L ）i X —第i 个人的刺激阈（g/L ）R —品评员人数七、注意事项1、先用纯水刺激2、选用分析纯溶液，避免干扰样品必须编码，避免对评品员的心理干扰。
试验一味觉敏感度测定
第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。
1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。
最新实验1 味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。
味觉感官实验报告
实验一基本味识别实验1.本次实验的目的和要求实验目的:通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分,掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法,学会感官评价实验的准备步骤与方法。
注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
2.实验内容或原理实验的主要内容:四种基本味的代表性成分的认识;四种基本味的识别;基本味觉察阈的测定等。
.需用的仪器或试剂等实验场所:感官评价实验室仪器:玻璃仪器试剂:纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。
4.实验步骤(1)实验方案的制定(2)不同浓度基本味成分浓度的配制,每种配制三个浓度梯度;(3)样品编号及制定主控表和评分表;(4)样品品尝;(5)结果的统计与分析。
5.教学方式采用老师指导,从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。
由于感官评价的特殊性,具体实验时每班分为两组,两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。
6.考核要求要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确,实验的结果分析方法准确合理。
7.实验报告要求实验报告要求写出实验的主要内容、步骤;对每组的品尝结果进行统计;每个学生对统计出的结果进行分析实验二差别检验实验1.本次实验的目的和要求实验目的:通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。
注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物,保持良好的心态。
2.实验内容或原理实验的主要内容:差别检验实验方案的制定;样品的准备;实验的组织及品尝;实验结果的统计与分析。
3.需用的仪器或试剂等实验场所:感官评价实验室仪器:低温贮藏设备、保温设备等。
试剂:纯净水、实验样品(牛奶或饮料)4.实验步骤(1)实验方案的制定(制定主控表和评分表)(2)样品的准备,按实验的具体要求对样品采用三位随机数字进行编号(3)组织品尝并参加品尝样品(4)结果的统计与分析。
生理学实验一味觉阈值测定(实验版).docx
南京农业大学食品科技学院一、实验目的*1.测定对各种基本味觉刺激的感受性。
2. 学习测量味觉绝对阈限的方法。
3. 作为筛选品评员的一个依据。
二、实验原理阈值测定方法：最小变化法（极限法）：将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到被试者肴感觉为止。
这时刺激物和!澈量的大小就是“出现阈限”。
反之，从较大的刺激量开始，按顺序逐端澈小刺激物的前澈魂糜，首到祓试感觉消失为止。
此时的刺激量为“消失阈限”。
三、实验材料1. 材料：蔗糖、无水氯化钠分析纯物质2. 仪器：烧杯、分析天平等。
四、实验步骤1 ＞样品准备(1) 按表1配制标准储备液表1储备液配制标准(2)基本味道溶液配制标准表2基本味道溶液配制标准成分试验溶液浓度(g/L)咸甜氯化钠蔗糖1.508.01.357.21.20 6.41.05 5.60.90 4.80.75 4.00.60 3.20.45 2.40.30 1.62、配制溶液、品评(1)参照上表2,每组选定其中的两种味道，利用标准储备液配制从低到高浓度的溶液，并对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰。
(2) 按从低到高的浓度进行排序依次品尝品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。
无味用“一”表示，味道感知(刺激阈)用“+”。
测定数中常以50%的出现次数为度，有50%的次数引起了感觉，即表现为刺激阈。
注意不要将样品咽下，测定出“出现阈限”。
(3) 按从高到低的浓度进行排序按(2)中的品尝方法，测定出“消失阈值五、品评表表3不同味道反应记录总表（甜味或咸味）表4不同味道反应记录总表（甜味或咸味）表3不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同）不同味道刺激阈的测定姓名：样品：问题：您会拿到不同味道一系列浓度的样品。
这些样品按照浓度的增加顺序排列。
首先用对照水来漱口以适应它的味道。
不要吞咽样品。
按照从左到右的顺序对这些样品依次进行评估，不允许再次（重复相同浓度）评估。
生理学感官实验实训报告
一、实验目的通过本次实验，了解人体感官系统的工作原理，掌握基本实验操作技能，观察并分析不同刺激对感官系统的影响，加深对生理学感官功能的理解。
二、实验原理人体感官系统包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，它们分别负责接收外界信息，并通过神经通路传递至大脑进行处理，最终产生相应的感知。
本实验通过模拟不同感官刺激，观察受试者的反应，以了解感官系统的功能。
三、实验对象与器材实验对象：自愿参与实验的受试者实验器材：色卡、音效播放器、香水瓶、调味品、软尺、电子秤、秒表、视觉刺激软件、听觉刺激软件等四、实验步骤1. 视觉实验（1）将受试者置于暗室中，观察其在不同光照条件下的视觉适应情况。
（2）使用色卡测试受试者的色觉功能，包括色盲测试。
（3）观察受试者在观看不同运动轨迹时，眼球运动的轨迹和速度。
2. 听觉实验（1）播放不同频率和强度的声音，观察受试者的听觉适应情况。
（2）测试受试者的音调辨别能力，包括高低音辨别。
（3）观察受试者在听不同节奏的音乐时，心跳和呼吸的变化。
3. 嗅觉实验（1）让受试者分别闻取不同气味的香水瓶，观察其嗅觉敏感度。
（2）测试受试者的嗅觉辨别能力，包括气味混合辨别。
（3）观察受试者在闻到不同气味时，面部表情和生理反应的变化。
4. 味觉实验（1）让受试者品尝不同味道的调味品，观察其味觉敏感度。
（2）测试受试者的味觉辨别能力，包括酸甜苦咸辨别。
（3）观察受试者在品尝不同味道时，面部表情和生理反应的变化。
5. 触觉实验（1）使用软尺和电子秤测量受试者的触觉敏感度。
（2）测试受试者的触觉辨别能力，包括温度、压力、质地辨别。
（3）观察受试者在接触不同物体时，手部肌肉的紧张程度和反应速度。
五、实验结果1. 视觉实验：受试者在暗室中逐渐适应黑暗环境，能够清晰地识别物体；色盲测试中，部分受试者存在色盲现象；观看不同运动轨迹时，眼球运动轨迹和速度存在差异。
2. 听觉实验：受试者在不同光照条件下，听觉适应能力存在差异；音调辨别能力较好，高低音辨别准确；听音乐时，心跳和呼吸存在节奏性变化。
实验1 味觉敏感度测定(1)终版.doc
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？。
第十一章实验实验一味觉敏感度测定
Ｇ6
500
酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖
１
0.5
0.010
0.100
３
16
Ｇ5
250
0.5
0.25
0.005
0.050 1.5
８
Ｇ4
125
Ｇ3
62
Ｇ2
31
稀释至
0.25
0.125
0.0025
0.025 0.75
４
1000
0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 ２
0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 １
标准样品（A） 稀释样品（B） 加糖样品（C） 加苦样品（D）
304（A1） 377（B1） 462（C1） 739（D1）
547（A2） 779（B2） 734（C2） 678（D2）
743（A3） 537（B3） 553（C3） 225（D3）
3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、A1 A1C1、 A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评 10 次左右。
实验三 差别试验（啤酒品评员考核试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法， 可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编 码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的样品的检验 方法就叫做三点检验法。具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与 B，B 与 C ， A 与 C，然后指出哪二个样品之间是否同一种样品。 二、样品及器具 1、啤酒品评杯：直径 50mm，杯高 100mm 的烧杯，或 250mm 高型烧杯 2、试剂：蔗糖、α-苦味酸 三 实验步骤 1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 （1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水 10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加 10mL 纯净水为 B1，90mL B1 加 10mL 纯净水为 B2，其余类推。 （3）甜度比较样品：以蔗糖 4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 （4）以 α-苦味酸 4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如：
实验一味觉嗅觉实验63页PPT
正确率计算：
XXX
XXX
食品感官评定
思考题
1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪 些，对实验结果会产生何种影响？
2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对 试验结果的影响？
3、辨香试验的相互干扰如何消除
食品感官评定
实验二 评分试验
食品感官评定
样品及器具
（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见 GB/T 10345.2-1989。
食品感官评定
实验结果与分析
1、四种基本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录
编号
A
B
味感名称
苦味浓度排列顺序：
C
D
阈值：
2、辨香试验结果记录
随即编号 XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX
香精名称
正确率计算：
食品感官评定
实验结果与分析
3、配对试验结果
随即编号XXX香来自名称（2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）。 （3） 漱口用纯净水。
食品感官评定
实验步骤
（1）品评前由主持者统一白酒的感官指标（见表1）和记分方 法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方 法，并讲解评酒要求。
表1 浓香型白酒感官指标要求
要求 项目
感官指标要求
色泽 香气 口味 风味
无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀 窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气 甜绵爽净，香味协调，余味悠长 具有本品固有的独特风格
食品感官评定
样品及器具
（1）预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 （2）提供3种同类果酱样品（如草莓酱）。 （3）漱口或饮用的纯净水。
食品感官评定
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
实验一味觉嗅觉实验_OK
食品感官评定
日期：
样品
表5-2 风味及其强度描述表
年月日
品评员：
风味及其强度
样品1 样品2 样品3 样品4 样品5
45
食品感官评定
实验步骤
(4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中：F—描述词实际被述及的次数占该描述词所 有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及 总次数= 品评员人数×样品数；I—品评小组实际给 出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强 度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数× 最大强度×样品数。
XXX
香精名称
正确率计算：
6
食品感官评定
思考题
1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪 些，对实验结果会产生何种影响？
2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对 试验结果的影响？
3、辨香试验的相互干扰如何消除
7
实验二 评分试验
2021/8/20
8
食品感官评定
样品及器具
（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见G B/T 10345.2-1989。
结合评分试验和排序试验，评价不同果冻产品感官品 质的差异，并对产品进行排序
27
食品感官评定
样品及器具
（1）供试样品：3种不同品牌的同种类型的果冻（例 如果肉型果冻）。
（2） 漱口用纯净水。 （3）一次性餐具。
28
食品感官评定
实验步骤
（1）学习果冻的一般生产工艺和主要质量指标（感官要 求），掌握果冻产品感官品质的基本理论知识。
(2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然
后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删
实验一味觉嗅觉实验
食品感官评定
结果与分析
（2） 小组讨论后，三种样品分别被认为在某个感官特征 方面为最强或最佳，分别统计其人数并填入下表。
475
1 色泽
842
437
2 甜度
3 酸度 4 甜酸比率 5 草莓香气 6 焦煳香气 7 细腻感 8 不良风味
食品感官评定
结果与分析
（3）根据小组讨论结果，讨论分析各个样品的感官特 性，并对比小组讨论结果和个人品评结果。
食品感官评定
实验步骤
味感鉴别试验 在标有A、B、C、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、咸 四种味感溶液，供品评员辨别，要求辨别四个杯子中分别装 的是什么味感的溶液。 味感阈值试验 6个不同随机数编号的杯子中分别盛入不同浓度的苦味物质 溶液（盐酸奎宁溶液），要求品评员辨别后排出浓度顺序（ 有低至高）。
食品感官评定
果冻一般生产工艺
（一）主要原辅料 果冻粉2公斤，水果肉，柠檬酸500克，白糖30公斤，香 精，色素适量，水200公斤。 （二）工艺流程 煮胶——过滤——调配——充填封口——杀菌——冷却 ——烘干——包装
食品感官评定
果冻感官要求
国家标准 GB 19883-2005，轻工行业标准 QB 1432-2001
香气
口味
风格
食品感官评定
表3 白酒品评记分表
评价员：
得分 样品编号 × × × 色泽 香气 口味 风格 合计 评语
评价日期：
年
月
日
项目
×××Βιβλιοθήκη ×××××××××
食品感官评定
数据处理
（1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。
食品感官评定
思考题
实验1-4 恒定刺激法测量两点阈
实验1-4 恒定刺激法测量两点阈目的通过测定手心的两点阈，学习如何用恒定刺激法测量绝对阈限。
简介恒定刺激法（the method of constant stimuli）是测量感觉阈限的三种方法之一。
此法的特点是测定时只用少数（5-10个）刺激，并且他们在整个测定过程中都固定不变，因而得名。
用恒定刺激法测定感觉阈限时，刺激不像最小变化法中那样按强弱顺序呈现，而是随机呈现。
每呈现一个刺激就要求被试回答“有”或“无”，即感觉到或感觉不到，然后按被试对不同刺激回答“有”或“无”的次数来计算阈限值，故又称此法为次数法。
（the method of frequency）或正误法（the method of right and wrong cases）。
恒定刺激法中所用的刺激要事先选定，一般是用最小变化法粗略地测试一下被试的有关阈限值，然后将比阈限值强和弱的几个刺激值确定为要用的刺激。
这些刺激中强度最大的应有90-95％的可能性被感觉到；强度最小的应有5-10％的可能性被感觉到，各刺激的强度之间最好是等差的关系。
选好刺激后，要排一个呈现刺激的顺序表，各刺激呈现的次数应相等，各刺激呈现的顺序应是随机的。
这种顺序可以根据随机数字表来排，方法是先用不同的数字分别代表各个刺激，如5个刺激分别用1，2，3，4，5来代表；然后闭眼用手指任意在随机数字表中指点一个数字，以这个数字为起点，向右（或向左、向上、向下）看，凡遇到1-5的数字就依次记下相应的刺激，凡遇到6-0的数字就跳过去；当某个数字出现的次数已达到刺激应呈现的次数（如每个刺激呈现50次），再遇到它就跳过去，直到5个数字都达到预订的次数为止。
如果刺激的数目多于10个，就用两位数字作为刺激的代号，用同样的方法确定顺序表。
为了简便起见，也可以用抽签的办法来排顺序。
两点阈是同时刺激皮肤上的两点，被试刚刚能分出其为两点时的最小距离。
两点阈是肤觉定位的另一种方式，也是皮肤空间感觉的绝对阈限。
实验1味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按算术系列稀释成试验溶液4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号。
阈值的测定(精)
（2）基本味道溶液配制标准
表2 基本味道溶液配制标准
成分 稀释液 储备液 (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 250 225 200 175 稀释至 150 125 100 75 50 1000ml 0.150 0.125 0.100 0.075 0.050 0.0030 0.0025 0.0020 0.0015 0.0010 0.90 0.75 0.60 0.45 0.30 4.8 4.0 3.2 2.4 1.6 水 (ml) 酸 柠檬酸 0.250 0.225 0.200 0.175 试验溶液浓度（g/L） 苦 硫酸奎宁 0.0050 0.0045 0.0040 0.0035 咸 氯化钠 1.50 1.35 1.20 1.05 甜 蔗糖 8.0 7.2 6.4 5.6
阈值的测定
华南理工大学轻工与食品学院
一、实验目的
1．测定对各种基本味觉刺激的感受性。 2．学习测量味觉绝对阈限的方法。 3．作为筛选品评员的一个依据。
二、实验原理
阈值测定方法： 最小变化法（极限法）： 将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到 被试者有感觉为止。这时刺激物刺激量的 大小就是“出现阈限”。反之，从较大的 刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺 激强度，直到被试感觉消失为止。此时的 刺激量为“消失阈限”。 感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的 算术平均值。
2、配制溶液、品评 （1）参照上表2，每组选定其中的两种味道， 利用标准储备液配制从低到高浓度的溶液，并 对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰。
（2）按从低到高的浓度进行排序依次品尝。
品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停 留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。无 味用“—”表示，味道感知（刺激阈）用“+”。 测定数中常以50％的出现次数为度，有50％的 次数引起了感觉，即表现为刺激阈。注意不要 将样品咽下，测定出“出现阈限”。
极限法测量甜味的绝对阈值-推荐下载
实验1 极限法测量甜味觉绝对阈值实验提示心理物理学所处理的问题大体分两大类。
第一类是感觉阈限的测量。
测量感觉阈值的基本方法有：极限法、平均差误法、恒定刺激法。
第二类是阈上感觉的测量，即心理量表的制作。
阈值分为两种，即绝对阈值和差别阈值，可用心理物理法来测定。
在测定阈值的实验时，若被试对刺激所作的反应较复杂，那么这种复杂的反应将影响测定阈值的准确性；阈值是个统计值。
当然，过多的测量容易引起被试者的调感和疲劳，这也是需要防止的。
极限法是测量阈值的直接方法。
极限法的特点是：将刺激按递增或递减系列的方式，以间隔相等的小步变化，寻求从一种反应到另一种反应的瞬时转换点或阈值的位置。
极限法既可用于测定绝对阈值，也可用于测定差别阈值。
极限法测定绝对阈值产生的误差主要有四种：习惯误差和期望误差、练习误差和疲劳误差。
实验目的和要求作为筛选品评员的一个依据，了解各种基本味觉刺激的感受性，学习极限法测量味觉绝对阈值的方法。
实验原理按递增或递减系列向品评员交替呈现刺激系列。
在一个刺激系列中，被试者的报告结果相对应的两个刺激强度的中点就是这个系列的阈值。
实验设计1.材料及样品准备⑴材料：蔗糖、酒石酸、咖啡因、无水氯化钠，蒸馏水。
⑵样品制备：配制标准储备液（四种基本味觉的阈值测试储备液浓度见表1-1），制备不同浓度的样品（四种基本味觉的阈值测试溶液浓度见表1-2）。
⑶样品贮存：样品的温度应保持一致。
⑷品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子若干，每品评员每杯的样品量为20ml。
另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
2.品评表设计⑴方法选择：用极限法进行测试；在一个刺激系列中，被试者的报告结果相对应的两个刺激强度的平均值即这个系列的阈值。
⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
⑶主控表。
实验 人群味阈测量和基因频率分析
3. 3 溶液配制
3.3.1 柠檬酸溶液 称取76.8克柠檬酸，加无
菌水100毫升配成4 mol/L的1号母液，依次以2倍系列
稀释得第2~14号试液。
3.3.2 蔗糖溶液 称取68.4克蔗糖，加无菌水100毫 升配成2 mol/L的1号母液，依次以2倍系列稀释得第 2~14号试液。
3.3.3 氯化钠溶液 称取23.4克氯化钠，加无菌水 100毫升配成4 mol/L的1号母液，依次以2倍系列稀释 得第2~14号试液。
表1 蔗糖味觉敏感性测量结果
4 .6 实验记载与结果分析
4.6.2 根据阈值测定的峰谷原则，分析尝味 阈的范围；
4.6.3 进一步 依据种群遗传学基本原理， 分析测试群体的基因频率；再据文献检索 结果，展开相关分析讨论。
4.6.4 最后完成小论文写作，在全班交流。
五、注意事项
⑴ 因味质溶液容易变质,试液最好现配现用。 ⑵ 为防止学生之间相互影响,最好逐个单独测
1.2引导一部分有兴趣并且学有余力的同学，对实验结 果作进一步分析与探究，使之将实验相关的知识与技能 延伸到医学与健康、生活与生产、遗传与群体、基因与 分子等若干相关领域，将课堂教学与科技的发展和学生 未来的发展联系起来。
二、实验原理
味觉是由味质与味蕾中味觉细胞表面的受体蛋白
相互作用、或者通过味觉细胞表面的离子通道进入细胞
试,并尽量不使测试过的学生与待测学生接触。
THANK YOU ALL
2引导一部分有兴趣并且学有余力的同学对实验结二实验原理?味觉是由味质与味蕾中味觉细胞表面的受体蛋白相互作用或者通过味觉细胞表面的离子通道进入细胞内部触发一系列电化学反应经过神经传导在大脑的味觉中枢产生冲动再与嗅觉和其他感觉汇集并翻译所形成的一种感受