猪的屠宰分割技术

后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
后段--骨类(七)
后 腿 骨
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
后段—精肉类(三)
后 腿 精 肉
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
肉 小 排
颈排
前段--颈排(一)
颈 排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
后段--后腿肉(二)
后 腿 肉
把图片换成 后腿肉图片
合图
后段全品项 (六支)
把图片换成后段 6个品的图片
边角料(一)
淋 巴 伤 肉
按白条做报废
边角料(二)
碎 小 肉
合图
全品项 (十八支)
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表 等级 一级 二级 三级
脂肪层厚度(cm)
1.0～2.5
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
前段(一)
（猪 前前 腿段 ）
前段(二)
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
中段—方肉(二)
方 肉
必须保持整块整条 无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
精 肋 排
合图
中段全品项 (五支)
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
猪的屠宰分割技术
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
1.0～2.5
2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率 (%) 片肉重量(kg)
11
12
13
70 ～80
70 ～80
70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
合图
前段全品项 (六支)
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
脊 骨
外 脊 肉
中段--大排(四)
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有
弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并 经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全 预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率 (%) 片肉重量(kg)
11
12
13
23
23 ～25
＞ 26
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
前 腿 肉
按分割占比切割
前段--梅肉(一)