猪的屠宰分割技术
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程生猪屠宰工艺流程是指将活体猪进行宰杀、处理和分割的一系列工作流程。
这些流程通常包括接收、麻醉、杀猪、去毛、蒸毛、刮鳍、开腹、取内脏、冲洗、分割、冷藏等环节。
首先，接收是整个屠宰工艺流程的第一步。
在一个专门的接收区域，活体猪将会被查验其肉质的健康状况，确保只有符合屠宰要求的猪可以被接受。
只有健康的猪可以继续进行下一步的工艺流程。
接下来是麻醉环节。
猪将会被带入一个特殊的麻醉舱中，通过电击或使用特殊的气体麻醉猪。
这一步骤的目的是降低猪的痛苦，也为后续工艺流程的进行做好准备。
然后是杀猪环节。
经过麻醉的猪将被宰杀。
这个过程通常是由专业的屠宰工人进行的，他们使用特殊的工具快速而准确地完成这一步骤。
这个环节的目的是确保猪在最短的时间内失去意识和生命。
接下来是去毛环节。
宰杀完毕的猪将会被悬挂在一个特殊的机械装置上，在高温高压的水流中进行蒸毛。
这一步骤可以帮助去除猪身上的毛发，并确保猪皮的干净。
然后是刮鳍环节。
刮鳍是指将猪的后肢的鱼鳍部分刮除。
这一步骤通常是为了提高后续工艺流程中对猪身体的清洁度和美观度。
接下来是开腹环节。
在这个环节中，工人将会用刀将猪的腹部切开，并取出内脏，包括心脏、肺、肝脏、肾脏等。
这一步骤的目的是将食品安全的要求降到最低，确保猪肉的质量和卫生。
然后是冲洗环节。
在这个环节中，工人会用清洁剂和水对猪的内脏和其他部位进行彻底的冲洗，以去除残留物和污垢，并保持猪肉的干净和卫生。
接下来是分割环节。
在这个环节中，宰杀的猪将会被分割成各个部位，如猪肉、猪蹄、猪肚等。
这个过程通常是由经验丰富的工人进行的，他们使用刀具将猪肉切割成各个形状和规格的部位。
最后是冷藏环节。
分割完的猪肉将会被放入冷库中冷藏。
这个环节的目的是确保猪肉在运输和储存过程中能够保持新鲜和卫生。
总结而言，生猪屠宰工艺流程是一个非常复杂而严格的过程。
只有严格遵守工艺流程，并且确保所有环节符合食品安全和卫生标准，才能够生产出安全、营养和美味的猪肉产品。
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺是指将活猪宰杀成各种肉类产品的加工过程。
这个过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准。
下面将介绍生猪屠宰工艺的基本流程。
首先，生猪屠宰前需要进行预处理。
这包括将猪从养殖场转运到屠宰场的过程。
在转运的过程中，需要确保猪只受到最小程度的压力和惊吓，以避免对肉质产生影响。
同时，还需要对猪只进行疫病检测和隔离，以确保屠宰过程中不会传播疾病。
接下来是屠宰环节。
首先，将猪只宰杀后悬挂在屠宰线上，然后进行脱毛、去蹄、去内脏等处理。
这些步骤需要在严格的卫生条件下进行，以确保肉类产品不受到污染。
同时，还需要对猪只进行分割和分级，以便后续加工和销售。
屠宰后，需要进行肉类产品的处理和储存。
首先是对肉类进行冷却处理，以确保其新鲜度和质量。
然后进行分割和包装，将肉类产品分装成不同规格的包装，以便销售和储存。
在这个过程中，需要严格控制温度和湿度，以避免肉类产品变质。
最后是对屠宰场的清洁和消毒。
屠宰场的清洁和消毒是确保肉类产品卫生安全的关键步骤。
在屠宰工艺流程结束后，需要对屠宰设备和场地进行彻底清洁和消毒，以杀灭可能存在的细菌和病毒，确保下一批生猪的屠宰过程不受到污染。
总的来说，生猪屠宰工艺流程包括预处理、屠宰、肉类产品处理和储存、以及清洁和消毒等环节。
这些环节需要严格遵循操作规程和卫生标准，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准，保障消费者的健康。
同时，也需要关注动物福利和环保等方面的问题，促进生猪屠宰工艺的可持续发展。
屠宰猪工艺流程
屠宰猪工艺流程
《屠宰猪工艺流程》
猪是人类饮食中重要的肉类来源之一，而猪肉的生产流程中，屠宰是一个至关重要的环节。
屠宰猪工艺流程相对较为复杂，需要专业的技术和设备来完成。
下面将介绍一般的屠宰猪工艺流程。
首先，猪会被引入屠宰场，然后被分离成个体。
接下来，工人会用电击枪或气枪麻醉猪，然后将其悬挂在输送带上。
接着，工人会用锋利的刀具对猪的喉咙进行切割，使其失血并快速死亡。
这一步是为了确保猪的死亡是无痛苦的。
然后，猪的脚部会被锁定，利用水煮猪蹄来给予猪体有效杀毒消毒。
接着，工人会用热水或蒸汽来除去猪的体毛，使得猪皮更加光滑也更加容易处理。
而后，工人会开始分割猪体，将其分成不同的部分，如肉、内脏和骨头。
接下来，会对不同的部位进行处理。
鲜肉会被送往冷却室降温和保存，内脏一般会进行初步处理后分类进行销售。
而猪皮和骨头则一般用于生产酱油、肉制品、肠衣、猪油等产品。
整个屠宰猪工艺流程需要严格的规范和操作，以确保产品的质量和安全。
同时，也需要遵守相关的屠宰法规和职业健康安全标准，保障工人和消费者健康。
生猪屠宰、分割加工工艺流程
生猪屠宰、分割加工工艺流程
1.屠宰环节工艺流程
生猪验收（CCP1）→静养→淋浴→致昏→刺杀放血→吊挂→烫毛→脱毛→吊挂→燎毛→刮毛→热水冲淋（CCP2）→编号→去尾→雕肛→撬胸骨→开膛→扒内脏→去头→劈半→去蹄→摘三腺→去肾脏→撕板油→修整把关→分级→计量→有机酸喷淋（CCP3）
2.分割环节工艺流程
2.1热分割工艺流程：合格白条接收→下猪→分割剔骨→产品修整→检验把关→上架冷却→计量→包装→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
2.2冷分割工艺流程：白条冷却排酸→下猪→4号锯分段→1号锯分段→小排锯→肋排锯分段→分割剔骨→产品修整→检验把关→分检→包装→CCP4金属检测→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
3.相关名词释义
3.1白条→即“片猪肉”的通俗称呼，根据国标GB9959.1—2001《鲜冻、片猪肉》的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
3.2红条→指将片猪肉扒掉胴体体表、体腔所有脂肪，只保留全部肌肉组织与骨骼组织的猪肉。
3.3软白条→指将片猪肉剔除所有骨骼组织，只保留全部肌肉组织与脂肪组织的猪肉。
3.4猪肉→指猪屠宰后所得可食部分的统称。
包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
3.5猪副产品→指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。
3.6猪胴体→生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
3.7三腺→指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
生猪屠宰加工工艺技术要点
生猪屠宰加工工艺技术要点屠宰车间是影响产品质量的关键所在，其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程，具体要求如下：1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）。
2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）。
3）赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，减少应激反应。
4）电麻——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏。
6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。
7）毛猪清洗（水温+26℃左右）。
8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。
根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。
9）燎毛——液化喷枪。
10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量。
11）挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等。
12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头：三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
2.住场查圈 入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医 人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮 食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽， 做出相应的处理。 3.送宰检查 进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休 息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽， 在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽或 可疑病畜禽时，可开具送宰证明。
畜禽屠宰分割技术
2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的 方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常， 并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
3.剖检 剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织 和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组 织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏 器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是 非常重要的。
畜禽屠宰分割技术
（二）宰前检疫的方法 宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组， 或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、 饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 检疫人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽 使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、 呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流 涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。
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(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观 察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉 跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。
(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采 食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反 刍和想食又不能吞咽等异常状态。
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2.个体检查 个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑 病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可 归纳为看、听、摸、检四大要领。 (1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运 步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。 (2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃 肠音等是否正常。
畜禽屠宰分割技术
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（三） 宰前检疫后的处理 经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下 处理。 1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。 2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而 有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。 3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。
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(2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群， 核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽 时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立 即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断， 确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准 予卸载。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s， 盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
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2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经 15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响， 放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血 少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
（一）淋浴 淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否 则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方 向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度， 不宜过长。
生猪屠宰工艺
生猪屠宰工艺
广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
生猪屠宰工艺的基本流程：
侯宰→宰前检验检疫→送宰（饲养车间）→接收（屠宰车间）→淋浴→赶猪→麻电→挂猪→刺杀放血→塞肛门→烫毛→打毛→拔毛→挂猪（计数）→去猪头→卫检→燎毛→刮小毛→去前蹄→下猪到预剥线→去后蹄→预剥皮（人工剥皮）→机剥皮→挂猪→修皮→转挂→掏甲状腺→挑胸→开剖→吊圈→拿肠、胃→卫检→拿三件（心、肝、肺）→劈半→割血肉、取脊髓→肉片过磅→摘肾脏修小皮、割槽头→撕板油→冲洗肉片→送到分割车间
分割猪肉的名称：
1、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。
2、白条：将猪屠宰后的胴体。
3、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。
4 、一号肉：颈背肌肉。
二号肉：前腿肉。
三号肉：大排肌肉。
四号肉：后腿肉。
五号肉：里脊，又称腰花肉。
培根：腹部五花肉。
(猪肉)。
生猪屠宰加工工艺流程.doc
生猪屠宰加工工艺流程.doc生猪屠宰加工工艺流程指的是将活体猪进行宰杀、分割、加工成为各类猪肉制品的过程。
猪肉是我们日常生活中不可缺少的食品之一，而猪肉的品质和味道的好坏则取决于整个加工流程是否规范和科学。
下面我们将详细介绍生猪屠宰加工工艺流程。
一、生猪宰杀1. 准备工作：将猪体放在杀猪台上，然后验明是否有皮肤病、脓肿等不良质量问题，排除不合格的猪；2. 麻醉：采取电击麻醉、钩定麻醉、透明盖头麻醉等方式麻醉猪体；3. 准备开膛：尽量避免砍伤骨头，先在脖子处划开颈部皮肤，再在腹部划开皮肤，将准备工作做好；4. 开膛：将动物的咽喉部位给予悬吊并用升降传送带等机械将猪体架起来。
然后切开猪头下部咽喉（喉返神经、气管、食管等），撕断枕骨附近的颈动脉，放干掉出翅肩前腿以至腰部的动静脉和切部的淋巴，使猪体的全部鲜血排出，注意避免破伤风杆菌等病菌进入身体；5. 清洗：将开膛好的猪体送入清洗室，通过水龙头将猪体彻底冲洗干净。
二、猪肉分割1. 脱毛：在水冷式后处理设备中进行处理，脱毛时间最好在6-8分钟，脱毛效果好；2. 去头去蹄：在专门的蹄割器和头去工具上进行处理；3. 剖腹除内脏：剖腹时要注意，切得少较为良好，切得多则容易切到内脏弄脏猪肉和污染猪肉，对人体健康有巨大的威胁；4. 分割肉类：肉类分割时需要熟记每个重要关节的位置，使分割精度更高，而且操作时更加安全。
三、猪肉加工猪肉加工是猪肉制品加工的重要工序，其中的工艺流程包括：切、切片、切丝、切块、切茸、切肉末等。
1. 切：将猪肉按照不同的需求进行切割，保证猪肉的卫生安全；2. 切片：将鲜猪肉切成鲜肉片，在调味时可以放心地调味，而且更容易入味；3. 切丝：可以将猪肉切成细丝，将丝和葱、姜等香味食材一起炒熟，或者加入凉拌菜中；4. 切块：将猪肉切成块状，可以煮汤作为营养美味的汤菜；5. 切茸：将猪肉切成茸状，可以制作为饺子馅包字馅等食品料理；综上所述，生猪屠宰加工工艺流程要从诊断、处理、分割和加工等方面科学规范地进行操作，保障猪肉品质和味道的好坏，同时也可以全面保证猪肉的卫生安全，不影响大家的健康。
生猪的屠宰工艺
生猪的屠宰工艺
生猪的屠宰工艺是指将活猪转化为食品和其他产品的过程。
以下是一般的生猪屠宰工艺流程：
1. 麻醉：将猪固定在屠宰台上，通过使用电击或钝器击打猪头部，使其失去知觉。
2. 出血：从猪的喉咙处切开，以便将血液排出。
血液可以用于制作血肠、血肠等食品。
3. 剥皮和分割：用一把锋利的刀片沿着猪的腹部开腹，然后将皮革剥下。
接下来，将猪分割成相应的部位，如前腿、后腿、排骨和瘦肉等。
4. 古法除毛：使用热水或蒸汽浸泡的方式，使猪毛脱落。
这种方法通常会在剥皮之前使用。
5. 清洗和脱毛：用水冲洗猪肉表面，再用刷子或刮刀去除残留的毛发和污垢。
6. 隔离：将不同部位的猪肉分开，以便后续处理。
7. 分肉：将猪肉切割成不同的部位，如猪腿、猪排骨、猪肋骨、猪肩、猪颈等。
8. 包装和冷藏：将分割好的猪肉进行包装，以防止细菌和氧气对其的污染。
然后将包装好的猪肉放入冷藏室，以保持其新鲜
度。
9. 附加处理：按需求对猪肉进行进一步处理，如切块、熏制、腌制、烘烤等。
需要注意的是，屠宰过程需要依照卫生标准进行操作，以确保产品的安全和质量。
生猪屠宰猪头工艺流程
生猪屠宰猪头工艺流程生猪屠宰猪头工艺流程是将屠宰的生猪头进行加工处理，以提取猪头部分的肉品和副产品。
下面是一般的生猪屠宰猪头工艺流程。
第一步是入库验收。
进货的生猪头要经过质检，检查猪头的外观、气味和肉质是否合格，确保猪头的新鲜和品质。
第二步是猪头清洗。
清洗时需要彻底清除猪头表面的污垢和血腥味，以保证加工过程的卫生和肉品的质量。
一般会使用清水和洗猪泡粉来清洗猪头。
第三步是猪头修整。
修整时主要是将猪耳、鼻子、嘴巴等部位的毛发和污垢进行处理，以达到卫生标准。
修整后的猪头会更整洁干净。
第四步是猪头划割。
划割是将猪头从眼睛到下颌的部分进行切割，使得猪头在加工过程中更容易处理，同时也有利于熟化过程中的蒸发和渗透。
第五步是猪头预熟。
预熟是为了脱毛方便和改善肉质口感。
猪头放入已烧开的热水中煮熟，使得猪头的皮肤更容易脱落，并且能够使熟化过程更顺利。
第六步是猪头脱毛。
脱毛是猪头加工中非常重要的一步。
一般采用机械脱毛的方式，即将猪头放入脱毛机中，在旋转的刷子和喷水的帮助下，使猪头的皮肤上的毛发脱落。
第七步是猪头割裂。
割裂是指将脱毛后的猪头从中间用刀剖开，以便更好地将肉品分离出来。
割裂时需要仔细操作，确保肉品的完整性。
第八步是猪头卸脑。
卸脑是指将猪头内部的脑髓取出。
卸脑时需要小心操作，以避免猪头其他部位的受损和污染。
第九步是猪头分割。
分割是将猪头上的副产品（如猪耳、猪鼻、猪舌等）和不同肉品进行分离。
分割后的肉品会进一步进行分级、分包装等工序。
第十步是猪头冷却。
冷却是指将猪头放入冷却室进行降温和冷藏，以保持肉品的新鲜和质量。
以上是一般生猪屠宰猪头工艺流程的主要步骤。
在实际操作中，还会有更加细致的操作和加工工序。
这些工艺流程的正确实施不仅可以提高猪头加工的效率和品质，还可以确保生产过程的卫生和安全。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程概述：生猪屠宰加工是将活猪转变为食品的过程，是一个复杂而精细的工艺流程。
本文将介绍生猪屠宰加工的主要步骤和流程。
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行消毒和清洁，确保卫生条件。
同时，检查并准备好必要的工具和设备，如刀具、钩子、绞车等。
2. 屠宰：将待屠宰的猪固定在屠宰台上，使用钩子将猪的后腿吊起。
屠宰员使用专业的屠宰刀具，按照特定的方式进行割喉和放血，确保猪在短时间内失去意识并完全排空血液。
3. 剥皮：经过放血后，将猪放入热水槽中，使皮肤松弛。
然后使用专用的机械设备，如剥皮机，将猪的皮肤剥离。
剥皮过程需要注意操作的规范性和安全性，以避免对肉质的损伤。
4. 清洗和分割：剥皮后，将猪的内脏和杂质清除干净，同时进行分割。
清洗过程中需要注意卫生条件，确保去除内脏和杂质的同时不污染肉品。
分割的方式根据不同的需求和市场需求而有所不同。
5. 分类和包装：将分割好的猪肉按照不同的部位和品种进行分类。
根据市场需求，将猪肉进行包装，可以是整块包装，也可以是切成片或切成块状包装。
包装的目的是保持肉品的新鲜度和卫生。
6. 冷藏和储存：将包装好的猪肉放入冷藏设备中，控制温度和湿度，以延长肉品的保质期。
冷藏和储存环节需要严格控制卫生条件，避免交叉污染和细菌滋生。
7. 运输和销售：将冷藏好的猪肉进行运输，确保在运输过程中保持适宜的温度和卫生条件。
到达销售地点后，根据市场需求进行分销和销售。
总结：生猪屠宰加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制卫生条件，确保肉品的质量和安全。
每一个步骤都需要专业的操作和设备，以保证屠宰加工的效率和质量。
在整个过程中，对于屠宰员的技术水平和操作规范要求较高，以确保肉品的卫生和安全。
同时，合理的分类和包装，以及适宜的冷藏和储存条件，也是保持肉品新鲜度和营养价值的重要环节。
通过严格的质量控制和监管，可以为消费者提供安全、健康的猪肉产品。
屠宰厂分割车间工作流程
分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。
3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。
6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。
7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。
二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。
8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。
B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。
9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏
分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。
二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。
生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。
2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。
(1)四分体法。
沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。
(2)六分体法。
国内一般常用。
沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。
三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。
1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。
2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。
再沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。
3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82℃以上热水消毒一次。
对分段锯等设备用100^200mo1∕1的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。
四、注意事项1.分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。
2.准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。
第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。
二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。
猪肉的分割流程范文
猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。
-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。
2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。
-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。
-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。
-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。
3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。
-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。
-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。
-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。
4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。
-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。
-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。
5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。
-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。
以上是猪肉的一般分割流程。
需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。
此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是指将活猪经过屠宰、分割、加工等一系列工艺处理，使其成为可以食用的猪肉制品。
本文将介绍生猪屠宰加工的基本工艺流程，旨在使读者对猪肉的生产过程有更清晰的了解。
二、准备工作1. 杀猪准备(1) 选择健康的猪只，确保品质良好；(2) 准备好屠宰工具，如刀具、钩子等；(3) 清洁工作场所，确保卫生环境；(4) 安排好工作人员，做好分工。
2. 屠宰前准备(1) 确保猪只处于安静状态，不宜过度兴奋；(2) 检查猪只的身体状况，排除患病或受伤的猪只；(3) 麻醉猪只，减少其痛苦感。
三、屠宰工艺流程1. 放血(1) 将麻醉后的猪只悬挂在屠宰台上；(2) 切开猪只颈部的动脉和静脉，使猪只失血；(3) 留意控制出血速度，确保血液完全排除。
2. 剥皮(1) 将已放血的猪只移至剥皮台；(2) 用刀具将猪只的皮层割开，逐步剥离；(3) 保持皮层完整，以便后续加工使用。
3. 清洗(1) 将剥皮后的猪只移至清洗台；(2) 用清水冲洗猪只表面，去除污垢和杂质；(3) 确保清洗干净，避免细菌污染。
4. 分割(1) 将清洗后的猪只移至分割台；(2) 依据需要，将猪身分割成不同部位，如前腿、后腿、腰背等；(3) 保持切割的整齐和准确性，以提高后续加工效率。
5. 冷却(1) 将分割好的猪肉悬挂在冷却室内；(2) 控制好冷却室的温度和湿度，以确保猪肉的质量；(3) 冷却时间根据猪肉的大小和环境条件而定，一般为数小时至一天。
6. 包装(1) 冷却完毕的猪肉移至包装台；(2) 用适当的包装材料将猪肉包装起来，防止氧化和污染；(3) 标注包装日期和相关信息，方便追溯和销售。
7. 储存(1) 包装好的猪肉移至冷藏室或冰柜中；(2) 控制好储存环境的温度和湿度，以保持猪肉的新鲜度；(3) 根据需要设定储存时间，避免猪肉变质。
四、总结生猪屠宰加工工艺流程包括杀猪准备、放血、剥皮、清洗、分割、冷却、包装和储存等环节。
猪胴体的分割方法
猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。
胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。
因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。
在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。
这种方法有诸多优点：①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。
因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。
按照要求进行分割。
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
猪的屠宰工艺流程内脏整理注意事项
猪的屠宰工艺流程内脏整理注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
合图
前段全品项 (六支)
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
脊 骨
外 脊 肉
中段--大排(四)
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
前 腿 肉
按分割占比切割
前段--梅肉(一)
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
中段—方肉(二)
方 肉
必须保持整块整条 无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
精 肋 排
合图
中段全品项 (五支)
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率 (%) 片肉重量(kg)
11
12
13
23
23 ～25
＞ 26
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
后段--骨类(七)
后 腿 骨
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
前段(一)
（猪 前前 腿段 ）
前段(二)
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有
弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并 经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全 预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
猪的屠宰分割技术
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
1.0～2.5
2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率 (%) 片肉重量(kg)
11
12
13
70 ～80
70 ～80
70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
肉 小 排
颈排
前段--颈排(一)
颈 排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
后段--后腿肉(二)
后 腿 肉
把图片换成 后腿肉图片
合图
后段全品项 (六支)
把图片换成后段 6个品的图片
边角料(一)
淋 巴 伤 肉
按白条做报废
边角料(二)
碎 小 肉
合图
全品项 (十八支)
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表 等级 一级 二级 三级
脂肪层厚度(cm)
1.0～2.5
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
后段—精肉类(三)
后 腿 精 肉把图片换源自 后腿精肉图片后段—精肉类(四)
腱 子 肉
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴