速冻蔬菜生产工艺标准样本
速冻菠菜生产工艺
将择好的菠菜过案验级,重点去除夹杂的外来物。
4.清洗切段
用流水洗5-6遍，将泥沙、杂物洗掉；用切菜机将洗好的菜切成要求规格，并再次气泡清洗。
5.漂烫
CCP2
清洗好的产品直接投入到漂烫机网带上，漂烫水温在≥95℃，漂烫机转速15-44转，以茎内部烫透（经检验酶失去活性），但不烫烂为准；在实际工作中为了便于控制，设操作限值，漂烫温度≥99℃,漂烫机转速17-43转。
3:产品特性
温度：-18℃
湿度不定
4：内包装材料
无毒聚乙烯塑料袋；
5.外包装材料
双瓦楞纸箱
6：产品规格
长度5cm
7：产品保存方式及保质期
-18℃以下24个月
8:产品预期用途
作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用.
9：产品卫生质量标准
细菌总数3000以内(个/克)
大肠菌群阴性
大肠杆菌阴性
速冻菠菜工艺流程图
11.装袋
产品装塑料袋，大包装袋要折口，小包装袋要封口。
12.金属探测
CCP3
大包装在称重前，先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器，试片规格：Fe直径1.2毫米, Sus直径1.5毫米。
13.封箱标记
根据要求，内外包装的生产日期及其批次、规格、代号等标记要求清楚、正确。封箱牢固，装箱袋数形式正确。
14.储存
按规格、批次分垛存放，库温保持在-18摄氏度以下，产品离墙30-50厘米，垛间距30厘米以上，下垫木排，产品离地不少于10厘米。
产品卫生质量标准细菌总数3000以内个克大肠菌群阴性大肠杆菌阴性速冻菠菜工艺流程图ccp1原料验收包装ccp2脱水ccp3金属探测水井整理挑选检验去杂清洗切段漂烫冷却挑选速冻挑选装袋封箱标记储存氯化处理速冻菠菜生产加工工艺工艺流程具体描述1
实验四 速冻蔬菜
实验四速冻蔬菜
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
熟悉速冻果蔬产品的生产制作过程，掌握其制作工艺。
[实验材料与设备]
实验原料：菠菜
实验器材：温度计、烧杯、电炉、不锈钢锅、不锈钢盆、菜板、筛子、不锈钢刀、冰箱等
[实验内容]
菠菜的速冻工艺。
[实验步骤]
1. 工艺流程
原料选择→预处理（清洗→检验→清洗→沥干→分选→整理分级→烫漂→预冷却→沥干→切段→装盘）→冻结→干燥仓干燥→包装→成品。
2. 工艺要点
（1）预处理选择叶子茂盛的圆叶种。
原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150-300mm。
初加工时要逐株挑选和清洗，摘去黄叶，切除根须。
（2）烫漂、预冷却菠菜清洗后，在80-85℃的热水中浸烫60-90s，这样可抑制蔬菜中酶的活性，减少因酶引起的变质；同时，烫漂可以破坏蔬菜表面的蜡质，使蔬菜中的水分更易于挥发，有利于蔬菜的冷冻干燥。
烫漂时对根部烫漂时间应长些，叶子要短些。
具体操作方法是将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，烫漂时先将根部浸入热水中烫漂30s，然后再全部浸入热水中烫漂1min。
为保持菠菜的浓绿色，烫漂后应快速冷却至10℃以下。
（3）冻结冷却后菠菜逐株沥水，装盘，置于-30℃的低温下冻结20min。
[指导与训练方案]
1、烫漂的目的是什么？。
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程
蔬菜速冻食品的生产工艺和流程1.首先，收购新鲜的蔬菜原料。
First, acquire fresh vegetable raw materials.2.然后，对原料进行清洗和去皮处理。
Next, clean and peel the raw materials.3.接着，将蔬菜进行切割和分级。
Then, cut and grade the vegetables.4.随后，进行蔬菜的烫煮或蒸煮处理。
After that, blanch or steam the vegetables.5.紧接着，将烹饪好的蔬菜降温至合适的温度。
Then, cool the cooked vegetables to the appropriate temperature.6.接下来，进行速冻处理，将蔬菜快速冷冻至所需温度。
Next, the vegetables are rapidly frozen to the required temperature.7.然后，对速冻的蔬菜进行分装和包装。
Then, the frozen vegetables are portioned and packaged.8.随后，将包装好的速冻蔬菜进行质量检验。
After that, the packaged frozen vegetables undergo quality inspection.9.紧接着，对合格的速冻蔬菜进行存储和库存管理。
Then, store and manage the qualified frozen vegetables.10.最后，将速冻蔬菜进行销售和配送。
Finally, sell and distribute the frozen vegetables.11.蔬菜速冻食品生产工艺的流程十分关键。
The process of producing frozen vegetable products is critical.12.这个工艺需要严格的控制和操作。
速冻果蔬工艺流程图
注:CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP 5 为关键控制点速冻水果加工工艺流程图原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形漂烫流水线：98 ± 2 C热水漂烫时间：30-355秒消毒流水线：100-150ppm次氯酸钠。
消毒处理时间30-180秒速冻机：机内温度-30 C,在30分钟内使产品的中心温度降至-5 C,速冻后的产品中心温度必须达到-18 C以下.速冻时间10-15分钟。
1•包装间：用氨冷却管控制温度w 10 C2. 金属探测仪：Fe© <3.0mm Sus© <3.0mm,3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18 C以下.速冻蔬菜加工工艺流程图原料：要求新鲜，无病虫害、无腐烂、变质，无畸形漂烫流水线：98 ± 2 C热水漂烫时间：20-100秒消毒流水线：100-150ppm次氯酸钠。
消毒处理时间60-90秒速冻机：机内温度-30 C,在30分钟内使产品的中心温度降至-5 C,速冻后的产品中心温度必须达到-18 C以下.速冻时间10-15分钟。
1•包装间：用氨冷却管控制温度w 10 C2. 金属探测仪：Fe© <3.0mm Sus© <3.0mm,3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18 C以下.注:CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP5 为关键控制点。
速冻蔬菜4(食品安全企业标准)
Q/YZLY0001S—2018速冻蔬菜1范围本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以苦菜、苋菜、蕨菜、苜蓿为原料，经精选、清洗、漂烫、分选、包装、速冻等工序制成的速冻蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1苦菜、苋菜、蕨菜和苜蓿：应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763 的规定。
速冻蔬菜(食品安全企业标准)
速冻蔬菜1范围本标准规定了速冻蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜蔬菜为原料，经挑选、清洗、漂烫、速冻、包装等工序制成的速冻蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T31273速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范NY/T952速冻菠菜NY/T1406绿色食品速冻蔬菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1速冻将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。
3.2漂汤一种降低酶活性的热处理方法。
3.3速冻蔬菜以新鲜、清洁的蔬菜为原料，经清洗、分割或不分割、漂汤或不漂汤、冷却、沥干或不沥干、速冻等工序生产，在冷链条件下进入销售市场的产品。
4技术要求4.1原料要求4.1.1蔬菜原料应符合应干净、无腐烂、无干疤、无黑斑和其他病虫害的新鲜蔬菜，应符合相应绿色食品标准要求的规定。
速冻蔬菜标准-FAO
MP274/Ch速冻蔬菜标准CODEX STAN 320-20152015年通过本标准将取代以下单项标准：速冻胡萝卜法典标准（CODEX STAN 140-1983）；速冻玉米棒法典标准（CODEX STAN 133-1981）；速冻韭葱法典标准（CODEX STAN 104-1981），以及速冻整粒玉米法典标准（CODEX STAN 132-1981）1. 适用范围本标准适用于下文第二节和相关附件中所述的，用于直接消费包括供应给餐饮业的速冻蔬菜，无须深加工，但需要时进行大小分级或重新包装的除外。
本标准不适用于标识用于深加工或其他工业用途的产品。
2. 描述2.1 产品定义速冻蔬菜是指(1)由基本完好、新鲜（成熟加工豌豆除外）或冷冻的蔬菜制作（如相关附录所述）并达到适当成熟度可用于加工的产品；保留全部基本特性，但视最终产品对其进行清洗或适当制备。
视产品类型，需经过清洗、剥皮、分级、切割、热烫/酶灭活等处理。
(2)经速冻过程1处理的蔬菜制品，在冷链所有各环节保持在-18度或以下，可有允许的温差。
2.2 过程定义速冻蔬菜需经适当设备冷冻，并满足下文及相关附件中列出的条件。
冷冻过程应迅速通过最大冰结晶生成区间。
速冻过程只有在产品热稳定后热中心温度达到或低于-18度时方可视为完成。
在控温条件下对速冻产品重新包装的公认做法可被允许。
2.3 处理操作产品处理应确保在最终销售前的运输、储存和配送过程中以及在最终销售过程中保持产品质量。
建议在储存、运输、配送和零售过程中，产品处理应遵守《速冻食品加工和处理国际业务守则》（CAC/RCP 8-1976）。
2.4 类型除相关附件中界定类型外，还允许第2.4.1节规定的任何其他类型。
说明：速冻蔬菜可以是“松散的”，即个体之间（单体速冻蔬菜）没有粘连或结块，以至于在冷冻状态无法轻易分开。
2.4.1 其他类型允许制成各附件所述产品之外的任何其他类型，但前提是该产品：(1)显著区别于本标准规定的其他品相形式；(2)满足本标准的所有相关要求，包括缺陷限量的相关规定，以及适用于与打算按本条规定提供的任何类型最相似的类型的其他任何要求；(3)在标签上应适当描述，以免混淆或误导消费者。
速冻蔬菜系列企业标准
备案号：有效期至：Q/HDH速冻果蔬杭州XXXXXXXXXX公司发布前言本标准的附录A为规范性附录。
本标准由XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX提出。
本标准起草单位：杭州XXXXXXXXXX。
本标准主要起草人：XXXX。
本标准于2010年5月20日首次发布。
速冻果蔬1范围本标准规定了速冻果蔬的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以青豆、芋艿、玉米等新鲜蔬菜或芒果、草莓等新鲜水果为原料，经清洗、切分、漂烫、速冻等工艺制成的包装速冻果蔬。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志*GB 2760 食品添加剂使用卫生标准*GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB 4481.1 食品添加剂柠檬黄GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定GB/T 5009.146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10471 速冻水果蔬菜净重的测定方法GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.2 农产品安全质量无公害水果安全要求国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3要求3.1原料要求原料应为新鲜水果和蔬菜，应色泽正常，无腐烂、无霉变、无异味，安全要求及农残限量要求应符合GB 18406.1、GB 18406.2、GB 2762、GB 2763的要求。
蔬菜速冻的工艺流程
来源：河南大行农业—速冻蔬菜蔬菜速冻的工艺流程—1新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便.目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。
我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本,年创汇达2亿多美元.速冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级-冷却-清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水-速冻—包装—冻藏1．原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件.直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质.此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。
一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。
蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。
选择原料时,应观察其大小、形状、外观,选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的.2．冷却蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。
为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质,就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热,使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。
蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
3．清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等,尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。
速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。
4。
预处理清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1原料的验收和存放1.1原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
1.2生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。
2 粗加工2.1生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为2ooppm杀菌时间〉1分钟。
2.2将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3计量后，进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
3 精加工3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6X 6X 6mm的立方体（丁）。
3.2可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50〜60mm勺段，再用切菜机切成丝。
3.3切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350〜400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3 分钟（丁）或1 分钟（丝）。
3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻4.1将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
4.2将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
4.3上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30C以下，保证冻品中心温度一20C。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18C。
6相关要求6.1卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
速冻蔬菜加工工艺
常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
1青刀豆1.1冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg 的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
2豌豆2.1预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。
第十二章 果蔬速冻技工技术
含水率 （%） 81.5 87.9 73.4 88.1 75.5
表4-1 几种果蔬的冰点温度
种类
苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙
冰点温度/℃ 最高 最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，
食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如 冻结点-1℃时中心温度计算值需达到-11℃，冻结点-
3℃时其值为-13℃。
2. 冻结速度与冰晶形成
● 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于 水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态 水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 ● 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首 先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。 在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动， 形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差 外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜 的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产 生更多更大的冰晶大颗粒。
加冰衣及包装原料清洗冷却冷藏预处理加填充液冷却挑选整理切分沥水iqf冻结装箱冻结包装装盘冻结包装物料物料进料装置进料装置清洗清洗整理整理漂烫机水冷却装置水冷却装置挑选带挑选带冰水冷却装置冰水冷却装置振动滤水机振动滤水机预冷装置预冷装置速冻机速冻机成成原料质量品种成熟度产地栽培条件采收方法贮运条件机械伤污染程清洗护色02亚硫酸氢钠1盐水05柠檬酸051碳酸钠等
第十二章 果蔬速冻加工技术
概述 速冻原理 速冻对果蔬的影响 果蔬速冻工艺及设备 速冻生产实例
《果蔬加工工艺学》果蔬速冻
葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89
樱桃
0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
（三）冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上 的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重 量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品 的比热×产品的重量×降温度数。
3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐下降，食品 温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质是其中水 分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活组织的冰点温度低 于死组织。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌
3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类 生物 肠球菌
3~5
不产外毒素
0
不产外毒素
冰晶的形成过程
❖ 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和 冰晶体的增长两个过程。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。一般 要求把食品中90％的水分冻结才能达到目的。 温度－60℃左右， 食品内水分全部冻结。 在－18~ －30℃时，食品中绝大部分水 分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 －18℃~ －25℃。
【优质文档】速冻蔬菜作业指导书-推荐word版 (20页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==速冻蔬菜作业指导书篇一：速冻产品作业指导书为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
速冻蔬菜5(食品安全企业标准)
速冻蔬菜1范围本标准规定了速冻蔬菜的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜的青豆、青蚕豆、玉米为原料，经分择、筛选、清洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、包装等工艺制成的非即食速冻蔬菜产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12456 食品中总酸的测定GB/T 31273 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范NY/T 1406 绿色食品速冻蔬菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据采用原料不同分为：青豆、青蚕豆、玉米、混合蔬菜。
4 技术要求4.1 原料青豆、青蚕豆、玉米：新鲜蔬菜从采摘到加工不超过24小时，成熟度适宜，大小均匀，色泽一致，无畸形、异味、杂物、病虫害、腐烂和霉变。
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2 感官要求应符合表1的规定。
4.3 理化指标应符合表2的规定。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
速冻蔬菜生产工艺标准
一、速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准
此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。
2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3 计量后, 进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。
3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。
3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。
3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。
4 速冻
4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。
4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。
4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
6 相关要求
6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。
6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按
照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
二、速冻白( 绿) 菜花生产工艺标准
此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。
1 原料的验收和存放。
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗处理, 将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去, 并切割成3～5cm的自然朵。
2.3 清洗, 将处理后的物料放入清水中清洗, 除去污泥等杂质。
2.4 杀菌, 将清洗后的物料, 浸入500ppm杀菌液中杀菌, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 漂烫, 将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫, 温度95℃以上, 漂烫时间1分钟。
3.2 冷却沥水, 将漂烫后的的物料, 用流水冷却, 冷却后进行沥水。
3.3 速冻, 将沥水后的物料送入单冻机, 单冻机内温度控制在-30℃以下, 将物料冻透。
3.4 储存, 将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。
然后迅速送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分
钟, 然后用清水冲洗干净。
4.4 切刀, 使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片拆卸后在400ppm 消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
三、速冻土豆条生产工艺标准
此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 用脱皮机将土豆脱皮, 投料量适中。
将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。
2.3 清洗, 将处理后的土豆, 迅速放入清水中浸泡, 防止氧化变色。
2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm, 自然长度的条, 条的长度40～80mm。
2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中, 杀菌时间一分钟。
2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗, 去除杀菌液残留及渗出淀粉。
2.7 将清洗后的土豆条, 装入筐中沥水, 沥水时间尽量缩短, 防止氧化变色。
2.8 将沥水后的土豆条, 均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
2.9 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道温度控制在－30℃以下, 时间不少于4小时, 使物料的中心温度达到-20℃以下。
2.10 将冻结好的土豆条装入袋中, 入冷藏库储存, 待包装。
3 相关要求
3.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
3.2 脱皮机每天至少清理2次, 并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌, 清洗。
3.3 土豆易发生氧化变色, 在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中, 应及时浸入水中。
3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时, 都要进行沥水。
3.5 周转箱使用后要进行杀菌, 杀菌液浓度200ppm, 杀菌时间1分钟, 然后用清水冲洗干净。
3.6 卸盘和包装在0℃以下的环境中进行, 防止物料融化。
4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
四、速冻青刀豆段生产工艺标准
此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
1.4 青刀豆容易生斑、腐烂, 注意保持原料之间的空隙及通风, 原料库温度＜15℃。
1.5 青刀豆用编织网袋装运, 每袋重量不超过25kg。
2 原料加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。
2.3 将处理后的青刀豆, 进行计量、清洗, 除掉表面的泥土及污垢。
2.4 将清洗后的青刀豆, 用切刀切成40～60mm的段。
2.5 将切割后的青刀豆, 浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌, 时间1分钟。
2.6 将杀菌后的青刀豆, 放入漂烫锅内漂烫, 漂烫温度95℃以上, 漂烫时间25～30秒钟, 颜色至艳绿色。
2.7 将漂烫后的青刀豆, 放入流动的清水槽中冷却。
2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水, 沥水时间＞5分钟, 直至沥净为止。
2.9 将沥水后的青刀豆, 放入单冻机内进行速冻, 单冻机内温度为－30℃以下。
3 包装及储存, 将速冻后的青刀豆, 用编织袋包装。
并及时送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 然后用清水。