中式烹饪方法及特点28页PPT
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
《中式烹调概述》PPT课件
自己举几个例子来表述这些味道
精选课件
46
川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁 、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
精选课件
47
选料广泛
从动物到植物 从低档到高档
特色：郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简 阳辣椒、汉源花椒
精选课件
48
方法多样
常用的烹调方法： 干煸 干烧 小煎 小炒 举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴
松鼠鳜鱼
精选课件
76
清炖蟹粉狮子头
精选课件
77
梁溪脆鳝
精选课件
78
大煮干丝
精选课件
79
镜箱豆腐
精选课件
80
水晶肴蹄
精选课件
81
三套鸭
精选课件
82
清蒸鲥鱼
精选课件
83
扒烧整猪头
精选课件
84
拆烩鲢鱼头
精选课件
85
金陵盐水鸭
精选课件
86
对比四种菜肴在用料广泛上的区别
鲁菜——用料广泛、上至山珍海味，下至瓜果 蔬菜、畜肉内脏
活的伴侣。 蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为 推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构 是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完 全不同的；
精选课件
46
川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁 、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
精选课件
47
选料广泛
从动物到植物 从低档到高档
特色：郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简 阳辣椒、汉源花椒
精选课件
48
方法多样
常用的烹调方法： 干煸 干烧 小煎 小炒 举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴
松鼠鳜鱼
精选课件
76
清炖蟹粉狮子头
精选课件
77
梁溪脆鳝
精选课件
78
大煮干丝
精选课件
79
镜箱豆腐
精选课件
80
水晶肴蹄
精选课件
81
三套鸭
精选课件
82
清蒸鲥鱼
精选课件
83
扒烧整猪头
精选课件
84
拆烩鲢鱼头
精选课件
85
金陵盐水鸭
精选课件
86
对比四种菜肴在用料广泛上的区别
鲁菜——用料广泛、上至山珍海味，下至瓜果 蔬菜、畜肉内脏
活的伴侣。 蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为 推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构 是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完 全不同的；
中式烹饪培训教学课件
家常菜
中式烹饪实践与探索
04
经典菜肴制作
挑选经典的中式菜肴，教授制作方法和技巧，让学员掌握经典菜品的制作。
传统烹饪技艺
介绍中式烹饪的传统技艺和特色，如何运用各种刀法、烹调方法等。
名厨心得体会
邀请知名厨师分享从业经验、心得体会，让学员了解厨师职业的酸甜苦辣。
名厨经验分享
介绍烹饪比赛的规则、评分标准、注意事项等，帮助学员了解比赛的基本框架。
中式烹饪根据食材的不同可以分为肉类烹饪、海鲜烹饪、蔬菜烹饪等。
中式烹饪根据节气的不同可以分为春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜等。
中式烹饪基本技能
02
刀工技能
将蔬菜或肉类等食材切成规格一致的小方块。
切丁
将食材切成细丝，常用于炒制或腌制。
切丝
将食材切成薄片，如肉类、蔬菜等，可根据菜肴特点选择厚薄程度。
地方特色菜
红烧肉：将猪肉块加入调味料炖煮而成，味道香浓可口。清蒸鱼：将鱼放入蒸锅中蒸煮而成，口感鲜嫩，味道清香。炒时蔬：选用当季新鲜时令蔬菜炒制而成，口感爽脆，味道鲜美。烤鸡腿：将鸡腿涂上调味料烤制而成，口感香酥，味道美味。炖鸡汤：将鸡肉块加入调味料炖煮而成，汤汁浓郁营养丰富。红烧茄子：将茄子块加入调味料炖煮而成，味道香浓可口。炒饭：将米饭加入蛋液和调味料炒制而成，口感松软，味道鲜美。凉拌黄瓜：将黄瓜拍碎加入调味料拌制而成，口感爽脆，清爽可口。
团队协作与创新
鼓励学生分组进行项目式学习，培养团队协作能力，同时注重创新思维的培养，提高学生的创造力。
要点三
教学资源建设
教材与课程资源
积极开发高质量的教材和课程资源，注重内容与时俱进，体现中式烹饪的传承与创新。
实验实训设施
建设设备齐全、技术先进的实验实训室，提供真实的工作环境，提高学生的实际操作能力。
中式烹饪技巧培训课件
生理功能具有重要作用。
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
中式烹饪技巧培训课件
蒸菜技巧与实例
蒸菜技巧 选择适合蒸制的食材，如鱼类、蔬菜等。 控制好蒸制时间，避免蒸过头或蒸不熟。
蒸菜技巧与实例
在蒸制前可以加入调料腌制一段时间，增加风味。
注意食材的摆放方式，保持美观。
蒸菜技巧与实例
实例
01
02
清蒸鱼：将鱼处理干净，两面放葱姜丝、料酒、生抽腌 制10分钟；将鱼拿出放入盘中（两面放葱姜丝），上锅 蒸10分钟即可。
上浆挂糊
在食材表面涂抹淀粉或鸡蛋液 ，以增加口感和保护食材的营 养成分。
食材的保存方法
冷藏
将食材放入冰箱冷藏室 内，控制温度在0-4℃ ，以延长食材的保存时 间。
冷冻
将食材放入冰箱冷冻室 内，控制温度在-18℃ ，以延长食材的保存时 间。
真空包装
将食材放入真空袋中， 排除空气并密封，以延 长食材的保存时间。
02
01
锅铲
用于翻炒、搅拌食材，具有耐热、耐用、不 粘等特点。
04
03
烹饪器具使用技巧
掌握火候
根据不同的烹饪需求， 合理调节火力大小，以 达到最佳的烹饪效果。
熟悉食材
了解不同食材的烹饪时 间和技巧，能够更好地 掌握烹饪进度。
熟练使用刀具
熟练掌握刀具的使用技 巧，能够更快速、准确 地切割食材。
正确使用锅铲
厨房应保持清洁卫生，定 期进行大扫除，确保无死 角。
食品安全法律法规
01
《中华人民共和国食品安全法》
详细规定了食品生产经营的卫生要求和法律责任。
02
《食品卫生监督程序》
规定了食品卫生监督的程序和要求，包括监督检查、抽检和处罚等。
03
《餐饮服务许可审查规范》
规定了开办餐饮服务单位应具备的条件和审查标准。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹饪技巧培训课件
剁
剞
在原料表面划出各种花纹或图案，以 便于调味和熟透。剞法可分为直剞、 斜剞、交叉剞等多种。
将原料剁成末、泥、茸等，常用于制 作馅料或调味料。剁法可分为手工剁 和机器剁两种。
火候技巧
旺火
火力猛烈，适用于快速烹 调，如炒、爆、煎等。旺 火可使原料迅速熟透，保 持鲜嫩口感。
中火
火力适中，适用于一般烹 调，如烧、炖、煮等。中 火可使原料充分吸收汤汁 ，变得鲜香可口。
地域特色
不同地域的中式烹饪具有 不同的特色和风味，反映 了当地的自然条件和饮食 习惯。
中式烹饪的主要菜系与特色
01
02
03
04
川菜
以麻辣、香辣味为主，善于运 用各种调料，具有浓郁的地方
特色。
粤菜
讲究原汁原味，烹饪技法多样 ，以清蒸、炖煮为主，口感清
淡。
鲁菜
以爆、炒、烧、炸为主，色香 味俱佳，具有北方菜系的典型
03
食材处理技巧
蔬菜处理技巧
清洗
使用清水或盐水清洗蔬菜，去除 表面的污垢和农药残留。
切配
根据不同的烹饪需求，将蔬菜切 成不同的大小和形状，如丝、片
、块等。
焯水
将蔬菜放入开水中焯烫至半熟或 全熟，以去除草酸和涩味，提高
烹饪质量。
肉类处理技巧
解冻
将冷冻的肉类提前放入冰箱冷藏室解冻，不要使 用热水解冻，以免影响肉质。
切配
将肉类按照烹饪需求切成不同的大小和形状，如 块、片、丁等。
腌制
根据不同的口味需求，将肉类腌制一段时间，以 增加风味和嫩滑度。
水产处理技巧
清洗
使用流动的清水清洗水产品，去除表面的粘液和污垢。
去鳞
对于鱼类等水产品，需要去鳞以去除鱼皮和鳞片。
剞
在原料表面划出各种花纹或图案，以 便于调味和熟透。剞法可分为直剞、 斜剞、交叉剞等多种。
将原料剁成末、泥、茸等，常用于制 作馅料或调味料。剁法可分为手工剁 和机器剁两种。
火候技巧
旺火
火力猛烈，适用于快速烹 调，如炒、爆、煎等。旺 火可使原料迅速熟透，保 持鲜嫩口感。
中火
火力适中，适用于一般烹 调，如烧、炖、煮等。中 火可使原料充分吸收汤汁 ，变得鲜香可口。
地域特色
不同地域的中式烹饪具有 不同的特色和风味，反映 了当地的自然条件和饮食 习惯。
中式烹饪的主要菜系与特色
01
02
03
04
川菜
以麻辣、香辣味为主，善于运 用各种调料，具有浓郁的地方
特色。
粤菜
讲究原汁原味，烹饪技法多样 ，以清蒸、炖煮为主，口感清
淡。
鲁菜
以爆、炒、烧、炸为主，色香 味俱佳，具有北方菜系的典型
03
食材处理技巧
蔬菜处理技巧
清洗
使用清水或盐水清洗蔬菜，去除 表面的污垢和农药残留。
切配
根据不同的烹饪需求，将蔬菜切 成不同的大小和形状，如丝、片
、块等。
焯水
将蔬菜放入开水中焯烫至半熟或 全熟，以去除草酸和涩味，提高
烹饪质量。
肉类处理技巧
解冻
将冷冻的肉类提前放入冰箱冷藏室解冻，不要使 用热水解冻，以免影响肉质。
切配
将肉类按照烹饪需求切成不同的大小和形状，如 块、片、丁等。
腌制
根据不同的口味需求，将肉类腌制一段时间，以 增加风味和嫩滑度。
水产处理技巧
清洗
使用流动的清水清洗水产品，去除表面的粘液和污垢。
去鳞
对于鱼类等水产品，需要去鳞以去除鱼皮和鳞片。
中式烹饪方法及特点ppt课件
❖ 2、连线题
❖爆
用旺火和短时间烹炒
❖炒
用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀
❖炸
将原料在汤中勾芡
❖煮
用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
❖烩
用火或电的热量辐射使食物成熟
❖烹
油多、菜肴无汁
❖烤
将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟
26
中式烹饪的主要特点：
❖ 1、原料丰富，菜品繁多 ❖ 2、选料严谨，因材施艺 ❖ 3、刀工精湛，善于调味 ❖ 4、盛器考究，艺术性强
11
分 为 下 锅 熘 和 盘 内 浇 汁 熘
12
13
从用油的多少分为炸烹、煎烹
14
15
16
17
明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤
18
直接炖、间接炖
19
20
红烧、葱烧、清烧
21
锅 熏 、 炉 熏
22
挂霜
23
拔 丝 香 蕉
24
蜜汁
25
课堂练习：
❖ 1、默写Hale Waihona Puke 中式烹饪常见的17种方法1
中式烹饪常见的烹调方法：
❖爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
的烹调方法
❖炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法 ❖炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法 ❖煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热
成熟的烹调方法
2
❖ 蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法
❖ 熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法
❖ 熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香 味的烹调方法
5
❖ 挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开 火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原 料上的烹调方法
❖ 拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内 均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法
中餐烹调技术PPT课件
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
调技术的认识。
第二章 第一节
勺功技术 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
• 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选
择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、 盛装，这一系列连续进行的全部操作过程 就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一 般工艺流程如下图所示。
分档取料 预熟处理
挂糊 熟料切配
初步加工
切配 烹调 装盘 装饰、美化 食用
干料涨发 上浆 勾芡
第四节 中国菜肴的特点与属性
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进
入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容
第三节 中国菜肴制作的工艺流 程
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
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目录
1 我国主要地方菜系及特点
2 中餐的烹饪原料
3 中式烹调师的刀工训练
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4
配菜的方法惠珊精彩作品
5 油温的识别
6 中餐烹调师的基本技能
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我国主要地方 二〇二〇年作品二〇二〇年作品
二〇二〇年作品二〇二〇年作品
菜系及特点
苏菜（江苏菜）
中餐的烹饪原料 二〇二〇年作品二〇二〇年作品
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、 家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水 产品等
烹饪原料的分类：
动物性原料 植物性原料 干货原料 调味料、佐助料
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主要动物原料
家畜类原料： 猪肉 牛肉 羊肉 家禽类原料： 鸡肉 鸭肉 鹅
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
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顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
异色：主料和辅料使用不同颜色。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图 案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平 行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐 干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批
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中国菜特点演示版.ppt
少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已
基本形成。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。
•
中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中
国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖
中国菜特点
• 中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的 特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。 又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来 源于中国各个地区和民族的菜肴。
丝......
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6
特色菜 阳澄湖大闸蟹
• 典故： 关于蟹八件的来历，民间传
说，是从晚清时期的苏州流传开的。
当时苏州阊门一带有一个富商。他打
算将女儿出嫁，嫁妆竞有一百二十抬
之多。发妆的前一天，人们把所有嫁
妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作
最后一次检验。没想到，在围看嫁妆
的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：
影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
•
宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁
多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋
朝时已具雏形。
•
元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的
•
据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对
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5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
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刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
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刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。