中式烹调技艺第二章

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二、选料的目的与意义
烹饪原料的选择不仅影响菜品的色、香、味、形，而且关 系到消费者的健康。对烹饪原料的选择应该按照食品卫生法规， 根据不同人的营养需要，对其营养、风味、形态综合评定，以 符合菜品所需的各项标准。 原料的品质是决定菜品质量的前提条件，选料的目的是为 特定的烹饪方法提供优质原料，为优质的菜品提供物质保障。 通过对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等诸多因素的 综合选择，使其更加符合使用和烹调要求。其选料的意义主要 表现在以下几个方面： 1、提供合理的营养物质
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2、根据成菜的要求进行加工 同一种原料因成菜的要求不同采取不同的摘剔方法，如南瓜、 香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去瓤，而制作南瓜 盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。 3、根据节约的原则进行加工 在摘剔加工时要避免浪费，且不可乱摘乱切，要尽量保留原料 的可食部位，对摘剔后的净料要充分合理的使用，有时因菜肴的 需要将某些可食部位也进行了摘除，对摘除的部位也要加以综合 应用，做到物尽其用。 （二）清理加工的基本方法 将蔬菜原料上不可叶、茎、根、皮、筋等去除后，有的还需对 原料形态进行整理，使之达到光洁、平滑、美观的效果。而植物 性原料的不同形态是整理加工方法实施的主要依据，经归纳有摘、
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其质地部位相同的肉，制作出的菜肴才符合要求。 4、从个体形态分级使用 例如，对鱼类原料的选择，用同一种鱼，其形态大小不一，因 此在烹制菜肴时，应根据菜肴的具体要求来选择使用原料。烹制 红烧鱼，一般选择650g-750g的，太大了就不太适宜了。 5、从经济价值方面分级使用 饭店规模和级别不同，其收费标准会有很大区别。对于档次较 高的店，应选择级别高，价格好的原料。 （二）、烹饪原料的品质鉴定 烹饪原料的品质鉴定是根绝原料品质特征的变化，应用一定的 检验方法和手段，判断原料质量的优劣。烹饪原料品质的鉴定直 接关系到菜肴的质量和食用者的安全、健康。
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三、禽类原料的初加工
社会在进步，人类在发展，中国的餐饮业也随着时代的步伐向 前发展，尤其是在原料的初加工方面，已基本形成有供应商批量加 工供给餐饮业的局面，减轻了从业者劳动强度，保证了厨房的清洁 卫生，但同时也出现了从业人员不会杀鸡宰鸭，更有甚者还闹出了 不少笑话，这是值得我们重视的问题。因为在菜肴的烹制加工过程 中，有些必须由行业人员亲自加工处理，才能适应菜肴的特殊要求 。 （一）禽类原料宰杀 1.放血宰杀法 禽类原料宰杀就是用刀割断喉部的气管和血管，然后将血放出致 死的方法。刀口的大小要控制好，既然要放血，又不能破坏整体造 型。放血时一定要将血放尽，否则颈部出现淤血影响菜品色彩。
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一、学习的目的和重点
1.学习的目的 a、掌握选料的目的与意义 b、掌握选料的原则 c、了解烹饪原料的选择规律 d、掌握烹饪原料的鉴定方法
“
2、学习重点 a、选料的目的与意义 b、选料的原则 c、原料品质鉴定方法
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中式烹调技艺
主讲：廖世阳
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第二章
烹饪原料的选择与分档取料
第一节 烹饪原料的选择
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目录 一、学习的目的及重点 二、选择原料的目的与意义 三、选料的基本原则 四、烹饪原料的选择规律和品质鉴定
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（三）植物性原料的清洗加工 原料经过摘除，削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一 步除去原料中的泥沙、杂物，尤其是肉眼看不见的化学污染物质。 像豆荚之类的原料，在成长过程中，虫卵往往生长在原料内部组织 中，通过摘、剔加工并不能将他们去除干净，但合理的洗涤加工可 以将他们去除干净，因此洗涤加工也是确保食用安全和卫生安全的 重要环节。 当然，我们清洗的目的是为了保证食用安全和卫生，在此基础 上，有些原料质地脆嫩，洗涤时动物要轻柔，不能用力搓揉或挤压 以免破坏原料的组织结构，致使水分和水溶性营养成分流失。常见 的洗涤方法有以下几种：
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第二节 烹饪原料的清理与加工
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目录 一、学习的目的及重点 二、新鲜植物性原料的清理与加工 三、禽类原料的初加工 四、水生动物性原料的清理与加工
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二、新鲜植物性原料的清理与加工
新鲜植物性原料我们习惯上统称为蔬菜。除菌类外，蔬菜由根、 茎、叶、花、果五部分组成。根据可食部位，原料学将其分为根菜 类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及菌类六大类。 对于新鲜植物性原料的清理与加工，所采取的主要措施有摘剔、 洗涤、消毒等方法，以达到适应烹调的基本要求。 （一）清理加工的基本要求 1.根据原料的特征进行加工 加工时根据原料的形状、品种、成熟度不同，选择具体的加工 方法。在摘剔时要尽量保持可食部位的完整性，使原料的成型功能 不受破坏。
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3、油炸去皮法 将原料投入160～180℃的油锅中加热，使外皮卷曲脆化脱水， 然后搓揉去皮的方法，即油炸去皮法。主要适用于对干果中一些 果仁的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁等 4、手工去皮法 常用工具是小刀，去皮简单、彻底，但效率太低，应用较为广泛。 另外还有酶法去皮、冷冻去皮两种方法。 酶法去皮法主要利用果胶酶的作用，使原料中的果胶水解，脱皮 表皮。冷冻去皮法即将原料放在-28～23℃的低温下使原料表面冷 冻片刻，立刻取出，此时国蔬皮即被剥离。
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剥、削、撕、刮、剜、敲等方法。对于果蔬类的清理与加工，采用 的方法一般有以下几种： 1.热力去皮法 热力去皮法，又称沸烫去皮法，即用高压蒸汽或沸水短时间加热， 使国蔬表皮受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却，再去除外 皮的方法。此法适用于对一些浆果、核果的外皮的去除，如西红柿、 桃子、杏子、枇杷等。 2.化学去皮法 化学去皮法又称溶液去皮法，即将原料放入一定浓度和温度的 碱（酸）溶液中处理一定时间，外皮被腐蚀，然后取出，立即用清 水清洗，擦、搓外皮即脱离，并洗尽碱（酸）溶液。
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1.流水冲洗法 流水冲洗法就是将摘、剔好的原料放入流动水中冲洗，将吸附在 原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种方法主要适用于经过加热的果 蔬原料，对直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他消 毒处理。 2.盐水洗涤法 盐水浓度为每升加食盐20～30g，盐水与原料的比例不低于2:1， 烫泡时间为15～20分钟，然后捞出，清水漂洗干净即可使用。此法适 用虫卵较多的叶菜类蔬菜。 3.化学药品洗涤法 这类洗涤方法的目的是通过化学药品的综合作用，将原料上残留 的化学农药溶解和抵消，以达到保证人们的食用安全。一般常用的方 法是0.5％～1.5％盐酸溶液或0.03％～0.05％的高猛酸钾溶液。
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1、影响原料品质的基本因素 影响原料品质的基本因素包括自身因素和外界因素。 （1）、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的产地、 生产季节，原料的不同部位，原料在储存过程的呼吸作用、后 熟作用等。原料的产地和生产季节不同，品质也各有差异，如 北方栗和南方栗，华南型猪、华中型猪和华北型猪等，都具有 明显的地域特色。 （2）、外界因素。外界因素直接关系到菜肴的质量和健康， 尤其是受微生物污染而腐败变质的原料或受化学物质污染的原 料应严格鉴别、剔除出去。影响原料品质的外界因素包括环境 温度和湿度、原料的卫生状况。
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2、品质鉴定方法 品质鉴定的方法包括物理检验、化学检验、生物学检验和感官检验。 （1）、物理检验。物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的 检验，如脂肪的熔点。 （2）、化学检验。化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量， 如果爱贝尔氏试剂测氨气的逸出。 （3）、生物学检验。生物检验是用小动物做毒理实验或用显微镜 检出细菌或寄生虫。 （4）感官检验。感官检验是烹饪行业鉴定原料质量常见的方法， 即用感觉器官来鉴定原料品质的优劣，包括视觉检验，嗅觉检验，听 觉检验，味觉检验和触觉检验。
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选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分及 消费者的营养需要情况，合理选择原料。每种原料的营养成分都 不一样，只有合理多种类搭配，以达到营养平衡。 2、提供食用安全保障 选料必须选择无毒、无害、无污染、无霉烂、无腐败变质现象 的新鲜或干货原料为加工对象，以确保消费者的生命安全和身体 健康。因此，在选择原料之前，必须对原料的安全性有一个全面 的了解，有些原料使有害的，有些原料一部分是有害的，有些原 料要控制用量。 3、提供良好的风味基础 选料应分级选用与烹调方法最适应的原料，以充分表达原料的 品质优点，通过预熟加工能够使原料在多侧面给人味觉、嗅觉以 及视觉等方面的最佳综合感受，物尽其美。列如，烹制烤鸭应
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营养性选择的目的是合理加工，减少原料中营养成分的损失。 首先是食品原料有营养，其次是烹调加工过程中要保护好营养成 分不被破坏。 3、风味性选择 风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，以及给人的触觉、 温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上称为色、 香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理或心理通感现 象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面特异性。 4、原料形体的选择 形体即是原料的外部特征，一般选择结构健全、体态完美、 躯干丰腴、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态 的选择应根据特定的菜肴要求，考虑在特定的条件下，达到最佳 使用性和运用率。