刀工的基本要求有如下几种:
⒈必须粗细薄厚均匀,长短相等,整齐划一。
⒉必须清爽利落,不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料,做到物尽其用。
刀工三要素:三要素(切削线速度,吃刀深度,进给量)