川菜调味基础知识
川菜快速调味的八种酱料调配和应用
川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。
应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。
【家常酱】家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。
此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。
应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。
适合搭配多种食材。
【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。
但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。
调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。
应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。
代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。
配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。
应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。
【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。
川菜知识大全
川菜知识大全
川菜是中国传统菜系之一，起源于四川地区。
川菜以其麻、辣、鲜、香的特点而闻名，并有着丰富多样的菜品种类。
下面是川菜知识的大全：
1.川菜的代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、
鱼香肉丝、辣子鸡等。
2.川菜的调味料：川菜常用的调味料包括辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、花雕酒、郫县豆瓣等。
3.川菜的口味特点：川菜的口味麻辣鲜香，兼具咸、酸、甜、
辣的味道，风味独特。
4.川菜的烹饪技巧：川菜注重刀工和火候的掌握，其烹饪技巧
包括水煮、爆炒、烧烤、红烧、炖煮等。
5.川菜的特色口味：川菜有麻辣口味、酸辣口味、酸甜口味等
多种口味，丰富了菜品的层次感。
6.川菜的名厨名店：川菜有众多著名的名厨和名店，如陈建民、杜长衡、红烧门等。
7.川菜的发展历史：川菜起源于唐朝，经过宋、元、明、清等
朝代的发展演变，形成了独特的川菜风味。
8.川菜的地域特色：四川地处内陆，得天独厚的气候和地理条
件使得四川的农产品丰富多样，为川菜提供了丰富的食材。
9.川菜的影响：川菜不仅在国内有广泛的影响力，也在国际上有一定的知名度，成为中国餐饮文化的重要组成部分。
10.川菜的体系分类：川菜按照烹饪方法和地方特色可以分为川渝菜、川北菜、川中菜、川南菜等不同的体系。
以上是川菜知识的大致介绍，希望对您有所帮助。
如有更详细的问题，欢迎继续提问。
学川菜的资料
学川菜的资料
学习川菜是一件非常有趣的事情，尤其是对于喜欢尝试辣味和重口味的人来说。
下面将为大家介绍一些关于学习川菜的资料。
一、学习川菜要点
1.辣椒是川菜的主角之一，它们在川菜中有极为重要的作用。
对于初学者来说，先从口感较为温和的菜品开始学习，逐步适应川菜的辣味。
2.熟悉川菜的基本调料，如豆瓣酱、花椒、八角，它们同样是川菜不可或缺的重要味道。
学习掌握不同基本调料的使用和搭配方法，才能做出正宗的川菜。
3.学习烹调技巧，如热油爆香、干锅、清蒸、火锅等。
不同的烹调技巧决定着川菜的味道和口感特点。
二、川菜学习资料推荐
1.川菜菜谱：可以通过购买川菜菜谱或者搜索网络上的菜谱来学习川菜制作方法。
建议初学者从简单易学的菜品开始做起，逐渐提高自己的烹饪技能。
2.川菜视频教程：通过观看川菜教学视频，学习川菜烹饪的具体过程和技巧。
视频教程可帮助初学者更好地理解和掌握川菜制作方法。
3.川菜网站和论坛：了解川菜文化和历史，掌握川菜的发展和变化。
川菜网站和论坛还可以获取来自各地的川菜制作技巧和心得分享。
4.川菜名店推荐：到名店用餐，尝试正宗的川菜，品尝到真正的川菜味道，对于初学者来说很有帮助。
通过品尝名店的菜品，学习如何搭配佐料和以不同的方式烹调菜品。
总之，想要学习川菜，需要具备的是一颗勇于尝试新口味的心，还有就是学习的耐心和恒心。
不断地研究和探索，逐渐适应和掌握川菜的技巧和特点，最终做出自己的川菜大厨。
川菜的主流味型调味方法
川菜的主流味型调味方法川菜的味相称丰盛，号称百菜百味。
其中最为闻名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若把握了它们的配方及调制编制，根基上也能学得八九不离十。
下面便是对川式烹饪中的常用味型停止详细分解，值得保藏！麻辣味▼麻辣味型在热菜中的风味默示是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻和谐而频频构成的。
1、特点气概：麻辣咸鲜，特富鲜香。
2、调味质料：川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
3、烹饪编制：调味料在配合中，以川盐做用于质料拌味码芡的根本味，使质料有必定咸味为佳，白酱油在调味中主若是提美味。
郫县豆瓣辅助川盐定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味凸起。
豆瓣入锅内煵香上色，芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是撤除异味，辅助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有频频感，引出香味，而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味，用量不能过量。
辣椒红油辅助出豆瓣的辣味不够和减色浸染，用量要恰当。
白糖和味调料提鲜，进口无甜味为准，回口微带甜为宜。
味精主若是提美味，用量宜大，进口有美味感受为好。
这种麻辣味浓密，咸度较高，做到咸中有鲜，鲜中有味，防止进口干辣、空麻，应以可口为度。
4、实际运用：在调味料配合中，应做到麻辣中有咸味，咸中有美味，麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。
川盐与质料入味码芡。
此味浓密，有压味和抵消其他复合味的浸染，宜配油腻的复合味缓解、和味。
合用于秋末冬季为佳。
提示：贫窭其余调味的味觉浮现，进口干辣、空麻。
家常味▼家常味的气概在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣，浓密醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
1、特点气概：咸鲜微辣，醇味鲜美。
2、调味质料：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
3、调味编制：川盐定菜肴的根本咸味。
泡红辣椒去腥腻，提色，增鲜香。
白酱油和味提鲜、减色，郫县豆瓣定味，而香辣，在咸度容许的前提下，用量上尽量进步味道的咸辣浓密醇香，突削发常味的气概。
川菜的做法技巧
川菜的做法技巧
川菜是中国四大菜系之一，以其麻辣、鲜香、口味浓郁而闻名。
下面是川菜的一些常见做法技巧：
1. 辣椒：辣椒是川菜的重要调料之一。
在川菜中常使用红辣椒和花椒。
红辣椒可以泡水切成细条或者粗末，用于增加菜肴的辣味；花椒则用于增加麻辣的感觉，可以整颗或者炒熟后粉碎。
2. 炒炸技巧：川菜的烹饪方式主要包括炒和炸。
炒菜时火候要快，锅要热，常见的炒菜技巧有水淀粉勾芡、爆炒等。
炸菜时要掌握油温，避免食材过油、或者油温不够导致炸不熟。
3. 泡制：川菜中的一些特色菜品需要进行泡制，例如泡椒、泡姜等。
泡制过程中要注意调味，可根据个人口味加入盐、糖等调料。
4. 冷热处理：川菜中有很多凉拌菜和火锅菜，处理过程中要注意切丝切片要均匀细腻，拌合时酱料要均匀涂匀。
5. 料汁调配：川菜的料汁往往有很浓郁的口感，需要掌握好比例和调配方法。
如红油、酱油、料酒、糖等。
6. 烹饪时间：川菜讲究快炒火候，不宜过久，避免食材过熟或过生。
7. 特色调料：川菜中常用的特色调料还有豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒粉等，这些调料在提供独特味道的同时，也需要掌握使用的分量和搭配。
总之，川菜的做法技巧讲究火候、配料和调味的搭配，同时个人口味的调整也很重要。
以上是一些常见的川菜做法技巧，希望对您有所帮助。
川菜的制作技巧
川菜的制作技巧
川菜是中国四大菜系之一，以其独特的口味和烹饪技巧而闻名。
下面是川菜的一些制作技巧：
1. 勺炒：川菜的烹饪方式常采用“勺炒”，即将食材放入预热的油锅中快速翻炒。
这样可以保持食材的原汁原味和口感。
2. 酸辣味：川菜以酸辣味为特点，多使用醋和辣椒调味。
烹饪时可以根据个人口味适量加入醋、辣椒和花椒等调味料，提升菜品的酸辣味道。
3. 爆炒：川菜常采用高温快炒的烹饪方式，使食材在短时间内迅速熟透，保持口感鲜嫩。
爆炒时要保持锅底的温度高，锅热油热后，将食材放入迅速炒匀。
4. 使用豆瓣酱：川菜的经典调料之一是豆瓣酱，它能增添菜品的香气和口感。
在炒菜时，可以用适量的豆瓣酱提味，搭配其他调料一起使用。
5. 干煸：川菜常用的烹饪技巧之一是干煸，即将食材（如肉片、豆腐等）先煸炒至金黄酥脆，再和调料一起翻炒，使菜品更加香脆可口。
6. 水淀粉勾芡：川菜烹饪中常用水淀粉勾芡来提升菜品的口感和浓度。
将适量的淀粉加水调成糊状，加入菜肴中翻炒均匀，使汤汁浓稠。
7. 手艺活配菜：川菜注重色、香、味的和谐搭配。
在烹饪过程中，要注意食材的切割和火候掌握，使菜品色彩鲜艳、口感丰富。
这些是川菜的一些制作技巧，掌握了这些技巧，可以帮助你制作出道地的川菜美食。
川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味
川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味变化味型——咸甜味调料：盐，味精各1克，白糖2克，胡椒粉，料酒适量。
做法：将盐，白糖，味精，胡椒粉放入调味，碗内充分搅匀，然后调入料酒拌匀。
变化味型——甜香味材料：香草或水果汁。
调料：白糖或冰糖。
做法：掌握好材料与调料的份量，味汁以甜香为佳。
变化味型——荔枝味材料：姜葱蒜各适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，醋10克，酱油适量。
做法:将姜，葱，蒜碾成汁，然后将醋，酱油，盐，味精放入调味碗内充分搅匀。
变化味型——香糟味调料：盐，味精各1克，香糟汁，香油适量。
做法：先将香糟汁，香油放入碗内调匀，再加盐，味精调匀。
变化味型——姜汁味材料：生姜适量。
调料:盐，味精各1克，香油，醋，酱油各适量。
做法：先将生姜剁成细末，然后再加入盐，味精，香油，醋，酱油调匀。
变化味型——麻酱味调料：盐，味精各1克，香油，鸡汁各适量，芝麻酱10克。
做法：先用鸡汁将芝麻酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——糖醋味材料：姜葱蒜各适量。
调料：白糖10克，醋15克，盐，味精各1克，酱油适量。
做法：将姜葱蒜分别剁细末，然后将酱油，盐，白糖，味精放入调味碗内充分搅匀，最后放入醋搅拌均匀。
变化味型——蒜泥味材料：蒜适量。
调料：盐，味精各1克，香油，酱油适量。
做法：先将蒜剥成瓣，碾成蒜泥，然后再加盐，味精，香油，酱油调匀。
变化味型——酱香味调料：盐，味精各1克，香油，酱油各适量，甜酱10克。
做法：先用酱油将甜酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——陈皮味材料：陈皮，葱姜适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，香油，醋各3克，花椒，干辣椒，酱油各适量。
做法：先将陈皮碾成碎末，姜葱剁细，然后再加入盐，味精，香油，酱油，白糖，醋，调成味汁，将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。
变化味型——怪味材料：熟芝麻2克调料：味精，白糖，醋各15克，酱油，芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐，花椒粉各1克，香油5克。
川菜基本调料整理
34种常见厨房调料用法大全，【1】酱油：我国传统调料，主要用来增咸提鲜。
酱油可分为生抽和老抽。
老抽吃到嘴里很浓稠，一般用于给食物上色提鲜。
生抽颜色比较淡，味道稍咸，主要用来调味，炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。
【2】食盐:盐乃百味之首，主要用于调出咸味。
做菜时，在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的，例如炒菜、炖汤、炖菜时，因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道，也可以保证碘元素少挥发，还能保证菜品不会过咸。
但如果在准备食材时需要提前入味的情况下，就需要先放盐了，例如蒸肉、蒸鱼。
【3】鸡精和味精:调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。
值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！使用鸡精和味精的注意事项：①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;⑥不能在高温下使用。
【4】醋：我国古代传统调味料之一。
有三千多年的历史了！醋在分类上通常有以下几类：米醋、陈醋、白醋。
米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。
陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。
白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用。
下面总结一下醋的各种常见功能：1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜6.除锈：之前在铁锅除锈的教程中也介绍过！酒类：主要都是用来给食物去腥、去异味的！【5】料酒：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。
例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香【6】啤酒：我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”【7】高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
椒盐：香麻而咸。
多用于热菜。
以川盐、花椒调制而成。
调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。
花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。
椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
香糟：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。
因不同菜
肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。
调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。
具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式。
应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
川菜各种调味汁的配方与运用
川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
几种酱汁配料大全川菜特色调味料一览
种酱汁配料大全川菜特色调味料一览川菜以其独特的麻辣口感和丰富的味道，成为了中国饮食文化中的一部分。
而让川菜如此美味的秘诀之一，就是各种口味浓郁的酱汁和调味料。
下面，让我们一起来了解一些川菜的特色调味料，探索它们的独特魅力。
1. 辣椒酱辣椒酱是川菜中不可或缺的调味料，也是川菜麻辣口感的主要来源。
川菜中常使用的辣椒酱有豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。
豆瓣酱以其红亮的颜色和浓郁的香辣味道而闻名，为川菜增添了独特的风味。
2. 豆瓣酱豆瓣酱是川菜中常用的调味料之一，它以其麻辣的味道和香气独特。
豆瓣酱是由大豆和辣椒经过发酵制成的，能够为川菜带来浓郁的味道和丰富的口感。
3. 蒜蓉蒜蓉是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜辣的味道而备受喜爱。
蒜蓉的制作方法简单，只需将蒜头剁碎，然后加入适量的盐搅拌均匀即可。
蒜蓉可以用于调味，也可以作为川菜的装饰，提升菜肴的美感。
4. 生姜生姜是川菜中常用的调味料之一，它以其辛辣的味道和清新的香气而闻名。
生姜具有开胃、消食、驱寒等功效，可以为川菜增添独特的风味。
在川菜中，生姜通常切成片状或丝状，与其他食材一同烹饪，使菜肴更加美味可口。
5. 香菜香菜是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的清香味道而备受青睐。
香菜适应性广泛，可以搭配各种川菜，使菜肴更具层次感和口感。
在川菜中，香菜可以作为装饰或正餐中的食材，增添菜肴的美感和口感。
6. 花椒花椒是川菜独特的调味料之一，它以其麻辣的味道和特殊的香气而受到广泛喜爱。
花椒在川菜中经常与辣椒一起使用，形成独特的麻辣口感。
川菜中常用的花椒有普通花椒和红油花椒，它们可以为菜肴增添丰富的层次感和口感。
7. 黄豆酱黄豆酱是川菜中常用的调味料之一，它以其浓郁的香气和酱香味而著称。
黄豆酱是由黄豆经过发酵制成的，具有独特的口感和味道。
川菜中常用的黄豆酱有郫县豆瓣酱、腐乳等，它们可以为菜肴增添浓郁的味道和口感。
8. 香葱香葱是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜美的味道而受到喜爱。
川菜24个味型的配料方法
川菜24个味型的配料方法采纳率：41%10级一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：二、配料：四四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然七、陈1.四调法：点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻料酒、淀粉、老萋、葱调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
川味调料分类
川味调料分类一、麻辣类调料麻辣类调料是川菜中最具代表性的调料之一，也是川菜独特的风味所在。
其中，最经典的当属花椒和辣椒。
花椒有着独特的麻辣味道，能够增添菜肴的香气和口感。
辣椒则给菜肴带来辣味，让人一口接一口欲罢不能。
此外，还有葱姜蒜等调料常用于炒菜和火锅底料中，使菜肴更加鲜美。
二、酱类调料酱类调料是川菜中不可或缺的调料之一，分为豆瓣酱、郫县豆瓣酱等多种。
其中，豆瓣酱是川菜中最常用的酱类调料之一，其味道鲜辣，能够增加菜肴的风味。
郫县豆瓣酱则口感更为醇厚，具有一定的咸味，适合烧菜和炖菜使用。
除了豆瓣酱，还有甜面酱、黄豆酱等多种酱类调料用于川菜烹饪，使菜肴更加丰富多样。
三、香辛料类调料香辛料类调料在川菜中起到调味和提鲜的作用。
其中，五香粉是川菜中常用的调料之一，它由桂皮、八角、丁香、花椒和茴香等香料混合而成，具有独特的香气和味道。
此外，还有花椒粉、孜然粉、胡椒粉等调料常用于川菜的烹饪中，使菜肴更加香醇美味。
四、酸甜类调料酸甜类调料在川菜中常用于炒菜和凉菜的制作中，使菜肴更加鲜美可口。
其中，醋是最常见的酸味调料之一，能够增添菜肴的酸爽口感。
糖则用于调节菜肴的甜度，使其更加可口。
此外，还有米醋、陈醋、甜酱等多种酸甜类调料用于川菜的制作，使菜肴味道更加丰富多样。
五、颜色增味类调料颜色增味类调料在川菜中用于增加菜肴的颜色和味道。
其中，老抽是最常见的调料之一，能够使菜肴呈现出深红色，增添食欲。
生抽则用于调节菜肴的咸度和颜色。
此外，还有料酒、鸡精等调料常用于川菜烹饪，使菜肴更加美味可口。
川味调料可以分为麻辣类、酱类、香辛料类、酸甜类和颜色增味类等多个分类。
每种调料都有其独特的特点和用途，能够为川菜增添风味和口感。
在川菜的烹饪过程中，合理搭配和使用这些调料，能够使菜肴更加美味可口，让人回味无穷。
教你认识川菜的基本配料
教你认识川菜的基本配料1 胡椒胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。
胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。
适用范围胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
2 二荆条辣椒二荆条辣椒以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。
二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。
适用范围二荆条辣椒香味浓郁、香辣回甜、色泽红艳，可以入菜，也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。
3 子弹头辣椒子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹，所以得名“子弹头辣椒”，在四川很多地方都有种植，其辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。
适用范围可以用来制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
4 七星椒七星椒是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子弹头辣椒来说更辣。
适用范围可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
5 干辣椒干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。
成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。
适用范围干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。
干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。
另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种：一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。
6 小米辣椒小米辣椒是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种，主要产于云南、贵州，辣味是以上介绍的集中辣椒中最辣的，但是香味不浓。
适用范围可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
今天讲讲味型多变的川菜基础五味
今天讲讲味型多变的川菜基础五味咸，辣，麻，甜，酸，多变的味型，源于这基础五味咸味:咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜味的所有味型几乎都离不开咸味来参与调和滋味。
能体现咸味的调味料主要有，盐，酱油，生抽，老抽，复制酱油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鲍汁。
其中最具四川特色的咸味调味料有:豆豉: 分为水豆豉和干豆豉两大类。
干豆豉多用于调味，如豆豉酥鱼，太和肉，豉青鳗等。
豆腐乳: 豆腐乳用豆腐做坯，经自然发霉后腌渍，加料，再密封发酵完成，可佐餐和做菜品的调味。
辣味: 川菜中的辣味十分丰富，有麻辣，香辣，酸辣，红油，鱼香，家常，姜汁，陈皮，怪味，蒜泥等味型。
其中最具四川特色的辣味调味料有:辣椒: 辣椒共有灯笼椒，圆锥椒，长椒，樱花椒，簇椒五个变种，辣椒又可分为菜椒，干椒。
菜椒主要做鲜菜，微辣，熟透后略带甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒，也可做泡菜。
成熟以后可做干辣椒，泡椒辣，辣味介于菜椒和干椒之间。
豆瓣酱: 又称豆瓣，成渝特产，是用胡豆瓣经发酵后制成豆瓣醋，在配入辣椒酱，香料粉等制成。
豆瓣酱品种很多，有金钩，火腿，香油豆瓣等。
豆瓣是川菜的重要调味品，有川味之魂的美誉。
四川特产郫县豆瓣，资阳临江市豆瓣均为调味料的佳品。
水豆豉: 以黄豆为原料，经煮熟天然发酵后，加盐，酒，辣椒酱，老姜米，香料和煮黄豆的原汁水拌匀，入坛密封，存放半月左右即可开坛取用。
老干妈辣酱: 花椒，老姜热油锅炸香，将花椒油倒入辣椒粉中。
将瘦肉切沫，用盐，糖，生抽，料酒腌渍。
锅内留油炒香肉末，炒至肉末收缩，倒入辣椒油中。
待肉和辣椒油都放凉后，再加盐，白糖和熟芝麻拌匀，以密封容器盛装即可。
麻味: 川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。
花椒品种较多其中以四川汉源青溪花椒，川陕接壤之地大红袍花椒质量上乘。
另外还有青花椒，鲜花椒等品种。
花椒具有散寒除湿，解腥祛毒等功效。
花椒在烹制过程中可增香提味，腌渍时长与姜，葱，蒜，料酒和其他香料混合使用。
5种基础调味料22种调制方法助你成为下一个川菜大师
5种基础调味料22种调制方法助你成为下一个川菜大师川菜基础味：辣味1变化1：麻辣味［调味要点］主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。
其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。
调制时均须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜味。
［特点］麻辣味厚，咸鲜而香。
［常用原料］广泛应用于冷、热菜式。
主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及其内脏为原料，及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
2变化2：酸辣味［调味要点］以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。
调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。
冷菜的酸辣味，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。
［特点］醇酸微辣，咸鲜味浓。
［常用原料］各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。
3变化3：煳辣味［调味要点］以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。
其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。
[特点]香辣咸鲜，回味略甜。
[常用原料]家禽、家畜等肉类原料，蔬菜类原料。
4变化4：鱼香味四川首创的常用味型之一。
因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名“鱼香味”。
［调味要点］以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。
用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
［特点］咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
［常用原料］广泛用于热菜和冷菜。
热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料，冷菜则多以豆类蔬菜为原料。
5变化5：红油味［调味要点］以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。
［特点］咸鲜辣香，回味略甜。
［常用原料］鸡、鸭、猪、牛等肉类原料，肚、舌、心等家畜内脏原料，块茎类鲜蔬原料等。
6变化6：家常味［调味要点］以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制而成。
因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
川菜之香 川菜烹饪中的香料之道
川菜之香川菜烹饪中的香料之道川菜之香：川菜烹饪中的香料之道川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和浓郁的香气而闻名于世。
而其中的关键之一就是香料的运用。
川菜烹饪中的香料无论是在种类还是用法上都非常多样化，使得每一道川菜都散发着迷人的香气。
本文将为您揭示川菜烹饪中的香料之道。
一、川菜烹饪中常用的主要香料1. 花椒花椒是川菜烹饪中必不可少的香料之一，被誉为“川菜之魂”。
它有独特的麻辣味道，能有效提升川菜的口感和香气。
花椒可以炒、炖、煮、炸等多种用法，尤其是在川菜中的火锅、宫保鸡丁等菜品中，花椒更是起到了至关重要的作用。
2. 辣椒辣椒是川菜中另一个不可或缺的香辣调料。
它不仅能增添菜品的辣味，还能使其更加香气扑鼻。
在川菜烹饪中，辣椒可以切碎、炒香、炸酥等多种处理方式，例如水煮鱼、麻辣小龙虾等，都少不了它的存在。
3. 姜蒜葱姜蒜葱在川菜烹饪中起到了调味和去腥的作用。
姜能去腥增香，蒜能提味增鲜，葱能调和醒神。
无论是炖汤、炒菜，还是红烧肉、回锅肉等经典川菜，都少不了姜蒜葱的配合。
4. 豆瓣酱豆瓣酱是川菜中常见的调味品之一，呈红色稍带豆香。
它的制作原料是豆类和辣椒，具有辣、咸、酸的口味，是制作川菜中不可或缺的调料。
在它的加入下，麻婆豆腐、回锅肉等菜品的味道更加鲜美。
5. 八角、香叶八角和香叶是川菜烹饪中常用的香料之一，尤其在烧烤和红烧菜品中应用广泛。
八角散发出独特的香气，能使菜品更加鲜美；而香叶则具有清香的味道，能为川菜增添风味。
二、川菜烹饪中香料的使用技巧1. 炒香川菜烹饪中的一大特点是炒香，香料经过炒煮后可使其散发出更浓郁的香气。
例如，在炒菜时，可将花椒、辣椒等香料放入锅中煸炒，激发出更加诱人的香味。
2. 爆炒爆炒是川菜烹饪中常见的烹调技巧，也是香料的重要应用方式之一。
爆炒时，将各种香料与主料一起快速翻炒，使其充分融合，使菜品更加香气四溢。
3. 煮汤川菜的汤料中经常添加各种香料以提味增香。
例如，在煲汤时，加入姜片、蒜头、八角等香料，可以使汤更加鲜美，令人垂涎欲滴。
新手必读 家庭川菜常用调料详解
新手必读家庭川菜常用调料详解（一）也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。
也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细解释那些家庭常用的川菜调料。
盐（salt）：用以增加咸味，此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。
用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西点中也常常用到淀粉。
鸡精（chicken bouillon)或味精（monosodium glutamate (MSG) ）：用以给菜提鲜用。
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。
鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。
建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。
糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。
以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖（brown sugar ）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。
风味独特，多用来制作甜品。
冰糖(sugar candy) ：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。
冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。
在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。
动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard ）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。
川菜24味型：咸鲜味型
川菜24味型：咸鲜味型● 咸鲜味型咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
例如清汤海参以高品质的日本海参、海草、赤肉汤等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。
本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
菜名：清汤海参味型：咸鲜味原材料标准及规格主料：日本海参原材料加工规格主料：日本海参100头（干）辅料：日本进口海草、赤肉汤。
辅料：海草1包、赤肉5斤。
配份标准主料：海参1条辅料：海草20克，赤肉汤100克。
调料：盐2克，味精1.5克，鸡粉0.5克。
小料：无烹调流程及标准成品烹调过程：1、将海参拿回来用清水浸2天（中间要换2次水）；2、用钢盘装好注入清水，保鲜纸封好，放入蒸柜蒸1个小时拿出来；3、等水凉了用剪刀把海参的肚子破开，把里面的肠、沙，所有杂物清洗干净，待用；4、把赤肉用盘装起来，注入清水放入蒸柜里炖8小时，拿出来，用纱布把炖出来的汤用纱布过滤待用；5、把海草打开用清水冲洗5分钟即可。
技术关键：1、精选海参以及发海参的过程；2、选用海参的时候要选多刺的。
烹调方法：1、把海参加热放器品中。
2、在锅中加入赤肉，放入调料，烧开倒入还海参里，放入海草，盖上，放蒸柜炖5分钟即可。
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川菜调味基础知识
调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。
相关工具烹饪用
锅（炒锅、平底锅、砂锅……）
蒸笼、烤箱、电饭煲
刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石
锅铲、筷子、勺子
饮食用
筷子，勺子，竹签
选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。
不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。
橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。
脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。
因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。
富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。
花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。
基本功
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
属性
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全
面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
条件
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简
后构成菜肴的完美属性。
分类
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开
路先锋”，所以两类都不可忽视。