《调味类食品调味剂》PPT课件
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最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22％。
10
4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006)
• 风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2Fra Baidu bibliotek3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味 不如有机酸好 。
• 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇 。
酸味特征
5
①酸味强度：
• 酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7 ～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸 味感过强；难以适口
• 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
为香气，后者叫做香味。 • 目前，食品加工中不使用苦味剂。
4.1 食品酸味剂
4
• 酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素 和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌 作用。
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
4.1.2 酸味剂在使用注意事项
13
• ①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
• ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。
• ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。
• ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
4.2 食品甜味剂(sweetening agents) 14
4.2.1甜味与甜味特性 • 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 • 人们最喜好的基本味感就是甜味。 • 甜味是甜味食品的关键
• 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。
15
• 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度 、持续时间、甜感特色三个方面。
天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多 无甜味。
臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 • 有较强的杀菌作用。 • 多用于乳及乳制品的调酸。 • 毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要
”添加。
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其他酸味剂
• 偏酒石酸01.005：水果罐头 • 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 • 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 • 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 • 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 • 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 • 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310
• 柠檬酸的酸味强度定为100，
酒石酸的比较强度为120～130，
磷酸为200～230，
延胡索酸为263
L-抗坏血酸为50
酸味特征
6
②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的 味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用） • ①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 • ②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 • ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 • ④有刺激性气味的酸味：乙酸 • ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸
食品添加剂
4 调味类食品添加剂
什么是食品风味？
2
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
风味
色/形：视觉
香：嗅觉 味：味觉
质构：触觉 声：听觉
调色技术 调香技术 调味技术
调质技术
3
味的分类
• 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 • 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道 。 • 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） • 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称
4.1.1 常用酸味剂
7
1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
• 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 • 应用广泛的酸味剂。 • 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和，可口。 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， • 有较好的防腐作用，金属离子螯合 • 毒性： ADI不需要规定
• 属于可乐型饮料的特征酸。 • 毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。
5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002)
11
• 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。 • 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 • 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎无
8
2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003)
• 一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用 • 风味特征：伴有涩味的酸味 • 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 • 毒性： ADI不需要规定
9
3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004)
• 风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)
、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 • 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，
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4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006)
• 风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2Fra Baidu bibliotek3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味 不如有机酸好 。
• 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇 。
酸味特征
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①酸味强度：
• 酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7 ～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸 味感过强；难以适口
• 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
为香气，后者叫做香味。 • 目前，食品加工中不使用苦味剂。
4.1 食品酸味剂
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• 酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素 和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌 作用。
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
4.1.2 酸味剂在使用注意事项
13
• ①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
• ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。
• ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。
• ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
4.2 食品甜味剂(sweetening agents) 14
4.2.1甜味与甜味特性 • 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 • 人们最喜好的基本味感就是甜味。 • 甜味是甜味食品的关键
• 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。
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• 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度 、持续时间、甜感特色三个方面。
天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多 无甜味。
臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 • 有较强的杀菌作用。 • 多用于乳及乳制品的调酸。 • 毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要
”添加。
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其他酸味剂
• 偏酒石酸01.005：水果罐头 • 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 • 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 • 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 • 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 • 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 • 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310
• 柠檬酸的酸味强度定为100，
酒石酸的比较强度为120～130，
磷酸为200～230，
延胡索酸为263
L-抗坏血酸为50
酸味特征
6
②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的 味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用） • ①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 • ②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 • ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 • ④有刺激性气味的酸味：乙酸 • ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸
食品添加剂
4 调味类食品添加剂
什么是食品风味？
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• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
风味
色/形：视觉
香：嗅觉 味：味觉
质构：触觉 声：听觉
调色技术 调香技术 调味技术
调质技术
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味的分类
• 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 • 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道 。 • 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） • 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称
4.1.1 常用酸味剂
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1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
• 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 • 应用广泛的酸味剂。 • 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和，可口。 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， • 有较好的防腐作用，金属离子螯合 • 毒性： ADI不需要规定
• 属于可乐型饮料的特征酸。 • 毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。
5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002)
11
• 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。 • 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 • 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎无
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2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003)
• 一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用 • 风味特征：伴有涩味的酸味 • 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 • 毒性： ADI不需要规定
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3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004)
• 风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)
、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 • 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，