《调味类食品调味剂》PPT课件
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第八章调味剂
泉 州 师 范 学 院
功能性甜味剂 以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不 会引起副作用，并能增强人体免疫力， 对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用 而受到越来越多的青睐及应用。
泉 州 师 范 学 院
卡坦菲精 600000倍 倍
甜度－对照蔗糖，通过品尝确定 甜度 (相对)甜度值：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） 甜度值： 甜度值 Ex= Cs÷Cx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1） 例如： 例如： 经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近； 0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值 甜度值 果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍） 糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍） 营养性与热值， 营养性与热值，蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g) 营养型： 热值＞2%蔗糖 非营养型：热值＜2%蔗糖
O
泉 州 师 范 学 院
三、天然甜味剂
（一）、糖醇 ）、糖醇 多元醇类化合物，为世界上广泛使用的甜味剂之一，是由相 应的糖加氢还原制得。口味好，性质稳定，不被口腔微生物 利用，不易产生龋齿。 一般常以多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖。 1、木糖醇 、 白色结晶粉末；极易溶于水；有清凉甜味；甜度和热值与蔗 糖相同。 是糖醇甜味剂中溶解吸热最大的，代谢不需胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品。 LD50：小鼠口服： 22g／kg GRAS ADI：无需规定 因为会抑制酵母菌的生长和剂
植物的果实、叶、根等提取物(甘草甜素、甜菊苷)，糖苷类 物质，是单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤 或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。其甜 味一般是蔗糖的几十倍，但热量低，是低热值甜味剂 是低热值甜味剂。 是低热值甜味剂 1、甜菊糖 、 又称甜菊苷，从甜叶菊的茎、叶提取的甜味剂，白色或微黄 色粉末，味极甜，甜度为蔗糖的150—200倍，热值仅为蔗糖 的1／300。不参与代谢，基本上以原体经粪便及尿排出体外， 是一种低热量甜味剂，适合于制作糖尿病、肥胖症、心血管 病患者食用的保健食品。此外，还有防龋齿作用。 LD50：小鼠口服大于15g／kg 无致癌、致畸、致突变作用。 可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料。
食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
《食品调味剂》课件
调味剂的作用：增加食物的口 感和味道
调味剂的分类：盐、糖、醋、 酱油、辣椒等
调味剂的使用方法：根据食物 的特点和口味选择合适的调味 剂
调味剂的应用实例：如红烧肉、 糖醋排骨、辣子鸡等
调味：增加食品的风味和口感 防腐：延长食品的保质期 着色：改善食品的外观和颜色
增稠：改善食品的质地和口感 营养强化：补充食品中的营养成分 风味增强：增强食品的风味和口感
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01.
02.
03.
04.
05.
06.
食品调味剂是指用于改善食品口感和风味的物质 包括天然调味剂和人工合成调味剂 天然调味剂如盐、糖、醋、酱油等 人工合成调味剂如味精、鸡精、香精等
咸味调味剂：如食盐、酱油、味精等 甜味调味剂：如白糖、红糖、蜂蜜等 酸味调味剂：如醋、柠檬汁、番茄酱等
标准制定：国家卫 生健康委员会、国 家市场监督管理总 局等机构负责制定
法规内容：规定食 品调味剂的使用范 围、用量、安全指 标等
法规更新：根据科 学研究和技术进步， 定期更新法规和标 准
适量使用：避免过量使用调味剂，以免影响食品口感和健康 避免高温：调味剂在高温下容易分解，影响食品质量和安全 避免与食品直接接触：调味剂应与食品分开存放，避免直接接触食品 定期检查：定期检查调味剂的保质期和包装，确保食品安全
甜味剂： 如蔗糖、 葡萄糖等， 具有甜味， 可增加食 品的甜味 和口感
咸味剂： 如氯化钠、 氯化钾等， 具有咸味， 可增加食 品的咸味 和口感
鲜味剂： 如谷氨酸 钠、肌苷 酸钠等， 具有鲜味， 可增加食 品的鲜味 和口感
香味剂： 如香精、 香料等， 具有香味， 可增加食 品的香味 和口感
色素：如 胭脂红、 日落黄等， 具有颜色， 可增加食 品的颜色 和美观性
食品调味剂
▪ 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的 咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味， 可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者 作为限制摄取食盐的凋味料。
加工中的应用
▪ 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等 重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
极不平衡的状态，导致人体功能病变。
甜味剂
▪ 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的 食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种 不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和 人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味 剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为 糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合 成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因 其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊 的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值 很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低 热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要 品种。
(1) 营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果 葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普 遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控 制。 （2）非营养型甜味剂。包括高甜度甜味剂和 异构麦芽酮糖、L-糖。有i邪恶非营养甜味 剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相 比较低。
注意事项
▪ 合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是， 长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一 定损害。
▪ 同时，很多标明“低糖”、“无糖”、 “低热量”的甜味食品并不是真的无糖， 其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至 无热量，但是大多数会增加食欲，反而使 热量的摄入增大。
酸味剂
▪ 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加 剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食 欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有 助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主 要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋 酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味 最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮 料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
加工中的应用
▪ 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等 重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
极不平衡的状态，导致人体功能病变。
甜味剂
▪ 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的 食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种 不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和 人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味 剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为 糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合 成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因 其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊 的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值 很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低 热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要 品种。
(1) 营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果 葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普 遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控 制。 （2）非营养型甜味剂。包括高甜度甜味剂和 异构麦芽酮糖、L-糖。有i邪恶非营养甜味 剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相 比较低。
注意事项
▪ 合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是， 长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一 定损害。
▪ 同时，很多标明“低糖”、“无糖”、 “低热量”的甜味食品并不是真的无糖， 其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至 无热量，但是大多数会增加食欲，反而使 热量的摄入增大。
酸味剂
▪ 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加 剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食 欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有 助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主 要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋 酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味 最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮 料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
调味料使用培训ppt课件
蚝油
以牡蛎为原料熬制而成的调味料，味道鲜美，带有浓郁的海鲜香 气，常用于炒菜、烧烤等。
柱侯酱
以黄豆、面粉和盐为主要原料发酵而成，味道咸鲜微甜，是粤菜中 常用的调味料之一。
海鲜酱
以多种海鲜为原料熬制而成，口感鲜美，适用于炒菜、蒸菜等。
湖南菜系中特色调味料
剁椒
01
将新鲜辣椒剁碎后腌制而成，味道辣中带酸，是湘菜中常用的
以水果为主要原料酿造的醋，味道酸 甜可口，适合制作饮品、凉拌菜等。
陈醋
经过长时间陈酿的醋，味道醇厚，色 泽深褐，适合烧菜、炖汤等烹饪方式 。
味精与鸡精
味精
一种常用的调味品，主要成分为谷氨酸钠，具有增强菜肴鲜味的作用。适量使 用可提升菜肴口感，但过量使用可能对人体健康造成不良影响。
鸡精
以鸡肉、鸡骨等为主要原料制成的调味品，含有多种氨基酸和呈味核苷酸，具 有浓郁的鸡肉香味和鲜味。适用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
04
地域性特色调味料探讨
四川菜系中特色调味料
豆瓣酱
以蚕豆、辣椒和盐为主要原料发酵而成，具有浓 郁的香辣味，是川菜中不可或缺的调味料。
花椒
四川特产之一，具有独辣椒
将新鲜辣椒腌制发酵而成，味道酸辣可口，是川 菜中常用的调味料之一。
广东菜系中特色调味料
储存方法
将调味料存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，开封后应尽快使用。
用量掌握及搭配原则
用量掌握
根据菜品口味和个人喜好适量添加， 注意保持菜品的原汁原味。
搭配原则
了解各种调味料的性质和特点，进行 合理的搭配，以达到增香、去腥、提 鲜等效果。
烹饪过程中的运用技巧
热锅凉油
在烹饪前先将锅烧热，再倒入凉 油，可避免食材粘锅。
食品调味剂
此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉漂 白剂的增效剂，最大使用量为0.02g/kg。 因本品的酸味是所有有机酸中最可口的， 故在各种食品中广泛应用，现将其使用 情况简介如下：
（1）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原 料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等
因素来掌握பைடு நூலகம்饮料中一般用量
0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。 （2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。 （3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3%，桔片0.1~0.3%，梨0.1%， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量 以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。 一般在0.25-0.35%较为宜。
二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
（三）酒石酸 （Tartaric acid）
食品添加剂PPT课件.ppt
食品添加剂
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
调味类食品添加剂
研究目的和意义
随着人们对食品品质要求的提高，调味类食品添加剂的合理 使用对于提升食品质量和满足消费者需求具有重要意义。
研究调味类食品添加剂有助于了解其作用机制、安全性评估 以及在食品加工中的最佳应用，对于推动食品工业的可持续 发展和保障消费者健康具有积极意义。
02
调味类食品添加剂概述
定义与分类
探索新型调味类食品添加剂
创新研发
鼓励企业加大研发投入，开发新型、安全、高效 的调味类食品添加剂。
绿色环保
注重环保和可持续发展，开发低毒、低残留、可 降解的调味类食品添加剂。
功能性研究
研究调味类食品添加剂的功能性，如抗氧化、抗 菌等，拓展其在食品工业中的应用范围。
THANKS
感谢观看
着色剂的使用注意事项
着色剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。同时，应注意 选择符合国家标准的着色剂，避免使 用劣质或非法着色剂。
04
调味类食品添加剂的安全性分析
安全性评价方法
风险评估
对食品添加剂进行全面的 安全性评估，包括急性毒 性、慢性毒性、致畸性、 致突变性等方面的测试。
暴露评估
防腐剂的作用
防腐剂可以防止食品腐败变质，保持 食品的品质和口感。
防腐剂的种类
防腐剂有多种，如苯甲酸、山梨酸等。
防腐剂的使用注意事项
防腐剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。
酸度调节剂
酸度调节剂
酸度调节剂的作用
用于调节食品的酸碱度，改善食品的口感 和品质。
酸度调节剂可以改变食品的pH值，使其更 加符合人们的口味需求。
抗氧化剂
为了防止食品氧化变质，生产商还 会添加一些抗氧化剂，如维生素E、 柠檬酸等。
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
精选课件ppt
22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
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24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
精选课件ppt
26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
精选课件ppt
4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
《调味类食品调味剂》课件
食品安全
嗜盐问题
要选择符合国家食品安全标 准的调味品，确保食用安全。
过量摄入盐会增加高血压和 心血管疾病的风险，要适量 控制盐的使用。
对香料的过敏反应
某些香料可能引起过敏反应， 要留意过敏症状并及时就医。
制作自己的调味剂可以让您更好地掌控食材和口味，下面是几种常见调味剂的配方和制作方法。
番茄酱
将新鲜的番茄煮熟，加入 洋葱、大蒜和调味料，搅 拌均匀煮至浓稠。
意大利调味料
将干燥的香草、大蒜粉和 洋葱粉混合，使用时撒在 烹饪食物上。
柠檬胡椒
将柠檬皮和胡椒粉混合， 放置几可以提升食物的味道，但使用适量并注意食用安全是非常重要的。
酱油
酱油是一种常用的调味剂，可以为菜肴增 添咸味和深度。
香草
香草是一种植物提取物，拥有丰富的香气 和独特的味道。
市场销售情况
调味类食品市场呈现出稳定增长的趋势，受到了人们对美食和健康生活的追求。
市场规模 全球调味品市场 健康调味剂市场
增长趋势 预计将增长至万亿美元 预计年复合增长率达到20%
常见调味剂的配方和制作方法
1 适量使用
嗜盐和嗜糖的人应适 量控制调味品的使用 量，以维持健康的饮 食习惯。
2 注意食用安全
购买正规品牌的调味 品，并储存在干燥、 阴凉的地方以避免变 质。
3 尝试新口味
勇于尝试新的调味剂 和配方，为您的菜肴 带来更多惊喜和创意。
调味类食品的健康与安全问题
虽然调味类食品可以增添风味，但一些调味剂可能存在健康和安全问题。
《调味类食品调味剂》 PPT课件
本课件将带您了解调味类食品的奥妙。从调味类食品的历史和种类，到市场 销售情况，再到常见调味剂的配方和制作方法。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
调味类食品调味剂PPT课件
化学工业出版社
4.1.1 常用酸味剂 1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
7
又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口， 纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性 粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02 ％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定
化学工业出版社
4.1 食品酸味剂
4
酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味， 给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维 素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养 素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和 抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离 子赋予酸味不同的特征。
化学工业出版社
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味的分类
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用， 不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者 称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。
化学工业出版社
4.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.2 酸味剂在使用注意事项
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①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程 序和时间，否则会产生不良后果。 ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解 性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的 苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机 酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
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2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003)
• 一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用 • 风味特征：伴有涩味的酸味 • 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 • 毒性： ADI不需要规定
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3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004)
最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22％。
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4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006)
• 风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味 不如有机酸好 。
• 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇 。
• 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度 、持续时间、甜感特色三个方面。
天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多 无甜味。
臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 • 有较强的杀菌作用。 • 多用于乳及乳制品的调酸。 • 毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要
”添加。
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其他酸味剂
• 偏酒石酸01.005：水果罐头 • 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 • 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 • 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 • 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 • 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 • 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310
• 属于可乐型饮料的特征酸。 • 毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。
5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002)
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• 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。 • 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 • 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎无
• 风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)
、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 • 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，
为香气，后者叫做香味。 • 目前，食品加工中不使用苦味剂。
4.1 食品酸味剂
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• 酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素 和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌 作用。
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
4.1.1 常用酸味剂
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1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
• 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 • 应用广泛的酸味剂。 • 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和，可口。 • 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 • 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， • 有较好的防腐作用，金属离子螯合 • 毒性： ADI不需要规定
4.1.2 酸味剂在使用注意事项
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• ①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
• ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。
• ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。
• ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
4.2 食品甜味剂(sweetening agents) 14
4.2.1甜味与甜味特性 • 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 • 人们最喜好的基本味感就是甜味。 • 甜味是甜味食品的关键
• 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。
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酸味特征
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①酸机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7 ～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸 味感过强；难以适口
• 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
食品添加剂
4 调味类食品添加剂
什么是食品风味？
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• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
风味
色/形：视觉
香：嗅觉 味：味觉
质构：触觉 声：听觉
调色技术 调香技术 调味技术
调质技术
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味的分类
• 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 • 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道 。 • 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） • 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称
• 柠檬酸的酸味强度定为100，
酒石酸的比较强度为120～130，
磷酸为200～230，
延胡索酸为263
L-抗坏血酸为50
酸味特征
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②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的 味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用） • ①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 • ②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 • ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 • ④有刺激性气味的酸味：乙酸 • ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸