食品调味基础

调味基础

所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。

一、基础调味品

由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

1、油

油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。

油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。

同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。

饮食业常用的食油有如下几种：

1）猪油

猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。

2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

3）芝麻油

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。

4）豆油

豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，

豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。

5）菜籽油

菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。

2、盐

食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。

人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。

盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。

4、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。

黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。

6、糖

糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。

南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。

二、调味的方式与原则

1、调味的3种方式