食品调味与香精应用

咸味香精在调味中的应用
• 香精使用注意事项
– 1、正确的添加顺序 – 2、选择合适的添加时机 – 3、避免发生化学反应 – 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确
香辛料
• 香辛料: 通常指经过干燥加工的植 物
– 辛香料的种类 – 1.麻辣香辛料 – 2.芳香性香辛料 – 3.苦味香辛料 – 4.复合香辛料
苦味 鲜味
咸味
酸味 甜味
调味原理
调配香基 香辛料
热反应香味料 发酵调味品，HVP，酵母精
基本化学调味料
调味原理
调配香基
香
气
香辛料
递
增
热反应香味料
发酵调味品，HVP，酵母精
口 感
递
基本化学调味料
增
反应香精
蛋白质 糖类
脂肪
水, 盐 和其他
反应罐 (美拉德反应)
温度 / 时间 / 水活性 / PH
反应香精
–
少,加热时甜味增加.
麻辣香辛料
• 辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末
火辣味(灼烧感)
•
辛辣味(冲鼻的刺激感)
芳香性香辛料
• 八角(大茴香) 果实 有特殊的香气,味辛甘.
• 茴香(小茴香) 果实 气味芳香,味温和.
• 孜然(藏茴香) 果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口
•
的苦味,咀嚼时有收敛作用.
的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.
味觉的各种现象(味觉与温度)
• 味的感觉在舌温(30℃)时得到 最大的神经应答.
• 理想的食物温度因食品的不同 而异,以体温为中心,在±(2530)℃范围内,热菜的温度最好 在 60-65℃, 冷 菜 最 好 在 10℃ 左 右.
味觉生理
• 舌表面感觉味的范围很广,但是 对味的敏感程度因舌的位置而 不同.
味的科学
感觉器官 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉
刺激类别 物理的 化学的 化学的 物理的 物理的
感觉性质 色泽形状 香气 风味
直观评定 品质评定 外观组织 可口或不可口 口感
其他因素: 习惯 嗜好 生理 气候 健康
味的科学
五种基本味:
咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬
麻辣香辛料
• 辣椒 果实 有芳香和强烈的辣味成分 • 姜 根茎 有芳香性和辛辣气味 • 胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味 • 花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久 • 芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味 • 大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味 • 葱 地上茎 具有强烈的辛辣臭味 • 洋葱 鳞茎 近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减
• 桂皮(肉桂) 树皮 有特殊的芳香,味略甘.
• 丁香
树蕾 有较强的芳香味.
• 月桂
叶 有独特的香味.
苦味香辛料
• 陈皮 果皮 味苦而芳香,既可入药又可作调料.
• 山奈 根状茎 药味,微苦. • 砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.
复合香辛料
• 由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味.
–
– 五香粉 以芳香性香辛料为主.
食品调味与香精应用
内容
• 味的科学 • 味觉的各种现象 • 味觉生理 • 调味原理 • 咸味香精在调味中的应用 • 辛香料
味的科学
食品的味：
所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉 表现为“可口”或“不可口”,就是味觉.
食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉, 视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由 嗜好决定.
反应基料
提取物
单体香料
咸味香精在调味中的应用
• 香精在调味中的应用有三种情况：
– ⑴、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 ⑵、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 ⑶、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。
咸味香精在调味中的应用
• 香精的品评方法
– 闻香纸品香法. – 简易盐水品香法. – 应用品尝对比法.
味觉的各种现象
二.变味现象
先摄取的食物的味对后吃的 食物的味带来质的影响,叫变味 现象.
味觉的各种现象
三.相乘现象
(A+B) 〉 A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激
强.
味觉的各种现象
四.相抵效果
与相乘效果相反,两种呈味物 质同时刺激.一个味的刺激会抑 制另一个, 刺激会变弱.
味觉的各种现象
–
主要成分:茴香 八角 陈皮 丁香 桂皮等.
–
– 咖喱粉 以调色香辛料为主.
–
主要成分:姜黄 八角 陈皮 花椒等.
五.顺应效果
长时间尝一种味道后,再品尝同 一味道感觉会减弱,阈值会提高的 现象.
味觉的各种现象(味觉与年龄)
•
Hale Waihona Puke Baidu
随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速
减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜
为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,
不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.
苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意
酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦
味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.
阈值:
“阈”意味着刺激的划分点或临界 值的概念.一般说来,刺激反应的 出现率达到50%的数值(半数以上 的人感觉到)就是阈值.
味觉的各种现象
一.对比现象
一种呈味物质具有较强的味道， 加入少量另一种呈味物质后能使原 来呈味物质的味道变得更强。