食用香料与香精PPT讲稿
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20第五章香精和香料ppt
第五章 香精和香料
• 第一节 香精和香料概述
• 一、食用香精、香料在食品中的作用 • 1．赋香作用 • 2．增香作用 • 3．矫味作用 • 4．赋予风味 • 5. 辅助作用 • 6. 稳定作用 • 7. 代替作用
第五章 香精和香料
• 二、食品香精、香料的发展现状与前景
• 1.食品香精、香料的发展现状 • （1）国外香精香料现状 • （2）国内香精香料现状 • 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存
香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。 • （1）性状与性能 • 香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻
咖啡因、单宁和焦糖等。 • （1）性状与性能 • 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖
啡的香气。 • （2）安全性 • 美国FDA将本品列为一般公认安全物质。 • （3）应用
第五章 香精和香料
• 8．香荚兰豆浸膏 • 香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴
第五章 香精和香料
• 4.肉桂油 • 肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水
杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。 • （1）性状与性能 • 肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香
气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体 变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油 特征香气和辛辣香味。 • （2）安全性 • 肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。 • （3）应用
在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由 于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入， 另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集 中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低， 因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终 提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
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㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
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授课：XXX
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2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
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授课：XXX
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100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
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授课：XXX
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2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
第五章 香精香料ppt课件
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
食品添加剂第四章香料、香精ppt课件
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
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食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
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（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
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食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
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分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂
香料与香精及其在食品中的应用PPT课件
❖香膏：香料植物由于生理或病理原因， 渗出的带有香成分的膏状物
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
食品添加剂PPT课件(共15章)第5章 食用香料与香精
精油 （essential oil）， 亦称芳香油、 挥发油等， 是天然香料中的一大类， 是指从香料植物或 泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。 其成分多为萜类和烃类及其含氧化合 物， 十分复杂， 多的可达数百种。 如生姜精油中的成分有近 ３００ 种。 天然香料中有效成分 的含量常因原料的栽培地区和条件的不同而有很大差异。 香味亦可有明显的不同。 精油的提取 方法通常采用蒸馏、 压榨方式， 蒸馏最普遍的是水蒸气蒸馏， 如玫瑰油、 薄荷油、 八角茴香油 ，也常采用溶剂萃取。 但所用溶剂应采用食用级产品。 一般来说， 戊醇和己醇适用于花蕾、 甲 苯适用于含芳烃化合物精油的提取， 乙醇或丙酮适用于酚类化合物， 含氯溶剂适用于含胺类化 合物的精油提取。 对于柑橘类原料， 则主要用压榨法抽取精油， 如红橘油、 甜橙油、 圆橙油、 柠檬油等。 液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
《食品香料与香精》PPT课件
3、使用范围及标准
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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47
3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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8
三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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9
(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
h
41
(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
h
42
4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
h
19
3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
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㈣留兰香油
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香 料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚 兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓 2~2.5倍，但二者各具风格。
2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿 制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类 果实、焦糖、坚果等 。在朗姆、奶油香精中起 增甜、保香和增浓作用。
食用香料与香精课件
一、食用香料的定义及分类
1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加 剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香 料三种。
2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸 馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、 桂花浸膏等。
3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出 来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
㈤薄荷素油
1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样 香气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易 挥发，易燃。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得 精油。
2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。
3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、 海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺 囊。
4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香 鲸胃肠内所形成的结石状病态物。
三、常用的几种合成香料
㈠香兰素
1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的 香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。 在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于 热水。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。
（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最 广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香 荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许 多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇 淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被 直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为 0.004%~0.5%。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。
（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
二、常用的几种动物香料
1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生 殖腺分泌物。
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量 为0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品， 63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈢苯甲醛
1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点 178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏 仁气味。
为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分 离、精制而得的果皮精油。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配 制各类食品香精。
（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用 量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于
甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬 复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他 果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成 香料的粗糙化学气息。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
2.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
Hale Waihona Puke 一、常用的几种天然香料㈠甜橙油
1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香 气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成 分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分
2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全 果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香 料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚 兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓 2~2.5倍，但二者各具风格。
2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿 制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类 果实、焦糖、坚果等 。在朗姆、奶油香精中起 增甜、保香和增浓作用。
食用香料与香精课件
一、食用香料的定义及分类
1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加 剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香 料三种。
2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸 馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、 桂花浸膏等。
3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出 来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
㈤薄荷素油
1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样 香气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易 挥发，易燃。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得 精油。
2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。
3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、 海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺 囊。
4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香 鲸胃肠内所形成的结石状病态物。
三、常用的几种合成香料
㈠香兰素
1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的 香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。 在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于 热水。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。
（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最 广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香 荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许 多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇 淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被 直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为 0.004%~0.5%。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。
（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
二、常用的几种动物香料
1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生 殖腺分泌物。
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量 为0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品， 63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈢苯甲醛
1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点 178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏 仁气味。
为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分 离、精制而得的果皮精油。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配 制各类食品香精。
（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用 量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于
甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬 复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他 果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成 香料的粗糙化学气息。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
2.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
Hale Waihona Puke 一、常用的几种天然香料㈠甜橙油
1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香 气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成 分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分
2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全 果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。