食用香料与香精PPT讲稿
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2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。
3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、 海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺 囊。
4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香 鲸胃肠内所形成的结石状病态物。
三、常用的几种合成香料
㈠香兰素
1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的 香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。 在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于 热水。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
㈤薄荷素油
1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样 香气，使人有清新感，能溶于乙醇及百度文库种油脂中。遇热易 挥发，易燃。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得 精油。
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
一、常用的几种天然香料
㈠甜橙油
1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香 气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成 分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分
2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全 果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。
（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
二、常用的几种动物香料
1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生 殖腺分泌物。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香 料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚 兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓 2~2.5倍，但二者各具风格。
2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿 制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类 果实、焦糖、坚果等 。在朗姆、奶油香精中起 增甜、保香和增浓作用。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品， 63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈢苯甲醛
1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点 178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏 仁气味。
为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分 离、精制而得的果皮精油。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配 制各类食品香精。
（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用 量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于
甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬 复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他 果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成 香料的粗糙化学气息。
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量 为0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
2.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。
（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最 广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香 荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许 多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇 淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被 直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为 0.004%~0.5%。
食用香料与香精课件
一、食用香料的定义及分类
1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加 剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香 料三种。
2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸 馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、 桂花浸膏等。
3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出 来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在
㈣留兰香油
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、 海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺 囊。
4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香 鲸胃肠内所形成的结石状病态物。
三、常用的几种合成香料
㈠香兰素
1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的 香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。 在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于 热水。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
㈤薄荷素油
1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样 香气，使人有清新感，能溶于乙醇及百度文库种油脂中。遇热易 挥发，易燃。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得 精油。
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
一、常用的几种天然香料
㈠甜橙油
1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香 气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成 分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分
2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全 果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。
（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
二、常用的几种动物香料
1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生 殖腺分泌物。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香 料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚 兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓 2~2.5倍，但二者各具风格。
2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿 制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类 果实、焦糖、坚果等 。在朗姆、奶油香精中起 增甜、保香和增浓作用。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品， 63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈢苯甲醛
1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点 178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏 仁气味。
为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分 离、精制而得的果皮精油。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配 制各类食品香精。
（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用 量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于
甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬 复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他 果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成 香料的粗糙化学气息。
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量 为0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
2.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。
（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最 广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香 荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许 多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇 淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被 直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为 0.004%~0.5%。
食用香料与香精课件
一、食用香料的定义及分类
1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加 剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香 料三种。
2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸 馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、 桂花浸膏等。
3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出 来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在
㈣留兰香油
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。