第九章 食品香料与香精
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食品香料与香精课件
产需要在食品中适量使用。用于配制香草，
巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直
接用于饼干、糕点时，用量为0.01-
0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-
0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水
溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和
结块。
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（2）美国食用香料制造者协会规定： 软饮0.063%，冷饮0.095%， 糖果0.02%，焙烤食品0.022%， 布丁类0.012%，胶姆糖0.027%， 巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在1030℃为宜；
（2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温 及太阳曝晒，以防燃烧。
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重点提示：
①用天然香料配制的香精因含有相当量的天 然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香 气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香 料配制的香精则其使用量要低一些；
食品香料与香精课件
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第二节 食用香料
一、常用的天然香料 （一）甜橙油（Sweet Orange oil） （二）柠檬油（Lemon OiL） （三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑
或天然左旋薄荷脑）
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11
（一）甜橙油 （Sweet Orange oil）
甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨 法或蒸馏法制取的。
食品香料与香精课件
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二、常见的合成香料
合成香料一般不单独使用于食品的加 香，多用以配成食用香精后使用。但有的 合成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
食品添加剂香精香料
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种， * 天然香料 natural flavoring substances ：用纯物理
方法 如蒸馏、压榨、萃取、吸附等 从天然芳香植 物或动物原料中分离得到的物质，如肉桂油、柠檬 油等， 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等， -成分复杂,由多种化合物组成，
有的只用一种香料做主香剂,多数是用数种、甚至数 十种香料做主香剂，
辅助剂:
• 调节香气香味,使变得清新幽雅，包括合香剂 和修饰剂， -合香剂：香型与主香剂香型相似,作用是调和 各种成分的香气,使主香剂香气更加突出， -修饰剂:香型与主香剂香型不同,作用是使香 精变化格调,对主香剂起着缓冲圆合作用,能使 香味更为美妙,别具风韵，
3.2.2、油溶性香精
耐热型香精 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精， 特点是香味浓郁,相对不易挥发，主要用于糖果、 饼干、糕点等需要高温作业的食品加香， 例如：橙香精的组成
柠檬油63g, 橙油24.8g, 肉桂油10.6g, 其他1.6g，
3.2.3、乳化香精
是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色 素调合而成,一般为O/W型，乳化的效果可以抑制香 精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中,降低成本， 特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态， 多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等,可使饮料外 观接近天然果汁，
3: 香精 分类、各论
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
• 在食品的加香中,除烹调外,单独使用香料的情况不多， 因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、 柔和的统一体，如鸡肉的风味成分达220种,花生350 种,可可323种,咖啡450种等，
• 食品香料中使用较多的是单体香料,但单体香料无法 使人在感官上得到满意的效果,所以,人们采用不同香 料模仿天然香味，这就产生了香精，
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食用香精香料
赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
第9章食品香料与香精.
第9章 食品香料与香精
• 食品香料与香精是指能够增加食品香 气和香味的食品添加剂。
1 食用香料
发香团（发香基）
动物性香料
天然香料
植物性香料
全合成香料
人工合成香料
半合成香料
2 食用香精
主香体
决定香型 合香剂 修饰剂 调节挥 发速度
食 用 香 精
香精基
辅助剂 定香剂
稀释剂与载体
乙醇、蒸馏水、丙二 醇、丙三醇、三乙酸 甘油酯、精炼植物油、的种类
按用途分：
软饮料用 冷饮制品用 酒用 糖果糕点用 茶叶用 乳制品用 肉制品用 调味品用
按剂型分：
液态 固体 半固体
浆状 水溶性、油溶 性、乳化体和 浆体 粉末状 颗粒状
2.2 香精的种类
按组成属性分：
天然 天然等同 人造
按香气类型分：
乳品型 果香型 坚果型 花香型 辛香型 禽肉型
3 安全与使用
3.1 安全——自我限量 3.2 在食品工业中的应用 以下三种情况使用： （1）产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香 精使食品产生香味 （2）由于食品本身的香味部分丧失，为了增强或 改善食品香味，使之具有特征性香味 （3）食用香精、香料来掩盖或修饰产品本身具有 的不良风味
• 食品香料与香精是指能够增加食品香 气和香味的食品添加剂。
1 食用香料
发香团（发香基）
动物性香料
天然香料
植物性香料
全合成香料
人工合成香料
半合成香料
2 食用香精
主香体
决定香型 合香剂 修饰剂 调节挥 发速度
食 用 香 精
香精基
辅助剂 定香剂
稀释剂与载体
乙醇、蒸馏水、丙二 醇、丙三醇、三乙酸 甘油酯、精炼植物油、的种类
按用途分：
软饮料用 冷饮制品用 酒用 糖果糕点用 茶叶用 乳制品用 肉制品用 调味品用
按剂型分：
液态 固体 半固体
浆状 水溶性、油溶 性、乳化体和 浆体 粉末状 颗粒状
2.2 香精的种类
按组成属性分：
天然 天然等同 人造
按香气类型分：
乳品型 果香型 坚果型 花香型 辛香型 禽肉型
3 安全与使用
3.1 安全——自我限量 3.2 在食品工业中的应用 以下三种情况使用： （1）产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香 精使食品产生香味 （2）由于食品本身的香味部分丧失，为了增强或 改善食品香味，使之具有特征性香味 （3）食用香精、香料来掩盖或修饰产品本身具有 的不良风味
食品香料与香精.ppt
食品香料与香精
食品香料
食品香料
机理： 有一种或者多种有机物组成。 有机物内含有发香基团 发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝 酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物 型香料和植物型香料 食品中 主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、 半合成香料（松节醇)
食品香料 天然香料包括 ：
精油，浸膏，压榨油， 香脂，精油，单离香料， 酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起 人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸 收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水 果和天然香料气味的浓缩芳香油。 它是一种人造香料。多用于制造食 品，化妆品和卷烟等。
香精 香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。 （2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型 （3）咸味香精 1． 肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使 用量较小，量大时人不能 接受。
香精
油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。 但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用 量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂 用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮 料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼 干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。
食品香料
食品香料
机理： 有一种或者多种有机物组成。 有机物内含有发香基团 发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝 酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物 型香料和植物型香料 食品中 主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、 半合成香料（松节醇)
食品香料 天然香料包括 ：
精油，浸膏，压榨油， 香脂，精油，单离香料， 酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起 人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸 收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水 果和天然香料气味的浓缩芳香油。 它是一种人造香料。多用于制造食 品，化妆品和卷烟等。
香精 香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。 （2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型 （3）咸味香精 1． 肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使 用量较小，量大时人不能 接受。
香精
油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。 但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用 量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂 用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮 料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼 干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。
9第9章 食品香料与香精
2.3 水溶性香精
也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水 或低度乙醇中。一般为透明液体。 香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐 热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，同时带走了一 部分较易挥发的香气成分，影响香味完整。 仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的 产品。
2.4 油溶性香精
香精：由多种香料调配制成的香料(调合香料)
1.1 天然香科
我国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名 单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂 时允许使用的天然香料12种。
1.2 合成香料
12第三章 常用合成香料.ppt 12第三章 常用合成香料.ppt
2
食用香精
食用香精由香精基、稀释剂与载体组成。 （1）香精基 是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定 香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评 估、调整、验证等大量复杂繁琐的工作后而确定的。 香精基是食用香精的灵魂。
2.6 粉末香精
主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香精。 特点是香味物质可起到很好的保护作用。在与水接 触后，包膜被溶解后释放出香味。 特别适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药料、药片等。 用微胶囊香精加香的产品在较长存放期中，仍能保 持原有的香味，是液体香精所不能比拟的。
3 食用香料和香精的安全与使用
资料
10第八章 香料与香精1.ppt 10第八章 香料与香精1.ppt 11第 香料与香精2.ppt 11第8章 香料与香精2.ppt 12第三章 常用合成香料.ppt 12第三章 常用合成香料.ppt
3.1 食用香科和香精的安全 品种多；用量少；已获安全性评价的不多 3.2 食用香料和香精在食品工业中的应用 （1）使无香味的食品产生香味 （2）增强和改善产品的香味 （3）修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味。
《食品香料与香精》PPT课件
3、使用范围及标准
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
【优】食品香料与香精PPT资料
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、 完全醇溶性的液体香料，称之为净油。 肉桂油10.
下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加
按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) 用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。 1、焙烤食品和点心
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。中国粉碎机械网
按 香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物， 均可称之为香辛料。”
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、 完全醇溶性的液体香料，称之为净油。 肉桂油10.
下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加
按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) 用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。 1、焙烤食品和点心
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。中国粉碎机械网
按 香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物， 均可称之为香辛料。”
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料
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香精的配制
第一步
调配主要特征香味部分
• 以主要特征香味成分为基础配以其他天然和人 造的食用香料
第二步
寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡
香精的种类
按用途分
软饮料用、冷饮料用、酒用、糖果糕点用、茶叶 用等。
按剂型分
液态（水溶性、油溶性、乳化体、和浆体）、固 态（粉末状、颗粒状）、半固态（浆状）
第九章 食品香料与香精
学习目的与要求 熟悉食用香料与香精的概念、分类 掌握食用香料与香精的特性及其应用
基本理论
食用香料香精的概念及分类
概念
• 以改善、增加和模仿食品的香气和香味为目的 的食品添加剂。也统称为香味剂。
分类
无决定性的分类方法 • 果型香 • 食品香
基本理论
香味剂的化学结构
后期加入。
油溶性香精
制法
将以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼 植物油、甘油等到稀释剂，配制成可溶于油类的 香精。
性状
透明的油状液体、耐热性比水溶性香精好，不会 受寒而冻凝，也不会产生酸败现象。
使用
主要用于糖果和焙烤食品 加入量及加入时机
乳化香精
制法
是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色 素调和而成的乳状香精，一般为水包油型
其他类型香精
果香基香精
不含溶剂或稀释剂，只含香基的香精 特点：成熟期较短，并可避免因采用稀释剂而产
生的变质问题。不能只接用于生产，是食用香精 的半成品。
肉味香精
成分：脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂 环化合物、香料等。
烟熏香味剂
主要成分：酚类、羰类化合物、有机酸等。
基本原理
香味剂的使用
要搅拌均匀 合成香料一般与天然香料混合使用 使用前必须作预备试验
• 原因：其他添加剂；食品加工过程；人的感觉 等的影响，加入食品中后其香味会改变。
要注意香味剂的稳定性
• 易挥发，易受碱性条件、抗氧化剂及金属离子 的影响
基本原理
• 分别添加 • 中性玻璃瓶密封包装，不能使用橡皮塞密封。 • 贮存温度不宜过低。 • 严禁烟火
按组成属性分
天然、天然等，、人造
按香气类型分
乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽 肉型等
水溶性香精
制法
将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇等水溶性稀释 剂混合而成。
性状
易溶于水，一般为透明液体，易挥发而不耐热。
种类
柑橘型香精 酯型香精
使用
使用量要控制适当，一般作用重量法 适于对饮料及酒类食品的赋香。 对工艺中需加热的食品应尽可能在加热冷却的
特点
乳化后可以抑制香精的挥发可使油溶性香味剂溶 于水中，并可节约溶剂
使用
多用于饮料使饮料的外观更接近于天然果汁，不 适用于透明饮料和酒类。
粉末香精
种类
主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香 精。
• 特点：香味物质被包裹和保护，防止了香味成 分的挥发和变质。
吸附型粉末香精
• 特点：香味物质被吸附在载体的表面香气易散 失。
香气与分子结构的关系
• 须有一定的发香基团 基相对位置 • 分子中原子的空间排列 • 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
影响香气的其他因素
外形官能团学说 • 呈味物质的整体形状、官能团的极性和位置决定了它
的气味。
基本理论
香味剂的使用功效
使食品产生香味 使食品恢复香味 消杀食品中的不良味道 改变食品原有的风味 杀菌、防腐 赋予产品特征
常用食用香料
食用香精
概念
根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料 调配加工制成的混合香料
组成
香精基—食用香精的灵魂
• 主香体：决定香精的香型 ，比例不一定最高，但必不可 少。
• 辅助剂：调节香气秘香味作用
– 合香剂 – 修饰剂
• 定香剂：调节香精中各组分挥发的速度
稀释剂 载体
注意含气的饮料、食品和真空包装食品的 加工过程的影响
考虑到消费者的接受程度、产品的形式、 档次。
食用香料
分类
天然香料
• 植物性香料：食品中主要使用 • 动物性香料
人造香料
• 全合成香料：其成分已被鉴定 • 半合成香料：还有未发现的成分 • 单离香料：化合物单体
香料的使用
可以单独使用，也可以制成香精