第九章 食品香料与香精

按组成属性分
天然、天然等，、人造
按香气类型分
乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽 肉型等
水溶性香精
制法
将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇等水溶性稀释 剂混合而成。
性状
易溶于水，一般为透明液体，易挥发而不耐热。
种类
柑橘型香精 酯型香精
使用
使用量要控制适当，一般作用重量法 适于对饮料及酒类食品的赋香。 对工艺中需加热的食品应尽可能在加热冷却的
其他类型香精
果香基香精
不含溶剂或稀释剂，只含香基的香精 特点：成熟期较短，并可避免因采用稀释剂而产
生的变质问题。不能只接用于生产，是食用香精 的半成品。
肉味香精
成分：脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂 环化合物、香料等。
烟熏香味剂
主要成分：酚类、羰类化合物、有机酸等。
基本原理
香味剂的使用
要搅拌均匀 合成香料一般与天然香料混合使用 使用前必须作预备试验
• 原因：其他添加剂；食品加工过程；人的感觉 等的影响，加入食品中后其香味会改变。
要注意香味剂的稳定性
• 易挥发，易受碱性条件、抗氧化剂及金属离子 的影响
基本原理
• 分别添加 • 中性玻璃瓶密封包装，不能使用橡皮塞密封。 • 贮存温度不宜过低。 • 严禁烟火
第九章 食品香料与香精
学习目的与要求 熟悉食用香料与香精的概念、分类 掌握食用香料与香精的特性及其应用
基本理论
食用香料香精的概念及分类
概念
• 以改善、增加和模仿食品的香气和香味为目的 的食品添加剂。也统称为香味剂。
分类
无决定性的分类方法 • 果型香 • 食品香
基本理论
香味剂的化学结构
香精的配制
第一步
调配主要特征香味部分
• 以主要特征香味成分为基础配以其他天然和人 造的食用香料
第二步
寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡
香精的种类
按用途分
软饮料用、冷饮料用、酒用、糖果糕点用、茶叶 用等。
按剂型分
液态（水溶性、油溶性、乳化体、和浆体）、固 态（粉末状、颗粒状）、半固态（浆状）
特点
乳化后可以抑制香精的挥发可使油溶性香味剂溶 于水中，并可节约溶剂
使用
多用于饮料使饮料的外观更接近于天然果汁，不 适用于透明饮料和酒类。
粉末香精
种类
主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香 精。
• 特点：香味物质被包裹和保护，防止了香味成 分的挥发和变质。
吸附型粉末香精
• 特点：香味物质被吸附在载体的表面香气易散 失。
香气与分子结构的关系
• 须有一定的发香基团 • 碳链结构
– 不饱和强于饱和
• 取代基相对位置 • 分子中原子的空间排列 • 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
影响香气的其他因素
外形官能团学说 • 呈味物质的整体形状、Байду номын сангаас能团的极性和位置决定了它
的气味。
基本理论
香味剂的使用功效
使食品产生香味 使食品恢复香味 消杀食品中的不良味道 改变食品原有的风味 杀菌、防腐 赋予产品特征
常用食用香料
食用香精
概念
根据不同需求，有目的地选用几种或几十种香料 调配加工制成的混合香料
组成
香精基—食用香精的灵魂
• 主香体：决定香精的香型 ，比例不一定最高，但必不可 少。
• 辅助剂：调节香气秘香味作用
– 合香剂 – 修饰剂
• 定香剂：调节香精中各组分挥发的速度
稀释剂 载体
注意含气的饮料、食品和真空包装食品的 加工过程的影响
考虑到消费者的接受程度、产品的形式、 档次。
食用香料
分类
天然香料
• 植物性香料：食品中主要使用 • 动物性香料
人造香料
• 全合成香料：其成分已被鉴定 • 半合成香料：还有未发现的成分 • 单离香料：化合物单体
香料的使用
可以单独使用，也可以制成香精
后期加入。
油溶性香精
制法
将以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼 植物油、甘油等到稀释剂，配制成可溶于油类的 香精。
性状
透明的油状液体、耐热性比水溶性香精好，不会 受寒而冻凝，也不会产生酸败现象。
使用
主要用于糖果和焙烤食品 加入量及加入时机
乳化香精
制法
是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色 素调和而成的乳状香精，一般为水包油型