第一章烹饪原料基础知识
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。
烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。
约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。
理化鉴识包含理化查验和生物查验。
感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。
植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。
动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。
高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。
气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
烹饪原料定义
9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关： 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
• 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面 湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。
• 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而 判断其品质优劣的检验方法。
• 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到 保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法，定义 • 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法
烹饪原料定义
第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。
烹饪原料基础知识
四季豆因地区不同又称为梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱 吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时 有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对 消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿 胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血 症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以 上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
•河豚鱼中毒有哪些症状？ 河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜 伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶 猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻 痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者 最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内 死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死 率为61.5%。
熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所 保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，发布了销售发菜的禁令，因为这类 原料的使用严重破坏了自然生态平衡。
烹饪原料的新来源
2008年以来 国家卫生计生 委每年都会公 告批准新的食 品原料
经济性：
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 审美性：
良好的口味， 美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标 准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料基础知识。
烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。
烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。
烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。
有机物质：碳水化合物、脂肪。
蛋白质，维生素。
无机物质：无机盐、水。
1.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。
动物性原料中含量则较少。
2.植物油的营养价值高于动物脂。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
（动物脂肪为固态，称为脂。
植物脂肪为液态，称为油）动物脂和植物油统称为油脂。
3.在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。
膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配。
4.人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。
即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。
如果摄取过量，也会影响健康。
动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。
植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
5.维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。
烹饪原料中维生素约有30多种。
溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素有维生素ADEK。
水溶性维生素有维生素B族、C。
各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。
动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。
乳中较多。
二、烹饪原料的分类：按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。
按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。
按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
黄色食品：含糖，热量素食品。
红色食品：含蛋白质、构成素食品。
保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素）三、烹饪原料的品质鉴别一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
烹饪原料定义
• 新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、 风味物质等变化程度。
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别： 定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药 剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品 质好坏的检验方法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理 化鉴别与感官鉴别优缺点
• 2、营养素：定义、分类（包括）。 （参照《烹饪营养与卫生》） 3、碳水化合物：分类依据和分类（包括）， 分布最广，含量最丰富的有机物。 （参照《烹饪营养与卫生》） 4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂 肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义； 动植物油、脂营养价值比较。 （参照《烹饪营养与卫生》）
2、选料原则
• ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要 求选择原料； • ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料； • ③必须按照原料本身的性质和特点选择。
• 3、选料须知（知识链接）
清 袁枚《随园食单》
第三节 烹饪原料的品质鉴别
2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪 两方面
• 烹饪原料的外观质量和内在质量两方面
1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意 义
• A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变 化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹 饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进 一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各 种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料 提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健 康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方 法提供了依据。
11、国内分类方法，国外营养成分 分类方法
• A国内分类方法 • 按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质 原料、人工合成原料。 • 加工与否：鲜活原料、干活原料、复制品原料。 • 烹饪运用：主料、辅料、作料 • 商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、 蛋乳、水产品、干货原料、调味品等 • 其他分类法：
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可以划 分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元 和明清四个时期。
烹饪学
1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程
度，又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古
代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服 务。
烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质 运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与 调味 、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存 在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制 品制作过程，各大要素都在变化
料
“料”及是烹 饪 的物质基础，也是 烹饪诸要素的核 心，因为其它要素 都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 须筛选，恰当组合。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的 比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质 的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此， 含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在 较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原 料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能 利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥 保藏，即可达到长期贮存的目的。
浆点卤等。
三、烹饪原料的分类
（1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择 恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
四、烹饪原料的分类方法
国内 分类方法
国外 分类方法
按
按
按
按
性 质 分
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
二、化学成分
名称 碳水化合物
脂肪 蛋白质 维生素
无机盐 水
主要介绍
分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、 多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较 少。
根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%， 且植物油的营养价值高于动物脂。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性 状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康 的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。
烹饪原料中含有人体所需的各种维生 素，但原料的种类不同，所含维生素的 种类及含量均不同。在烹调过程中，由 于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维 生素的流失或破坏。
烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类 和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿 物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程 中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也 会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆
烹饪原料学与其他学科的关系
烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一 门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、 营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹 饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分。
第一章 烹饪原料基础概述
第一节 烹饪原料的化学成分和分类 第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节 烹饪原料的保管
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料 在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方 法以减少维生素的损失。
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中， 植物性含量多且齐全，动物性含量少。
烹调
一、烹调的含义及起源
（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源 于火的利用。
（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种 氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养 素之一，尤其是九种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等 的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系 列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类 脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中； 动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉 组织中。
分 类
烹 饪 加
分 类
商 品 种
分 类
烹 饪 运
热量素食品 构成素食品 保全素食品
类
工
类
用
动物性原料、 植物性原料、 矿物性原料
鲜活原料、 干货原料、
复制品
谷物、蔬菜、
果品、肉类、 肉制品、蛋 奶、水产品、
主料、辅料、 调料
干货等
糖类
蛋白质类
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。