食品机械基础习题

第一章思考题
1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种 类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。
（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、 豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食 品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。
C.沉淀
D. B
和C
3.D过滤机可作连续操作。A.板框B.真空
C.离心
D. B
和C
4. C压榨机为间歇操作型。A.
螺旋
B.辊式
C.爪杯式
D.
离心
5.从油料种子榨取植物油，可选用
A
压榨机。A.螺旋B.
辊式
C.板式D.
带式
6.斗式浸取器D浸取器。A.
是渗滤式B.
是浸泡式
C.呈U形结构D.
B和
C
7.超临界萃取设备可以通过D
实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C
第五章思考题
1•讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。
种类
处理对象
原料粒度要求
出料粒度范围
锤击式粉碎机
薯干、玉米、大豆、咖 啡、可可、蔗糖、大米、 麦类及各种饲料的粉碎
粉碎比可在很大范围内 变化
<80目
一、判断题
1气流磨属于冲击式粉碎机。（V）
2•机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。（X）
3•机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。（V）
4.利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（V）
5.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V）
6.各种切丁机均对物料切割三次。（X）
7.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。（X）
答：从清洗方法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：浸泡式，喷射式，刷洗式。从机械化程度分：半机械化式，机械化式，全自动式。
从行进方式分：回转式，链带载运式。
3.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。
答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分 选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般
洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。
一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、
洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内
黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。
3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。
答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等） 输送
⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或 作计量泵用。
⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。
②织物介质，女口金属或非金属织的网：③多孔性固体介质，女口多孔陶等。
7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。
三、选择题
1.内外相密度相差不大的乳状液可用
B
式离心机进行离心分离。
A.
过滤B.碟C.
沉淀D. B和C
2•将湿的生淀粉中的水分脱除可用
A
式离心机。
A.过滤B
.碟
销棒（齿爪）式粉碎机
谷物粉碎
产品粒度小且均匀
立式环形喷射气流粉碎 机
食品物料熔点较低或不 耐热
进料粒度要求不严格
0.2~0.5m
对冲式气流粉碎机
0.5~10im
2•简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。
辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。
3.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（X）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单
端式。（X）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（X）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运
行。（X）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（V）
二、填空题
1.食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工
作空气过滤装置应保证不使得5卩m以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、卸料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连 续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固
与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。
一、判断题
1•分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（V）
2•如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（X）
2•螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺 旋体，也称为绞龙。
3•食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、
螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
4.食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵,主要用于输送液体介质
和低粘度的料液。
第三章思考题
1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。
（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种 其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装 前必须清洗。
（4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。
2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。
按机械设备的功能分类， 实际上是根据设备的单元操作功能分类。 一般可将食品机械设备 分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅 拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。
2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意
⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
三、选择题
1.自动洗瓶机，可同时采用_C。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗
2.为了清洗菠菜，可采用A清洗机。A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式
3.许多果蔬原料采用B进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D. A和B
4.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用_B—个多孔滚筒。A.1B.4C.5 D. A或B
辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式辊式磨 粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列， 在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。
3。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。
绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加 工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头 的关键设备之一。
3.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：
㈠满足工艺条件要求
㈡生产能力匹配
㈢相互配套原则
㈣性能价格比合理性原则
㈤可靠性原则
㈥兼容性原则
判断题
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。V
2.食品加工机械设备多为成套设备。X
第二章 思考题
1•举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？
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答：需要进行清洗的对象有：
（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料， 微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。
（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设 备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设 备必须得及时或定期的清洗。
（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。
应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。
2.请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。
（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料
（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。
3.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。
（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整 方便，结构复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。
（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确 度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。
一、判断题
1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。（V）2. SIP是对设备进行就地杀菌的意思。（V）
3.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。（X）
4•超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（V）
5•只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（V）