农产品贮藏加工复习题 20130521

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农产品贮运与加工试题及答案

农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。

（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。

（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。

2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。

2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。

六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。

2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。

参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。

解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。

2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。

五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。

2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。

农产品贮藏加工复习题

农产品贮藏加工复习题农产品贮藏加工复习题一、名词：1. 果汁：2. 果实的糖制：3. 果实的抗病性：4. 果实的干制：5. 呼吸强度：6. 有氧呼吸：7. 蔬菜的腌制：8. 泡菜：9. 蔬菜酱制：10. 高甲氧基果胶：二、填空：1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。

2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。

3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。

4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。

5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。

6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。

7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。

8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。

9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。

10. 果品的干制有和两种。

11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。

12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。

13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。

蔬菜中含有的色素主要有、和、等。

14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。

15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。

16. 蔬菜采后处理包括、、和。

17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。

贮藏变质主要表现为、和。

18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。

19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。

20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。

21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。

22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。

农产品加工与贮藏考试试题

农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。

A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。

A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。

A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。

A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。

A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。

3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。

4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。

四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。

分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。

以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。

祝您顺利通过考试！。

农产品贮藏加工课程试题

函授2015级第八学期农产品贮藏加工试卷第 1 页共 1 页考生姓名：___________学号层次专业一 . 填空：（20）1．粮油的贮藏方法可分为、、、。

2．稻谷加工的全过程包括、、以及等工序。

3．影响果实呼吸作用的因素有、、以及机械损伤和化学调节物质的作用。

4．常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为和两大类。

5．果品的加工主要可分为、、、。

6．果品的烫漂常用的方法有和两种。

7．蔬菜组织中的果胶物质有、、三种存在方式。

8．二氧化碳吸收剂有、、。

9．果品护色中常用的酸有、、。

10．一般果实采后的处理主要有、、、。

11.常用的预冷方法有、、、、。

12．是制造透明果汁的特有工序，常用的方法有和。

二．名词解释：（30） 1 呼吸强度 2.. 气调贮藏 3．果品的干制 4．哈变５．双低贮藏法６．蔬菜的冻害 7．结露 8．强化面粉 9．酶褐变10．低甲氧基果胶三．选择题（10）1．浑浊果汁制造的特有工序是（） A 澄清 B 浓缩 C 均质2．能抑制呼吸作用和防止衰老作用的植物生长调节剂是（） A 赤霉素 B 脱落酸 C 乙烯利3．大白菜适宜的贮藏温度是（） A -1~1℃ B 2~5℃ C 5~10℃4．苹果适宜的贮藏温度是（） A -1~4℃ B 2℃左右 C 3~5℃5．马铃薯、莲藕、荸荠等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因（） A 糖类物质发生酶促褐变 B 单宁物质发生酶促褐变 C 有机酸类发生酶促褐变 6．蔬菜腌制时，能与食盐作用，产生独特鲜味物质的是（） A 脂肪酸 B 氨基酸 C 葡萄糖 7．蔬菜加工中常用热烫手段钝化（），抑制其活性，达到保鲜目的。

A 蛋白酶B 淀粉酶C 酚酶８．果品加工中常用（）的食盐水护色。

A 2%-3%B 3%-4%C 1%-2% 9．下面不属于仁果类的果品的是（）Ａ苹果Ｂ梨Ｃ桃10．粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（）最为严重。

农产品贮藏加工学试卷答案.doc

大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。

C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工学试卷答案

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工复习题---20130521

复习题20130521一、选择题1、稻谷中所含的维生素主要是（）。

2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

3、进入碾米机的物料是（）。

C.糙米4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

5、风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理7、面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高 D．难预测14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变18、可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分二、判断对错并改正1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。

《农产品贮藏加工》试题

第二章果品贮藏加工小测验一、名词解释：1、香蕉的饱满度：2、冷害：3、游离水：4、生理病害：5、病理病害：6、凉果：7、果品的糖制：8、果品的干制：9、果品的罐藏：二、填空题：1、果实在贮运时，其病害的传播途径主要有___________ 、_________ 、_________ 、____________。

2、果品干制分为______________和________________两种。

3、病原菌的________、___________、___________是病害循环的三个主要环节。

4、糖制所用的食糖有___________、___________、______________和___________等。

5、果汁依其状态一般可分为___________ 、_________ 、____________ 和_____________四种。

6、柑橘品种间贮藏差异性很大，其中_________最耐贮藏，其次为_________ 再次为___________ ，耐贮性最差的是___________。

7、糖制果品按加工方法和成品状态的不同，可分为_______________和______________两大类。

8、果酱类主要包括___________ 、_________ 、____________、___________ 等。

9、果品糖制品保存原理是______________ 、_____________、____________三、简答题：1、当苹果削好皮或切开后放置一会儿，为什么会变成深褐色？5、果品罐头生产中排气的目的是什么？2、果品烫漂的主要作用是什么？3、果汁加工中均质与脱气的作用是什么？4、果品糖制中果胚腌渍和硫处理的目的是什么？。

农产品贮藏加工试题

农产品贮藏加工第一、二章试题1、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。

C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。

D、以上都不正确。

2、具有制油价值的种子和果肉称为（C ）A、种肉B、油粒C、油料D、油脂3、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆4、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。

A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（A ）A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放。

6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。

B、小麦有一定的面耐高温能力。

C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。

D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。

7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（B ）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。

9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。

10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（ C ）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。

11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（D ）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。

农产品贮藏加工学试卷

农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工第一至第三章选择题专项练习(含答案)

农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。

A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。

A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。

A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。

A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。

A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。

A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。

A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。

A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。

A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。

A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。

A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。

A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。

A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。

A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。

A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。

A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。

A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。

农产品储藏与加工考试卷

农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。

农产品贮藏加工技术试题

农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。

2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。

3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。

4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。

在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。

5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。

6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。

7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。

8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。

9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。

10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。

11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。

12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。

13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。

14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。

15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。

16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。

17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。

18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。

农贮测试题

农产品贮藏加工试卷（一）一、填空题（30×1=30）1、粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（）最为严重，其次是一些（）、（）和（）等。

2、（）是挂面生产过程中的主要设备，有（）和（）两种。

3、常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为（）和（）两大类。

4、香蕉在绿硬时含有（），具有较强的涩味，采收后须经（），使淀粉转化为（），涩味消失，释出香气，才达到最佳食用状态。

5、病害循环的三个主要环节是（）、（）、（）。

6、果实在贮运时，其病害的传播途径主要有（）、（）、（）、（）。

7、大白菜贮前处理有（）、（）、（）、（）。

8、板栗的采收方法有（）和（）。

9、提取辣椒红色素的方法主要有（）、（）乙醇—盐析法、正己烷法、醋酸乙酯法。

10、柠檬酸提取过程中，常用的中和材料为（）、（）、（）。

二、选择题（10×2=20）1、下列哪一步是果酒酿造过程中的步骤（）A、均质B、浓缩C、陈酿D、淋醋2、在生产中，可以利用粮食与杂质颗粒间（）的差别，对原粮进行清理除杂。

A、千粒重B、孔隙度C、密度D、腹白度3、能取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法是（）A、气调贮藏法B、“双低”贮藏法C、常规贮藏法D、低温贮藏法4、留胚米又称胚芽米，是留胚率在（）以上的大米。

A、70%B、85%C、80%D、90%5、面包生产过程中，面团发酵使用最广的是（）A、二次法B、三次法C、一次法D、混合法6、果品烫漂的主要作用不包括哪一项（）A、钝化果品内的酶B、排除果内空气C、促进果品后熟D、改变细胞膜的通透性7、制作干态蜜饯，糖制后要烘干或晒干，烘烤温度一般为（）A、40~60℃B、30~40℃C、40~50℃的、50~60℃8、大白菜采收时间在东北地区以（）前后为宜。

A、立秋B、霜降C、白露D、寒露9、下列哪一种腌制菜是发酵性的腌制品（）A、咸大头菜B、萧山萝卜干C、酸白菜D、霉干菜10、下列哪一步不是提取果胶的操作步骤（）A、蒸馏分离B、抽提液处理C、浓缩D、原料处理三、判断题（10×1=10）1、防止油脂酸败的基本措施是:干燥、清洁、低温、通风、避光。

农产品加工与储藏考核试卷

1.农产品加工过程中，高温加热总是会导致营养成分的损失。（）
2.低温储藏是所有农产品储藏中最为通用和有效的方法。（）
3.脱水是唯一一种可以减少农产品水分含量的加工方法。（）
4.在农产品加工中，所有的化学添加剂都是有害的。（）
5.农产品在储藏过程中，光照不会对其品质产生影响。（）
6.真空包装可以完全隔绝农产品与外界的接触，从而实现长期储存。（）
4.常见的农产品加工设备中，______主要用于将农产品切割成所需形状和大小。（）
5.下列哪种农产品加工方法可以通过去除水分来延长保质期：______。（）
6.在农产品储藏中，气调储藏主要是通过控制储藏环境的______和二氧化碳浓度来实现的。（）
7.农产品加工过程中的______处理可以改善产品的质地和口感。（）
A.冷藏
B.气调储藏
C.低温储藏
D.保鲜膜包装
6.下列哪种农产品加工方法可以改变其口感和风味？()
A.真空包装
B.腌制
C.冷冻
D.烤制
7.在农产品加工过程中，以下哪个设备主要用于切割和切片？()
A.真空包装机
B.切片机
C.烤箱
D.榨汁机
8.下列哪种农产品在储藏过程中容易受到乙烯的影响？()
A.香蕉
B.苹果
7.农产品的呼吸作用在冷藏条件下会完全停止。（）
8.气调储藏可以降低农产品的新陈代谢速率，延长其储存期限。（）
9.农产品加工过程中的所有设备都可以通用，不需要根据产品特性选择。（）
10.农产品加工与储藏的主要目的是为了提高产品的经济价值，而非保证食品安全。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
A.冷链物流
B.气调包装

农产品贮藏与加工

《农产品贮藏与加工》期末练习题一、单选题1. 在稻米的工艺特性上粳型稻谷的（ D ）。

A、米粒强度大B、粒型短、宽C、出米率高D、以上全部2. （ C ）构成小麦的面筋。

A、胶原蛋白和麦原蛋白B、面筋蛋白和面谷蛋白C、麦胶蛋白和麦谷蛋白D、以上全部3. 小麦打麦设备有（ D ）。

A、毛打机B、擦麦机C、机打机D、以上全部4. 菜籽油中对人体有害的一种成分是（ C ）。

A、胶B、脂肪酸C、芥酸D、菜籽酸5. 油脂的发热量为（ A ）KJ/g。

A、37.6B、16.7C、33D、206. DE值表示的是淀粉的（ A ）。

A、水解度B、糖化度C、转化度D、甜度7. 淀粉加水、加热后出现的现象叫（ B ）。

A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化8. 酱油发酵是利用成曲中（ D ）所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。

A、曲酶B、酵母C、细菌D、以上皆是9. 茅台酒是（ C ）酒。

A、毛香型B、清香型C、酱香型D、浓香型10. 稻谷碾米中得到的糠层称为（ C ）。

A、麸皮B、糠皮C、米糠D、米麸11. 面包用粉最合适的湿面筋含量是（ A ）。

A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％12. 挂面加工中的和面时间一般控制在（ B ）。

A、5~10分钟B、10~15分钟C、30~40分钟D、40~60分钟13. 植物油料预处理的最后一道关键工序是（ A ）。

A、蒸炒B、轧胚C、预榨D、精炼14. 小磨香油制取是采用（ B ）。

A、压榨法B、水代法C、浸出法D、小磨法二、单项填空1. 狭义的农产品指（以种植业为主体获得的产品）。

2. 稻谷的腹白是指（米粒腹部不透明的粉质白斑）。

3. 稻谷去壳后的果实称为颖果，又叫（糙米）。

4. 米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白）5. 制作面包常用的是（二次）发酵法。

6. 面粉增白剂常用的是（过氧化二苯甲酰）。

7. 小麦制粉中润麦的作用是（增强皮层的韧性、软化胚乳）。

农产品贮藏与加工题库

农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、大小分级可以分为和两种。

3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。

4、原料干制前要进行处理也叫。

5、果蔬干制方法有，。

6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。

7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。

8、按酒精含量划分。

可分果酒和果酒。

9、是马铃薯加工业的重要产业之一。

10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。

11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。

12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。

13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。

14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。

15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。

16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。

我国的大豆蛋白质含量约为。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。

18、非发酵豆制品：等。

19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。

20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。

豆腐加工主要分为和。

二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。

（）3、原料清洗用水全部用自来水。

（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。

（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

农产品贮藏与加工

《农产品贮藏与加工》试卷一、填空（易） 1、农产品的品质包括（感官品质）、（加工品质）和（卫生品质）2、果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（充分成熟），头类要求原料（成熟适当），青豌豆等罐头用原料（以乳熟期）采收为宜。

3、果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面（果蔬组织的生理失调或衰老）、（采收及采后环节机械损伤造成的损伤）、（病原微生物侵染危害）。

4、自发MA 和活性MA 最根本的区别在于（系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样）5、呼吸作用依据是否有氧的参与分为（有氧呼吸）和（无氧呼吸），前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等6、我们常把（呼吸高峰）作为农产品后熟和衰老的分界。

7、农产品的贮藏技术有（低温贮藏）、（气调贮藏）、（化学贮藏）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。

二、判断题（正确题的打√；错误打×。

每小题2分,共10分）（易）1、矿物质是维持体液渗透压和ph 值不可缺少的物质（ √ ）（中）2、桃的冷藏条件一般为温度0-8℃（× ）（中）3、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因（× ）（难）4、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。

（√ ）（易）5、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。

（ × ）三、选择题（本题正确答案只能为1个，每小题3分，共24分）（易）1、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味 C ）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切（难）2、影响粮食霉变的环境因素有 D ）A. 水分活度B. 温度C. 环境气体D. 以上都是（难）3、（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A. 冷藏B. 窖藏C. 冻藏D. 冷冻藏（中）4、在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长没有发生霉变、发热，但是品质发生劣变CA. 老化B. 陈旧C. 陈化D. 衰老（中）5. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题(题库版)

食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题（题库版）1、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。

正确答案：9%-10%2、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。

正确答案：緑熟期；发白期；转色期（江南博哥）；粉红期；紅熟期3、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。

正确答案：对4、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

正确答案：对5、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。

正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型6、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。

2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

7、单选下列属于浆果类水果的是（）。

A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B8、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

正确答案：冻藏；假植贮藏9、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D10、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。

正确答案：错11、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。

正确答案：脱胶；脱色；脱臭12、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。

A.提供营养B.植物组织的支持结构C.便于水分进出D.植物的呼吸作用正确答案：B13、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

14、单选下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D15、单选下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6 正确答案：C16、单选磷脂的提取放法有（）。