农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏与加工学期中考试 - 答案
试卷代码：11304030曲 靖 师 范 学 院2011─2012学年第二学期食品科学与工程专业20091341班《农产品贮藏与加工学》期中考试答案一、填空题（共7题，共20空，每空1分，满分20分）1. 农产品的品质包括感官品质 、 加工品质 、和 卫生品质 。
2. 果蔬加工对原料的成熟度有要求，制造果汁类要求原料 充分成熟 ，制造果脯、罐头类要求原料 成熟适当 ， 青豌豆等罐头用原料，以乳熟期 采收为宜。
3. 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面： 果蔬组织的生理失调或衰老、采收及采后环节机械损伤造成的损伤、 病原微生物侵染危害。
4. 自发MA 和活性MA 最根本的区别在于 系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样 。
5. 呼吸作用依据是否有氧的参与，分为 有氧呼吸 和无氧呼吸 ，前者的产物是 二氧化碳和水 ，后者的产物是 乙醇和乳酸等 。
6. 我们常把 呼吸高峰 作为农产品后熟和衰老的分界。
7. 农产品的贮藏技术有 低温贮藏 、 气调贮藏 、 化学贮藏 、辐射贮藏 、和 干燥贮藏 。
二、单项选择题（请把答案填在括号中，共8题，每小题2.5分，满分20分）1. 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）。
A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分2. 影响粮食霉变的环境因素有（ D ）。
A. 水分活度B. 温度C. 环境气体D. 以上都是3．（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
A. 冷藏B. 窖藏C. 冻藏D. 冷冻藏4.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（C）。
A. 老化B. 陈旧C. 陈化D. 衰老5. 通常以发芽率达到（A）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
A. 80%B. 85%C. 90%D. 70%6. 在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（D）以下才能起作用，但不宜低于（）。
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
青岛农业大学成人教育《农产品贮藏加工》期末考试复习题及参考答案
《果蔬贮藏部分》1.我国果蔬生产现状：果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。
近年来，随着我国农业产业结构的调整，果蔬生产得到迅猛发展。
据国家统计局和农业部统计资料显示，2018年果品总产量达到2.61亿t; 蔬菜总产量达7.06亿t。
其中，蔬菜的产量与产值均超过粮食，成为我国第一大农产品，总产值超过9000亿元人民币，占农业总产值的15%以上。
我国水果和蔬菜种植面积、总产量和人均占有量均居世界首位，连续多年是世界果蔬第一生产和消费大国。
2.我国果蔬采后损失状况：据2018年国家发改委的统计数据显示，我国蔬菜产量约占全球总产量的50.66%，水果28.07%；但受贮藏技术及经济条件等制约，采后商品化处理程度低，保鲜技术滞后生产的发展，长期以来我国虽然稳居果蔬生产大国之位，果蔬采后损失严重，其采后流通腐损率约20%～30%，易腐果蔬腐损率在35%以上，仅果蔬类产品每年损失近2000 亿元，约占果蔬总产值的30%。
同时，受生鲜果蔬产品集中上市后贮运、保鲜和加工能力的制约，果蔬产品“卖难”和价格季节性波动的矛盾突出，农民增产不增收的情况时有发生。
3.果蔬贮藏部分研究对象及目的：果蔬贮藏部分主要研究的对象包括果品、蔬菜（花卉）和食用菌，他们都是有生命活动的有机体。
其研究的目的主要是通过探索果蔬产品采后成熟、衰老和品质变化的机理，从而为有效地指导果蔬贮藏实践、延长果蔬保鲜期限、提高果蔬产品保鲜品质提供理论上的依据。
因此，为更好的学好本部分课程，必须以相关学科的知识基础为背景，认真学习果蔬贮藏学的基本理论与原理，掌握前人积累下来的丰富的实践经验，为我国果蔬贮藏加工业发展做出开创性的工作和贡献。
4.果实呼吸类型：根据果实采后呼吸强度的变化曲线，可将果蔬分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型果实的特征是采收初期，其呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，达到一高峰后又迅速下降。
非呼吸跃变型果实的特征是采后在组织成熟衰老过程中呼吸强度变化平稳，不形成呼吸高峰。
2019扩乡村干部、2019园艺技术《农产品贮藏与加工》试卷答案
2019扩乡村干部、2019园艺技术《农产品贮藏与加工》试卷答案2019年扩乡村干部考试即将到来,2019年扩乡村干部考试内容有哪些？是不是对自己很自信？现在就为大家准备好2019扩乡村干部、2019园艺技术《农产品贮藏与加工》试卷答案解析，希望对大家有帮助！做完这张试卷之后可以进行巩固提高哟！2019年园艺技术《农产品贮藏与加工》考试为案例分析题、主观题，共10道题目。
我们在做题时要严格按照题意认真作答，不得马虎，严禁抄袭。
在做题时应仔细阅读题目要求，对试题全面、准确理解把握；要注意审题、做题思路清晰明了。
1.“番茄”是茄科()植物，属于()。
A.果实形状为球形，由果柄和果皮组成，果柄短粗，黄色，有4~6个裂口；萼片5枚；花瓣白色或带白色；花冠长圆形、梨形，直径6~7 mm,花瓣白色；雄蕊4枚，花丝褐色。
B.果实形状为椭圆形，或长圆形，内有胚珠3~4粒，外面有1层角质膜；种子扁圆形或长圆形。
C.果实的颜色为红色或紫色；果皮表面平滑、光滑；种子白色或淡红色。
D.果实富含番茄红素、维生素 A、C和钙、磷、钾、钠、镁等矿物质及多种维生素，且维生素C含量是一般水果的2~3倍，在所有水果中含量最高！C.果实富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 B族维生素、维生素C、钙、磷、铁及有机酸等多种营养成分。
D.其含糖量约为11%~16%,是一般水果中含糖量最高的；同时含有大量其他营养素以及维生素C及 B族维生素、钙、磷、铁、钾等多种营养成分，也是一种理想水果。
故本题选 A。
2.在水果保鲜中,()是关键技术之一。
解析：本题考查的是水果保鲜技术。
水果保鲜关键技术有()。
A.防腐变技术 B.预冷技术 C.预冷处理技术 D.冷浸法水果保鲜的主要环节是()。
A.选品和贮藏; B.水分控制; C.化学防治; D.采收及贮藏; E.包装技术; F.贮藏加工; G.保鲜材料; G.贮藏与加工; H.贮藏后保鲜; H.处理病害; H.包装防腐; H.处理环境要求; H.处理时间限制; H.包装材料; H.处理过程控制; H.处理时间限制; H.处理方法温度控制; H.处理时间限制:1.加糖、加防腐剂;2.加冰、加酒;3.加盐水;4.加防腐剂;5.加维生素;6.加抗氧剂;7.加氨基酸;8.加多酚类;9.加酶制剂;10.加表面活性剂;11.加乳化剂;12.加防腐药剂;13.加化学药剂;14.加物理方法;15.减抗剂;16.减菌、除臭与消毒;17.除菌、灭菌;18.包装防腐;20.灭菌、消毒与保存;21.包装防腐;22.预冷、低温贮藏与保鲜;23.冷循环冷冻贮藏与保鲜;24.除菌处理;25.保鲜技术、方法;26.包装装运;27.产品发运;28.质量检测;29.生产技术指导;30.安全生产;31.贮藏条件。
农产品贮藏加工第一至第三章选择题专项练习(含答案)
农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。
A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。
A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。
A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。
A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。
A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。
A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。
A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。
A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。
A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。
A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。
A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。
A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。
A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。
A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。
A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。
A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。
A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题(三)
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。
正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。
正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。
正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。
A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。
A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。
正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。
正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。
正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。
13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。
正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。
正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
农产品贮藏与加工_习题集(含答案)
《农产品贮藏与加工》课程习题集一、单选题1.籼稻的千粒重是（）。
A、25～27克B、23～25克C、30～32克D、17～41克2.面粉增白剂常用的是（）。
A、过氧化氢B、二氧化硫C、过氧化二苯甲酰D、苯甲酸3.面包用粉最合适的湿面筋含量是（）。
A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。
A、50～60％B、35～48％C、20～30％D、55～68％5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是（）。
A、石灰水B、盐酸C、二氧化硫D、氢氧化钠6.酒精发酵的微生物是（）。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、曲霉7.酱油发酵常用的发酵方法是（）。
A、固态低盐发酵B、化学发酵C、固稀发酵D、天然晒露法8.米粒强度是（）。
A、粳稻比籼稻大B、晚稻和早稻一样C、粳稻比籼D、晚稻比早稻小9.小麦制粉中润麦的作用是（）。
A、增加皮层的韧性B、软化胚乳C、二者皆是D、二者都不是10.影响挂面和面效果的主要因素有（）。
A、水分B、时间C、温度D、以上都是11.稻谷去壳后的果实称为（）。
A、精米B、糙米C、初米D、腹白12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的（）。
A、粒度B、形状指数C、粒型指数D、千粒数13.淀粉加水、加热后出现的现象叫（）。
A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。
A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、混合发酵法15.硬质小麦是指角质粒含量（）。
A、50％以下B、50％以上C、30％以下D、30％以上16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达（）。
A、20℃B、30℃C、40℃D、60℃17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用（）值表示。
A、SEB、DEC、SDED、DSE18.我国著名的食用醋基本上都是以（）发酵法生产的。
A、固态B、液态C、混合D、醋酸19.生产淀粉的原料主要有（）。
A、禾谷类B、薯类C、豆类D、以上都是20.生产酱油的主要原料有（）。
【免费阅读】农产品贮藏加工（果品贮藏加工）
[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ 苹果Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ 仁果类Ｂ 核果类Ｃ 浆果类Ｄ 坚果类3．下列果实是假果的是Ａ 山楂Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。
果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。
若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
农产品贮藏加工技术试题
农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。
2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。
3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。
4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。
5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。
6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。
7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。
9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。
10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。
11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。
12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。
13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。
14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。
15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。
16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。
17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。
18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。
《园艺产品贮藏加工学》试题答案.docx
海南大学园艺园林学院设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来， 这一部分热量称为~ 呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。
2、 果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其 品温降低到适宜温度的过程。
3、 致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性 （1分）。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。
4、 果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种 现象叫果实冻害。
（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部 变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
（ 1分）5、 CA 贮藏CA 指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度 并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
6、 Respiration climacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。
7、 结露现象是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从 空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。
养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐 时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。
8、 均质与脱气一、名词解释（每小题2分，共16分）考试说明：本课程为开卷考试均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02〜0.03mm，使果肉、果胶在高压下（10〜20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。
脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）得分阅卷教师问答题（共84分）1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。
农产品贮藏与加工题库
农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
2、大小分级可以分为和两种。
3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。
4、原料干制前要进行处理也叫。
5、果蔬干制方法有，。
6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。
7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。
8、按酒精含量划分。
可分果酒和果酒。
9、是马铃薯加工业的重要产业之一。
10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。
11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。
12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。
13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。
14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。
15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。
16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。
我国的大豆蛋白质含量约为。
17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。
18、非发酵豆制品：等。
19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。
20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。
豆腐加工主要分为和。
二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。
（）3、原料清洗用水全部用自来水。
（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。
（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
农产品贮藏与保鲜试题(附答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。
A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。
正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。
A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。
A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)
农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。
A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。
A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。
A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。
A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工试题一、填空（24分）1.豆浆生产中脱腥的方法有（）、（）。
2.榨油的方法有（）、（）、（）。
3.果实的（）和（）是果实优良品质的重要标志。
3.（）是采收工作的关键。
4.果实人工催熟的方法（）、（）.5.（）是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一。
6.果实采收时的“四轻”是（）、（）、（）、（）。
7.果实贮藏方式按原理分为（）、（）。
8.按贮藏设施分为（）、（）、（）、（）、（）。
9.葡萄主要采用（）气体熏蒸进行防腐。
10.玉米淀粉加工时玉米粗碎的目的是（）。
二、选择（20分）1.北豆腐加工过程中，浸泡好的大豆为约为干豆重量的（）。
A:2倍 B:2.2倍 C：2.5倍 D:3倍2.油脂精炼中脱酸的方法是（）。
A:离心法 B: 吸附法 C: 蒸馏法 D:真空汽提法3.果品贮藏过程中,水分蒸发最快的是( )A:苹果 B:梨 C:柑橘 D:草莓4.果品风味变淡通常与（）有关。
A:水分 B:糖分 C:单宁 D:软硬程度5.果实成熟时香味的产生与（）有关A: 酯类 B:醛类 C:酮类 D:都有6. 为了防止葡萄掉粒采前用（）A:吲哚乙酸 B:赤霉素 C: 2，4—D D:多菌灵7.在苹果贮藏过程中，若相对湿度85%—93%，适宜的贮藏温度是（）A:0℃ B:-1-4℃ C:3-5℃ D:6-8℃8.未成熟的果实有强烈的涩味是由于其内含有（）A:糖类B:单宁C:有机酸D:花青素9.果实受伤后它的呼吸作用会（）A: 加强 B:降低 C: 一样10.下列（）种水果不宜与其他水果同贮。
A:苹果 B:梨 C:香蕉 D:菠萝三、名词（15分）1．气调贮藏2．冰温贮藏3．抗病性四、简答题（41分）1.玉米淀粉的操作步骤？（8分）2.南、北豆腐的区别？（7分）3.影响呼吸作用的因素有哪些？（4分）4.果实采后处理方法有哪些？（6分）5.柑橘贮藏的方法有哪些？（4分）6.柿子脱涩的方法有哪些？（4分）7.果实贮运时要注意的环节？（4分）8.浸出法取油的优点（4分）？。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度（D ）以上生长A 、0.6；B 、0.7；C 、0.8；D 、0.92、酚酶在pH 为多少时活性最大.（C ）A 、4-5；B 、5-6；C 、6-7；D 、73、植物主要是通过（D ）来进行水分调节的A 、光合作用和吸收作用B 、呼吸作用和光合作用C 、呼吸作用和蒸腾作用D 、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光计）A 、15-16%；B 、16-17%；C 、17-18%；D 、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10°C；B 、-12°C；C 、-18°C；D 、-30°C7、干燥中容易被排除的是（A ）A 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B ）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70%；B、66-69%；C、50%；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在（B）范围内，不宜过高A、70-73°C；B、30-35°C；C、43°C；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C；CB、37°C；C、30°C；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍A、3-4；B、0.5---1.0；C、2-3；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O0.02%-0.1%，CO0.03%-0.1%；B、O0.1%-2.0%，CO0.1%-3.0%2222C、O2.0%-5.0%，CO3.0%-5.0%；D、O5.0%-7.0%，CO5.0%-8.0%222220、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题(题库版)
食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题（题库版）1、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。
正确答案：9%-10%2、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：緑熟期；发白期；转色期（江南博哥）；粉红期；紅熟期3、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。
正确答案：对4、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
正确答案：对5、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。
正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型6、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。
7、单选下列属于浆果类水果的是（）。
A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B8、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。
正确答案：冻藏；假植贮藏9、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D10、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。
正确答案：错11、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。
正确答案：脱胶；脱色；脱臭12、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。
A.提供营养B.植物组织的支持结构C.便于水分进出D.植物的呼吸作用正确答案：B13、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。
14、单选下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。
A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D15、单选下列脂溶性维生素是（）。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6 正确答案：C16、单选磷脂的提取放法有（）。
我自己整理的贮藏加工答案
贮藏1、呼吸跃变:当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。
2、呼吸高峰：一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度开始下降，开始成熟时呼吸上升，最后达到高峰3、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。
单位：O2或CO2 mg (mL)/(h•kg)，表示呼吸作用进行快慢的指标。
4、呼吸商（呼吸系数，Respiration Quotient，RQ）：产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。
RQ=V CO2 /V O25、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。
6、完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成本产品固有的色香味和质地特征，然后到达最佳的实用阶段。
7、耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。
8、抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性9、气调贮藏：利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。
气调库要求精确调控不同水果所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。
10、冷链流通：是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于低温控制环境下，最大程度保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
11、预冷：指果蔬在运输或贮藏前进行适当降温处理的一项措施。
12、冷害:由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害。
14、冻害：贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。
加工1、复水性：物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。
2、酶促褐变：在氧化酶和过氧化酶作用下，原料中的单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化呈现褐色的变化3、非酶褐变：羰氨反应：美拉德反应，游离氨基和糖类物质所含羰基作用生成复杂络合物的反应。
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农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
1、果蔬的败坏包括（A、B、D）A.生物学败坏；B．化学败坏；C．杀菌温度低；D．酶与非酶褐变；E．封罐不严2、影响酶促褐变的因素有（A、C、D、E）A. 温度；B. 微生物种类；C.pH值；D. 氧气；E. 底物浓度3、小麦籽粒由（A、C、E）组成A、胚；B、麦麸；C、皮层；D、麦毛；E、胚乳4、下列通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是（C、D）A、胡萝卜；B、辣椒；C、大白菜；D、大蒜；E、番茄5、影响淀粉糊化的因素有（A、C、D、E）A、水分；B、酸；C、碱；D、盐类；E、脂类6、可用作生产淀粉的原料有（A、B、D）A、小麦；B、玉米；C、苹果；D、马铃薯；E、花生7、淀粉的物理性质有（A、B、D）A、淀粉粒形状的大小；B、糊化；C、与酸作用；D、凝沉；E、淀粉的氧化8、油料籽粒的结构包括（A、B、D），,,A、种皮；B、胚；C、胚芽；D、胚乳；E、珠心层9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即（B、E），,,A、硬脂酸；B、不饱和脂肪酸；C、油酸；D、亚油酸10、油料清理的主要方法有（A、B、E），,,A、风选；B、水洗；C、蒸炒；D、烘干；E、筛选11、蒸炒的目的是（A、C、E），,,A、凝聚油脂；B、软化；C、调整结构；D、粒度均匀；E、改善油的品质12、下列果实中属于跃变型果实的有(A、C、E)A、香蕉；B、草莓；C、苹果；D、柑桔；E、番茄13、关于包装作用的描述，错误的是（A、D）A、可抑制产品呼吸；B、防止产品蒸腾失水；C减少病害交叉感染；D使产品温度下降；E、为商品提供贸易语言14、下列能刺激乙烯产生的外界因素是（A、B、D）A、机械伤；B、高温；C、缺氧；D、冷害；E、高湿15、下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（B、C）A、白甘蓝；B、柑橘；C、菠萝；D、番茄；E、辣椒得分评分人三、判断改错题（本大题共14小题，每小题1分，共14分）1、大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的（√）2、跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降；（×）3、西瓜、草莓属于耐碰撞和摩擦的果蔬类型；（×）4、月季红色花辨衰老时泛蓝，主要原因是其液泡中PH值下降；（×）5、对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象；（√）6、彩叶芋的块茎较耐低温,在150С下放置10天,不会抑制其发芽；（×）7、采用干燥剂埋藏脱水法制作干花，需花大量精力和时间，故不宜用于大量规模化的干花生产；（√）8、果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的产量和耐贮性；（×）9、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品；（×）10、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗；（√）11、根据呼吸商值的大小，可在一定程度上判断果蔬的呼吸性质和呼吸基质的种类；（√）12、无论是冷藏还是气调贮藏，都是最大限度降低果蔬的有氧呼吸，使其产生无氧呼吸；（ⅹ）13、新鲜大白菜通过凉晒使之轻度失水，有利于降低冰点、提高抗寒能力；（√）14、蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品；（ⅹ）得分评分人四、简述题（本大题共6小题，每小题4分，共24分）1、根据加工原理，食品保藏方法分类[答] 答案要点（1）抑制微生物和酶的保藏方法；[0.8分]（2）利用发酵原理的保藏方法；[0.8分]（3）运用无菌原理的保藏方法；[0.8分]（4）应用防腐剂的保藏方法；[0.8分]（5）维持食品最低生命活动的保藏方法。
[0.8分]2、加工果蔬汁原料应具有的品种特性[答] 答案要点（1）果实出汁率高[0.5分] ；（2）甜酸适口[0.5分] ；（3）香气浓郁[0.5分] ；（4）色彩绚丽[0.5分] ；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高[0.5分] ；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低[0.5分] ；（7）可溶性固形物含量高[0.5分] ；（8）质地适宜[0.5分]。
3、简要说出浸出法制油时溶剂选择的要求[答] 答案要点（1）能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；[0.6分]（2）溶剂的选择性更好，即除油脂外，不溶解其它成分[0.6分]（3）化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热蒸发与冷却不起化学变化[1分]（4）要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小[0.6分]（5）溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染[0.6分]（6）溶剂与油、粕和设备材料均不发生化学反应。
[0.6分]4、根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？[答] 答案要点根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：（1）第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90%-95%；[1分]（2）第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5℃；[1分]（3）第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间；[1分]（4）第四类为对高温相对不敏感果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。
[1分]5、何为成熟？何为完熟？成熟与完孰有什么区别？[答] 答案要点（1）成熟是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候，其含糖量、果实大小等达到应有标准；[1分]（2）完孰是指果实达到完全表现出该品种特有的典型性状的最佳食用阶段，香味、质地等；[1分]（3）成孰只能在树上发生；完孰可以发生在树上，也可以发生在采后。
但一般不能等它在树上完孰就要采收；[1分]（4）有些果实在树上不能完孰，只能离开树体后，经过一段时贮藏或催熟处理后，才能达到完熟。
[1分]6、简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施[答] 答案要点园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬糖制过程中。
其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。
另外，还有少量维生素C的热褐变。
这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深；[1分]在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变；[1分]酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前；[1分]使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。
[1分]得分评分人五、计算分析题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）[答] 答案要点如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl) [2分]由反应式可知，产生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2，并释放出2.82*106J的热能。
则每放出1mg CO2，会释放10.676J(2.553cal)的热能。
[2分]假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则：呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000= 6354.35 kJ/t.d [4分]2、分析糖制品出现流汤返砂现象的原因和防治办法[答] 答案要点（1）流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节；[2分]（2）返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；[2分]（3）其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。