农产品贮藏与加工学期末复习资料
农产品贮藏加工复习题
农产品贮藏加工复习题农产品贮藏加工复习题一、名词：1. 果汁：2. 果实的糖制：3. 果实的抗病性：4. 果实的干制：5. 呼吸强度：6. 有氧呼吸：7. 蔬菜的腌制：8. 泡菜：9. 蔬菜酱制：10. 高甲氧基果胶：二、填空：1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。
2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。
3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。
4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。
5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。
6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。
7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。
8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。
9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。
10. 果品的干制有和两种。
11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。
12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。
13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。
蔬菜中含有的色素主要有、和、等。
14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。
15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。
16. 蔬菜采后处理包括、、和。
17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。
贮藏变质主要表现为、和。
18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。
19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。
20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。
21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。
22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。
园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)
园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。
反应了呼吸速率随温度表示，Q10升高，产品呼吸受变化的程度。
用Q10温度变化大。
7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。
是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。
12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自表示，可近似地用溶液中由水分子之比，用ＡW）（或溶的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。
14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。
15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。
16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。
18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。
农产品加工与贮藏原理复习资料
农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。
3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。
实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。
粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。
粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。
二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。
2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
农产品贮藏加工复习题---20130521
复习题20130521一、选择题1、稻谷中所含的维生素主要是（）。
2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
3、进入碾米机的物料是（）。
C.糙米4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
5、风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理7、面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高 D．难预测14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变18、可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分二、判断对错并改正1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
农产品储藏与加工考试资料
1、呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸2、呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3、有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量。
4、无氧呼吸：在无氧条件下，通过酶的作用，细胞把糖等有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。
5、呼吸强度respiratory intensity：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。
以单位鲜重、干重或原生质（以含量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示，是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。
6、呼吸商（RQ）：又称呼吸系数。
是呼吸作用过程中释放CO2与O2在容量上的比值。
（RQ=CO2/O2）①RQ=1 以糖为呼吸底物②RQ＜1 以富含H的物质③RQ＞1 缺氧呼吸7、呼吸代谢途径：糖降解、三羧酸循环（TCA）、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环8、（1）提供磷酸核糖戊糖磷酸途径是体内利用葡萄糖生成磷酸核糖的唯一途径，为体内核酸合成提供了原料。
（2）NADPH的生成及其功用戊糖磷酸途径的另一主要生理意义是提供细胞代谢所需的NADPH。
9、成熟：是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。
完熟：当过是表现出特有的风味、想起、之地和色泽，达到最佳食物的阶段。
后熟：把果实采后呈现特有的色、香味的成熟过程。
10、衰老：植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力、胞间的物质局部崩溃，最终导致细胞崩溃及整个细胞的过程。
11、陈化：粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于没活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。
12、粮食陈化特征：1)生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化；2）化学变化：一般变化规律是：脂肪变化最快、淀粉次之、蛋白质最慢；3）物理变化：粮食组织硬化、柔韧性变弱、质地变脆、淀粉细胞变硬、糊化、吸水力下降、有陈味。
农设备产品贮藏与加工学期末复习资料
农产品贮藏与加工学期末复习资料农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
●农产品贮藏及农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。
此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。
加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。
粮食的加工特性1. 后熟由完熟道生理成熟所进行的生理变化标志：发芽率达80%以上❖ 2. 陈化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老❖❖面筋的形成❖麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚❖❖⒈粮食中重要的酶类❖⑴淀粉酶❖⑵蛋白酶❖⑶脂肪酶❖脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。
❖⑷植酸酶❖⑸脂肪氧化酶❖⑹过氧化氢酶❖⑺抗坏血酸氧化酶❖⒉大豆中的主要酶类❖⑴脂肪氧化酶❖⑵脲素酶❖⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶⒊果蔬中的主要酶类（8）呼吸跃变现象（p36）呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。
对果实贮藏期的长短有重要的影响。
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收常温贮藏●堆藏●沟藏●窖藏●窑洞●通风贮藏●假植贮藏机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。
青岛农业大学成人教育《农产品贮藏加工》期末考试复习题及参考答案
《果蔬贮藏部分》1.我国果蔬生产现状：果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。
近年来，随着我国农业产业结构的调整，果蔬生产得到迅猛发展。
据国家统计局和农业部统计资料显示，2018年果品总产量达到2.61亿t; 蔬菜总产量达7.06亿t。
其中，蔬菜的产量与产值均超过粮食，成为我国第一大农产品，总产值超过9000亿元人民币，占农业总产值的15%以上。
我国水果和蔬菜种植面积、总产量和人均占有量均居世界首位，连续多年是世界果蔬第一生产和消费大国。
2.我国果蔬采后损失状况：据2018年国家发改委的统计数据显示，我国蔬菜产量约占全球总产量的50.66%，水果28.07%；但受贮藏技术及经济条件等制约，采后商品化处理程度低，保鲜技术滞后生产的发展，长期以来我国虽然稳居果蔬生产大国之位，果蔬采后损失严重，其采后流通腐损率约20%～30%，易腐果蔬腐损率在35%以上，仅果蔬类产品每年损失近2000 亿元，约占果蔬总产值的30%。
同时，受生鲜果蔬产品集中上市后贮运、保鲜和加工能力的制约，果蔬产品“卖难”和价格季节性波动的矛盾突出，农民增产不增收的情况时有发生。
3.果蔬贮藏部分研究对象及目的：果蔬贮藏部分主要研究的对象包括果品、蔬菜（花卉）和食用菌，他们都是有生命活动的有机体。
其研究的目的主要是通过探索果蔬产品采后成熟、衰老和品质变化的机理，从而为有效地指导果蔬贮藏实践、延长果蔬保鲜期限、提高果蔬产品保鲜品质提供理论上的依据。
因此，为更好的学好本部分课程，必须以相关学科的知识基础为背景，认真学习果蔬贮藏学的基本理论与原理，掌握前人积累下来的丰富的实践经验，为我国果蔬贮藏加工业发展做出开创性的工作和贡献。
4.果实呼吸类型：根据果实采后呼吸强度的变化曲线，可将果蔬分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型果实的特征是采收初期，其呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，达到一高峰后又迅速下降。
非呼吸跃变型果实的特征是采后在组织成熟衰老过程中呼吸强度变化平稳，不形成呼吸高峰。
2020-2021专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案(试卷号2741)
2020-2021专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号2741）一、单项选择题（每题3分，共15分）1．对贮粮安全影响最大的霉菌是( )。
A．毛霉 B．青霉C．曲霉 D．根霉2．利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是( )。
A．风选法 B．筛选法C．比重分选法 D．磁选法3．喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是( )。
A．浸泡时间过长 B．浓度过低C．煮浆不透 D．浓度过高4．贵州茅台酒属于( )。
A．浓香型白酒 B：清香型白酒C．酱香型白酒 D．米香型白酒5．按照国家及行业标准，将食醋分为酿造食醋和( )。
A．发酵食醋 B．化学食醋C．配制食醋 D．果醋二、填空题【每空3分，共45分。
选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（干燥粮食容重机械制冷低温贮藏酸凝固剂脱胶低温发霉型乙醇月旨类秸秆气化技术自然低温贮藏低氧熟化脱臭腌制型）6．是指一定单位容积内所含粮食的绝对重量，是粮食检验的重要指标之一。
7．引起粮油产品酸败的主要成分是____。
8．目前，低温贮藏方法有、和地下贮藏等。
9．“三低”贮藏一般是指、____ 、低药剂量的贮藏方法。
10．挂面生产工艺流程：原辅料预处理一和面压片一切条．湿切面一切断一计量一包装一检验一成品挂面。
11．豆腐生产中使用的凝固剂有盐类凝固剂、和酶凝固剂。
12.油脂的精炼包括沉淀、、脱酸、脱色、和脱蜡。
13.我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。
一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为____和_ 两种。
14．酒的度数表示的是酒中含____的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。
15．____要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。
三、问答题（每题10分，共40分）16．简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。
17．浸出法制油选择工艺的依据有哪些？18．简述马铃薯淀粉加工技术要点。
19．常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？试题答案及评分标准（供参考）一、单项选择题（每题3分，共15分）1．C 2．A 3．C 4．C 5．C二、填空题（每空3分，共45rb选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）6．粮食容重7．脂类8．自然低温贮藏机械制冷低温贮藏9．低温低氧10．熟化干燥11．酸凝固剂12．脱胶脱臭13．腌制型发霉型14．乙醇15．秸秆气化技术三、问答题（每题10分，共40分）16.简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。
农产品储藏与加工考试要点9
农产品储藏与加工考试要点9四、油脂的提取：4.3.2油料的破碎与软化破碎的目的:油料粒度变小有利于轧粒操作，对于预榨饼经破碎后其粒度符合浸出和二次压榨的要求。
破碎的要求:破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。
对大豆、花生仁要求破碎成6-8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6-10 mm为好。
软化的目的：调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。
对于直接浸出制油调节油料入浸水分是主要工序。
软化的要求：应视油料的种类和含水量，控制水分调节量、温度及时间。
软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。
要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。
对含油、含水低的油料，软化必不可少。
4.3.3油料的轧坯轧坯的目的：是使油料细胞壁破坏，同时使料坯成为片状，缩短油路，提高制油时出油速度和出油率。
加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒的效果。
轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。
4.3.4油料生坯的挤压膨化挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程（片状膨化状颗粒）。
目的：1) 该工艺主要为浸出制油奠定基础。
2）油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。
3）多孔性增加，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂量减小，浸出速率提高；4）混合油浓度增大，湿粕残留溶剂降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，毛油品质提高，并能明显降低溶剂损耗及蒸汽消耗。
挤压膨化原理：料坯受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织比较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。
4.4油料的蒸炒油料的蒸炒是指生坯经过湿热处理，使其具有一定的弹性和塑性，变成适宜于压榨的熟坯。
农产品储藏与加工复习资料模板
农产品储藏与加工考试要点1贮藏方面1. 呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下， 经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。
2. 呼吸类型：有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为 C02和H2O 勺过程。
有机物 +O2=CO2+H2O无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程， 是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。
有机物+02=乙醇+H203. 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02量或吸收的02的量。
4. 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质 。
5. 呼吸商（RQ :呼吸过程释放的C02量与吸收的02的量之比。
RQ=1呼吸底物为糖；RQ 1,呼吸底物为有机酸；RQ 《1,呼吸底物为脂肪。
6. 呼吸的温度系数呼吸的温度系数指温度增加10C 时植物呼吸速率的增加量。
在 0―― 35C 生理温度范围内温度 系数为2.0 ――2.5，即温度每升高10C 时植物呼吸速率可增加2.0 7. 呼吸热 8. 呼吸高峰跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后 熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼 吸跃变的果实叫跃变型果实。
非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定 的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。
9. 贮藏时注意的因素 10. 农产品败坏产生微生物：霉菌11. 农产品贮藏的条件 12. 蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性13. 农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏农产品储藏与加工考试要点21. 常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏2. 通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。
农产品贮藏与加工期末
呼吸商（Respiratory Quotient简称RQ）：指呼吸作用所释放的CO和吸收的O的分子比。
RQ=1，呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化；RQ<1，以富含氢的物质（如脂肪、蛋白质或其他H/O比大的化合物）为呼吸底物；RQ>1，以比碳水化合物含氧多是物质，如有机酸。
呼吸热（Respiratory Heat）：采后农产品进行呼吸作用过程中，消耗呼吸基质，产生能量。
产生的能量一部分用于维持组织代谢活动，另一部分以热量的形式释放出来，这部分热量称呼吸热。
呼吸热的积累是农产品贮运环境温度升高的原因所在。
蒸腾作用（transpiration）：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
完熟（ripening）：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用的阶段称为完熟。
完熟既可能发生在植株上也可能在采后发生。
有些果实如巴梨、京白梨、猕猴桃等果实虽然已完成发育达到成熟，但果实很硬，风味不佳，并没有达到最佳食用阶段。
在采后经过一段时间的贮藏或处理才能完熟的过程在栽培上成为“后熟”（After Ripening）。
成熟果实可以后熟，幼嫩果实不能后熟。
果实完熟的典型特征是表现出本品典型衰老风味、质地和芳香气味等特征。
新鲜果蔬及其制品的风味主要决定于糖和酸的种类、含量及其比例。
含酸量高的果实可以降低微生物对热的抵抗力，在加工中对pH在4.5以下的原料，即可在100℃以下就可获得良好的杀菌效果，否则杀菌温度需要更高。
农产品的加工保藏方法和原理①维持鲜活农产品最低生命活动的保藏方法（新鲜果蔬，冷藏抑制其故意作用）②抑制微生物活动的保藏方法（利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，如冷冻保藏的速冻食品，脱水降低水分活度的干制品，高渗透压保藏的腌制品、糖制品等）③运用无菌原理的保藏方法（通过热处理、微波、辐射、过滤、超高压等工艺手段，全部杀灭致病菌，使食品中腐败菌的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得到长期保藏的方法。
农产品储藏与加工考试要点4
农产品储藏与加工考试要点4
三、稻谷的精深加工
1、目的：①将稻谷制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。
②将稻谷按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品，如米粉、米线等。
1.1蒸谷米的加工
蒸谷米：把清理干净的谷粒先浸洗再蒸，到干燥后碾米而得的成品米。
工艺流程：原粮→清理→浸泡（很关键）→汽蒸→干燥和冷却→砻谷→色选→蒸谷米
1.2免淘洗米加工
滴加上光剂
↓
工艺流程：精米→精选机→精碾机→润湿→上光机→保险筛
↓↓↓
杂质、碎米残余糖粉残留碎米和杂质→成品米。
1.3水磨米加工
工艺流程：渗水吸风糠粉细粒
↓↓↑（分离）
糙米→砂琨碾米→砆琨擦米→冷却流化槽→分级筛
→水磨米
关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米。
1.4营养强化米加工
概念：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特许的营养素制成的成品米。
用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
方法：浸吸法、造粒法、涂膜法、强烈性强化法
1.5留胚米加工
概念：指米配保留率在80%以上的大米。
米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米的营养价值比普通大米的高，使用留胚米有助于增进人体的健康。
常采用的包装方法：真空包装和充气包装，防止留胚米的品质降低。
农产品贮藏与加工
《农产品贮藏与加工》期末练习题一、单选题1. 在稻米的工艺特性上粳型稻谷的（ D ）。
A、米粒强度大B、粒型短、宽C、出米率高D、以上全部2. （ C ）构成小麦的面筋。
A、胶原蛋白和麦原蛋白B、面筋蛋白和面谷蛋白C、麦胶蛋白和麦谷蛋白D、以上全部3. 小麦打麦设备有（ D ）。
A、毛打机B、擦麦机C、机打机D、以上全部4. 菜籽油中对人体有害的一种成分是（ C ）。
A、胶B、脂肪酸C、芥酸D、菜籽酸5. 油脂的发热量为（ A ）KJ/g。
A、37.6B、16.7C、33D、206. DE值表示的是淀粉的（ A ）。
A、水解度B、糖化度C、转化度D、甜度7. 淀粉加水、加热后出现的现象叫（ B ）。
A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化8. 酱油发酵是利用成曲中（ D ）所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。
A、曲酶B、酵母C、细菌D、以上皆是9. 茅台酒是（ C ）酒。
A、毛香型B、清香型C、酱香型D、浓香型10. 稻谷碾米中得到的糠层称为（ C ）。
A、麸皮B、糠皮C、米糠D、米麸11. 面包用粉最合适的湿面筋含量是（ A ）。
A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％12. 挂面加工中的和面时间一般控制在（ B ）。
A、5~10分钟B、10~15分钟C、30~40分钟D、40~60分钟13. 植物油料预处理的最后一道关键工序是（ A ）。
A、蒸炒B、轧胚C、预榨D、精炼14. 小磨香油制取是采用（ B ）。
A、压榨法B、水代法C、浸出法D、小磨法二、单项填空1. 狭义的农产品指（以种植业为主体获得的产品）。
2. 稻谷的腹白是指（米粒腹部不透明的粉质白斑）。
3. 稻谷去壳后的果实称为颖果，又叫（糙米）。
4. 米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白）5. 制作面包常用的是（二次）发酵法。
6. 面粉增白剂常用的是（过氧化二苯甲酰）。
7. 小麦制粉中润麦的作用是（增强皮层的韧性、软化胚乳）。
园产品贮藏技术期末复习资料
园产品贮藏技术期末复习资料一、名词解释1、跃变型果实：果实开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老2、涂膜：涂膜是在园产品的表面涂一层薄膜，起到调节生理、保护组织、增加光亮和美化产品的作用。
涂膜也可称打蜡。
死亡。
3、堆藏：是将园产品直接堆放在地面上或浅沟里，或在荫棚下堆成圆形或长条形的堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖的一种简易、短期的贮藏方式4．呼吸作用：呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
5.愈伤：愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温多湿的环境条件。
6．自发气调贮藏：由园产品自身呼吸来改变贮藏环境中气体成分的贮藏方式，称为自发气调贮藏。
7. 采后商品化处理技术：从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术；从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。
8．气调贮藏：气调贮藏是在机械冷藏的基础上，通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳的浓度，降低氧气和提高二氧化碳的浓度，并使二者达到一定的配比，起到抑制园产品的呼吸、延缓成熟和衰老、达到延长园产品贮藏寿命和贮藏保鲜目的的贮藏方式。
9.呼吸强度 :表示组织新陈代谢的一个重要指标，是我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。
10. 非跃变型果实：是在不同浓度的外源乙烯下吸氧率的变化11. 催熟：为了促使产品上市前成熟度达到一致所采用的措施。
12. 冷害：是指由园产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
13.自然损耗：由于呼吸代谢引起的干物质的消耗和由于蒸发引起水分的散失。
14.呼吸热：指园产品的呼吸作用中以热的形式散发出来的那一部分能量。
农产品贮藏复习
1、农产品的品质：感官品质：（外观、质地、风味）内在品质：也称营养品质指产品中各种营养素的总和（包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、微量元素等几大类）卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
包括产品表面的清洁程度、产品组织中的重金属含量、农药残留等。
2、果蔬的加工特性（重点掌握）（1）成熟度：可采成熟度：果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。
加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。
过度成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。
（2）易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。
（3）凝胶性①果胶凝胶：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。
高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH 为2.8~3.5条件下可形成很强的凝胶。
②淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。
（4）柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉米，草莓等。
（5）纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过高影响品质。
（6）粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。
（7）汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。
（8）耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。
（9）抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
3、粮食的加工特性（1）后熟的作用：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。
经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。
由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。
（2）陈化的概念：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。
园艺产品贮藏与加工复习要点大全
园艺产品贮藏与加工复习要点大全1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
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第六章 粮食加工
•表示品质的参数
•(1）比重:指粮油籽粒的重量与体积之比
•(2)千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量
•（3)容重:指单位容积内所容纳的粮油籽粒的重量
•（4）散落性与自动分级
•（5)导热性
•（6）品质标准:色、味、水分及杂质含量
•(７）结构力学性质
•皮层:不易碾碎,韧性大
辐照保藏
利用电辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌(病毒）和抑制某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。
原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量,使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。-－辐射生物学效应
作业答案:
加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。
粮食的加工特性
１.后熟
由完熟道生理成熟所进行的生理变化
标志：发芽率达８0%以上
2.陈化:粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化,使品质逐渐裂变而趋于衰老
面筋的形成
麦胶蛋白+麦谷蛋白遇水相互黏聚
⒈粮食中重要的酶类
⑴淀粉酶
⑵蛋白酶
⑶脂肪酶
脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。
•胚:一定韧性，易扁难碎
•胚乳：脆性
•硬麦:凡角质部分占截面积70％以上的籽粒。
•软麦:凡粉质部分占截面积7０%以上的籽粒。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。
粉路:在制品:是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心
稻谷的加工
五、制米工艺概述
稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础,以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
各类粮食在正常情况下一般含有1３％－14％左右的水分，油料一般只含７％-8％的水分,而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tendeｒness)和新鲜度（freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。
挤压膨化的基本原理
含有一定水分的物料,在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外还受到来自外部的和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于高达３~８MPａ的高压和１２０~200℃的高温下(根据需要还可达到更高）。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,物料在挤压机筒内不会产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力及高压的作用下,物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时,压力骤然降为常压，此时水分便会发生急骤的闪蒸,产生类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发,带走了大量的热量，这样物料瞬间从积压过程中的高温迅速将至8０℃左右的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的熔融状态而固化成形，并保持了膨胀后的形状。
•蛋白酶ＮO
•大豆粉--富含脂肪氧化酶
•脂肪酶－-增白、强筋、改善组织结构
•脂肪氧化酶－－漂白
•游离糖－色、香、味的基础物质，给酵母生长提供能量来源
•纤维素－提升营养特性
⑴粉碎的原理
粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力三种。
自发气调（modｉfｅｄaｔmospｈerｅstoragｅ)
——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O２浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。
自发气调贮藏:MAP指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气,并利用包装材料特有的透气性和阻气醒,使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬
后熟变化明显不明显
体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少
内源乙烯产生量多极少
采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
常温贮藏
●堆藏● 沟藏
●窖藏●窑洞
●通风贮藏●假植贮藏
机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。
农产品贮藏与加工学期末复习资料
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农产品贮藏与加工学期末复习资料
农产品:农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
● 农产品贮藏及农产品加工
以农产品为对象,根据其组织特性、化学成分和理化性质,采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器
气调贮藏(cｏｎtrolleｄatmoｓpheｒesｔorage）简称CA贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。
CA贮藏原理
通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度,来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度,减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期,使其更持久的保持新鲜和可食状态。
食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。
影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多,如原料粒度和含水量、进料速度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等,总之，原料和设备是影响膨化的两个主要方面。
稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。
1.碾米的基本方法
物理方法和化学方法两种。机械碾米法、化学碾米法
混合碾白
（二）食品膨化技术的特点
①膨化产品营养成分的保存率和消化率高
②改善食用品质，易于贮存
③加工产品食用方便,产品种类多
④工艺简单，成本低
⑤ 原料的利用率高
⑥原料适用性广
⑷植酸酶
⑸脂肪氧化酶
⑹过氧化氢酶
⑺抗坏血酸氧化酶
⒉大豆中的主要酶类
⑴脂肪氧化酶
⑵脲素酶
⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶
⒊果蔬中的主要酶类
（8)呼吸跃变现象(p36)
呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完
熟（衰老)前,呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。