农产品贮藏加工培训课程

农产品贮藏加工讲义

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、

干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.

讲义目录

绪论 (3)

第一章 (7)

第二章 (12)

第三章 (19)

第四章 (66)

讲义内容

绪论

一、农产品贮藏加工的作用与意义

本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。

农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1；美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占8％，生产总值比为1：0.3，而发达国家达1：4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：2，则食品工业的产值将大大提高。

优质高效的农产品加工，可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。目前，各种丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的部分，使人们享受到生活的便利。此外，我国的农产品加工业还可为外贸提供出

口货源，参与国际市场的竞争。

发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。

另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90％以上，创造的GDP占50％左右，为城镇提供了约70％以上的就业岗位。农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。

二、农产品贮藏加工历史与现状

我国农产品贮藏加工历史悠久，特别是解放后我国的农产品贮藏加工业有了很大发展，在改革开放后，其生产规模和技术水平更是有了很大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，主要表现在以下三个方面：

1、产品结构不合理、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。

2、技术人员不足。

3、工艺设备落后。

三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法

农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备使用则涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学科的内容。因此，要学好农产品贮藏加工这门课，首先应切实掌握相关的理论基础知识。

第一章粮油贮藏加工

粮油产品储藏加工的基础知识

一常规储藏技术基础知识

（一）概念

常规储藏：粮油经过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。

（二）种类和分类

1、自然通风和密闭：

（1`）自然通风：指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行交换，以达到降低温度和水分的目的。

一般情况下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5℃时，通风对降温降水都有利。

（2）常规密闭：指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。包括低温密闭和高温密闭两种。

条件①储粮质量：储粮水分应在安全标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度基本一致。

（三）应用情况