农产品贮藏加工培训课程
农产品贮藏与加工
农产品贮藏加工教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。
各章学时分配如下。
章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1第一章粮油产品贮藏加工的基础知识6 1第二章粮油贮藏8 3第三章粮食加工8 2第四章大豆加工 4 1第五章植物油加工 6 2第六章酿造调味品 6 1第七章酿酒 6 1第八章农副产品综合利用8 2合计54 14 36第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
农产品贮藏与加工教案2
课题：农产品的贮藏技术本次授课目的与要求：掌握农产品贮藏技术，从而理化结合的采取综合性技术措施将农产品显示出更好的效果和更高的应用价值本课重点与解决措施：重点：农产品的贮藏技术措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：1．常温贮藏包括哪几种贮藏方法？2．常规冷冻贮藏对食品的品质会产生哪些影响？任课教师授课内容：第二节农产品贮藏技术目前，农产品贮藏领域中多种技术并存。
主要有常温贮藏技术、低温贮藏技术、气调贮藏技术、物理保鲜技术和化学保鲜技术等。
其中，常温贮藏技术应用较为广泛，如粮食、北方的蔬果和南方冬委的柑橘、红薯等的贮藏。
能够人工控制温度的机械冷藏技术是获得恒定低温的主要方式，而理、化结合的综合性技术措施显示出更好的效果和更高的应用价值。
一、常温贮藏常温贮藏一般是指在构造简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
常温贮藏源于生产实践中对民间经验的总结和积累。
这类贮藏方式包括堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种基本形式。
1．堆藏就是将农产品直接堆放在田间、空地或浅坑中，根据气温的变化，用土壤，草帘，秸秆等隔热材料分层加盖、维持适当的温度，以达到防冻、防热、防晒目的的一种贮藏方法。
堆藏的果蔬不可过高或过宽，否则会影响通风散热，导致堆中心的温度过高而引起腐烂。
堆藏受气温的影响比较大，适合于较温暖的地区越冬贮藏，而在寒冷的地区一般只用做秋冬季节的短期贮藏。
通常适用于堆藏的农产品有苹果、梨、柑橘、白菜、甘蓝、洋葱、冬瓜、南瓜等。
2．沟藏就是将农产品堆放在沟、坑内、放一层或多层，然后根据气候的变化分次覆土著，达到一定的覆土厚度进行贮藏的方法。
沟藏较易受地温的影响，其保温保湿性能比较堆藏要好，尤其在冬、春两季。
但在秋季，沟内温度往往较高，果蔬自身又释放田间热和呼吸热，所以用沟藏入贮前要通风散热。
农产品贮藏加工教案9
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
3.贮藏方式
冷藏：把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg。
也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。
冷藏：将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
小结：大白菜、番茄、辣椒的贮藏特性及技术方法
学生活动：
提问：为什么大白菜在贮藏过程中极易失水萎蔫，如何降低大白菜的贮藏损失？
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第五章蔬菜贮藏实例
大白菜、番茄、辣椒、蒜薹
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解蒜薹的贮藏特性及技术方法
2、掌握大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学重点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学难点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
课型
新授课
教学方法
讲授法
2.品种的选择与采收
首先选择耐贮的品种：干物质含量高、果皮厚、果肉致密的品种。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。
采收成熟度：果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
3.贮藏方式
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
《农产品贮藏加工》课程教学大纲
《农产品贮藏与加工》教学大纲一、教学对象全国中等职业学校农艺专业短期培训学员。
二、学分与学时20学时。
三、课程模块类别及课程属性课程模块：专业基础课模块课程属性：必修课四、课程性质、任务和目的《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油贮藏加工、果品贮藏加工、蔬菜贮藏加工、等三部分内容。
本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。
五、教学内容结构教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。
1.基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于20学时。
2.综合实践模块是实验实训的综合性实践教学内容为主，教学时数2学时。
3.选学模块是根据农学专业培养需要教师自主确定的选择性内容。
由老师布置，学生课下完成。
六、教学内容与要求七、教学时数教学时数：20学时八、教学方式本课程的教学方式主要以讲授法为主，通过多媒体辅助教学、学生讲课锻炼等教学手段，加深学生对知识的理解与掌握。
由于实验条件有限，大部分实验需要学生课下进行，上课有老师引导，学生总结实验经验，设置较多与学生互动问题，从而激发学生的学习兴趣。
在教学过程中注重培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度和良好的职业素养。
九、考核方式和成绩记载说明考核方式分为出勤、平时成绩与结业考试三部分。
出勤占总成绩的20%，平时成绩占总成绩的30%，结业考试占平时成绩的50%。
《农产品贮藏与加工》课程标准
《农产品贮藏与加工》课程标准一、课程基本信息课程名称：农产品贮藏与加工学分：4学时：64授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生二、课程概述课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。
课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。
三、课程目标本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
1、能力目标：（1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。
（2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。
（3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。
（4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。
（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。
2、知识目标：（1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。
（2）理解农产品藏加工的基本理论。
（3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。
（4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。
（5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。
农产品贮藏与加工课程
农产品贮藏与加工课程
《农产品贮藏与加工课程》是一门介绍农产品贮藏与加工技术的课程。
该课程旨在培养学生对不同种类农产品的贮藏与加工方法的理解和熟练操作能力，从而提高农产品的保存和利用率。
此课程主要包括以下内容：
1.农产品贮藏的基本知识：介绍农产品的贮藏方式、贮藏条件、贮藏环境的要求等。
2.农产品加工的基本方法：介绍农产品的常见加工方式，如脱水、冷冻、热处理、发酵等方法。
3.不同农产品的贮藏和加工技术：介绍不同种类农产品的贮藏和加工技术，包括谷物、蔬菜、水果、肉类等。
4.农产品安全和质量管理：介绍农产品贮藏和加工过程中的安全和质量管理措施，包括卫生、防腐、检测等。
5.农产品加工技术的创新与发展：介绍农产品加工技术的最新发展和趋势，如新型贮藏方式、新型加工方法等。
通过这门课程，学生将掌握农产品贮藏和加工的基本知识和技能，能够有效地保护农产品的质量和增加利用价值，有助于提高农业生产的效益和质量。
- 1 -。
农产品加工与贮藏课件
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
农产品贮藏加工教案(教学设计)
太原生态工程学校教案课程名称：农产品贮藏加工授课时间：20XX年-20XX年第一、二学期授课班级：农产品加工121班授课教师：***单元（章）教学设计教师行为学生行为课堂变化及处理主要环节的效果1、课前准备（5分钟）请同学按照要求准备好：课本、笔记本、笔。
做好课前准备。
师生互相问好。
2、情境创设（10分钟）打开课件，同时向学生提出引导性问题：大家熟悉的粮油产品有哪些？家里储存粮食吗？储存粮食有方法吗？储存的方法跟什么有关？提起学生的兴趣来，大家虽然知道一部分，但是却不知道为什么要选择通风好，温度低的地方存储粮食，贮藏粮食的时候，跟粮食的什么有关系？在学生讨论的同时，老师引导学生自己找到原因。
3.由问题引出本节课要学习的第一个探究项目（30分钟）项目一：主要粮油产品的分类和形态特征1）1.稻谷给学生看稻谷的图片，简单介绍稻谷的分类。
给学生看稻谷的子粒结构图，看稻谷的各部分结构，讨论我们吃的大米，是稻谷的哪一部分？归纳总结学生的讨论。
学生对于自己熟悉的事物兴趣浓厚，问题很能吸引大家的注意。
由问题引出讨论。
学生根据生活常识，说出有大米、小麦、玉米等。
纷纷表示家里也有储存粮食，也有一些同学提出将粮食放在通风好、温度低的房间。
学生找到答案：选择什么样的贮藏条件，与贮藏粮食的品质特征和化学成分有关。
同学们在找出答案的同时，深刻的记住了稻谷的形态结构。
学生讨论激烈，教师有意的引导讨论常见粮油产品，往今天所要讲到的稻谷、小麦、玉米、油料子粒上引导。
主要环节的效果2.小麦简单讲述小麦的分类，与学生一起探讨当地的小麦属于哪类。
展示小麦子粒结构图，讨论我们吃的面粉，是小麦的哪一部分？为什么面粉有等级之分？如何划分？归纳总结学生的讨论。
3.玉米介绍玉米常见的分类。
播放玉米的子粒形态结构图要求学生回忆自己吃过的玉米，记忆玉米颗粒的组成部分。
4.油料子粒请同学说出他所知道的可以榨油的植物。
教师总结。
教师介绍油料子粒的结构学生根据自己生活实际，说出自己认为本地的小麦是属于哪一类。
农产品贮藏与加工
（2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。 蒸腾的速率与比表面积成正比。
2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。
例 如 ， 甘 蓝 在 5 ℃ 的 呼 吸 强 度 为 24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的 呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal
影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
内部因素对呼吸强度的影响 1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同 的 部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对 呼吸强度的影响各有不同。 呼吸强度： 南方>北方 夏季>秋季 叶菜>果菜>根 月季>香石竹>菊花
• (4) 口感风味 • 甜味增加：淀粉转变为糖； 酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和； 涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶 性物质。
乙烯的生物合成及其调控 一、乙烯的生物合成 二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂
乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是 水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
农产品贮藏加工教案3
提问：影响蒸腾作用的因素有哪些？
提问：如何确定农产品的采收期和成熟度？
思考：休眠对农产品贮藏是一种有利还是不利的生理现象？
板书
设计
略。
作业
布置
思考题：在农产品不同的休眠阶段应采取什么样的措施延长措施保证贮藏质量？
教学反思：
（2）失水引起代谢失调
农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。
过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。
2、影响蒸腾作用的因素
1、比表面积
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第二章贮藏加工基础知识
第二节蒸腾作用
第三节成熟与衰老
第四节休眠作用
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解蒸腾作用、成熟与衰老、休眠概念
2、掌握蒸腾作用、成熟与衰老、休眠对农产品贮藏加工的影响
教学重点
蒸腾作用、成熟与衰老、休眠对农产品贮藏加工的影响
教学难点
在农产品贮藏加工过程中影响蒸腾作用、成熟与衰老、休眠的因素
2、种类、品种、成熟度
3、机械伤
4、细胞保水力
5、相对湿度
6、温度
7、风速
第三节成熟和衰老作用
一、概念
成熟：过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。
衰老：生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
果实的成熟与衰老都是不可逆的变化过程。
二、采收期的确定
要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期和成熟度。
农产品贮藏与加工水稻小麦玉米大豆马铃薯等贮藏方法PPT课件
水稻种子的贮藏方法
二、水稻种子贮藏技术要点
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 水稻种子的安全贮藏与温度密切相关： 1）贮藏温度在20℃，水分为10%的稻种保存5年，发芽 率仍在90%以上。 2）温度在28℃，水分为15.6%～16.5%的稻种，贮藏30 天便生霉。 因此，种子水分应该根据贮藏温度不同加以控制。
发现有发热霉变的先兆，应及时摊晾。辍米时应
清除糠粉，对糠粉多的入库大米应重新清除，以
提高大米贮藏的稳定性。
生
虫
发霉的大米
的 大
米
大米贮藏方法
（3）自然低温保管 为使大米安全越夏，可利用冬季和初春自
然低温，对大米进行降温降湿，入夏之前密闭 仓库，以减轻高温高湿对大米的影响。
小麦种子的贮藏
小麦收获特点：正逢高温多湿气候 易吸湿回潮、生虫、发热、霉变
农产品贮藏与加工基础知识
四、农产品的新技术保鲜方法： 1、辐射处理：是指电离辐射对农产品进 行处理，以达到贮藏保鲜目的的方法。
2、电场处理：是指通过稳定的高压作用 形成的静电场对农产品进行处理，达到保 鲜目的的方法。
水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （一）散落性差
水稻种子称为颖果，子实由内外稃 包裹着，稃壳外表面被有茸毛。 （二）通气性好
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高
短期库：10～15℃或稍高，放纸(布)袋中存放5年左右 中期库：(温度0～5℃，r=50%～60%)，种子含水量8%， 保存期10年。 长期库：(温度-10 ～ -15℃，r=32%～40%)，主要用于长期 保存种质，保存期30～50年。当库中种子发芽率下降到一 定程度(65%～85%)或种子量下降到可接受的最低限度， 就需要进行繁殖更新。
《农产品贮藏与加工》教学大纲
《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。
主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。
要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。
保证学生达成专业的相应毕业要求。
二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。
1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。
2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。
三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。
课内理论教学32学时。
课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。
农产品贮藏与加工学课件
小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准： ① 杂质不大于0.3% ② 小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06% ③ 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规 定的标准
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第一节 小麦加工
⒉ 小麦制粉
小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳， 将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。
小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦 皮和小麦胚分开，这是在皮磨系统完成的；胚 乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在 心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送 往心磨或渣磨。
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第一节 小麦加工
⑵ 粉路
小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清 粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等 级标准进行加工的工艺过程。
⑷ 蛋与蛋制品
蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋 黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。
⑸ 乳与乳制品
乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体 吸收，营养价值高，且具有独特的风味。
⑹ 酵母
酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部分 饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。
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第一节 小麦加工
→烘烤→冷却→整理、包装→成品
① 韧性饼干的生产工艺流程
② 酥性饼干的生产工艺流程
③ 苏打饼干的生产工艺流程
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第一节 小麦加工
⑶ 面团的调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有 某种特性面团的过程。饼干生产中调制面团是最关 键的一道工序。
1） 饼干主要原辅料
① 面粉 ③ 糖类 ⑤ 疏松剂 ⑦ 其他
主要包括面包、饼干、糕点
农产品贮藏加工教案
农产品贮藏加工教案一、教学目标1、让学生了解常见农产品的贮藏方法和原理。
2、帮助学生掌握一些简单的农产品加工技术。
3、培养学生对农产品贮藏加工的兴趣，增强学生珍惜食物的意识。
二、教学重难点1、重点常见农产品的贮藏条件和方法。
简单农产品加工的步骤和注意事项。
2、难点理解农产品贮藏过程中的生理变化和微生物作用。
掌握农产品加工过程中的工艺控制和质量保障。
三、教学方法1、讲授法：讲解农产品贮藏加工的基本概念和原理。
2、演示法：通过实际操作或视频演示农产品加工过程。
3、讨论法：组织学生讨论农产品贮藏加工中的问题和解决方案。
4、实践法：让学生亲自动手进行简单的农产品加工实验。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）同学们，大家都知道我们每天吃的食物很多都是从农产品加工而来的。
那你们有没有想过，农民伯伯辛辛苦苦种出来的蔬菜水果，如果不及时处理和保存，很容易就会坏掉，这多可惜呀！比如说，夏天的时候，西瓜特别多，如果一下子卖不完，要怎么保存才能让它不坏呢？还有，我们平时吃的葡萄干，是怎么从新鲜的葡萄变成干巴巴但又甜甜的葡萄干的呢？今天，我们就一起来学习农产品的贮藏加工，解开这些谜团！（二）常见农产品的贮藏方法（20 分钟）1、粮食类（如小麦、大米）干燥贮藏：粮食收获后，要尽快降低其水分含量，一般要降到 13%以下，才能安全贮藏。
这就好比我们洗完头发要吹干一样，不然头发湿湿的会不舒服，粮食湿湿的也容易发霉变质哦！低温贮藏：把粮食放在低温的环境中，能减缓粮食的呼吸作用和微生物的生长繁殖。
就像我们在冬天的时候，感觉身体的新陈代谢会变慢，粮食在低温下也是这样的。
气调贮藏：通过改变贮藏环境中的气体成分，比如增加二氧化碳含量，降低氧气含量，可以抑制粮食的生命活动。
这有点像给粮食“催眠”，让它们安静地睡个好觉，不轻易变质。
2、水果类（如苹果、香蕉）冷藏：把水果放在冰箱里，大家都很熟悉吧。
但不同的水果对冷藏的温度要求还不一样呢！苹果喜欢 0-5℃的环境，而香蕉可受不了这么低的温度，一般要在 12℃以上才行。
农产品贮藏与加工课程设计
农产品贮藏与加工课程设计一、课程简介本课程旨在为学生提供关于农产品贮藏和加工的基础知识和技能。
通过课程的学习，学生将了解不同类型的农产品，它们的生长、收获和贮藏过程中需要注意的事项，以及如何进行加工以保留它们的品质和口感。
通过理论介绍和实践活动，本课程将培养学生成为农产品贮藏和加工方面的专业人士。
二、课程目标1.了解不同类型的农产品及其重要性。
2.掌握农产品的生长和收获时间。
3.掌握农产品贮藏的基本知识。
4.掌握农产品加工的基本技能。
5.学会制定农产品贮藏和加工计划。
6.能够识别农产品的质量问题，并采取相应的措施解决问题。
三、课程内容第一章：农产品简介•农产品的定义及其重要性•不同类型的农产品•农产品的生长和收获时间第二章：农产品贮藏•农产品贮藏的定义及其重要性•农产品贮藏的基本知识，如温度、湿度、通风等•不同类型的农产品在贮藏过程中需要注意的事项第三章：农产品加工•农产品加工的定义及其重要性•农产品加工的基本技能，如洗涤、烹饪、腌制等•不同类型的农产品在加工过程中需要注意的事项第四章：农产品贮藏和加工计划•制定农产品贮藏和加工计划的重要性•制定计划的基本步骤和方法第五章：质量问题及解决方法•如何识别农产品的质量问题•解决常见的质量问题的方法四、课程教学方式1.理论课讲解2.实践操作演练3.课程作业五、教学方法1.互动授课2.分组讨论3.组织必备知识点演示六、考核方式1.理论考核：闭卷考试，考察学生对课程理论的掌握情况。
2.实践考核：根据学生的实际操作成果进行认定，考察学生对课程实践的掌握情况。
3.课程作业考核：按时完成指定的作业任务，考察学生对课程实践的掌握情况。
七、教材推荐1.《农产品贮藏的基本知识》2.《农产品加工技巧手册》3.《农产品贮藏和加工案例分析》本课程为学生提供了关于农产品贮藏和加工的基础知识和技能。
通过课程的学习，学生将了解不同类型的农产品，它们的生长、收获和贮藏过程中需要注意的事项，以及如何进行加工以保留它们的品质和口感。
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农产品贮藏加工讲义一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。
其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
(一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。
2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。
3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。
4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。
5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。
6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
(二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。
2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。
3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。
4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。
5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。
6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。
7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。
8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。
(三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。
2.讲义目录绪论 (3)第一章 (7)第二章 (12)第三章 (19)第四章 (66)讲义内容绪论一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。
同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。
农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。
据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1；美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。
以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占8％，生产总值比为1：0.3，而发达国家达1：4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：2，则食品工业的产值将大大提高。
优质高效的农产品加工，可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。
目前，各种丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的部分，使人们享受到生活的便利。
此外，我国的农产品加工业还可为外贸提供出口货源，参与国际市场的竞争。
发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。
另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。
目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。
据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90％以上，创造的GDP占50％左右，为城镇提供了约70％以上的就业岗位。
农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。
因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。
二、农产品贮藏加工历史与现状我国农产品贮藏加工历史悠久，特别是解放后我国的农产品贮藏加工业有了很大发展，在改革开放后，其生产规模和技术水平更是有了很大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。
但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，主要表现在以下三个方面：1、产品结构不合理、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。
2、技术人员不足。
3、工艺设备落后。
三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。
如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备使用则涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学科的内容。
因此，要学好农产品贮藏加工这门课，首先应切实掌握相关的理论基础知识。
第一章粮油贮藏加工粮油产品储藏加工的基础知识一常规储藏技术基础知识（一）概念常规储藏：粮油经过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。
（二）种类和分类1、自然通风和密闭：（1`）自然通风：指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行交换，以达到降低温度和水分的目的。
一般情况下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5℃时，通风对降温降水都有利。
（2）常规密闭：指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。
包括低温密闭和高温密闭两种。
条件①储粮质量：储粮水分应在安全标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度基本一致。
（三）应用情况二通风与干燥应用基础知识（一）通风技术：利用风机产生压力，将外界低温低湿空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热交换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳定性的一种储粮技术。
1、创低温环境，改善储粮性能；2、均衡粮温，防止结露；3、防止高水分粮发热和降低粮食水分；4、排除粮堆异味，进行环流熏蒸；5、增湿调质，改进粮食的加工品质。
（二）干燥技术：1、分类：2、合理干燥工艺：使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒表面的蒸发速度。
目前粮食部门采用的干燥工艺：预热→[烘干→缓苏]→冷却三、低温储藏应用技术基础知识（一）低温任期原理：控制粮堆生物体所处环境的温度，限制有害生物体的生长、繁育，延缓粮食品质陈化，最终达到粮食安全储藏的目的。
（二）低温储藏方法：（三）低温储藏管理四气调储藏应用技术基础知识（一）概念：以调节环境气体成分为依据、增强粮食储藏稳定性的技术称气调储藏。
特点：无公害的绿色储粮方式，能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变。
（二）气调储藏技术的分类气调储藏技术归纳为两大类：生物降氧和人工气调。
目前气调储藏技术主要有：1、气密储粮：包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。
2、氮气储粮：包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。
3、二氧化碳储粮：包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。
4、减压储粮：包括抽气、减压、真空包装。
（三）应用情况1、应用情况：研究表明，当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时，能使粮堆内绝大多数害虫死亡，好氧霉菌受抑制，粮食自身呼吸强度也会明显降低。
2、气调储藏管理：五成品粮储藏应用技术基础知识（一）技术种类：大米储藏技术和面粉储藏技术。
（二）应用情况：1、大米储藏技术：要保持大米品质，低温储藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。
2、面粉储藏技术六油品储藏应用技术基础知识一般常温下液态为油，固态或半固态为脂。
都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。
（一）技术种类：植物油脂一般含有大量不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，最后酸败变苦。
即：氧化酸败。
（二）应用情况：常规储藏主要是密闭储藏和低温储藏。
都要求入库水、杂、酸价严格控制在国家标准以内，尽可能装满。
第二章果品贮藏加工果品是人民生活中摄取维生素、矿物质与糖类等营养物质的重要来源之一。
随着人们生活水平的提高，人们对果品的需求量也不断增加。
由于果品生产有明显的季节性和地区性，加上果品中水果含水量高，组织脆嫩，在采收和运输中极易腐败变质，因此，草去适当的贮藏加工技术，对于减少果品采后损失，保持果品原有风味和品质，调节地区差异和淡旺季矛盾是十分重要的。
第一节果实贮藏加工的基础知识一、果实的分类1、仁果类果实是假果，可食部分由花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。
2、核果类果实是真果，由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱桃、枣等。
3、浆果类果实是真果，可食部分是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。
4、柑橘类果实由子房发育而成，可是部分为内果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、柠檬等。
5、坚果类果实由子房发育而成，外包硬壳，如板栗、核桃等。
此外，还有多年来生草本类，如菠萝、香蕉。
二、果实的成熟与老化1、果实的成熟和衰老果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。
在生长阶段，果实从胚开始发育，逐渐分化出组织，其中的化学成分也随之转变，果体增大。
当果实已生长充分，重量不再增加时，则进入了果实的成熟阶段。
成熟过程中果实特有的风味会进一步显现，在色、香、味上更迎合人们的需要。
2、果实在成熟过程中的变化果实在生长过程中，不断积累有机物，果肉内贮存了大量营养物质，但大多未熟果实不仅不香甜，而且使用时有硬、酸、涩感。
在果实的成熟过程中，要经过复杂的变化，才能使果实的色香味表现出来。
（1）果实变甜；（2）酸味降低；（3）涩味消失；（4）香味产生；（5）色泽变艳；（6）由硬变软。
三、果实的耐贮性和抗病性新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力，这就是果实的耐贮性。
果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（包括色泽、方向、风味、质地、营养等）的性能。
新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。
四、果实的采收、分级、包装和运输刚采收下来的果实，必须经过一定的处理，按照统一规格分级，并配以适当的包装才能成为商品。
一般果实才后的处理主要有采收、分级、防腐保鲜、包装等过程。
1、果实的采收适时采收是采收的关键。
（1）果实的大小和形状（2）果实的硬度（3）果皮颜色（4）果实内化学物质的变化2、果实的采收技术3、果实的清洗与分级（1）果实的清洗（2）果实的分级4、果实的处理（1）防腐保鲜处理（2）灭虫处理（3）人工催熟5、果实的包装（1）贮运包装（2）内包装（3）销售包装6、预冷（1）水冷却法（2）差压式冷却法（3）冰冷法（4）真空冷却法（5）室内冷却法7、果实的运输（1）防止机械损伤（2）防止运输超载（3）放热、防晒、防淋（4）防失水第二节果品贮藏果品的贮藏就是应用一切可行的手段和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐烂，使果品能保持较长的贮藏期和使用价值。