食品微生物试题与答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。

2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的

3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。

4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。

5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。

6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。

7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。

8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。

9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。

10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。

病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和

释放五个阶段。

11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。

12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。

13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。

14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。

15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。

16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。

17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。

18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输

和基团移位。

19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。

20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素

和降解食物残渣等。

21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。

22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。

23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。

24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨

化细菌期）五个时期。

25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、

稳定期、和衰亡期四个阶段。

26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。

27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。

28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。

29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。

名词解释：

1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳

定的细胞壁缺陷变异型

2、芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽胞。

3、伴孢晶体：少数芽孢杆菌，如云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即δ毒素）称为伴胞晶体。

4、原噬菌体：某些温和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处于整合状态的噬菌体DNA称为原噬菌体。它是繁殖和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。

5、包膜：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒结构,保护病毒核壳的作用.

6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.

7、生物固氮：指分子氮（N2）通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3 的过程。

8、单细胞蛋白：单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团.

9、细菌总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数10、大肠菌群：指一群在36°条件下培养48h能分解乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

11、培养基：培养基是人工配制的,适合微生物生长繁殖或产生代产物的营养基质。

12、酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜）。

13、平盖酸败：变质的罐头外观正常，容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌（产酸不产气）。

14、根瘤：豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生

15、同步培养：使群体中的细胞处于比较一致的,生长发育均处于同一阶段上,即大多数细胞能同时进行生长或分裂的培养方法。

16、连续培养：在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。

17、气调保藏：通过控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

18、互生关系：两种生物可以独立生活。也可以形成相互的联合，对一方有利，或双方都有利。

19、共生关系：两种微生物紧密地生活在一起，彼此依赖，相互为对方创造有利的生存条件。

20、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

21、菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。

22、同型乳酸发酵：是指发酵终产物中90％以上为乳酸的乳酸发酵过程。

23、异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

24、生物氧化：实际上是物质在生物体经过一系列连续的氧化还原反应,逐步分解并释放能量的过程,这个过程就是生物氧化,是一个产能代过程。

25、光能自养型：以光为能源,不依赖有机物即可正常生长的营养类型。

26、异宗配合：亦称异体性或异株性。是同体性或同株性的反义词。是真菌中在进行有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词。

27、水分活度（AW）：水活度为在一定的温度条件下，溶液的蒸汽压（材料上部蒸气相中水浓度）与纯水的蒸汽压（即纯水上部蒸气相中水浓度）之比。

28、无氧呼吸：呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（个别为有机氧化物）的生物氧化，是一种无氧条件下进行的产能效率较低的特殊呼吸。

29、麸曲：麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经