大蒜为什么会变成绿色
变绿的腊八蒜能抗癌?
变绿的腊八蒜能抗癌？郭春景【期刊名称】《新农业》【年(卷),期】2018(000)024【总页数】1页(P31)【作者】郭春景【作者单位】农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(沈阳)【正文语种】中文腊八蒜通体翠绿，口感爽脆，色香味俱全，是我国北方地区冬季很常见的一种佐餐佳品，承载着人们祈求美好生活的食文化，至今仍有喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗。
腊八蒜顾名思义在腊月初八腌制的蒜。
将剥好的蒜瓣放入容器中，1∶1倒入米醋，在低温的环境中放置一段时间，蒜瓣就会变成翡翠般晶莹透亮的绿色。
相传还有一段传说，以前每逢农历腊月初八，商号都要拢账，清算一年的收支盈亏。
为了催要欠款，又不致伤了和气，就派伙计上门去送腊八蒜，以“蒜”代“算”，暗示欠债商家该还钱了。
久而久之，腊八蒜就逐渐流传开来了。
腊八蒜这种绿色素是一种天然的花青素类色素，是人们希望得到的。
采收后的大蒜在低温下打破休眠，蒜中的内含物在γ-谷氨酰转肽酶作用下转化为S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO），PECSO 在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯等色素中间体，中间体与大蒜中的游离氨基酸反应生成色素前体，即吡咯基氨基酸类物质，其与丙酮酸反应生成黄色素，与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，这两种色素共同作用使得大蒜呈现绿色。
蓝色素不稳定，最后会全部转化为黄色素。
随着贮藏时间的延长，腊八蒜也会在腌制的25天左右逐渐变黄。
由此可见，腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。
如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的。
腊八蒜中的色素的确存在功能成分和抗氧化性，大蒜中也有一些活性物质，醋大蒜比鲜蒜的抑菌作用更稳定，醋蒜的醇提物及醋蒜浸泡液均具有较好的抑菌活性。
此外，色素提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及酿酒酵母菌也有一定的抗菌活性，其中对大肠杆菌的抑菌效果最好，但并不能说明它真的会对人产生各种保健功效，甚至是抗癌。
腊八蒜快速变绿的方法
腊八蒜快速变绿的方法腊八蒜快速变绿的方法提到腊八蒜，很多人禁不住会问：“为什么腊八蒜通体是绿色的?”腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求)，只有低温才能激活休眠的蒜酶。
腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。
另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。
把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。
腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。
我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。
但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。
腊八蒜的做法材料：大蒜、米醋。
做法：1、将大蒜剥去皮。
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一个根部，主要是通过根部吸收醋汁，然后蒜与醋反应变绿色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯儿，这样醋汁可以更快的浸入到蒜瓣内。
4、依次把所有的蒜瓣根部都处理完。
5、找个玻璃瓶子，洗净擦干。
6、把蒜瓣都放进去，瓶子太大了，显得蒜瓣很少。
7、把米醋倒进去，淹没蒜瓣就可以了。
8、取保鲜膜或者保鲜袋叠几层，放瓶口，这样扣盖子的时候可以使瓶子更好的密封。
9、把盖子扣上，拧紧。
10、放暖气上。
蒜变绿实践研究报告
腊八蒜变绿报告分析我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。
我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。
“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。
腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
蒜黄为什么会变绿？
1、调查目的
蒜黄是大蒜的幼苗，一般见到的蒜黄都是黄色的，但是存放 一段时间之后，就有可能变成绿色。由于不知道这时还能不能食 用，有的人会把查目的便是让 更多人明白答案。
2、主要调查对象
生物老师、家长、农民
问题
调查对象
答案
蒜黄变绿 与光合作 用是否有
关
生物老师 家长 农民
光合作用正是蒜黄变绿的原因
蒜黄变绿后不知道能否食用？ 蒜黄因冬季栽培在温室中，避免 阳光照射，故菜叶呈嫩黄。
蒜黄变绿是不是跟光照有关呢？就设计了如 下表所示的实验方案：
甲组装置
乙组装置
实验材料 环境条件
大小、品种相同的大蒜每组10瓣 25℃、光照充足 无光照
将甲、乙两组装置中的大蒜分别放置在两个大小相同 的水槽里培养，加入适量的水，以不淹没大蒜为准， 两周后观察蒜苗的颜色变化。 （1）该同学做出的假设是： 蒜黄变绿是不是跟光照 有关呢 。 （2）实验方案中乙组装置的环境条件是 ______ 。 （3）此组对照实验的变量是 ______ 。 （4）该实验最可能的实验现象及结论是 ______ ， ______ 。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生 物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的 作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯 基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸 脂等大蒜色素的物质前身。这些物质 经过一系列的反应进而生成大蒜色素。 通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜 兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄 色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜 呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄 色素。
• 肉丝炒蒜黄
• 主料：猪肉(瘦)100克，蒜黄250克。
• 调料：花生油40克、酱油10克、料酒5克、 盐2克、姜汁5克、味精1克。
醋泡蒜变绿的好处
醋泡蒜变绿的好处平时用醋泡蒜，大蒜会逐渐的变绿，很多人会害怕这种大蒜变绿以后还能不能吃，其实大蒜变绿以后是非常有好处的，这也是我们平时说的腊八蒜，里面会产生一些具有调养身体的有用物质，在预防肿瘤，在提高人体免疫力方面都有一定的效果，下面我们就来了解一下这方面的内容。
醋泡蒜变绿的好处1、我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。
“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
2、无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
3、课题组通过近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
4、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
5、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
吃大蒜的好处1、预防食物中毒大蒜中含有大蒜素，它具有抗菌功效，而这些细菌有些就能起食物中毒。
2、防癌研究还发现，经常吃大蒜能够减少体内的某种致癌物质，特别有助于预防胃癌、大肠癌和食管癌。
捣烂的大蒜能放几日大蒜捣烂后变绿能吃吗
捣烂的大蒜能放几日大蒜捣烂后变绿能吃吗大蒜是日常生活普遍的一种食物，许多喜欢吃，但今日煮饭的情况下，大蒜捣多了，一时吃剩，那麼捣烂的大蒜能放几日呢？捣烂的大蒜能放几日放三天上下。
大蒜是十分耐放的一种食物，可是在大蒜详细的情况下，在被捣烂后，大蒜的纤维组织被毁坏，大蒜与气体触碰的总面积更大，非常容易被氧化变的不新鮮，一般来说，要是沒有出現变质，都能够食用，但大蒜被氧化后，水份以及中的营养元素都很多外流，食用的使用价值并不算太大，因而提议将捣烂的大蒜，数最多放三天上下。
大蒜捣烂后变绿能吃吗可以吃。
大蒜会出現变绿的状况，并不出現了变质，只是因为大蒜中在捣烂后，与气体触碰的总面积扩大，在其中的化合物产生的氧化还原反应，造成黑色素变化，造成大蒜从原先的奶白色转换为翠绿色，这类变化并沒有造成对身体健康危害的化学物质，因而能够再次食用。
大蒜变质了吃完会怎么样很有可能会造成食物中毒事件。
尽管大蒜中本身的化学物质具备除菌消毒的作用，但在出現变质后，表明其消毒杀菌的化学物质及营养元素都早已被病菌微生物菌种溶解，造成大蒜丧失食用使用价值。
还会继续造成危害病菌、黄曲霉素等对身体健康危害的化学物质，食用后很有可能会造成食物中毒事件的状况，出現恶心想吐、恶心呕吐、腹疼、拉肚子等身体不舒服的状况，如果中毒了比较严重，还很有可能会对人身安全导致威协，因而变质的大蒜不可以食用。
大蒜变质的分辨色调一切正常的大蒜颜呈奶白色，在被氧化之后，很有可能会出現翠绿色，但空气氧化到中后期便会出現变质的状况，变化为淡黄色或是灰黑色。
味道一切正常的大蒜中带有大蒜辣素，味道辛辣食物，具备刺激，而变质的大蒜，在微生物菌种的功效下，将原先的化学物质溶解，造成大蒜出現发出臭味的味道。
捏大蒜一切正常的大蒜肉质地圆润、材质偏硬，一般捏没动，如果出現变质的状况时，大蒜被微生物菌种溶解后，会出現腐败问题出水量的状况，能随便捏烂。
腌蒜为什么会变成绿色-
腌蒜为什么会变成绿色?在日常生活中腌蒜对于很多来说是一种十分常见的食物，腌蒜的味道清脆可口，十分开胃，深受大众的喜爱，而腌蒜的方法有很多，不同的工艺腌制出来的大蒜有不同的风味，而很多会容易发现在腌制大蒜时会容易出现大蒜变成绿色的情况，这是正常的，由于大蒜当中加入醋之后会容易产生反应就会容易出现大蒜变绿。
腌蒜为什么会变绿?蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜变成了绿色。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。
其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。
所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
腌糖蒜1、大蒜可以用白糖和米醋腌成口感脆嫩的糖蒜在腌制的时候需要准备新鲜大蒜3000克，白糖1500克，米醋1500克，食用盐500克，带盖的玻璃瓶一个。
2、把准备好的新鲜大蒜去掉，外层的老皮，再把它的根和径全部剪掉，准备适量开水，把盐调成淡盐水，让它降温以后放在大蒜中，让大蒜浸泡一天一夜，中间要换水一到两次。
3、把泡好以后的大蒜取出以后，去掉水分，然后把米醋和白糖按3:1的比例调成糖醋水，用筷子多搅动几下，使白糖完全化开，然后把它倒入到玻璃瓶中，再把处理好的大蒜也放进去，密封腌制20天左右糖蒜就能腌好。
腌酱香大蒜1、新鲜的大蒜还可以加入酱油，腌制成色泽红润的酱香大蒜，在腌制时除了要准备新鲜的大蒜以外，还要准备适量生姜，和酱油以及新鲜的米醋。
2、把准备好的新鲜大蒜去掉外层老皮，然后把根部削掉，茎剪掉余下一厘米左右，然后把大蒜放入的盆中，加入清水浸泡。
3、大蒜需要用清水浸泡24小时左右，中间需要换水2到3次吧，大蒜浸泡好以后取出要把它的茎部向下，把它里面的水分全部控掉。
腌糖蒜为什么变绿
腌糖蒜为什么变绿关于《腌糖蒜为什么变绿》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
腌糖蒜是北方地区许多别人较为喜爱的一种食材，糖蒜有一定的营养成分作用，它针对推动减肥瘦身，针对胃肠的身心健康都是有非常好的实际效果，自然也有一定的抗癌防癌的功效，平常在腌糖蒜的情况下，很多人发觉最终糖蒜会变为翠绿色，这和平均气温相关，和蒜头的一些成份相关，自然要是没有搞好消毒杀菌工作中，很可能也会造成这类变色的状况。
腌糖蒜为何变色1、与平均气温相关糖醋大蒜在腌渍时候变色与平均气温有非常大的关联，在超低温自然环境中蒜头在腌渍全过程中，会出現一种生物化学体现，让蒜头变为翠绿色，可是蒜头中的营养元素不容易外流。
认真观察便会发觉，糖醋大蒜在冬季腌渍便会变色，在夏季腌渍的时候不容易出現变色的状况。
2、与蒜头中的成份相关蒜头中带有很多的硫类化合物，这种物质在碰到超低温之后，会与蒜头听蒜酶产生反映，转化成硫代亚碘酸脂，这类物质是蒜头黑色素的原名，当它与蒜头中的蒜台素另外存有时，便会让蒜头变为翠绿色，听说这类能够让蒜头变成翠绿色的成份，抗氧化能力非常强，因而大家服用变色的蒜头之后对人体也有很大的益处。
避免糖酷蒜变绿的方式防止挑选发芽的大蒜蒜头发黄有霉变原因也是有黑色素外扩散的原因。
假如选择了有嫩芽的蒜头，那麼在腌渍全过程中黑色素外扩散就可能使蒜头沾上翠绿色，丧失腌渍后的白净透亮。
因而选择时要防止翠绿色多的蒜头。
完善的蒜头多见乳白色且圆润美味可口。
回绝损坏的蒜因为原料品质不合格而造成腌渍全过程中霉变，最后长霉也可能是准备变色的一个原因。
因而选料全过程中尽量选择身心健康圆润的蒜头开展腌渍。
清理仅有将买回来的食物清理干净，那样才可以确保腌渍全过程的卫生条件。
第一是水清洗干净，第二是除掉根处，第三是晾干干净。
三点下足才可以开展腌渍。
这是以根源阻拦蒜头发黄。
密封性腌渍全过程要密封性，它是以便防止病菌等进到罐里滋长繁育使蒜头霉变。
尤其是霉菌，环境污染食物会造成表层发黄。
大蒜绿变机理 大蒜绿变的过程和机理鲜有报道
大蒜绿变机理大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：大蒜↓ 打破休眠↓ 反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO）很快↓蒜酶（alliinase）色素中间体（color developer）很慢↓+游离氨基酸（free amino acid）色素前体物（pigment precursor）慢↓+羰基化合物（carbonyl）色素（pigment）1.1 酶1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。
根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。
另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。
当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为：γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用。
蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。
腊八蒜储藏方法
腊八蒜储藏方法密封的腊八蒜放到一个冷的地方10℃以下0℃以上为最好。
可以保存十天。
提到腊八蒜，很多人禁不住会问：“为什么腊八蒜通体是绿色的?”腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜对品种没要求，只有低温才能激活休眠的蒜酶。
腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。
另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。
把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。
腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。
我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。
但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。
要使腌大蒜不变色，方法其实也很简单，在用米醋加工腌大蒜时，只要放入少许的白糖就可以了。
而变成绿色的腌大蒜是没有毒的，市民可以大胆放心食用。
蒜去皮洗净后控干水份。
取玻璃容器装3/4蒜进去。
加米醋至瓶口。
然后盖紧盖放在阴凉且能见到阳光的地方，大概半个月到一个月就好了。
小贴士：1、腌腊八蒜一定要用紫皮蒜，白皮的蒜是不容易变绿的。
2、容器一定要无油无水，不要用塑料的容器腌。
3、剥蒜的时候要注意，一定不要把蒜瓣的表面剥坏了，那样很容易变质。
4、腌腊八蒜宜用米醋，味道会比较好。
泡的大蒜怎么变成绿色
泡的大蒜怎么变成绿色在生活中很多人都喜欢泡大蒜吃，但有一些人泡大蒜之后大蒜会变成绿色的，而变成绿色的大蒜吃起来口感更好了，所以很多人都会想要知道泡大蒜的小窍门，希望自己做出来的大蒜既好吃又好看，而且还具有一定的食用功效，那么，泡的大蒜怎么能够变成绿色的呢?腊八蒜的腌制方法——原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：蒜瓣去皮、洗净、晾干;用一干净盛具，最好用开水消过毒，作为泡腊八蒜的容器;将醋倒入容器内，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌匀;盖上盖子密封好，放在阴凉处，大约10天即成。
要点：制作时，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易长毛、变质。
怎么泡腊八蒜一定会变绿——泡好的腊八蒜会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉。
然而，要达到这样的效果，必须具备几个条件：一、大蒜必须经过低温保存;二、必须是在酸性环境下;三、必须是没有经过特殊处理，能正常发芽的大蒜。
腊八蒜的腌制方法_怎么泡腊八蒜一定会变绿腊八蒜为什么为变绿腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
总的来说，腊八蒜之所以会变绿，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。
绿蒜怎么腌才能绿
绿蒜怎么腌才能绿在日常饮食中，大蒜几乎是必不可少的，甚至有很多人饮食里面离不开大蒜，其实吃大蒜对健康有好处，比如男性吃大蒜能够治疗阳痿，值得一提的是，大蒜里面富含微量元素硒，这种元素具有抗癌的作用。
大蒜的吃法非常丰富，很多人会腌制绿蒜来吃，下面就教大家正确腌制绿蒜。
绿蒜的腌制方法步骤是什么？第一、绿蒜的腌制方法一做法如下：1、大蒜去皮。
用凉水泡一天一夜。
(记得中间要换两次水)2、葱切和蒜瓣长短的段，备用。
3、胡萝卜，切和蒜瓣大小的段，备用。
4、将醋加适量的盐搅化。
5、蒜瓣控干水分，和葱段、胡萝卜段一起倒进醋水里，拌匀。
装坛。
(醋水一点要淹没腌制材料)坛子口不要密封的太严，这样有利于空气进入，早一点将蒜腌绿。
(具体为什么，也说不清。
只知道是老一辈腌制绿蒜的经验。
呵呵，效仿就好！)七到十天后，蒜瓣变绿就可以食用了！绿蒜的腌制方法步骤是什么？第二、绿蒜的腌制方法二1、将大蒜去皮，洗净，待用2、准备一个干净的容器，最好是玻璃材质或者是瓷质的3、将去皮洗净的大蒜放容器里，倒入香醋，注意尽量不要留空气在容器内，醋能多倒一点是一点4、盖上盖子，浸泡七天，成翡翠色即可食用。
绿蒜的腌制方法步骤是什么？第三、大蒜变绿能吃吗大蒜变绿的原因有三种。
1.大蒜头发芽，长出了绿色的小苗，这种绿苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量还增高了，更营养；2.大蒜发霉了，因为大蒜受潮变质，导致霉菌滋生，产生了绿色的霉菌块，这种绿大蒜是不能吃的，若只有表皮发霉，里面没有影响还是可以食用；3.大蒜经过糖、醋的腌制，形成了绿色的腊八蒜，这种绿大蒜是可以吃的，因为腊八蒜腌制成功的标志就是颜色变绿。
第四、腊八蒜变绿的原因腊八蒜变绿的原因是，低温环境激活蒜酶，在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。
第五、大蒜怎么保存不发芽想让大蒜保存时不发芽，最好选择形状完好，刚刚挖出来的大蒜；用网袋装好，悬挂在室内阴凉通风的，或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中阴干，可储存好几个月。
腊八蒜怎么做才会变成翠绿色？只需注意这一点!
腊八蒜怎么做才会变成翠绿色？只需注意这一点！2018年1月24日就是腊八节啦！腊八节泡腊八蒜，是一道主要流行于北方，尤其是华北地区的食俗。
腊八当天泡上腊八蒜，等到大年三十的时候就能就着饺子一起吃啦！泡腊八蒜，说起来简单，但想要泡出颜色翠绿的“正经”腊八蒜，还是有技巧的哦！网上对泡腊八蒜如何变绿有很多说法，总的来说就是存放的地点很关键。
有人说，必须温度低，现在北京不够冷，放在冰箱里最靠谱；有人说放在室外阴凉处；还有人说要加大温差，白天放室内，夜晚进冰箱冷藏，很快就会绿。
那究竟应该怎么泡，蒜才会绿呢？请跟着小编一起来学一学！1.大蒜买回家，挑完整，干净，硬实的。
2.提前洗手，每一颗都剥皮，再用干净的毛巾或者纸巾擦蒜，别偷懒，一颗一颗擦干净哦。
蒜可以把头切掉，这样绿的快。
3.瓶子提前消毒，可以用沸水煮一下。
然后控干，保证瓶子无油无水，瓶子不干净腊八蒜会烂的。
4.倒满米醋，不要陈醋，米醋清香，陈醋味重。
5.瓶口盖上保鲜膜，然后扭紧。
着急吃可以白天暖气边，夜里放冰箱，不着急就放在阳台或者冰箱里。
6.现在吃起来吧。
注意：大蒜切掉头，在白天暖气边，夜里放冰箱的腊八蒜，因为温差大，两三天就变色了。
腊八蒜为什么发绿？变绿的蒜对身体有害处吗？这个问题很多课题小组都有研究过，其实呢“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦黄色一样，是食物加工过程中形成的自然颜色，并不是变质，因此完全可以放心食用。
腊八蒜不绿是怎么回事
腊八蒜不绿是怎么回事腊八蒜不绿是怎么回事腊八蒜不绿是怎么回事?腊八蒜需要浸泡一段时间才会变绿，详细时间会由于腌制方式而存在肯定的差异，但至少也要一周以上，因此腊八蒜泡好后不变绿可能是由于时间不够。
腊八蒜不绿是怎么回事影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
许多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再渐渐转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。
低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
有的腊八蒜泡不绿可能是由于大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了，使得大蒜处于休眠状态。
最终，要泡出好吃的腊八蒜，选择醋也很关键。
醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，假如醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
另外，泡腊八蒜最好选米醋，由于米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。
陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜怎么泡食材：大蒜、米醋、玻璃坛做法：1、大蒜分瓣去皮、洗净、晾干;2、玻璃坛洗净，用开水烫一遍消毒一下晾干;3、把蒜瓣放进玻璃坛，倒入米醋(没过蒜瓣);4、盖上盖子密封放置在阴凉处保存，一个礼拜后即能看到大蒜开头变绿(变绿时间跟温度凹凸有关);5、大约15天左右大蒜就全变绿入味了。
腊八蒜的功效和作用是什么腊八蒜具有助消化、解腻去腥的作用，腊八蒜还具有抗年轻、美容养颜、防止铅中毒以及强效杀菌的作用。
腊八蒜具有蒜香而且不辛辣刺激，因此，吃腊八蒜可以起到助消化、解腻去腥的作用。
腊八蒜还可以起到诱导肝细胞脱毒酶的活性的作用，从而阻断一些致癌物质如亚硝胺等的合成。
腊八蒜具有很强的抗氧化功能，其抗氧化的功能甚至比人参还要强，因此，多吃腊八蒜可以起到美容养颜、延缓年轻的作用。
假如是长期在化工厂工作的工人，那么多吃腊八蒜还可以预防铅中毒。
腌大蒜保存多久 腌大蒜变绿了还能吃吗
腌大蒜保存多久腌大蒜变绿了还能吃吗大蒜不仅是一种调味产品，还可以腌制后直接食用，一般我们都是腌制糖蒜居多。
那么，腌大蒜变绿了还能吃吗？腌大蒜可以保存多久？一、腌大蒜变绿了还能吃吗糖蒜腌时间长了会变绿，还能食用。
民间每年在冬至那一天开始用盐和醋泡蒜，俗称变蒜，就是那种绿蒜，所以变绿了是绝对没有毒的。
糖醋大蒜头变绿色系蒜头的生物化学作用所致，不必惊慌，可以放心食用。
在北方民间广为流传“腊八蒜”的做法，这天腌制的糖醋大蒜头会变成绿色。
变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，市民可食用。
在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。
蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。
二、腌大蒜保存多久我们掌握好醋和糖的比例就可以了。
因为糖具有防腐的作用，所以如果想保存时间长的话，就腌制的时候记住糖多醋少就可以保存一年左右。
大概糖和醋的比例为3：1，想保存时间长点的话就用上面的方法试试吧！三、腌大蒜怎么保存时间长先把糖蒜的汁水过滤下，如果是用袋子装的就不用过滤，如果是用罐子装的就直接把上层的那层汁水捞掉！另外如果是长时间不吃的话，最好能保证所有糖蒜都浸在汤汁里，不然露出的那些会变黑。
做好上面的步骤再找密封的罐子装好。
最好是分批装，吃多少拿多少。
如果都在一个罐子里的话，老搬动也会影响保鲜的。
四、腌大蒜的优点1、大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。
每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。
2、有浓烈的蒜辣气，味辛辣。
有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。
怎样才能让糖蒜不变绿 糖蒜发绿怎么解决
怎样才能让糖蒜不变绿糖蒜发绿怎么解决夏天吃饭没啥胃口，想做些糖蒜来开胃助消化，但做了之后发现糖蒜都绿色了，不知道这样的糖蒜还能不能继续吃呢？糖蒜要怎样做才能避免变绿色呢？一、怎样才能让糖蒜不变绿1、不要放冰箱如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的，因为糖醋大蒜变色需满足低温的条件才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。
2、短时间浸泡或泡的更久糖醋大蒜发生色变也需要一定的时间，若是只浸泡几天就吃的，一般也是大白蒜，这样的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果没有绿色的好，另外随着浸泡的时间延长，产生色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
3、放陈醋如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陈醋，因为陈醋的颜色为黑色，跟酱油一样，而米醋颜色为白色，若是用陈醋腌制糖醋大蒜，那么大蒜会变黑，即使发生绿色改变也掩盖了，自然也就看不到绿色的糖蒜了。
二、糖蒜发绿怎么解决无需处理，可直接食用。
糖蒜发绿是大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出蓝黄色变的绿色正常现象，可以放心食用，而且色素的改变还提升了大蒜中含硫量的高度，越是绿的大蒜，这种成分越高，同时变绿的大蒜风味独特，不仅营养还好吃，经常食用可起到杀菌、助消化、提高抵抗力的作用。
三、5斤蒜需要多少糖和醋2.5斤醋和0.3斤糖。
制作糖醋蒜主要是糖和醋的比例，若是采用的是5斤蒜的话，建议放入2.5斤的醋，0.3斤左右的糖，然后再加入适量的清水搅拌均匀后腌制即可。
但是2.5斤醋和0.3斤糖这个量并不是一定的，若是喜欢甜味比较重一点的话，可以多加入一些糖，也可以根据自己的需求加量醋，所以主要还是根据自己的喜好可以适量的调整糖和醋的比例。
四、糖蒜要腌制多久才能吃1个月就能吃。
糖蒜一般腌制只需一个月左右就能吃，不过腌制时间越久越好吃，腌制好的糖蒜，在吃的时候一定要用无油无水的筷子或勺子捞，以免汤汁变质，保存得好的话，糖蒜腌一年都不会坏，而且这个汤汁只要不坏，是可以反复使用的。
腊八蒜是如何变“绿”的？
〇科大食品讲堂腊八蒜是如何变“绿”的？已经进入腊月，一晃就快到农历新年了。
每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥，北方地区家家户户还会腌制腊八蒜。
腌好的 腊凡蒜通体碧绿，如同翡翠一般，煞是好看。
那么，腊凡蒜究竟为什么会变绿呢？-由来-腊八蒜是我国北方冬季的时令小菜，据 老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音, 过去各家商号要在腊八这天拢账，把这一 年的收支算出来，其中包括外欠和外债, 都要在这天算清楚，计算全年的盈亏——即 “腊八算”。
北京有句民谚：“腊八粥、腊八 蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。
”腊八这 天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，让欠债的人准备还钱。
现在，腊八蒜 已经不再代表送信儿和催债了，这种简便 易做的小菜越来越受百姓喜欢，成为了腊 八节的美食主角。
_制作-腊八前后，将紫皮蒜剥皮后洗净晾干,挑选完整、饱满的蒜瓣，去除干瘪、破损者,■赵佳凤；天津科技大学食品工程与生物技术学院硕士研究生指导教师：刘霞天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员放进干净、无油渍的容器内，然后倒入米醋，没过蒜瓣为宜。
容器以玻璃为佳，便于观 察颜色变化。
封口后静放在阴凉处即可。
慢慢地，洁白的蒜瓣儿会由浅绿变成碧绿，最后会变得如同碧玉一般，腊八蒜便泡制 完成了。
-变色原因-研究发现，大蒜中有一种叫作“蒜酶”的物质，对大蒜的绿变起着催化作用。
腊 八蒜的绿色素，实际上是由一种蓝色素和一种黄色素组成的。
研究人员提出腊八蒜绿色素的形成共需要6步反应，如图1所 示，具体步骤为：1.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜中风味前体物质生成丙酮酸（生 成物A评卩丙烯基硫代亚磺酸酯（生成物B);2.生成物B和氨基酸反应，生成吡咯基氨 基酸中间体（中间体）；3.在蒜氨酸酶的催 化作用下，大蒜产生烯丙基硫代亚磺酸酯(生成物C); (4)生成物A与中间体反应 生成黄色素；（5 )生成物C与中间体反应 生成蓝色素；（6 )蓝色素逐渐降解为黄色素。
醋泡蒜变绿为什么？营养学家带你了解真相
醋泡蒜变绿为什么？营养学家带你了解真相
很多地方的人都会做醋泡蒜，就是用醋来浸泡大蒜，但有时候这样做会让大蒜变成绿色，营养学家表示，这种现象是正常的，变绿了的大蒜也一样可以吃，完全没必要扔掉。
一、醋蒜制作中会产生绿色素绿色素，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在
蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
二、大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常温避光保存，米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶催化下产生无毒的蒜兰
素和蒜黄素，这两种物质混在一起，就使蒜头变成了绿色。
稽查人员分析，消费者此次用醋泡制的大蒜之所以会变绿，可能就是没有避光保存，或者储藏温度过低所致。
据了解，大蒜和米醋在阳光照射下会发生光合作用，导致大蒜变绿；储藏温度低于12℃时，泡制的大蒜也会变绿。
三、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
四、很多人在家自制醋泡大蒜，放置一个月后发现变绿。
醋泡大蒜变绿能吃吗？大蒜泡醋变绿，属于正常反应，食用不会对人体有害。
大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常温避光保存，米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶催化下产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混在一起，就使蒜头变成了绿色。
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大蒜为什么会变成绿色？
这主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，大蒜素与氧气接触少。
但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。
所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
相关实验显示，控制氧气与温度，发现在氧气一样的情况下，温度越高、变色越快；而在温度一样的情况下，氧气越多，变色越快。
在实验中也发现，今年的大蒜和去年的大蒜捣碎放在相同的温度和氧气中，去年的大蒜变色要比今年的大蒜快很多。
这也充分说明，越新鲜的大蒜变色越慢。