吐司疑难解答
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！
最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋。
对于烘焙人来说，吐司是最基础不过的单品。
但是吐司看似简单，实际动手确实问题不少，如果和制服这个“问题少女”呢？今天就来个「一问一答」吧！特地收集了广大粉丝经常问到的问题，进行一次全面解答，遇到问题记得回来看看！如果您还有更多的疑问，欢迎留言哦！No.1吐司在打到几成筋度时，加入黄油是最恰当的时机点？对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7~9成之间放黄油会比较合适。
如果吐司想要的最终效果是松软，黄油后一点放的话，能让面包的组织更细腻，膨胀力更大，但对于最终成品的体积会有所影响。
如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。
No.2吐司的面筋强度对于吐司成品的影响？面包筋度的强度指的是筋度，俗称几成筋度。
当面筋过强，在成型时会显得比较难操作，成品容易产生炸裂，组织也会略微粗糙影响风味。
由于筋度较强，面团在炉内的膨胀是急速增加的，缺少了好的延展性，就会产生炸裂，里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限，需要挥发，所以，最终面团撑破。
打过面团的筋度后，在面包整形时，操作较为方便，但对于吐司的发酵也会产生影响，在发酵的过程中面团略显平滑，没有一个好的支撑力，在最终烘烤时面团就没有一个好的膨胀力。
No.3吐司出炉后为什么会塌腰？1、在面团出炉时没有震动模具，不能将面团的气体进行排出，由于气体不能很好地排出，热气体与冷空气产生水汽，会让面团变过软，从而导致塌腰的情况。
2、在烘烤过程中，烘烤不足，导致腰部没有支撑力。
3、面团在配方上，面团的湿性材料过大，导致面团过度柔软，后期没有一个好的支撑力。
4、在面团还没有完全定型时，将炉门打开，遇到冷空气会瞬间塌腰。
No.4生吐司的定义？生吐司，在日本的定义有很多种。
吐司是人们日常的餐食，人们很喜欢搭配各种果酱蔬菜进行食用。
普通的白吐司甜味、奶香味都没有，所以人们就创造了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，当中包含了甜、嫩、香等令人喜欢的食感。
烤的吐司表皮硬怎么办 吐司怎么做才松软拉丝
烤的吐司表皮硬怎么办吐司怎么做才松软拉丝
今天自己做了一点吐司，但是吐司烤出来之后表皮很硬，要怎么办呢？吐司要怎么做才能够松软拉丝呢？让我们一起来看看吧。
一、刷油
烤好的吐司如果外皮太硬了的话，可以在吐司的外皮上刷上一层黄油或者是食用油，油能够软化吐司的表面，然后再将吐司放入烤箱中烤2分钟左右即可，就能使得吐司变软。
二、刷蜂蜜水
如果家中有蜂蜜的话，可以往吐司的表面刷上一定蜂蜜水，然后再去继续烤2分钟，这样也能使得吐司变软，且还有还会使吐司变得更好吃更甜。
三、搭配果酱
吐司外皮太硬的话，可以将其搭配果酱一起食用，将果酱涂在吐司的外层，果酱能够缓解吐司发硬的表皮，能够使吐司变得更好的香甜好吃。
四、吐司皮比较硬是什么原因
水分不够
在和面的时候如果放的水不够的话，烤出来的吐司外皮就会发硬。
所以在和面的时候一定要控制好各食材的比例。
烤箱湿度不够
如果烤箱里面过干的话，面团中的水分就会被过多蒸发掉，这样
烤出来的吐司也会发硬，像这种情况的话可以在烤箱中放入一小碗水。
烤箱温度过高
烤箱的温度过高也会直接影响着吐司的口感，温度过高就会使得烤出来的吐司变硬。
因此在烤吐司的时候一定要控制好温度。
蛋液刷的太厚
在吐司表层刷上一层鸡蛋液能够使得烤出来的吐司更加的香甜
好吃，但是如果鸡蛋液刷的太厚的话，烤出来的吐司外皮也会发硬发干。
醒面时间过长
面团发酵好了之后要稍微醒一下面，但如果醒面的时间过长的话就会导致面团发硬，所以如果烤出来的吐司外皮发硬的话也可能是由于这个原因。
建议面团醒好之后要立马直接放入烤箱中烤。
吐司面包常见失败原因
吐司面包常见失败原因吐司面包制作看似简单,但想做好实际还是需要一定技巧的。
如果操作不当,很容易导致失败。
吐司面包常见的失败原因包括:1. 发酵不充分面团发酵不充分,是造成吐司面包质地粗硬的主要原因。
可能是因为酵母活性低、使用量不够、发酵环境温度不适宜等引起的。
充分发酵可以产生足够的二氧化碳,使面团蓬松起来。
2. 混合不匀搅拌面团时,材料混合不匀会导致面团结构不均匀。
擦拌和揉捏的过程要充分,确保面粉、酵母、水分等原料混合均匀。
3. 材料称量不准面粉、酵母、盐、糖等材料的用量不准确,也会导致面团性状和口感不佳。
应稍微多取点面粉,保证操作过程中的流失。
4. 水分不准水分过多会导致面团拉得很薄,面包反发挂光;水分不足则面团难以揉顺。
适量加入水,面团到形成薄膜状刚刚好。
5. 发酵温度不当酵母发酵的最适温度是28-32C。
如果发酵环境过冷,酵母活性下降,发酵慢;过热则容易杀死酵母。
6. 烘焙温度或者时间不够烘焙温度太低或者时间太短,都是导致面包未烘透的主要原因。
核心温度要达到98C才算烘好。
7. 烘焙温度过高如果烘箱温度过高或者时间过长,面包表面就容易烤焦,影响色泽。
8. 操作顺序错误如果不按照混合、发酵、整形、发酵、烘焙的顺序操作,也可能导致失败。
9. 形状处理不当整形时面团处理不好,导致面包表面破裂或形状欠佳。
要适度擀开,做到薄而不破。
10. 烘焙容器选择错误选择的烘焙盘或模具导热性差,影响面包的烘烤。
最好使用专业烘焙盘。
11. 存放不当新鲜出炉的面包不及时冷却密封,就会失去水分;存放环境太冷也容易使面包质地变硬。
12. 使用劣质原料劣质面粉、变质的鸡蛋、酵母失活以及不新鲜的其他原料都可能导致制作失败。
13. 操作工具不够干净使用的搅拌盆、量杯、发酵箱等工具如果不干净,都可能影响面团发酵和面包质量。
14. 制作技巧不熟练掌握面团的混合、揉搓、发酵等每一个环节的技巧都需要一定的练习,这需要时间积累。
所以制作吐司面包需要注意很多细节,只有把每一步操作标准化,才能避免失败,烘焙出松软可口的面包。
面包常见质量问题及解答
面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
新手用面包机做土司必须注意九大问题Word版
新手用面包机做土司必须注意的九大问题——炼乳土司对于烘焙我是新手。
其实在去年就有玩烘焙的想法，但在学单反的时候右手手腕关节扭伤，于是这想法只好暂时搁置，毕竟手的损伤关系到一生的健康。
今年家里有了面包机，少了用手揉面这道工序，以后可以安心地玩烘焙。
这是我的第一道烘焙作品，全程用面包机做的炼乳土司。
这款土司口感松软细腻，奶香味十足，家人和朋友都说不错。
一直听说面包机做出的土司不行，但这两次的体验却改变了我的看法，口感和外面买的加了面包改良剂的面包味道绝然不同。
后来看资料才知道，原来面包机制作土司，尽量使用加入中种、汤种或是老面做法的配方，这样成品的松软度以及保湿度都会比较好。
哈，原来是我找对了方子。
这款土司我做了两次，第一次是在35度的高温下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，组织很细腻，但家人和朋友都说口感干了些；于是第二次我加足了10克的水，但由于这段时间阴雨绵绵，气温较低，且空气湿度较大，我感觉水份又多了些，组织稍有点粗，不过口感反而比第一次好。
还得继续摸索，做出更好的面包。
通过这两次的制作，使我明白一些道理，面团会随着环境的温度与湿度产生不同的反应，制作方式不是一成不变的。
同时在揉面时间、发酵时间、烘烤时间与温度上要注意观察，才能做出正确的判断。
对于新手来说，在制作面包之前，可以通过网络多看看烘焙达人的烘焙日志及视频，或是买一些烘焙书籍，对制作面包的流程有一个初步的了解，避免自操时的手忙脚乱。
同时也要认真看面包机说明书，对面包机的运用要有一定的认知。
现在慢慢觉得做面包没有想象中那么困难，面包做得好与不好，完全取决于熟练程度。
时间长了，凭着经验和感觉，就能赋予面包生命力。
烘焙不象中菜可以随意增减，必须严格按照配方制作，这样成功的机率才会高。
看了很多相关的资料，结合自身的实践，总结出新手用面包机做土司必须注意的九大问题：温度：夏季温度较高，面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高，从而影响面团质量。
做面包失败后,你最想问的13个问题
做面包失败后，你最想问的13个问题1、问：面包烤完后，感觉很硬，咋办？答：我隔空分析了一下儿，原因可能有3点：1）烤箱偏小，里面的空间不够大，面包离发管儿太近。
2）烤箱实际温度比设定温度高或烤制时间过长。
3）最后的那次发酵，没到位。
4）也可能是发酵过度，消耗了太多的水份。
2、问：我做的面包是第2天变硬的，为啥捏？答：据我分析，要么是没完全密封，面包水分流失了；要么是面包老化了。
想避免水分流失，就要把面包在常温下密封保存，但千万别放冰箱冷藏，面包一进冰箱，蓬松的口感立马儿就消失了！另外，咱在家做的面包没有添加剂，所以保质期比较短，一般在2-3天左右，注意一次别做太多，免得吃不了放坏了。
若要避免面包老化（其实就是“衰老”了啦）呢，解决方法有两个：1）个头儿做大点儿，大面包比小面包老化的慢。
2）还可以用老面法或天然发酵种的方法，拉长生面团的发酵时间，从而延缓面包“衰老”。
Ps：关于“老面法”和“天然发酵种”的事儿，过些日子我再发帖跟大伙儿说哈，一次性接收太多的信息，容易消化不良，哈哈哈。
3、问：面团儿为什么不能干皮？答：这问题很简单，我一说你就明白了。
面团儿干皮以后，表皮就会失去弹性和延展性，但内部还在继续不断地膨胀，所以会直接影响面团的发酵效果。
自己脑补下胖了戒指摘不下来的状况哈。
4、发酵时，我把面团儿放在烤箱里了，还放了碗水，可还是干皮了，怎么解决？答：这种情况，很可能是因为烤箱密封效果不好，造成大量的水蒸汽流失，面团儿就干皮了。
如果在家做面包比较多，可以买个家用小发酵箱哈，做中餐面食也能用。
5、问：我做面包时，里面放了40%的全麦粉，可做出来里面特干、还易碎，咋破啊？答：一款面包里如果用了40%全麦粉，那含量算比较高的了。
全麦粉和麸皮吸水性虽然强，但吸收水分的速度却很慢。
这就是为什么你刚加水揉面时，发现面团很湿很粘，过了一会儿，面团又变干了的原因。
如果你在操作上又出现了某些错误，那面包出现易碎、发干的现象也是必然的。
戚风蛋糕和吐司面包问题大全！拿去，不谢！
戚风蛋糕和吐司面包问题大全！拿去，不谢！前言在过去的一年里“烘焙来了”课堂中的老师为大家讲解了各种烘焙疑难杂症。
让大家受益匪浅。
小编发现烘焙问题中，最为热门的当属“戚风蛋糕”和“吐司面包”！所以呀，小编为大家将课堂中所有关于这两种产品的问题来了个大总结。
PK有关戚风蛋糕Q戚风的问题，回缩严重是什么原因，需要注意什么？A回缩原因，蛋白气泡大，没硬度。
模具壁光滑，烘烤温度高等原因Q戚风烫面法，蛋黄糊部分温度控制在多少与蛋白糊搅拌时，蛋白糊不会产生消泡现象？为什么？A烫面戚风里面含有固体的黄油，如果温度低，就会消泡，所以建议温度35℃以上，就是妳感觉有一点微温，35-40℃之间就可以。
Q为什么我做的戚风（蛋糕）半边塌腰且有裙边？A戚风蛋糕，有裙边，是放的太多了，当扣过来的时候，它塌了，压下去，把裙边压出来了，把分量减少一些。
Q“烘焙来了戚风乳酪蛋糕视频”中曹老师操作演示中的，戚风乳酪蛋糕的制作：1.配方量对应的模具是多大的？视频中的是两个8寸，还是6寸？2.水浴法用了两个烤盘，一个盛水，一个托蛋糕，是否是因为用的是活底模具的原因？A戚风蛋糕6寸蛋糕模具 1个上火160下火150时间35分钟A部份蛋白2个砂糖28g柠檬汁3gB部份色拉油24g牛奶24g砂糖5g蛋糕粉40g蛋黄2个这个蛋糕一个八寸，一个六寸，对，妳看得很仔细，是用的两个烤盘，下面可以加一个，还有一个方法，拿锡纸把它包住也可以，如果不是活体的，妳直接加水加在旁边也可以。
有关吐司面包Q我烤普通面包，类似超市买的吐司白面包，烤完了那个表皮超级硬，厚厚的一层，高温低温都试过，求解？A面包要是烤出来表皮很厚，还有很硬的话，一般通常的问题会出现在发酵，还有和面那一环节。
活的不够，会硬，还有，就是发酵的时候，水分一定要保持住，不然干了的时候，也会出现很厚的一层皮，然后烤的时候，要是温度过低，时间过长，都会导致这个问题。
Q一般吐司温度多少最合适？A在180-210℃之间比较合适。
制作吐司的常见问题和解决方法
制作吐司的常见问题和解决方法制作吐司的常见问题和解决方法好的面包，其实就是要掌握好步骤三部曲，简单来说就是：揉面——发酵——烘烤。
新手刚开始做面包之所以失败率高，主要是败在对揉面和发酵的把握程度上。
下面是店铺为大家带来的制作吐司的常见问题和解决方法，欢迎阅读。
面团粘手怎么办?如果揉面结束后，面团不粘手，而发酵后却粘手，那就不是水份的问题，可能是由于发酵温度高导致的面团有点湿粘，室温发酵一般不会出现这个问题。
取出刚发酵好的面团，不要过度的揉，稍稍按压排气后就行，如果面团温度比较高，可以稍微晾一会，整形时可以撒点高粉防粘。
这个问题很多网友提过，每次添加液体时可以留10克水份酌情添加，再刚开始揉面那2、3分钟里最好不要离开，可以守在旁边观察下面团状况再酌情添加，如果面粉吸水性低水份还是很大，刚开始揉面时还是可以补救，可以再添加点面粉的(一定要用高筋面粉)。
揉不出膜如何处理?用过好几台面包机，揉面都还不错，但是不同的机型，揉出膜的时间和程序也还是稍有区别的。
合理的配方很重要，加上不错的面包机揉出膜并不是难事。
还有拉膜的手法，要慢慢的拽开。
如果实在实验多次还不能出理想的膜，可以借助手工摔打揉面来帮助出膜。
还有一些方子，用的是温牛奶来和面，其实平时用面包机揉面和做馒头有点区别，不需要用温液体来融化酵母，夏天要用冰液体，冬天室温下的就行，温度太高容易导致面团提前进入发酵，也会影响出膜，这也是天热时我们要开盖揉面的原因，帮助散发面团热量。
发酵不起来怎么办?首先确定酵母是否过期，新鲜的酵母(建议使用耐高糖酵母)，如果加的量也足够的话，是没有理由发酵不起来的，即使在温度低的天气里也是能发酵的，只是时间的问题。
第一次发酵的温度，在28—32度之间为宜。
天冷时可以启动面包机的发酵功能，一般在1-2小时之间可以发好，天气热时，室温发酵就行，夏季1小时左右就可以发好。
所以发酵不起来时，首先考虑酵母是否过期、是否量够，其次考虑环境温度和发酵时间是否到位。
极致细腻，入口即化，日式生吐司做法，及常见吐司制作问题解析
极致细腻，入口即化，日式生吐司做法，及常见吐司制作问题解析本文约2400字，前半部分为“日式生吐司”制作方法，后半部分为“吐司制作中常见问题解析”。
欢迎关注我发布的更多原创美食文章，每篇都是由我亲手制作、拍摄和撰写的，收藏、转发和留言评论都是对我的鼓励，谢谢。
掰开拉丝的日式生吐司百搭好吃，可甜可盐的白吐司是我们生活中最常见，也最受欢迎的面包了。
而最近大热的日式生吐司，外形看起来很像普通白吐司，味道却更胜一筹。
细腻的吐司组织它外皮又薄又香，内里的吐司组织口感温润Q弹，有柔和的奶香和烘烤后香醇的蜂蜜香气，又有炼乳的清甜和麦香交融，让人一吃就放不下，怪不得专门售卖生吐司的店铺门前总是大排长龙。
生吐司的“生”，和“生巧”的生字异曲同工，在日文中是“新鲜”、“天然”的意思。
制作生吐司时，无需提前准备酵种，常温保存几天仍能柔软如初，不会有干硬的吐司边，非常适合吐司爱好者们学做。
接下来一起看看做法吧。
用料——标注的用量可以制作两条450克吐司（带盖），使用的模具是学厨450克吐司盒，光面和波纹均可；厨师机为KitchenAid；烤箱为柏翠家用PE5690。
金山日式吐司粉496克，盐9克，甘汁园双碳白砂糖40克，鲜酵母15克（或酵母粉4克），脱脂奶粉10克，淡奶油30克，水302克，甜炼乳30克，蜂蜜20克，无盐黄油60克。
制作方法：1.准备好各种材料，黄油切薄片在室温下软化。
因为不同面粉的吸水率和蛋白质含量不同，所以如果使用其他面粉，请根据面团状态酌情调整用量。
2.和面：将日式吐司粉、脱脂奶粉、盐、淡奶油、炼乳、蜂蜜依次倒入厨师机搅拌缸内。
然后倒入室温清水，用K桨低速搅匀后，加入鲜酵母（或酵母粉）混合成团。
小提示：因为淡奶油和炼乳一般是冷藏保存的，所以和面时用室温水即可，此时面团温度不要低于16度，会影响酵母发酵。
鲜酵母与酵母粉的用量一般为4：1。
3.给厨师机换上和面钩，调整到高速，将面团搅打到五六成面筋，也就是能拉开厚膜，但是断口边缘呈锯齿的状态。
难怪你做出的吐司面包总是失败？这些问题你都了解过吗？
难怪你做出的吐司面包总是失败？这些问题你都了解过吗？昨天在朋友圈晒了一款自制北海道吐司，可能色相太诱人，炸出了一堆手残党纷纷留言，抱怨为什么每次的配方、流程、严格按照网上去做还会失败？要不然就是烤出来不发不软像啃馒头！总之，囧态百出~小编做的北海道吐司泥萌想不想次啊~今天，就为大家总结了几种，在制作吐司过程中常常遇到的问题，那些还在为吐司犯愁的烘陪新手们就要认真仔细地看啦！1.发酵失败这种层面的失败通常是，面团发酵不成功，不长高，变死面，或者发酵时间过长。
① 、酵母选择不当，酵母通常分为耐高糖酵母和耐低糖酵母，一般来说，甜面包用耐高糖，咸面包用低糖。
② 、酵母过期，失去活性。
如果很久没使用的酵母，应该先检查活性。
③ 、面团发酵时的温度，温度太低，活性不够，温度太高，失去活性，一发30℃-35℃，二发38℃-40℃为宜。
④ 、筋度不够的面粉也会导致发酵失败。
⑤、直接把酵母和盐混合在一起。
（通常先混合其他原料，最后再加入盐）2.外壳坚硬做出来的面包，外皮发干坚硬，撕不开，一般是一下几种原因；外壳坚硬①、面团面粉含量过高，发干，水分太少，造成做出来的吐司表皮过干。
②、烘烤温度过高，或时间过长，使得表面焦糖化反应持续进行，形成过厚的表皮。
③、发酵时，过度发酵，造成表皮过度氧化，使得面包膨胀力下降，失去弹性。
所以在制作时，应该让烤箱温度维持在适当温度，充分发挥面包的最佳烘焙弹性。
3.面包不拉丝烤出来的面包撕开跟馒头一样根本不拉丝，想必是很多新手经常遇到的问题，常见的原因归纳为下面几种；面包不拉丝① 揉面过度，时间太久，就会造成面团太软，失去弹性。
② 发酵过度，正常情况一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；这样的面包才表面光滑有弹性。
正常标准是揉面至拉出柔韧稳定手套膜即可停止，就是面筋延展度越好，面包的烘烤弹性越佳，入口也更绵密弹牙。
4.出炉就缩腰在烤箱内的时候还膨胀的好好的，可是出来以后没多久就塌陷收腰了，而且口感粗糙，组织差。
烘焙课布丁烤吐司教案重难点
烘焙课布丁烤吐司教案重难点
重点：通过戚风蛋糕和面包的制作，学会烘焙的基本方法。
难点：蛋白的打发。
没有拉丝。
可能是面团打面时没有达到理想状态——完全扩展状态，即人们常说的“手套膜”。
烤吐司，最常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软的内侧本身强度不够，撑不起来偌大的吐司体。
在面团出炉时没有震动模具吐司出炉后内部组织还很软，在高温下不够定型，表面的降温大于内部的，这样冷热交替产生水蒸气，使面团变得过软，会形成缩腰、收缩的情况。
烘烤不足。
如果面包受到撞击后仍然缩腰，最可能的原因是烘烤不足，面包内部水分残留过多。
打面过了头。
打面时间过长，导致面筋断裂。
经过烘烤，支撑吐司的面筋失去支撑的能力，面包自然要缩腰。
出炉后表皮过厚。
过度烘烤。
长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮。
发酵时间过长。
在发酵时，如果过度发酵，会抑制面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。
表皮太干。
在最后发酵时，醒发箱湿度太低，导致面团水分流失过多。
在烘烤时，表皮会又厚又硬。
组织不细腻。
吐司面团太硬。
一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，含水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，然后吃起来的口感也会很干。
吐司烘培知识点归纳总结
吐司烘培知识点归纳总结一、面团的制作1. 面团的材料吐司的面团一般由面粉、酵母、盐、糖和水构成。
面粉要选择高筋面粉，可以让吐司的口感更细腻、劲道。
酵母要选择活性干酵母或者新鲜酵母，能够让吐司有更好的发酵效果。
盐的作用是增强面团的韧性，提高吐司的口感。
糖的作用是促进酵母的发酵，使吐司更香甜。
水的温度要控制在35-37摄氏度之间，不能太热也不能太冷，太热会杀死酵母，太冷会影响酵母的发酵效果。
2. 面团的制作过程面团的制作过程一般包括和面、初发酵、分割和成形、二次发酵、烘烤等步骤。
和面是将面粉、酵母、盐、糖和水混合搅拌成面团。
初发酵是将和好的面团进行盖上湿布或者保鲜膜，让其在温暖的环境中发酵。
分割和成形是将初发酵好的面团分割成适当大小的小面团，再将其搓成条状，放入烤盘中。
二次发酵是在烤盘中的小面团进行二次发酵，可以在发酵前在面团表面刷上一层蛋液。
烘烤是将发酵好的面团放入已经预热好的烤箱中进行烘烤。
二、烘培技巧1. 温度控制烤箱温度的控制是吐司烘培中非常重要的一环。
一般来说，烤箱的温度应该控制在180-200摄氏度之间，时间要根据面团的大小和材料的性质来调整。
烘培时要注意翻面，使吐司受热均匀。
2. 水蒸气烤箱内的水蒸气可以使面团表面保持一定的湿润度，有利于吐司的发酵和形成脆皮。
所以在烤箱内放一盆水，可以增加烤箱内的湿度，提高吐司的口感。
3. 金黄色烘培后的吐司需要呈现金黄色，这是烘烤的一个标志，如果烘烤时间太长，吐司会出现过焦的情况，影响口感。
4. 冷却烘培后的吐司不要立即食用，需要在凉架上进行冷却，待其完全冷却后再进行享用。
这样可以保证吐司的口感和香味。
以上就是吐司烘培的一些知识点归纳总结，制作好的吐司香味诱人，口感酥脆，让人无法抵挡。
希望以上的知识点对您有所帮助，制作出更美味的吐司。
烘焙入门：面包制作过程中的常见问题
烘焙入门：面包制作过程中的常见问题面包制作过程中的常见问题对烘焙入门的新手在面包的制作过程中，我们常会遇见这样或那样的问题，在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧，希望对你有所帮助。
1.问：酵母正确使用量为多少？（1）包装上如果载明2%，就是使用5~6克（面粉量的2%，例如面粉重280克，280X0.02=5.6克）。
第一次使用就按照这个分量，然后依照烘烤出来的情况，再看看是否要修正酵母的用量。
（2）如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。
（3）每一次换了牌子都要这样试过，才能找到最适合的使用分量。
2.问：为什么面包发酵不好？（1）使用酵母过期或用量不足。
（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。
（3）糖的分量太大，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。
一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。
（4）盐的量太多，抑制了酵母的活动力。
（5）温度过低，使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。
（6）面团水分太多，太过湿黏。
3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?（1）搅拌不足或搅拌过度，使得面筋断裂无法撑起来。
（2）面包发酵中温度过低，导致发酵不良。
（3）发酵时间过长，使得酵母活力不足。
4.问：面包组织太干的原因是什么？（1）水量及油脂添加不足。
（2）发酵时间过长，保湿不够。
（3）搅拌不足，面团发酵不够。
（4）整形时手粉用得太多。
5.问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？（1）炉温太低，烤得时间太长。
（2）油脂或糖的量太少。
（3）面团发酵过度。
（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
6.问：为什么面包要经过长时间发酵？发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。
面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳，充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
市场上吐司面包的不足与建议
市场上吐司面包的不足与建议
一、做出来的吐司不拉丝
没有揉出手套膜。
面粉筋度不够造成。
二、吐司体积小，膨胀度不高
①酵母用量不足或者使用的酵母不对，建议使用耐高糖的酵母。
②使用的面粉蛋白质含量太低，筋度太弱。
③面团在搅拌时候，时间不到位或者搅拌时间太长。
④过度整形、破坏了面筋。
⑤二次时间发酵不足。
⑥烘烤的温度太低或者太高。
三、吐司内部组织粗糙
面团太硬
发酵时间太长或者发酵温度过高。
吐司整形时排气不够，擀卷时没有卷好，卷得太松
整形时候干粉用得太多了。
面团的油脂不足。
四、吐司腰部会塌陷。
一般情况，出现少许收腰是正常现象，因为吐司含水量大，成品吐司会特别柔软。
吐司腰部塌陷有两种情况：
1、在烤箱内烘烤时腰部收腰。
原因如下：
①面粉的蛋白质含量低，筋度不够。
②二次发酵过渡。
③油脂、糖、水的含量太多。
2、出炉后收腰的原因：
①烤箱温度太低，没烤熟。
②吐司出炉后没有及时的脱模。
五、做出来的吐司皮很厚。
1. 过度烘烤：长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。
2. 发酵时间过长：过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。
这时可以减少发酵时间。
3. 油脂不足，这时候可以适量增加油脂用量。
4. 水分流失过多，在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水分。
面包失败的10个常见问题，这下全明白了！
面包失败的10个常见问题，这下全明白了！展开全文很多小伙伴做面包的时候，配方没问题，也是按教程步骤错的，烤出来的效果却不尽人意，到底哪里出了错？根据面包成品出现的问题，来对号入座找找原因吧~1、面包内部组织太干的原因？① 水量及油脂添加不足；② 发酵时间过长，保湿不够；③ 搅拌不足，面团发酵不够；④ 整形时手粉用得太多。
2、为什么面包进烤箱烤后会塌陷？① 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；② 面包发酵中温度过低导致发酵不良；③ 发酵时间过长使得酵母后继无力。
3、为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？① 炉温太低，时间烤太长；② 油脂或糖的量太少；③ 面团发酵过度；④ 二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4、为什么面团整型的时候会回缩？●整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
5、吐司烘烤后，为什么会收腰？① 面筋度过强；② 成型时面筋松驰不足及成型过紧；③ 烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6、吐司为什么都发不满模？● 卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
● 最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
7、面包二次发酵不足有何现象？●烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
8、为什么包馅的面包容易爆浆？① 收口没有捏紧；② 面团本身是否太干；③ 整型的时候不能有太多面粉沾到面团；④ 面皮周围沾到内馅的油脂。
9、为什么家中做的面包没有面包店的好吃？● 影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。
吐司常见5大翻车现场，你中了几招？
吐司常见5大翻车现场，你中了几招？别看吐司简简单单，就以为它很好做！其实不然，吐司是面包界的boss，不玩烘焙的人应该没想到吧。
但真正懂烘焙的人都知道，吐司做得好吃是很难得，让我们看看在做吐司中会遇到的哪些拦路虎！为什么我的吐司膨胀力总是不太好？检测配料当你发现你的吐司后期发酵很慢且发酵不明显时，我们要先查看一下酵母是否在保质期之内，添加量是否添加正常，使用是否有问题。
TIPS:即溶干酵母使用量约为鲜酵母的1/3~1/2左右，由于鲜酵母里面水分含量过高，非常容易变质，所以一定要记得冷藏保存！确定面团搅拌状态确保材料添加无误时，第二步确认面团搅拌状态是否到位。
如果面团本身没有搅拌到位（完成扩展状态，能拉出薄膜，并且延展性极佳），同时，也不能很好地包裹住面团发酵产生的二氧化碳气体时，那么面团后期的膨胀力和持气力一定不会太好。
当面团搅拌的状态不是最佳值时，它的弹性和延展性也不够好，在后期烘烤时膨胀力也会受影响。
想要面团膨胀性佳，持气力好，在面团的时候就要达到最佳的状态，才能保证后续的完美状态。
面温的控制一般吐司类面团温度控制在26~28℃是较好的，当我们面团的温度过高时，二氧化碳会产气过快，发酵速度就是加快，那后期的发酵力就会有所影响。
面团温度过低时，发酵速度放慢，酵母活性也就一直被消耗，对后期发酵也有影响。
为什么我的吐司一直会侧爆？筋度过强面团筋度过强，操作时回缩比较明显，不易整型。
这是由于前期面筋本身较强，所以在制作时，每一次面筋都无法得到较好的松弛，一直处于紧绷状态，积累到后期烘烤时就会产生侧爆的情况。
整型力度不当整形时手法用力不一，并且整形时用力较多，给予面团的力量过多，导致面团面筋过紧无法得到很好的延展，到后期烘烤时也会产生侧爆的情况。
吐司烘烤完之后四周有时候会有死面一样的沉积是因为什么？确认比容积首先保证我们吐司的容积是否和面团的重量相符合。
如果面团过多，面团无法更好地膨胀，烘烤往四周伸展时面团必然会产品厚边与沉积。
吐司面包的问题分析
吐司面包的问题分析••••••分享到简介这是一篇互动的菜谱，欢迎大家上传自己还不满意的吐司，毛毛会尽可能的找出可以改进的地方，看到别人吐司的亲也可以提出自己的意见和经验～部分图片来自百度图片，部分图片来自热心厨友，部分图片来自毛毛感谢给我提供图片的厨友，有你们的鼓励是我前进最大的动力～吐司面包的问题分析的做法问题一：不长个子——面没有揉到位没有添加粗粮的吐司要求揉到完全阶段，这就是大家熟知的手套膜，其实毛毛觉得泡泡糖膜更为形象。
这种膜是薄而透明，有韧性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是边缘光滑没有毛刺的，而且这种膜十分容易拉开。
是不是像吹大了的泡泡糖一样(^_^) 吐司要求体积大，所以必须揉面到位，在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体，大家可以想象面团长大的过程中面团会越拉越大越薄，如果面团本身不能轻易拉长拉出薄膜，那膨胀的时候是不是就没有弹性，很难涨起来。
不恰当的比喻就是吹气球，给你两个同等质量一个厚一个薄的气球，让你用同等的力吹起来，是不是薄的那个比较容易吹大～特别是吐司这种被限制在模具里，要尽可能往上长的面团，更是这样了。
所以揉不到位的面团，通常二次发酵发很久也不长，进了烤箱也不长。
其实判断膜是否到位并不用拉开那么大覆盖到手上，只用切割一小块判断是否满足以上判断标准即可。
膜太薄了也不好哦～我们追求的是薄而不易破十分有弹性的膜，这样在烘焙是才能最佳的膨胀。
成功的膜，薄而透明，有韧性，不容易破，即使破也是破洞光滑。
这个膜太薄了，没有韧性，不结实，一扯就破，属于揉面过度，膨胀过程中是无法包裹住气体的，所以在烤制过程中也无法顺利膨胀。
不那么成功的膜，拉出的膜上面还有纹路，有些粗糙，破洞边缘呈锯齿状。
这种面团做吐司还需要继续摔揉。
这个膜也不怎么成功，太厚了，也不会长个子的。
添加了粗粮的吐司是特殊情况，由于全麦粉或者黑麦粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差，添加这类粉的面团做吐司时，要揉至扩展阶段和完全阶段之间。
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问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）
问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了
问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。
请问老师我这二发是
怎么回事（二发的问题问了很多，
Amy）
答1:炉子的温度上调10度，时间
减短
答2：是因为发酵时间不够，面团
没有膨胀力
答3：中种二次发酵，中的温度不
能太低，打出面团温度26-28度最
好，酵母温度太低没有活性
问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。
问题5：做过几次吐司配方里有奶油所以成品都蛮松软不用奶油的配方如何做出松软吐司
问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩
问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样
子。
答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和
沉淀
答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团
需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好
答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模
时需要排气，桌面震动后脱模
答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀
问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么
答8：面团温度太低
问题9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做
到多高为标准
答9：吐司面团发酵成模具
问题10：我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因答10：吐司面团整形时没有卷好
问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢有的说是不超过38度，还看到是28～35度之间。
答11：基本不超过38度
问题12：450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g 实际上都要用到500左右这样是在合理范围内吗
答12：面团很健康的情况450G是可以的
问题13：为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩
答13：面团发过了
问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事
答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模
问题15：全麦土司是否需要发满模
答15：发成可以
问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度
答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型
问题17：为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因请老师解惑，谢谢！
答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题
问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确不是用烤箱里加碗热水的办法。
答19：烤炉是没有办法发酵，常温下发酵后每隔20分喷水一次
问题19：附件的吐司组织绵密，表面是一根根丝状的，请问要怎么做
答19：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈
问题20：烤吐司的时候长不高，只比二发高一
点
答20：面团温度或是没发够就烤了
问题21：做面包卷那面团擀不开，老收缩回小的，是不是松驰不够
答21;是松弛不够，面团打的也不够，面筋过强
问题22：吐司成品内部湿湿的降温延长时间依旧如此该怎么办如何判定它已完成烤制完成
答22：烤好后需要立刻脱模，看模具底部如是金黄色可出炉
问题23：吐司用家庭烤箱烘焙用什么温度好经常看到的有180上下管的也有200／210的哪个更合理些特别是开盖的三峰如果不加盖锡纸温度该如何控制
答23：1、正常需要了解炉温先，如果炉火偏高的用150度上下，偏低用180左右。
2、不加盖子建议炉火降低10度
问题24：土司外圈烤的火候比较大，组织紧密，
中间松软，怎么解决
答24：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈
问题25：怎么可以看出来是不是发过了
答25：发过的面包也是没有膨胀力，面包没有立体感，面包会缩
问题26：明明己是手套膜了，可出来的吐司没象外面卖的那种组织，外面手撕包绵撕着是一层一层薄薄的。
答26：家庭制作有些影响，打面和成型到烘烤都是很关键的
问题27：成品第一天柔软，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良剂的）
答27：保存方法需要密封，面团搅拌和烘烤也是控制
问题28：吐司爆头是怎么回事
答28：面团面筋太紧，炉火低火过高
问题29：想要颜色浅，皮薄的吐司应该用什么温度时间烤比较适合
答29：烤炉没有湿度的，温度150-160，大吐司25分左右，小的20分左右
问题30：我用的商用大烤箱，需要用多少温度多长时间烤
答30：150温度，靠20分
问题31：烤好的吐司总有一面有回缩为什么
答31;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈
问题32：关于土司定型揉面我现在没有标准的正确资料，怎样卷，卷几次
答32;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈
问题33：整体看，总是一半细腻一半粗糙，下面图片我是胡萝卜汁和面。
所以颜色黄，有胡萝卜颗粒。
切开片，四周组织紧密，中间气孔，不匀。
答33;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈。