食品浓缩和结晶PPT课件

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四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
（一） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1. 顺流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法 （二） 多效蒸发的温差分配与效数 1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数 （三） 多效蒸发过程的节能措施 1. 蒸发器的革新
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2. 蒸汽再压缩蒸发 （1） 机械再压缩蒸发 （2） 蒸汽喷射再压缩法 （3） 热泵循环再压缩法 3. 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的
1. 晶体的生长速率 2. 影响晶体生长的因素 （1） 过饱和度 （2） 温度 （3） 粘度 （4） 杂质 （5） 其它因素
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二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备
（一） 食品工业常用的结晶方法与结晶设备 1. 冷却法结晶 2. 蒸发法结晶 3. 真空结晶法 （二） 结晶器的选择
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三、 食品结晶过程及品质控制
1. 膜的极化 2. 电解质的浓差扩散 3. 水的渗透 4. 压差渗漏 5. 膜的污染和中毒
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第五节 食品的结晶
一、结晶的基本原理 （一） 晶体的特性 1. 晶体的结构和形状 2. 晶体的性质 （1）自范性 （2）各向异性 （3）均匀性
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（二） 溶解度和溶液中的相平衡 1. 物质的溶解度特征 2. 过饱和度（Supersaturation）与结晶的关系
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二、 膜材料的种类及膜组件
（一） 膜的性能 （二） 膜的种类
1. 纤维素膜 2. 聚亚酰胺膜 3. 聚砜系膜 （三） 膜组件
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三、 膜浓缩在食品中的应用
（一）、果汁的浓缩 （二）、 蔗糖液的浓缩 （三）、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩 （四）、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质 （五）、电渗析浓缩法制盐
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（三） 晶核的形成
1. 形成晶核的方法 起晶方法： （1） 自然起晶法 （2） 刺激起晶法 （3） 晶种起晶法
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2. 晶核的形成速率及影响因素 （1） 晶核的形成速率（Nucleation rate）
j ＝ dN/dQ ＝ KnΔCmmax （2） 影响晶核形成的因素
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（四） 晶体的生长
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五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收
（1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发 （2） 采用短时蒸发浓缩设备 （3） 蒸馏法回收 （4）浆液浓缩工艺
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第三节 冷冻浓缩
一 、冷冻浓缩的基本原理 （一） 冷冻浓缩过程中的固液相平衡 （二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点 （三） 冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量 （四） 冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 （五） 浓缩终点
第五章 食品浓缩和结晶
第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶
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第一节 浓缩的目的和分类
浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩的作用与目的 1. 作用 2. 目的 3. 分类
（一） 结晶过程的工艺设计 1. 物料衡算 2. 热量衡算 3. 结晶时间
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（二） 食品结晶过程的品质控制
1. 加晶种的控制结晶 （1） 晶种的量 （2） 投种时的过饱和度 2. 细晶的消除 3. 晶垢的去除
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（三） 结晶的分离、洗涤和干燥 1. 晶体的分离 2. 晶体的洗涤 3. 晶体干燥与包装
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平衡浓缩；非平衡浓缩
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第二节 蒸发浓缩
一、蒸发浓缩的基本原理 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 （一） 食品中热敏性物质的变化 （二） 沸点和冰点的变化 （三） 粘度 （四）起泡性 （五）结垢性 （六）结晶性 （七）风味形成与挥发
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三、蒸发器的类型及选择
间歇性 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料
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二、冷冻浓缩的过程与控制
（一） 冰晶生成及控制 1. 冰晶体生成速率 2. 冰晶生成的方式 （1） 层状冻结 （2） 悬浮冻结 （二） 冰晶与浓缩液的分离 （三） 冰晶的洗涤
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三、 应用于食品工业的冷冻浓缩系统 （一） 单级冷冻浓缩装置系统 （二） 多级冷冻浓缩装置
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第四节 膜浓缩
一、 膜浓缩的种类及操作原理 （一） 反渗透 原理 （二） 超滤 原理 （三） 电渗析 原理
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四、 影响膜浓缩的因素
（一） 影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素 1. 膜材料的种类和性能 2. 溶质的特性 3. 溶液的性质 4. 操作条件
（1） 操作压力 （2） 操作温度
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（3） 操作时间 （4） 浓差极化 5. 膜的维护 （1） 膜的压实 （2） 膜的降解 （3） 膜的结垢
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（二）影响电渗析操作的因素