中式面点师课堂教学大纲.doc
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
中式面点教学大纲doc资料
中式面点教学大纲
一、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
二、培训时间
培训等级：初级
总课时：300课时
理论课时：80课时
实操课时：220课时
三、课程设置与课时分配
序号
授课类别
课程设置
课时
1
基础理论
初级中式面点基础理论知识
40
2
专业理论
初级中式面点制作技术
40
3
技能操作
基本功项目训练
50
4
技能操作
馅心制作教学405技源自操作点心品种教学(35只)
90
理论复习
20
操作复习
20
总课时
300
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式点心师教学大纲
中式点心师教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。
二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
三、教学内容结构1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。
2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。
它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。
四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
具体教学内容要求如下：第一章：绪论认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。
2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。
详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。
能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。
中级中式面点师教学大纲
中级中式面点师教学大纲一、根本要求
1职业道德
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2根底知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
(一)饮食业的本钱概念。
(二)出材率的根本知识。
(三)净料本钱的计算。
(四)成品本钱的计算。
(一)厨房平安操作知识。
(二)平安用电知识。
(三)防火防爆平安知识。
(四)手开工具与机械设备的平安使用知识。
二、中级要求。
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》课程教学大纲学时：288适用专业：烹饪〔面点〕专业（三）一、课程性质和任务课程性质：本课程是学习烹饪〔面点〕工艺必要的一门实训教学课程，是一门需要理论指导实践，实践增进理论的课程。
课程任务：本课程以中式面点制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究点心制作原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着面点工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
1、研究中式面点的基本理论与基本知识，深入了解面点的原料、调制工艺、制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、表现形式等的内容。
2、学习面点的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制等的实际操作方法，初步掌握一定的广式面点技能，积累一定的实训经验。
3、承担学生理论和实践相结合的综合素质的训练任务。
二、课程基本要求通过本课程教学，除了要求学习面点工艺基础知识和基本理论之外，本课程以提高学生的专业素质和培养学生的各项能力为核心组织教学。
其中包括：1、对面点工艺学基本理论、基本知识的认知；2、初步掌握对代表品种的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制的能力、广式面点与西式面点的原料准备以及了解面点基础理论知识；4、着重掌握各种指定品种的制作方法，初步掌握面点制作工艺；5、掌握较为完整的广式面点与西式面点的工艺流程和制作方法6、除了职业岗位技能之外，课程中还注意培训学生的职业素养提高学生的职业道德水品；7、在课程还应培养学生对本科目的热爱、语言表达能力、面点设计能力以及面点与营养结合能力；三、教学条件教学所用的设备包括不锈钢操作台、面板、蒸箱、烤炉、面杖、储物柜、多媒体设备等。
六、考核方法1、期末考试包括重点考核知识、理论和部分专业能力以及实训测试占总成绩的40％。
2、出勤、作业与课堂答问平时测验占总成绩的60％。
七、教学说明本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。
中式面点教学大纲
素质目标：养成良好的职业道德和职业素养。
6
2
4
锅，面棍等设备
各种面点材料
第三天
油酥面团
黑眼睛
知识目标：了解调制油酥面团的知识及特点和工艺流程
能力目标：能制作油酥面团掌握开酥技术成形手法烘烤技术
素质目标：养成认真负责的工作态度。
6
2
4
烤箱等设备
各种面点原材料
第四天
油酥面团
芝麻酥
知识目标：了解调制油酥面团相关理论知识及特点和运用制品工艺流程。
能力目标：能调制油酥面团油炸技术成形成熟技术
素质目标：养成良好的职业道德和职业素养。
6
2
4
烤箱等设备
各种面点材料
第五天
油酥面团
果酱排
知识目标：了解调制油酥面团相关理论知识及特点和运用制品工艺流程
能力目标：会油酥面团调制，掌握开酥技术成形手法烘烤技术
授课教师
时间
第六天
第七天
第八天
第九天
第十天
上午10:00-14:00
课程
油酥面团ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ麻叶子
油酥面团-花边馓子
水调面团-薄皮包子
油酥面团-蜂蜜饼干
油酥面团-白皮酥
淑女酥
授课教师
下午15:30-19:00
课程
油酥面团-麻叶子
油酥面团-花边馓子
水调面团-薄皮包子
油酥面团-蜂蜜饼干
油酥面团-白皮酥
淑女酥
授课教师
能力目标：能调制油酥面团油炸技术成形成熟技术
素质目标：养成良好的职业道德和职业素养，保证食品安全
6
2
4
初级中式面点师培训课程教学大纲.doc
初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
技能操作成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则l、实用性原则。
中式点心教学大纲 2
中式面点教学大纲一、说明1．课程的性质和内容课程性质：本课程是技工学校烹饪类一门基础课程。
其任务是：使学生掌握中式面点的基本知识，获得中式面点的制作技巧；培养学生在学习中式面点过程中学会分析制作所遇到的问题并能独立解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。
课程内容：了解烹饪业（面点工艺）的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解烹饪业（面点工艺）的基本程序，掌握烹饪业（面点工艺）的基本技能，为就业打下坚实的基础。
好基础。
2．课程的任务和要求使学生在掌握中式面点的基本知识及熟练掌握点心各式的制作技巧、手法等。
在学会一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其制作能力的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右点心的制作技术。
3．教学中应注意的问题教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。
1、基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于72学时。
2、综合实践模块是本课程的综合应用部分，体现在实验课、实训课教学当中。
3、选学模块是由学校根据专业培养的实际需要自主确定的选择性内容。
注：可根据实际情况进行选择并安排教学。
本课程的合计学时为462学时，其中理论课62学时，学生实践（课内、外习题和实验）400学时。
二、学时分配章节名称总学时讲课习题课实验课绪论绪论第一章面点制作基本功训练77§1—1 和面与揉面 3 20§1—2 搓条与分剂 3 20§1—3 制皮与上馅 3 20第二章调制馅心77§2—1 馅心制作要求 3 20§2—2 咸馅制作工艺 3 20§2—3 甜馅制作工艺 3 20第三章面团的调制及运用77§3—1 水调面团的调制及运用 3 20§3—2 膨松面团的调制及运用 4 20§3—3 层酥面团的调制及运用 4 20§3—4 米粉面团的调制及运用 3 20第四章成形工艺77§4—1 搓、包、卷、捏 3 20§4—2 叠、摊、擀、按 3 20章节名称总学时讲课习题课实验课§4—3 抻、切、削、拨 3 20§4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌 3 20§4—5 剪、拧、挤注 3 20第五章熟制工艺77§5—1 蒸、煮 3 20§5—2 炸、煎 3 20§5—3 烤、烙 3 20第六章筵席点心的组合与美化77§6—1 筵席点心的组合 3 20§6—2 筵席点心的美化 3 20综合实践合计462 62 400三、课程内容与要求(一)理论教学第一章：面点制作基本功训练◆教学要求:1．掌握和面的步骤，揉面的技巧2．掌握搓条与分剂的手法；3．掌握制皮中擀面棍的作用和上馅技巧。
中级中式面点师教学大纲
中级中式面点师教学大纲一、基本要求1 职业道德1.1 职业道德基本知识1.2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2 基础知识2.1 饮食卫生知识(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4 安全生产知识(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、中级要求1.能根据工作内容正确选用制馅 面点原料知识 原料2.能根据工作内容正确选用辅助 原料3.能根据工作内容正确选用调味 原料能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方选择原料(一)制馅原料的加 一 操 作 前 的 准 备 二制馅三调制面坯三、调制面坯四、成型工(二)调制馅心(一)调制生化膨松面坯(二)调制层酥面坯(三)调制物理膨松面坯(四)调制米及米粉面坯(五)调制杂粮面坯(一)叠(二)摊(三)按(四)剪(五)滚、沽(六)拧(七)捏能制作常见的甜馅1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1.能正确调制水油面、干油酥2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心能用叠的方法成型掌握半成品及成品的摊制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滚、沾的方法成型能用拧的方法成型能用捏的方法成型法常见甜馅制作工艺1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事项1.层酥面坯分类2.层酥面坯工艺方法物理膨胀面坯工艺及注意事项1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项叠制的要求及操作要点摊制的要求及操作要点按的要求及操作要点剪的要求及操作要点滚、沾的要求及操作要点拧的要求及操作要点捏的要求及操作要点五、熟制六、装饰(八)镶嵌(一)蒸(二)烤(三)烙装盘能合理利用原料的色泽、口味镶嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求能用水烙的方法烙制1.能将制品整理、摆放整齐、美观2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品烹饪美学知识蒸的基本方法及要求1.烤的温度2.烤制注意事项1.烙制工艺分类2.烙制注意事项1.沾、撒、挤、拼摆等一般饰的基本内容和注意事项2.色彩基础知识。
初级中式面点师培训课程教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2 个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
3、分值比重表技能操作成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘1.装船的基本方法和注意事项2.几何构图的基本主方兴未艾和注意事项初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则1、实用性原则。
初级中式面点师教学大纲
初级中式面点师教学大纲第一部分：介绍中式面点的历史概述中式面点的特点和风味初级中式面点师的角色和职责第二部分：理论基础面点原料及配方- 主要原料的选择和使用方法（面粉、水、酵母等）- 配方的调配和比例面点工艺- 面团制作的基本步骤和技巧- 面点的切割、包裹和摆盘技巧- 烘焙和蒸煮面点的温度和时间控制常见中式面点的分类和特点- 馒头、包子、饺子等主要种类的介绍- 不同面点的制作工艺和口感特点第三部分：实操技能面团制作和处理技巧- 揉面的基本动作和手法- 面团休息和发酵的方法和时间控制主要中式面点制作技艺A. 馒头制作- 面团分割和整形技巧- 馒头蒸煮的时间和火候掌握B. 包子制作- 包子馅料的调配和包裹技巧- 包子蒸煮的烹饪时间和火候把握C. 饺子制作- 饺子馅料的调配和包法技巧- 饺子煮熟的时间和火候控制D. 其他中式面点制作- 如花卷、馄饨等其他常见中式面点的制作方法和技巧第四部分：口味调配和创新经典中式面点的口味探讨- 如何根据不同地区的口味偏好调整面点的味道- 不同食材的搭配和创新中式面点的现代变革- 如何在传统中式面点的基础上进行创新- 结合现代调味品和健康理念的面点制作方法和技巧第五部分：卫生与安全食品安全和面点卫生知识- 厨房卫生的要点和操作规范- 食材和工具的安全储存和处理方法面点师职业道德和责任- 保护消费者权益的重要性- 保持职业操守和专业水平的要求第六部分：考核与评价初级中式面点师的考核标准- 对制作工艺和口感的评估准则- 对卫生和安全操作的考核要求学员的自我评价与成果展示- 学员对自己学习成果的总结和展示- 学员对课程的评价和建议总结中式面点师的角色和职责回顾初级中式面点师教学大纲的价值和意义注：以上大纲仅为示例，实际编写时可以根据具体要求和目标进行调整和补充。
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。
基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、教学内容第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、水调面品种制作2.1面坯调制（一）原料、设备与工具（二）面坯调制方法2.2生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯2.3产品成熟（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制（一）设备与工具（二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型（一）模具成型（二）手工成型3.3 产品成熟（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法第四章、杂粮品种制作4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示4.2小米类面点制作（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作5.1 米水配置5.2 饭粥熟制三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表四、教学计划表：。
中式面点师培训教学大纲docx(二)
引言概述：中式面点作为中国传统的烹饪技艺，在近年来越来越受到广大消费者的青睐。
中式面点师培训教学大纲的编写旨在提供一套系统化的培训课程，帮助面点师学习和掌握中式面点的制作技巧和技艺，从而提高他们的专业水平和创作能力。
本文将分析和介绍该教学大纲的五个重点内容，并逐一详细阐述各个小点。
正文内容：一、中式面点基础知识1.面粉种类和特点：包括常见的中式面点所用面粉的种类、特点和使用方法。
2.面点发酵原理：解析中式面点中发酵的作用、原理和影响因素，帮助学员掌握合理的面点发酵技巧。
3.面团制作方法：详细介绍中式面团的制作方法，包括配方选择、材料搭配、工艺流程等，并提供一些实用的技巧和经验。
二、中式面点创意设计1.面点形状和装饰：探讨中式面点在形状和装饰上的变化与创新，帮助学员了解各种传统和现代的面点形态，并培养他们的创意思维和审美能力。
2.味道与口感的调配：介绍中式面点在口感和味道上的调配技巧，包括甜、咸、酸、辣等不同口味的搭配原则和方法，让学员学会根据口味需求进行调整。
3.颜色搭配与视觉效果：研究中式面点在颜色搭配上的原则和技巧，旨在提高学员对食品颜色对味觉的影响和视觉效果的理解，培养他们的审美能力。
三、中式面点工艺技巧1.中式面点的切割和擀面技巧：介绍中式面点中常用的切割和擀面技巧，包括手工和工具辅助的方法，帮助学员掌握面点制作的基本工艺。
2.中式面点馅料的制作：详细说明中式面点常用的馅料制作工艺和技巧，包括各类馅料的配方和制作过程，使学员能够熟练掌握不同馅料的制作方法。
3.中式面点的烘焙和蒸煮：介绍中式面点的烘焙和蒸煮技巧，包括温度控制、时间控制、火候掌握等，帮助学员制作出优质、口感好的中式面点。
四、中式面点食品安全与卫生1.食品安全法规和标准：介绍中式面点制作过程中的食品安全法规和标准，包括原料选购、储存、加工、销售等方面，让学员了解并遵守相关法规和标准。
2.面点制作的卫生要求：详细介绍中式面点制作过程中需要注意的卫生要求，包括操作环境、个人卫生、设备清洁等方面的注意事项。
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滕州市民政职业培训学校中式面点师专业
教
学
大
纲
申报单位：滕州市民政职业培训学校
申报时间：2018年7月29日
一、专业说明
1.课程性质和教学目的：
中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求
第一章、概论
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法
（二）面点的分类标准
第二章、面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：
2.1面团的作用和分类
（一）水调面团的特性和形成原理
（二）膨松面团的特性和形成原理
（三）油酥面团的特性和形成原理
2.2其他面团的作用和分类
第三章、水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团调制工艺
3.2水调面团的制作
（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温
3.3面点制作的工艺流程
（一）和面（二）揉面（三）搓条
（三）下剂（五）制皮（六）成型
第四章、膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
（一）酵母膨松原理
（二）发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
（一）化学膨松原理
（二）化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
（一）物理膨松原理
（二）物理膨松面团调制工艺
第五章、油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第六章、馅心制作工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
（三）馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
（一）生咸味馅
（二）熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
（二）果仁蜜饯馅心
（三）糖馅
第七章、成型工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容：
7.1成型前的基础操作技法
（一）搓条、下剂、制皮和上馅
（二）基础成型技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
（一）镶嵌
（二）裱花
7.4面点艺术成型
（一）面点的立塑法
（二）平绘法
第八章、熟制工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容：
8.1熟制的作用与导热方法
（一）熟制的作用
（二）熟制导热方法
8.2蒸、煮
（一）蒸制基本原理与工艺技术
（二）煮制基本原理与工艺技术
8.3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术
（三）烙制基本原理与工艺技术
8.4炸、煎
（一）炸制基本原理与工艺技术
（二）煎制基本原理与工艺技术
8.5复加热法
课时分配表
精品文档。