广东饮食文化溯源

广东饮食文化溯源

从“陪葬品”到饮食文化“代言人”

由于临近海边，河道密布，广东人食海鲜、河鲜的历史由来已久。从考古发现可知，早在新石器时代，在南岭生活的人们已开始食用海河鲜，经过几千年绵绵不绝的继承和发展，自上世纪八十年代后，海鲜已成为粤菜的一大代表，北伐中原，几乎征服整个中国。如今，人们一提起粤菜，不可缺少的也是海鲜。事实上，由于地址与历史的原因，广州人习惯把江、河、湖、海所产的水产品统称为海鲜，但无论是河鲜还是海鲜，其特色都是生猛鲜活，清淡适口。

起源期：两千年前，南越王的“陪葬品”

南越王赵昧一生奢侈，在他死后还要将生前的生活全部照搬到墓里来，不过，也就因此而让我们得以了解两千多年前这里人们的生活状况。在广州出土的西汉南越王墓中，人们发现有大量虾、螺、河蚬等水产物的残余物，即使是因为时代久远，大部分都腐化了，但还能分辨出其中有几种螺和贝壳类生物；而在另一个铜鍪中，也看到腐化的鱼骨头。从中我们也可以看出，早在两千多年前，海鲜河鲜已经是广东人喜好的美食，以至于祖籍在中原的南越王，也不会忘了死后也要海鲜作陪葬。

秦汉时期也是粤菜饮食文化开始诞生的时期，在这个阶段，一部分南迁的中原人带来了中原的饮食文化，并开始影响了岭南，但岭南人喜欢的海鲜也已被北方人所接受。

当时的岭南人是用怎样的方式来烹饪海鲜?我们也许可以从南越王墓中出土的一大批饮具中寻找答案。南越王墓出土的大型炊烤器130多件，陶、铜、漆器皿125件，其中有用来煮汤的汤锅，有用来烧烤的烧烤炉，用来煎炸的煎锅等，可想而知当时的烹饪技巧已经相当多样。此外，还出土了一种洗手盆，据说是在吃饭中途，供客人洗手之需，而海鲜由于多壳多骨，食用后确实有洗手的必要，因此也可以想像当时的宴席中，海鲜食品已算是一种很受欢迎的美食。

成型期：隋唐时，开始奠定“食文化”基础

一般普遍认为唐代是岭南饮食文化成型的时期，在这个时期，“先羮后菜”的习惯开始形成，并成为粤莱的传统，以河鲜、海鲜见长的特点开始突现，成为岭南饮食文化的突出特点。唐朝时期广州司马刘询《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺已达到相当的水平。

按《(岭表录异》记载，唐代岭南人已经懂得运用多种烹调方法来对海河鲜进行加工烹饪，如煮、炙、炸、炸、缶(蒸)、甑、炒、脍、烧、煎、拌等；懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等。例如吃蚝肉，当时的人们将“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”；说到吃蟹，则有更多不同做法，“水蟹，赘壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其成汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，食也有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面。”这些烹饪方法与现在相比，也差不了多少，今天的海鲜酒楼中，吃蟹的传统做法依然是“淋以五味，蒙以细面”，吃蚝肉

也是“小者炒食”，谁想到这些吃法已经有一千多年的历史了。还有蒸鱼，岭南人蒸鱼的技巧相当纯熟，如“鲳鱼，形似鳊鱼，而脑上突起，连背而圆身，肉甚厚，肉白而凝脂，止有一骨，冶之以姜葱，缶之粳米，其骨自软，食者无所弃”。在米饭上蒸鱼，令鱼受热均匀，熟得快，而米饭也有了鱼香。看来当时海鲜在老百姓日常饭桌上已相当常见，令他们能如此精打细算地烹饪一条鱼。

在隋唐时期，广东人已能运用多种烹调方法来制作海鲜，并且能因物料不同而因物施用，而更重要的，即使是普通民众，也已经能很熟练地烹调，品尝海鲜美味了，海鲜已进入了平常百姓家。

繁华期：明清开始，为繁荣饮食市场立下汗马功劳

明清时期岭南地区“桑基鱼塘”经济模式的诞生，令水产养殖迅速发展，物质经济条件的繁华也带动了饮食文化的发展，当时，广州“讲饮讲食”之风盛行，“食在广州”的美名就是从这个时候开始的。

“桑基鱼塘”的盛行令水产品种更多更丰富，珠江三角洲到处鱼塘密布，水网纵横，旺产的鲮、鳙、鲩、鲢“四大家鱼”，这些鱼不仅肥美而且新鲜，而且随时随处都有活蹦乱跳的“活口货”。也就是说，生猛鲜活的海鲜已经出现了。在当时，普通民众都可以到市面上购买到新鲜的水产品，带回家烹调食用。同时，出海捕鱼的技术也已日渐发达，海产品越来越丰富，但由于运输方面的原因，渔民一打捞到海鲜，马上在船上煮熟或冰冻起来，以防腐烂，陆上的人们只能吃到冰冻的或是煮熟的海鲜。

上世纪三四十年代开始，广州开始出现专门的海鲜酒家，一些酒家开始将活鱼养在餐厅里，让顾客随点随制，保证生猛新鲜。当时最具盛名的是利口福海鲜酒楼，酒楼已经开始一种即点即蒸的经营方式，这种方式也是后来粤菜海鲜烹饪手法的代表。

一直到上世纪八十年代，由于养殖技术，交通运输方面技术的进步，广州终于引进了潜式海鲜酒家的做法，海中的咸水鱼，贝壳等都可以鲜活地走进市场，走进餐厅，养在用调配好的盐水中。市民们开始购买到新鲜的海鲜，食客也能自在地在餐厅点食各种新鲜的海产品。餐厅里原来用以养鱼的木桶，也渐渐转变为较为美观的海鲜池，而后再转为更加优雅的玻璃缸，甚至现在的一些海鲜餐厅已经将玻璃海鲜池变成餐厅的一种装饰。在广州酒家滨江西分店，玻璃的海鲜池几乎就是一面墙，鱼儿在池中自在游动，为餐厅增加几分动感。

正是这种生猛海鲜，为粤菜进军北方市场立下汗马功劳。目前广东海鲜的空运量依然很大，而全国各地的粤菜馆也基本少不了或大或小的海鲜池，粤菜靠海鲜而北伐中原，横扫千军。